（正式版）DB15∕T 820-2014 《蒙餐标准体系表》

备案号：45272-2015DB15蒙餐标准体系表2015-04-15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布I前言 引言 1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14蒙餐标准体系表 14.1编制原则 14.2蒙餐标准体系总结构 24.3基础标准 24.4烹饪原料标准 54.5烹饪工艺标准 4.6蒙餐菜品标准 4.7烹饪使用设备标准 附录A(资料性附录)蒙餐菜品标准明细表 图1蒙餐标准体系总结构图 2图2基础标准结构图 3图3烹饪原料标准结构图 6图4烹饪工艺标准结构图 图5蒙餐菜品标准结构图 图6蒙餐菜品基础标准结构图 图7烹饪使用设备标准结构图 表1基础标准明细表 4表2烹饪原料标准明细表 7表3烹饪使用设备标准明细表 表A.1蒙餐菜品标准明细表 本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》和GB/T13016-2009《标准体系表编制原则和要求》给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院。本标准主要起草人：贾双文、籍凤英、姚继红、蒋柠、索伦高娃、冯莹、李世繁、郭海旺、王政、何智斌、王帅、张欣。本标准于2015年1月首次发布。内蒙古地区是我国北方少数民族的聚居地，历史悠久、地域辽阔、物产丰富，是草原文明的发祥地、草原文化的集中代表。在这块美丽富饶的土地上，居住着勇敢、剽悍、智慧的草原游牧民族——蒙古族。蒙古族自古以畜牧和狩猎为生，是北方草原上的“马背民族”。独特的自然环境、游牧经济、适合自然规律的生活习俗、特有的饮食加工技术及经验，造就了独具特色的蒙古族饮食文化。他们的食物——蒙餐，是蒙古族饮食干”。从现代科学观点来看，蒸、煮食物较多的保留了人体所需的维生素、矿物质等营养成分，所以蒙餐具有天然绿色、营养丰富、便于制作的特点。随着现代工业的发展，科学技术的进步，草原游牧经济也在发生着剧烈变革，传统的草原游牧文化正在被新的文化形态所取代，有些内容正逐渐消失。蒙古族饮食文化是蒙古民族文化的重要组成部分，有着悠久的历史、浓郁的地域特色和民族特色。在创新菜品和民间菜品日益增多的同时，一些传统菜品由于没有很好的记录和传承，会随着时间自然消逝，这将是饮食文化的巨大损失。蒙餐标准体系表通过标准化活动对蒙餐进行深层挖掘，并作为蒙餐传承和记录的载体。通过运用标准化原理对蒙餐原料、工艺、烹饪设备、菜品等进行了科学的整理和归纳，并由业内优秀专家共同研究起草。广泛征求社会各界意见，保证了标准的实用性；专家审定会充分论证、严格审定，保证了标准的科学性和严谨性；标准化行业主管部门发布实施，保证了标准的权威性。蒙餐标准体系表的研究制定，推进了内蒙古蒙餐的标准化管理，将作为蒙餐产业规模化、市场化的准则和依据。为内蒙古饮食文化的保护、传承、创新、发展开辟了新的途径；为扩大蒙餐在全国的知名度和打造成名副其实的蒙餐菜系提供了初步平台。1本标准规定了蒙餐标准体系表涉及的术语和定义、整体组成和层次结构。本标准适用于内蒙古自治区蒙餐的标准化工作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。标准体系表编制原则和要求企业标准体系表编制指南企业标准体系要求企业标准体系技术标准体系3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。在继承和创新传统蒙古族饮食的基础上，融合内蒙古各民族的饮食习俗，以内蒙古草原牛羊肉、奶食及制品为代表的动植物食材为主要原料，以烧、烤、蒸、煮、涮、焖、烙为主要烹饪技法，吸收全国各地菜系的原辅调料和烹饪技艺，结合蒙古族膳食礼仪，形成具有内蒙古民族饮食特点的餐饮体系。传统蒙餐以内蒙古草原牛羊肉、奶食及制品等食材为主要原料，以烤、涮、蒸、煮等传统的烹饪方法和蒙古族传统的调味技法，结合蒙古族歌舞礼仪，形成的一整套菜点品和饮食习俗的总和。创新蒙餐在继承和创新传统蒙餐的基础上，吸收全国各地菜系能够适应北方饮食习惯的原辅调料和多种烹饪技艺，形成的能够满足内蒙古地区各民族饮食习惯的菜点总和。4蒙餐标准体系表4.1编制原则2201201209作业基础210初步熟处理211烹饪方法212菜品制作219炊餐具220烹饪机械烹饪工艺标准蒙餐标准体系3基基础标准图形符号、代号1231231234现行在编待编●●●●粮油名词术语粮食、油料及其加工产品●●图形符号、代号图形符号表示规则总则●图形图形符号基于消费者需求的技术指南●符号公共信息图形符号第1部分：通用符号●●●●●●●●●熟肉制品卫生标准●●●●●●◎●●●5表1(续)现行在编待编食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油●●●●●●●味精卫生标准●食品安全国家标准蜂蜜●●陶瓷食具容器卫生标准●●4.4烹饪原料标准4.4.1烹饪原料标准结构图烹饪原料标准结构见图3。6果品类肉及制品类水产品及制品类调味原料类辅助原料类123121212123其它粮食类干/鲜蔬菜类干果类畜禽类乳蛋类1咸味调料2甜味调料3酸味调料4香辛味调料5鲜味调料1食用淡水3食用油脂蔬菜类22231图3烹饪原料标准结构图4.4.2烹饪原料标准明细表烹饪原料标准明细表见表2。7现行在编待编烹饪原料标准●小米●黍●●●小麦粉●●高筋小麦粉●●●●●●●●●●●胡萝卜●菠菜●洋葱●●●●鲁81表2(续)1在编待编马铃薯(土豆、洋芋)●●●●●●莴苣●姜●萝卜●辣椒(整的或粉状)●●红辣椒干流通规范●●●绿色食品豆制品●●●黑木耳●香菇●绿色食品食用菌●●紧压茶第9部分：青砖茶●绿色食品苹果●绿色食品鲜桃绿色食品猕猴桃●绿色食品柑橘类水果●●西瓜(含无子西瓜)●●●●9在编待编蜜饯通则●山楂糕、条、片●●绿色食品花生及制品●●畜禽类分割鲜、冻猪瘦肉●鲜、冻四分体牛肉●鲜、冻胴体羊肉●鲜、冻分割牛肉●鲜、冻禽产品●●●●●●●●●●●●酿造酱油●●●甜面酱●白砂糖在编待编果酱白胡椒八角罗汉果枸杞啤酒●谷氨酸钠(味精)蚝油芝麻酱马铃薯淀粉●大豆油芝麻油亚麻籽油食用猪油表2(续)在编待编绿色食品食用植物油●●●食品添加剂红曲米(粉)4.5烹饪工艺标准烹饪工艺标准结构见图4。烹饪工艺标准烹饪工艺标准123456123123456123451234123412345刀工要求烧烤12345678912345678烹炸烤爆熘涮烩焖煨蒸烧煮拌汆扒炖熏焗烙蒙餐菜品标准蒙餐菜品标准菜品命名规范菜品命名规范2冷菜检验规程3热菜检验规程4汤菜检验规程蒙餐菜品基础标准231218218烹饪设备基础标准222烹饪制冷设备标准223其它设备标准1烹饪设备术语2烹饪设备图形符号3烹饪设备分类1初加工机械2蔬菜加工机械3肉类加工机械4洗涤机械3液化石油气灶1冰(箱)柜烹饪使用设备标准图7烹饪使用设备标准结构图4.7.2烹饪设备标准明细表烹饪使用设备标准明细见表3。标准编号现行在编待编烹饪使用设备标准烹饪设备基础标准●食品机械术语第1部分：饮食机械●设备用图形符号第1部分：通用符号●电气设备电源特性的标记安全要求●食品安全国家标准不锈钢制品●接触食物搪瓷制品●●不锈钢压力锅●不锈钢餐具●电炒锅●不锈钢器皿锅不锈钢器皿复底锅●●不锈钢器皿杯●●菜刀●●不锈钢厨具●铝及铝合金不粘锅●●●烹饪机械标准●电动绞肉机●不锈钢厨房设备洗涮台●不锈钢厨房设备操作台●不锈钢厨房设备贮藏柜吊柜●不锈钢厨房设备存放架●不锈钢厨房设备调料柜(车)●●●●●表3(续)现行在编待编●●●●烹饪热加工设备标准电热食品烤炉中餐燃气炒菜灶●●·电饭锅及类似器具●烹饪制冷设备标准组合冷库●吸汕烟机●家用和类似用途插头插座第1部分：通用要求●家用和类似用途插头插座第2部分：器具插座的特殊要求●电子台案秤●●●●紫外线消毒器●●(资料性附录)蒙餐菜品标准明细表表A.1蒙餐菜品标准明细表现行在编待编●蒙餐血肠●蒙餐手把肉●蒙餐肉肠●蒙餐奶茶●蒙餐羊肉粥●蒙餐风干牛肉●蒙餐哈达饼●蒙餐沙葱蒸饺●蒙餐黄油饼●●蒙餐牛油果子●蒙餐赤峰对夹O蒙餐桂花羊肉◎蒙餐陈皮羊肉◎蒙餐蘑菇蒸羊肉◎蒙餐羊肉炒沙葱◎蒙餐红煨羊肉◎蒙餐黄焖羊肉◎蒙餐爆炒羊杂◎蒙餐白切羊◎◎蒙餐草原粉蒸羊◎蒙餐蚕豆炒蕨菜◎蒙餐汆羊散丹◎蒙餐顺风羊耳◎蒙餐沙葱羊肉卷◎蒙餐两吃黄河鱼◎蒙餐葱烧鹿筋◎蒙餐塞外三宝鲜◎现行在编待编蒙餐牧野麻香牛肚◎◎蒙餐滋补极品羊◎◎◎蒙餐红焖牛蹄◎蒙餐拔丝奶皮●蒙餐烤全羊●●蒙餐烤羊背●●蒙餐烤羊腿●蒙餐涮羊肉●蒙餐扒驼掌●●●蒙餐汽锅牛尾●蒙餐软炸鲜蘑●蒙餐清炖干羊肉●蒙餐红焖羊肉蒙餐红扒牛蹄●蒙餐葱烧蹄筋●蒙餐啤酒焖羊肉●蒙餐阿木苏●蒙餐大炸羊●蒙餐炖羊肉●蒙餐炸羊尾●蒙餐羊杂碎汤●蒙餐红烧牛尾●蒙餐白扒猴头蘑●蒙餐奶汤猴头菇●蒙餐炸羊肉串●蒙餐三色驼峰丝●蒙餐滑炒驼峰丝●蒙餐汆羊肉丸子●蒙餐葱爆羊肉●表A.1(续)现行在编待编蒙餐奶油扒白菜蒙餐汆