烹饪原料学（第四版）课件 第七章-果品类烹饪原料

烹饪原料学

第七章

果品类烹饪原料一、果品类原料概况果品的结构与分类可食用果实和种子的统称。我国的果类分属37科300种，品种近10,000余种。果实的果皮，可分为三层：外果皮、中果皮和内果皮。果皮中包含着一至多枚种子。生物学分类1．根据果实的形成特点，分为：真果、假果、单果、聚合果和复果。2．根据果皮是否肉质化，分为肉果和干果两大类。一、果品类原料概况真果：果实仅由子房发育而来（多数），如桃、葡萄、柑桔、香蕉等。假果：果实除子房外尚有其他部分如花被或花托等参与形成（少数），如梨、苹果、石榴、向日葵、瓜类等。单果：单花单雌蕊发育成的果实（多数）。聚合果：单朵花有许多雌蕊，每个雌蕊发育成的小果，聚生在花托上。如草莓、莲蓬等。复果（聚花果）：果实由一个花序上很多花的子房和其它花器官发育而成。如桑椹、菠萝、无花果等。（1）肉果：即果皮肉质化的果实（多数）。分为：

①浆果：果皮除外面几层细胞外，其余部分都肉质化并充满汁液，内含多数种子，如葡萄、柿子。瓜类特称为瓠果，肉质部分包括果皮和胎座，为假果。柑桔类特称为柑果，外果皮是橘皮；中果皮是桔络；内果皮是囊，囊内生出无数肉汁多浆的腺毛，为食用的主要部分。②核果:内果皮全由石细胞组成，包在种子之外，形成果核。供食用的部分是发达的中果皮；最外层的皮即为外果皮。如桃、梅、李、杏、樱桃等。③仁果：为假果，由子房和花托愈合在一起发育而成，供食用的部分是花托部分。如苹果、梨。（2）干果：主要为坚果，即果皮坚硬（干燥状态）、内含一枚种子的果实，如板栗、榛子等，以种子供食。一、果品类原料概况按商业经营的特点，将果品分为鲜果、干果、瓜果及加工制品四大类。干果包括坚果类、鲜果的干制品。在果品经营中还把杏仁、瓜子等也列入干果之内。一、果品类原料概况商品学分类水果水分占70～90%，干果水分较低。碳水化合物：果糖、葡萄糖、蔗糖为主。含有丰富的果胶质、纤维素和半纤维素等。梨果以果糖为主，葡萄、草莓浆果以葡萄糖和果糖为主，柑桔以蔗糖为主；板栗、莲子、白果等干果以淀粉为主。维生素高。VC、维生素A原为多，并含有VB1、VB2、Vpp等。如鲜枣、猕猴桃、柠檬、杏、山楂等含丰富的VC，枇杷、芒果、杏、李子等VA原较多。无机盐高。钙、磷、铁、钾、镁等为主，某些干果还含有较多的锌、铜等无机盐类。干果和果仁中含较丰富的蛋白质、脂肪。核桃、花生、腰果、榛子、松子。一、果品类原料概况果品的营养成分（1）作为菜肴、羹汤的主料，应用于甜菜、甜羹的制作中，如拔丝苹果、蜜汁香蕉、琥珀桃仁、水果色拉、什锦水果羹等。（2）作为菜肴的配料，应用于荤素菜肴的制作中，如板栗烧鸡、松仁玉米、腰果西芹、宫保鸡丁等。（3）用于菜点的装饰与配色，如桔瓣、草莓、樱桃等常用于围边以及裱花蛋糕的点缀。（4）用于立体的雕刻与造型，如西瓜盅、水果船等。（5）用于面点馅心的配制，如五仁月饼、水果蛋挞、苹果派、菠萝派等。（6）用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、桂圆八宝粥、冰糖贝母蒸梨等。一、果品类原料概况果品的烹饪应用果品直接食用。其作用如下：在使用果品入馔时需注意：由于鲜果酸甜味突出、含水量大、VC丰富、色泽鲜艳，所以，多用于甜味菜肴的制作，并采用快速成菜法以保水、保色、保护VC。干果由于含水量少，本味不突出，适用于以咸、甜为主味的菜点中。快速加热如煎、炸、炒体现花生、核桃、松子、腰果的等干果的干、香、酥；长时加热如煮、炖、烧体现板栗、白果、莲子等干果的软、糯、沙。一、果品类原料概况果品的烹饪应用形成了香、酥、脆等独特的口感。苹果（Apple）烹饪应用：（1）酿、拔丝方法制作甜菜：拔丝苹果、酿苹果。（2）做甜点、甜羹。蔷薇科乔木。秋季鲜果，果实呈圆形，果皮为红、黄、青绿等色。果肉脆嫩，甜酸适口。世界主要果品。陕西、山东是主产区。9-11月成熟。分为：中国苹果、西洋苹果两大类。我国名种：红富士、金帅、元帅等；进口苹果：青蛇果、红蛇果。（一）仁果类二、常见的果品梨（Pear）烹饪应用：制作多种甜、咸菜式：八宝酿梨、江米梨、雪梨肘棒、梨汁粥。蔷薇科梨属乔木。秋季佳果。分为：中国梨、西洋梨两大类。中国梨原产我国，分为秋子梨系统（北京白梨）、白梨系统（鸭梨）、沙梨系统（香水梨）。名种多来自日本系列、河北当地品种。西洋梨原产欧洲和小亚西亚，分为：冬季梨（波士梨）和夏季梨（啤梨）。一般8月成熟。（一）仁果类二、常见的果品山楂（Chinesehawthorn）烹饪应用：（1）酸味较重，多加工食用：冰糖葫芦、白糖炒山楂。（2）制果酱。（3）制作拔丝京糕（山楂糕）。（4）作菜肴的装饰、糕点馅料。蔷薇科乔木。我国特产果品。果实近球形，果皮红色，具有淡褐色斑。山楂VC的含量在果品中仅次于鲜枣。（一）仁果类二、常见的果品枇杷（Loquat）烹饪应用：制作甜、咸菜式：珊瑚枇杷、枇杷羹、枇杷拌鸡。蔷薇科小乔木。初夏佳果，果球形或椭圆形，橙黄或淡黄色。原产湖北和四川交界，福建、浙江、江苏主产。浙江枇杷5月中下旬成熟，福建4月上市。分为红沙、白沙两类。（一）仁果类二、常见的果品名种：浙江大红袍、洛阳青等。果味柔软多汁，甜酸适口。海棠（Pearleafcrabapple）蔷薇科乔木，我国原产，分布于黄河流域和东北。果实卵形，直径2-2.5厘米，果皮红色，无灰白斑点，果肉黄白色。海棠和西府海棠可食。（一）仁果类二、常见的果品烹饪应用：（1）鲜食，（2）制蜜饯、果酱、果干。（3）制作甜菜、甜羹：蜜制海棠果。沙果（Chinesepearleafcrabapple）蔷薇科小乔木，我国原产。分布于黄河、长江流域和西南。果实扁圆形，直径4-5厘米，黄或红色。（一）仁果类二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食，（2）制蜜饯、果酱、果干、果丹皮、果酒。（3）甜菜的用料：陕西的瓤沙果。李（Plum）又称李子，蔷薇科，我国特产，广范分布。果卵球形，绿色、黄色、红色、紫黑色等。名品如：桂花李、醉李、南华李、桃形李等。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）做蜜饯、李干：无核嘉应子。（3）作为甜菜的用料。桃（peach）蔷薇科。我国特产。夏季鲜果。果近球形，华北、华东、西北较多。（1）水蜜桃：浙江奉化的玉露水蜜桃。表面有茸毛，肉质柔软，汁多味甜；（2）油桃（美国引种），无毛，质硬。（3）黄桃，色黄质硬，用于罐头。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）制作甜、咸菜式：蜜汁鲜桃、水晶桃、蟠桃鸭、香桃鸡球。杏（Apricot）蔷薇科，我国特产。初夏鲜果，主产于长江以北。果圆形，果皮金黄色，有红晕和斑点。果肉暗黄色，味酸甜。名品：兰州大接杏、河北大香白杏、山西沙金红等。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食，（2）制杏脯、杏干、杏酱等。（3）作为杏酪等甜菜。（4）种仁作为干果食用。枣（Jujube）又称红枣、大枣，鼠李科，原产我国。河北、山东、河南、陕西较多。果长圆形，初期黄色、绿白色，成熟后紫红色。名品：金丝小枣、无核枣、义乌大枣、梨枣。鲜枣质地爽脆，味甜，VC含量高。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食，（2）加工成干制品、蜜枣等。（3）制作甜、咸菜肴；（4）饭粥、糕饼配料：枣泥馅心、红枣煨猪蹄、蜜制大枣、枣泥油糕。樱桃（Cherry）蔷薇科。果球形。1、中国樱桃：我国原产，果小，果柄长，鲜红色，初夏4月成熟。2、车厘子（西洋樱桃、欧洲樱桃）：果大，红色或紫色，夏季成熟，果肉柔嫩多汁，味甜酸。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）制作甜、咸菜式：樱桃白雪鸡、樱桃虾；（2）用于菜肴、面点、饮品的装饰和点缀。中国樱桃西洋樱桃杨梅（Redbayberry）

杨梅科，我国原产。初夏鲜果。主产浙江、福建。浙江余姚、慈溪、仙居较为著名，6月下旬上市。福建杨梅4-5月上市。果球形，紫黑色、暗红色、白色或淡红色。果味甜酸可口。名品：荸荠种、东魁杨梅等。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）生食.（2）加工成蜜饯、果酱等。（3）制作甜菜：杨梅丸子、杨梅羹。芒果（Mango）漆树科，原产亚洲南部，广东、广西、海南、福建、云南较多。果肾形或椭圆形，淡绿色或淡黄色；果肉暗黄色至橙色，汁多味甜、香气独特、质地细腻。5~7月成熟。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）制成蜜饯、果干、果汁及腌渍品。（3）制作甜菜。荔枝（Lychee）无患子科，广东、广西、福建、云南较多。果实心脏形或圆形；表面鳞斑状突起，鲜红、紫红、青绿或青白色。果肉半透明凝脂状，多汁，味甘美。5~7月成熟。名品：糯米糍、大红袍、妃子笑、桂绿等。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）干制、罐头。（3）制作咸、甜菜式：荔枝熘凤脯、水晶荔枝、荔枝西米羹等。龙眼（Lungan）又称桂圆，无患子科，广东、广西较多。果实球形、壳质薄、淡黄色或褐色，表面粗糙，果肉白色透明、多汁味甜。7~8月成熟，少数9~10月成熟，5月有泰国龙眼，12月有反季节龙眼。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食.（2）干制（桂圆干或桂圆肉）、果酱等。（3）制作甜羹或药膳：桂圆八宝粥。红毛丹（NepheliumlappaceumL.）又名毛荔枝，韶子。无患子科韶子属乔木，原产东南亚。味道类似于荔枝。分为：红果、黄果两类。6-8月采摘。中国的台湾、海南（保亭和三亚）有种植。东南亚各国有生产，泰国产量较大。果肉黄白色，半透明，汁多，肉脆爽，味清甜或甜酸可口。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。选择新鲜、无黑斑、皮色鲜红美观、软刺细长，柔毛红中带绿，果粒大且匀称，皮薄而肉厚的果实。牛油果（Avocado）也称鳄梨、油梨。樟科鳄梨属鳄梨种。原产美洲热带地区。分布于墨西哥、厄瓜多尔和哥伦比亚等国。主产国是墨西哥。菲律宾等南亚国家亦有栽培。国内产地在云南（南部）、台湾（嘉义）和广西。另外海南、四川、广东、福建也有少量栽培。（二）核果类二、常见的果品牛油果（Avocado）鳄梨分为：墨西哥系、危地马拉系、西印度系三大种群。（1）墨西哥系牛油果含油量高，达20-30%。分绿色和紫色两类。（2）危地马拉系果皮粗糙，具疣状突起，种子大。果含油率中等，约10-20%。（3）西印度系果肉含油量低，约3-10%。（二）核果类二、常见的果品我国每年进口3万吨以上。果梨形、卵形、球形，长8-18厘米，黄绿色或红棕色，外果皮木栓质，中果皮肉质，可食。牛油果（Avocado）我国主要栽培品种：哈斯(Hass)、桂垦大2号、3号和桂研10号。（二）核果类二、常见的果品（1）广东、广西、福建是危地马拉系或其和墨西哥系的杂交种为主。（2）海南是西印度系或其与危地马拉系杂交品种。烹饪利用：（1）生果食用。（2）作菜肴。（3）罐头。橄榄（Canariumalbum(Lour.)Raeusch.）橄榄科橄榄属橄榄种。果实卵圆形至纺锤形，成熟时黄绿色，外果皮厚，核硬，两端尖，核面粗化。10~12月成熟。原产中国南方。福建、四川、浙江、台湾生产。东南亚国家有种植。维生素C和钙的含量很高，果实中还含有滨蒿内酯，东莨菪内酯，（E）-3，3-二羟基-4，4-二甲氧基芪等活性成分。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）生食。（2）渍制。由于生食过酸涩，一般腌制后，做成蜜饯食用。蛋黄果（LucumanervosaA.DC）又名仙桃，山榄科蛋黄果属蛋黄果种。原产古巴和北美洲热带地区。主要分布于中南美洲、印度东北部、东南亚。中国南部有零星种植。果实球形或倒卵形，长约8厘米，未熟时绿色，成熟果黄绿色至橙黄色，果实光滑皮薄，果肉橙黄色富含淀粉，质地似蛋黄且有香气，含水量少，味略甜。其味道口感介乎于番薯和榴莲之间。果实12月成熟，采收后需要后熟4~7天方可食用。（二）核果类二、常见的果品烹饪利用：（1）生食。（2）制果酱、冰奶油、饮料或果酒。柿子（Perimmon）柿树科，我国原产。秋季鲜果，各地广泛栽培。果圆或方形，橙红色或金黄色。脱涩后食用，果味甜美。柿子9~11月上市。日本引进的甜柿不需脱涩。含单宁，不宜空腹食用或一次食用过多。（三）浆果类二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）加工成柿饼、柿糕等。（3）制作面点：西北小吃柿子饼。名品：牛心柿、鸡心黄、盖柿等。猕猴桃（Kiwifruit）又称藤梨、茅梨、奇异果等，猕猴桃科，我国原产。新西兰猕猴桃祖先来自我国。果卵形至近球形，未完熟时果皮密被绒毛，成熟后少毛或无毛，呈黄褐绿色，果肉青玉色或粉红色，柔软多汁，酸甜可口，VC含量高，7~11月上市。二、常见的果品烹饪利用：（1）制作熘炒类菜式：茅梨炒肉丝。名品：海澳德、秦美等。（三）浆果类香蕉（Banana）芭蕉科，原产我国南部、印度、马来半岛。果皮未成熟时绿色，成熟后黄色，果肉黄色，香甜细糯。经后熟或催熟后食用。8~11月上市，有反季节香蕉在3~4月上市。分为矮脚蕉、甘蕉和大蕉。矮脚蕉、甘蕉味佳，生食，名品如龙牙蕉、香牙蕉、粉蕉。大蕉富含淀粉，常代粮代蔬烹调食用。二、常见的果品烹饪利用：（1）烹制甜菜：拔丝香蕉、熘蜜汁香蕉、软炸香蕉；偶见咸味菜式：醋熘香蕉。（三）浆果类葡萄（Grape）葡萄科，原产于欧洲、亚洲西部和非洲北部，我国广泛栽培。果椭圆和圆形，色黑、红、紫、黄或绿，具有独特的香气。果味酸甜或纯甜，果肉柔软多汁。名品：日本引入的巨峰、藤捻。欧洲引入的玫瑰香。新疆的无核白。美国引入的各种提子。7~9月上市。葡萄皮富含原花青素和白藜芦醇，有抗氧化和保护心血管作用。江南葡萄喷农药较多，要去皮食用。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食.（2）干制、酿酒、制醋。（3）鲜品作为甜菜用料：拔丝葡萄、酒酿葡萄羹；（4）葡萄干作为面点、甜饭的配料。（5）装饰用料。提子葡萄巨峰葡萄（三）浆果类番木瓜（Papaya）常叫木瓜（CaricapapayaL.），番木瓜科番木瓜属，原产热带美洲，我国南方较多。长椭圆形至近球形，长可达30cm，成熟时黄色或淡绿色；果肉厚，浆果肉质，肉质细嫩柔滑，味清甜。果肉富含木瓜蛋白酶，可用于肉类原料的嫩化处理。名品：岭南木瓜。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）入烹，适宜于炖、煮汤、酿料后蒸等，（3）制甜菜：木瓜炖排骨、木瓜鱼翅褒、木瓜鲜奶羹。（三）浆果类番木瓜和木瓜的区别二、常见的果品作为水果食用的木瓜，并非木瓜，而是番木瓜（

CaricapapayaL.

），南方水果木瓜，蔷薇科木瓜属木瓜（Chaenomelesspeciosa(Sweet)Naka），一般干燥后做中药、泡酒北方少量生产。番木瓜木瓜（过去传统称呼）番石榴（Guava）又称番桃、缅桃等，桃金娘科，原产美洲，我国南方有栽培，夏季成熟。生食，或腌渍、制果酱等。二、常见的果品烹饪利用：作为甜菜的用料。（三）浆果类石榴（Pomegranate）石榴科，原产亚洲中部，我国广为栽培。秋季成熟。浆果近球形，果皮厚，种子多枚，具肉质化外种皮，为食用部分。名品：安徽怀远水晶石榴、陕西临潼大红蛋石榴、粉红石榴等。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）制果汁。（三）浆果类西番莲（Passionfruit）西番莲属藤本植物。分为蓝色西番莲（爱情果，花雄蕊尖端蓝色）、百香果（鸡蛋果）。蓝色西番莲：木质藤本植物。原产于巴西，现南美、南非、东南亚、澳洲有种植。成熟时橙黄色或黄色。果实含约160粒红色可食用浆果种子。百香果：草质藤本植物。原产安的列斯群岛，热带和亚热带地区有种植。有紫果和黄果两大类。我国福建、广东、台湾等地有栽培。芳香物质种类多，含量高，有特殊风味。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）主要制饮料，（3）用于菜肴的制作。（4）果核可用于榨油。（三）浆果类榴莲（Durian）又称韶子，木棉科，原产马来西亚、菲律宾、缅甸等地，现广东、海南等有栽培，11月至次年2月和6～8月上市。特殊气味重。二、常见的果品烹饪利用：（1）成熟果鲜食。（2）冷冻、冷冻干燥。（3）蛋糕配料，（4）与肉类炖汤、加虾做成虾酱；（5）未熟果可作蔬菜，煮食或炖食；（6）种子味同板栗，富含淀粉，可供炒食。（三）浆果类人心果（Sapodilla）山榄科，原产热带美洲，广东、海南有栽培。二、常见的果品烹饪利用：（1）生食。（2）榨汁制饮料。（三）浆果类杨桃（Star-fruit）又称为羊桃、阳桃等，酢浆草科，华南有栽培，秋冬季成熟。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食，绿色充分长大的果实适合鲜食，果实转黄后风味变差。（2）加工罐头、果脯、果酱等。（3）烹饪制作：冰糖杨桃、杨桃炒鸡丁、木须杨桃等。（4）酸杨桃可用盐腌或加糖蒸制作为菜肴。（三）浆果类山竹（Mangosteen）

金丝桃科乔木，原产于印度尼西亚和马来西亚。我国有进口。果实大小如柿，皮深紫色，肉白色。二、常见的果品烹饪利用：主要供鲜食。（三）浆果类如何挑选山竹（1）硬度：选择果壳较软山竹。（2）颜色：选择深紫色并有光泽的山竹。（3）萼片颜色：选择鲜绿色果蒂。（4）果实重量：同样大小选择重的。神秘果（miraclefruit）又称奇迹果、梦幻果，山榄科神秘果属，原产于西非热带地区。我国海南、云南、广东、福建等地区有种植。含有变味糖蛋白-神秘果素（miraculin），能改变人的味觉，使原本酸度强烈的食物变成甘甜。果实为红色浆果，形状类似樱桃番茄，种子1至数枚，种皮褐色，硬而光亮，富含单宁。二、常见的果品烹饪利用：鲜食。（三）浆果类连雾（Syzygiumsamarangense（Bl.）Merr.etPerry）又称洋蒲桃，桃金娘科蒲桃属洋蒲桃种。原产马来西亚及印度。中国广东、台湾、广西、海南和福建中南部有栽培。梨形或圆锥形，顶部凹陷，有宿存的肉质萼片，皮发亮，皮和肉洋红色，长4~5厘米，种子1颗。果实5~6月成熟。二、常见的果品烹饪利用：（1）供生食。（2）作为菜肴，淡淡的甜味中带有苹果般的清香。著名传统小吃“四海同心”以洋蒲桃作为主要材料。（3）宴会上作为冷盘。（三）浆果类宽皮桔（Citrusreticulata）芸香科，原产于我国。果扁圆形，红色或橙黄色，果味酸甜不等。宽皮桔包括：柑(Mandarinorange)和橘(Tangerine)。（1）柑：果皮海绵层较厚，剥皮稍难，果瓣结合较紧密，果实也较大。温州蜜柑、椪柑、蕉柑等。（2）橘：海绵层薄，剥皮容易，果瓣结合较疏松，果实较小，均在秋、冬季上市。金橘、红橘、蜜橘。浙江黄岩、临海等地蜜橘、蜜柑较著名。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）用于甜菜制作：橘羹西米、橘羹圆子。（四）柑果类柑橘甜橙（Orange）又称为橙，芸香科。原产我国东南部，秋末冬初上市。我国四川、广东、广西等地产量较大。果实圆形或长圆形，橙红或橙黄色；果皮较厚，较光滑，不易剥离。名品：脐橙、新会橙、锦橙、血橙等。特别是华盛顿脐橙品质优良。果实品质优良，耐贮藏。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）制作果汁、蜜饯、果饼。（3）用于甜、咸菜式的制作：橙子羹小汤圆、广柑羹、海带拌橙丝、橙子酿鲜虾。（四）柑果类杂交种柑橘丑八怪柑桔，又名不知火。由日本农水省园艺试验场在1972年，以清见（特罗维塔甜橙和温州蜜柑杂交种）与中野3号椪柑杂交育成。果实大，单果重200~280g，果实倒卵形，多有突起短颈，果皮黄橙色，果面稍粗，易剥皮，果汁糖度在13%以上，最高达17%，味极甜，有椪柑香味，果肉清脆化渣，风味极好。二、常见的果品（四）柑果类现产地主要有四川、重庆、云南、江西、湖南、浙江等地。柚（Shaddock，Pomelo）又称文旦（扁平形）、抛（高圆形），芸香科。我国特产鲜果。柚是总称。果实大，圆形、扁圆形或倒阔卵形，直径可达25cm；淡黄色或橙色。果皮厚，有大油腺，不易剥离。果肉白色、粉红色或红色，味酸甜适口。名品：浙江玉环文旦、广西沙田柚、福建漳州文旦等。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）柚肉和去除苦味的柚皮均可入菜：柚羹汤丸、柚皮炖鸭、豉汁柚皮。（四）柑果类文旦抛柠檬（Lemon）芸香科。原产马来西亚，我国四川、台湾、广东、广西、福建等地有栽培。果汁极酸。二、常见的果品烹饪利用：（1）柠檬不供鲜食，一般切薄片加食糖腌渍后冲水作饮料，（2）榨柠檬汁用于调配饮料。（3）可将柠檬汁作为酸味调味料。（四）柑果类葡萄柚（Grapefruit）国内常称西柚。芸香科乔木，原产西印度群岛。我国四川、广东、浙江有少量栽培。根据果肉颜色的不同分为白肉类（供食品加工）和红肉类（供鲜食或榨汁）。二、常见的果品（四）柑果类黄皮（Wampee）又称黄弹子、金弹，芸香科。我国原产。夏季鲜果。果实小，圆形。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）制作罐头等加工产品。（3）作为甜菜料。（四）柑果类菠萝（Pineapple）又称凤梨，凤梨科草本植物，热带四大名果之一。原产于巴西，我国栽培于台湾、广东、广西等地。果实球果状，果肉爽嫩多汁，甘酸适口，香味浓郁。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食时，应用淡盐水浸泡，以去除皂素。（2）烹饪中可制作多种咸、甜菜式：醪糟菠萝羹、糯米酿菠萝、菠萝烧排骨、菠萝烤鸭。（3）果肉中含蛋白酶，菠萝汁可用于肉的嫩化处理。（五）聚合果、复果类草莓（Strawberry）蔷薇科草莓属草本植物，原产南美洲，我国各地普遍栽培。春季鲜果。果实心形，呈红色、粉红色或白色。果实柔嫩多汁，味甜酸。名品：丰香草莓、凤梨草莓、麝香草莓等。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）作为甜菜料。（3）制作水果拼盘。（五）聚合果、复果类无花果（Fig）桑科，原产亚洲西部。我国长江以南及山东、新疆等地有栽培。夏秋季成熟。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）制成果干、果酱、蜜饯。（3）未成熟果中富含蛋白酶，作为菜肴的辅料，用于肉类、禽类等的嫩化处理。（五）聚合果、复果类菠萝蜜（Jackfruit）桑科，原产印度和马来西亚。我国广东、广西、云南等地有栽培。鲜果成熟后较甜。果核状如鸡蛋，富含淀粉。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜果主要供蘸盐水鲜食，（2）制蜜饯。（3）单用或配肉、鸭等用于煮、炒、炖、焖等，风味甚佳：菠萝蜜鸡脯。（五）聚合果、复果类西瓜（Watermellon）葫芦科，原产非洲，夏季优良果品。国内普遍种植。果圆或椭圆形，皮色浓绿、绿白、绿夹蛇纹或黄色。果肉深红、淡红、黄或白色，多汁而味甜。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜食。（2）制作西瓜盅或镂刻成西瓜灯。（3）制成甜、咸西瓜酱。（4）西瓜皮脆嫩爽口，可供炒、炝、煮或制馅。（5）榨汁食用。（六）瓜果类如何挑选西瓜？二、常见的果品（1）选择花纹绿色深，底色绿色浅、纹路连贯的瓜；（2）手指弹击西瓜，清脆声已熟，沉闷声未成熟；（3）选择弯曲瓜蒂；（4）选择底部的小脐圈西瓜；（5）选择果形端正西瓜，不要畸形瓜。甜瓜（Muskmelon）又称为香瓜，葫芦科，原产于热带，我国广为栽培，为夏季优良果品。瓠果球形、椭圆形；果皮黄色、白色、绿色或杂有各种斑纹；果肉绿、白、红或橙黄色；肉质脆或绵软，味甜，具独特芳香。著名的新疆哈密瓜，即为甜瓜变种var.saccharinus的一个品种。二、常见的果品烹饪利用：主要供鲜食；也可作为烹饪原料制作甜、咸菜品，如香瓜排翅盅、香瓜拌蜇头等。（六）瓜果类白果（Ginkgoseed）银杏科银杏的种子，我国特产。浙江长兴等地产量较大。种子呈核果状，椭圆形或倒卵形，外种皮肉质，中种皮骨质，内种皮膜质。以种仁供食。种仁含有微量氢氰酸毒素，不可生食，经烤、炒、炖、煮后，食用基本安全，但过量食用亦会中毒。熟制后有祛痰、止咳、润肺、定喘等功效。二、常见的果品烹饪利用：（1）制成多种甜、咸菜式：蜜汁白果、白果鸡丁、白果炖鸡。（2）做药膳用料、糕点配料。（3）炒熟。种仁色泽碧绿，口感香糯。（七）坚果类莲子（Lotusseed）睡莲科莲的坚果，干、鲜均可食用。干品因加工方法的不同，分为红莲和白莲。二、常见的果品烹饪利用：（1）鲜品清利爽口，生食，（2）作菜肴的配料：鲜莲鸡丁、鲜莲鸭羹。（3）干品制作甜菜：冰糖莲子、莲子果羹、干蒸莲子，或做扒莲蓉鹌鹑、莲蓬鸡等鲜味菜肴（4）制成莲蓉后可作糕点馅料及甜咸菜品的配料：莲蓉月饼、莲蓉蛋糕。（5）民间常与桂圆等炖服。（七）坚果类松子（Pinenut）松科植物白皮松、红松、华山松等的松果种子，以红松子质量最佳。我国东北产量较大。松子含脂量可高达15%，具松脂香，风味独特。二、常见的果品烹饪利用：（1）炒熟后可供作消闲食品、糕点馅料，如开口松子、松仁黑麻月饼；（2）烹饪中可制作多种甜、咸菜肴，如松仁玉米、松子酥鸭、网油松子鲤鱼。（七）坚果类核桃（Walnut）又称胡桃，胡桃科胡桃的果实，我国主产于北方和西南。核果球形，外果皮肉质，内果皮木质而坚硬，有皱脊。以种子供食。二、常见的果品烹饪利用：（1）可鲜食。（2）制炒货。（3）作为糕点馅料。（4）清香的鲜桃仁可烹制各种时菜，如桃仁炒鸡丁、奶汤鲜桃仁、鸡粥桃仁；（5）干香爽口的干桃仁适宜制作冷碟菜品、馅心、多种甜咸菜式，如核桃酪、琥珀桃仁、怪味桃仁、桃仁炒鸡花。（七）坚果类山核桃（Hickory）

又称小核桃，胡桃科山核桃的果实，原产我国。分布于浙江、安徽等地。浙江临安等地较为著名。果实秋季成熟。新鲜种仁有涩味，水煮脱涩后味香美。二、常见的果品烹饪利用：（1）主要供加工，一般用盐水浸渍后经炒熟作干果食用，如奶油小核桃。（七）坚果类板栗（Chestnut）山毛榉科栗的果实，我国原产干果，主产于北方。壳球形，密背针刺，内藏2-3个坚果。富含淀粉。名品：魁栗、良乡栗、迁山栗等。二、常见的果品烹饪利用：（1）可生食或煮、蒸、炒食，如糖炒板栗；（2）可用其粉制成糕点，如栗羊羹、北京仿膳的小窝窝头等；（3）可烧、焖、炸、煮等，制作多种甜咸菜式，如板栗烧鸡、栗子红焖羊肉、西米栗子、桂花鲜栗羹。（七）坚果类榛子（Filbert）

桦木科榛的果实，我国特产，主产东北地区。小坚果近球形，外托有钟状总苞。种子含油量可达45～60%。二、常见的果品烹饪利用：（1）种仁炒后可作为炒货直接食用；（2）作糕点、糖果的配料；（3）制作榛子乳、榛子脂、榛子乳脂。（4）经烹饪可制成炒榛子酱。（七）坚果类腰果（Cashawseed）漆树科腰果果实，原产非洲、巴西、印度等国。我国广东、海南等地引种栽培。腰果组成：（1）果蒂上具有膨大的肉质花托，长3～7cm，红色或黄色，柔软多汁，味甜酸，具香味，可作水果鲜食或加工；（2）果蒂上方为肾形的腰果，由果壳、种皮和种仁3部分组成，富含蛋白质和脂肪，可作糕点、糖果的配料等。二、常见的果品烹饪利用：入馔使用与花生相似，可炒、炸、煎方法：腰果西芹、腰果鲜贝。（七）坚果类腰果香榧子（Chinesetorreya）红豆杉科香榧的种子，我国特产，主产于浙江、安徽、江西、福建，以浙江诸暨枫桥所产细榧最佳。浙江香榧产量约占世界的70%。种子核果状，呈广椭圆形，初为绿色，成熟后为紫褐色。二、常见的果品（七）坚果类品种分为：香榧、米榧、园榧、雄榧和芝麻榧五类香榧子（Chinesetorreya）脂肪含量为51%，蛋白质为10%。香榧具有清肺、润肠、化痰、止咳、消痔等功能，具有杀肠道寄生虫病功效、所含的四种脂碱有抑制肿瘤和白血病作用。二、常见的果品烹饪应用：（1）制作炒货，香脆可口.（2）作为糕点配料及甜、咸菜品原料：香榧汤、香榧焖鸡脯。（七）坚果类香榧和木榧的区别二、常见的果品（1）外形：香榧呈细长卵形，两头尖，壳簿。木榧呈卵形或近球形，个大，壳厚。（2）食用：香榧脂肪酸含量高于木榧，淀粉含量低于木榧，口感酥脆。木榧口感偏硬，食用品质较差。（3）种类：香榧是榧树的变种，是嫁接树，无主杆，叶深绿色；木榧树为实生树，有主杆，叶为淡绿色。木榧香榧杏仁（Apricotkernel）蔷薇科杏的果仁。扁形，浅棕色，淀粉、脂肪、蛋白质多。按味感分为：甜杏仁、苦杏仁两类。苦杏仁含有毒的苦杏仁甙，只有焙炒脱毒后，方可入药使用。同属另种巴丹杏，原产于亚洲西部，欧洲栽培较多，我国新疆、甘肃、陕西有少量栽培。取种仁食用。也分：苦巴丹杏和甜巴丹杏两类。二、常见的果品烹饪应用：（1）甜杏仁炒货使用。（2）用于制作糕点馅料。（3）入馔制作多种杏仁味的甜、咸菜式：杏仁奶露、杏仁豆腐、杏仁酪、杏仁鸡卷。（七）坚果类花生（Peanut）豆科草本植物，原产巴西，我国广为栽培。种子（花生仁）呈长圆形，种皮淡红、红等色，富含蛋白质、脂肪等。调和脾胃，补血止血，降压降脂。含植物固醇，预防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌。花生（花生红衣）的维生素K有止血作用。二、常见的果品烹饪利用：（1）炒货、花生糖、花生酥（2）加工花生蛋白乳、花生蛋白粉；（3）用于腌渍，制作酱菜；（4）烹调入馔，制作佐餐小菜、面点馅心或甜咸菜肴：扁豆花生羹、盐水花生、花生米虾饼、糖粘花仁、宫保鸡丁。（七）坚果类椰子（Coconutpalm）

棕榈科椰的果实，原产马来西亚。我国海南岛、雷州半岛有栽培。核果圆形或椭圆形，成熟时褐色；外果皮较薄，中果皮为厚纤维层，内果皮为坚硬的骨质。胚乳（即椰肉）白色，富含脂肪，质地脆滑，有类似于花生和核桃的混合香味。胚乳内部有汁液，类似糖水，口感清甜，有特殊味道。二、常见的果品烹饪利用：（1）汁液（即椰汁）可作饮料。（2）椰肉可鲜食.（3）加工成椰丝、椰茸、椰糖