烹饪原料学（第四版）课件 第十章-蛋品和乳品烹饪原料

烹饪原料学

第十章

蛋品和乳品烹饪原料一、

蛋品蛋品(egg)原料主要指禽类动物排出体外的卵。鸡蛋结构分为三部分：蛋壳、蛋清、蛋黄。按重量计，蛋壳约占全蛋10%，蛋清约占60%，蛋黄约占30%。一、

蛋品蛋壳由外蛋壳膜（蛋壳外侧）、蛋壳（石灰质）、内蛋壳膜、蛋白膜组成。蛋壳（1）外蛋壳膜是可溶性粘蛋白形成的粘膜，能透过气体，有一定的减少微生物侵入和阻止水分蒸发作用。（2）蛋壳主要由碳酸钙组成，质脆不耐碰撞和挤压。蛋壳色深的含色素较多，蛋壳较厚；颜色浅的含色素少，蛋壳较薄。蛋壳在强光下可以透光，可用灯光透视法以鉴定蛋的质量。蛋壳有很多气孔，气体交换。微生物也可通过该孔进入蛋内。（3）内蛋壳膜（贴蛋壳内侧）、蛋白膜（蛋清外围）是由角质蛋白组成的网状薄膜。能阻止微生物通过。气室：蛋白膜和蛋壳之间形成气室。蛋生下后，温度下降，蛋的内容物收缩，以及水分蒸发，使气室增大。这是判别蛋新鲜程度的一个标志。一、

蛋品主要由蛋白质组成。蛋清按形态分为两种：浓厚蛋清（中间）、稀薄蛋清（外层、内层）。浓厚蛋清含溶菌酶（溶解细菌细胞壁），有抗菌能力。浓厚蛋清随时间变稀。低温抑制变稀。浓厚蛋清含量的多少是蛋质量好坏的标志。一、

蛋品蛋黄由系带、蛋黄膜、胚胎、蛋黄内容物组成。蛋黄位于蛋的中心，呈圆球状，黄色，浓稠不透明半流动的粘性体。外部有蛋黄膜（很薄），膜会随时间延长松驰和破裂，使蛋黄、蛋清混淆，成为“散黄蛋”。系带附着于蛋黄的两端，分别连接于蛋的大头与小头的浓厚蛋清，使蛋黄固定。系带的成分与浓厚蛋清基本相同。随时间推移，系带也会变稀，使蛋黄发生位移，形成“搭壳蛋”或称“贴皮蛋”。蛋黄表面的小白圆点叫胚胎，比重略小于蛋黄，附着在蛋黄上方。

一、

蛋品蛋的营养成分极为丰富，也容易为人体所吸吸，是营养配餐中的常用原料。蛋的营养成分（一）蛋白质：蛋清中的卵白蛋白质和蛋黄中的卵黄磷蛋白。都是完全蛋白，易被人体所吸收，吸收率为97%以上。（二）脂肪：集中在蛋黄。在蛋黄中，脂肪和类脂质约占30~33%，其中脂肪62.3%，卵脂32.8%。其主要成分为卵磷脂等。人脑及神经组织发育生长所必须的物质。（三）维生素：蛋黄中含维生素E及维生素B1，蛋清中含维生素P和B2较多。（四）无机盐：含磷和铁多，主要在蛋黄中。蛋含钙较少。（五）糖类：含糖量较少，蛋清中含糖0.7%，蛋黄中含糖0.5%左右。主要是葡萄糖。一、

蛋品（一）比重：蛋的比重在贮藏中逐渐下降。鲜鸡蛋比重1.08~1.09。陈蛋1.03~1.06。是新鲜度指标。（二）凝固点和冰点：（1）鲜鸡蛋清的凝固点62~64℃，蛋黄68~72℃。烹饪“糖心蛋”原理。控制煎蛋温度，使蛋清凝固而蛋黄半流动状态。蛋黄和蛋清混合后，凝固温度为72~77℃。长时间65~68℃处理，则蛋黄凝固而蛋清呈半流动状态。此时蛋清口感极嫩。（2）蛋清冰点-0.41~-0.48℃,

蛋黄冰点-0.54~-0.62℃。蛋的冷藏温度不能低于-1℃，否则会结冰。（三）乳化性：蛋黄中的磷脂具有很强的乳化能力，蛋清也具有少量乳化性。色拉酱、油酥糊等都是运用蛋的乳化性能来制作的。蛋的理化特性一、

蛋品（四）粘度与发泡性：鲜蛋的粘度和发泡性能均比陈蛋好。蛋清强烈搅拌，能产生大量的气泡且稳定。当蛋清的pH值4.8（等电点）时，发泡性最佳。在蛋清中添加柠檬汁，以提高蛋清发泡性能。（五）蛋内渗透压：蛋黄和蛋清化学成分不同，蛋黄中含较多矿物质，盐类会渗到蛋清中，而蛋清的水分会渗透到蛋黄。若贮存期过久，蛋黄吸水量增加，则形成散黄蛋。蛋的理化特性利用蛋具有渗透特性，通过食盐、碱、酒糟来制作盐蛋、皮蛋和糟蛋。蛋内蛋白质受到碱的作用也可以凝固（皮蛋的制作原理）。一、

蛋品（一）可作主料和配料蛋的理化特点非常突出，制作过程不是太复杂，可任意调味，这些特点使蛋即可作主料，也可作配料，还可单独成菜。如“蛋白烧排骨”、“蒸水蛋”等。（二）可作佐助原料使用蛋经加热凝固后，可用于造型、围边、装饰菜肴。用于上浆、挂糊，使主料特点及口感更加鲜明，色泽明亮洁白。在某些缔子的制作中起发泡和粘合的作用。蛋的烹饪应用二、

乳品（1）初乳是产犊后一周内的乳。干物质、球蛋白、酸度较高，一般不作烹饪原料使用。（2）末乳是母牛干奶前两周所分泌的乳汁，味苦咸，有油脂氧化味，也不食用。（3）常乳用来制作菜肴和饮用。主要乳种有：牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳。乳品烹饪原料是哺乳动物从乳腺中分泌出来的乳汁。营养价值高，且容易被人体吸收。乳制品生产上分为初乳、常乳、末乳。二、

乳品（一）蛋白质：有3种主要蛋白质，酪蛋白最多，约占83%，乳白蛋白占13%，乳球蛋白等约占4%。酪蛋白含较多缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸和赖氨酸，乳白蛋白含较多胱氨酸。（二）乳脂肪：占3~5%，以微小脂肪球分布在乳中，提供50%能量。含有卵磷脂、胆固醇、麦角固醇等，对神经系统较重要。（三）乳糖：乳清含4.5%乳糖。是最主要碳水化合物，对牛乳的特征风味有影响。乳糖易分解后被人体吸收（少数人除外），乳糖促进磷和钙吸收贮存。（四）无机盐和维生素：无机盐以磷、钙、镁为主。维生素A、D和E；B1、B2、PP和C。乳品(milk)的营养成分我国主要是牛乳。牛乳营养全面。消化吸收率很高。二、

乳品牛乳的冰点（乳糖、盐类引起）为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。牛乳的沸点1个大气压下为100.55℃。牛乳的特点新鲜的牛乳是一种白色或稍带黄色（含核黄素、乳黄素和胡萝卜素）的不透明液体。正常的乳有特殊的香味（挥发性脂肪酸），特别是加热后，香味更明显。乳汁中含有乳糖，略显甜味。三、蛋品和乳品的品质检验和保藏蛋壳清洁、完整、无裂纹，如果有光泽更好。蛋摇动内部无晃动；经灯光透视，蛋黄位于蛋的中央，不移动。将鲜蛋打开置于器皿上，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色和气味。蛋黄略显凸起而完整（蛋黄高度越高越新鲜），且有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄。鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准参见SB/T10638-2011。鲜鸡蛋、鲜鸭蛋根据品质分级分为AA级、A级、B级三个等级；鲜鸡蛋根据质量分级分为XL、L、M和S四个级别；鲜鸭蛋分为XXL、XL、L、M和S五个级别。鲜蛋的品质检验与保管鲜蛋检查三、蛋品和乳品的品质检验和保藏（1）霉蛋：蛋壳上有细小灰黑色点或黑斑，微生物侵入，有恶臭味的为臭蛋。不能食用。（2）散黄蛋：打开后可见蛋清、蛋黄混在一起，若无异味、蛋液较稠，尚可食用。（3）贴皮蛋：蛋黄紧贴蛋壳。贴处红色还可食用，主要原因是放置时间太长；若贴皮处呈黑色，并有异味者，不能食用。鲜蛋的品质检验与保管异常蛋三、蛋品和乳品的品质检验和保藏鲜蛋常用的保藏方法冷藏。鲜蛋冷藏温度保持0℃左右，严防温度过低，在0℃条件下，相对湿度为75~85℃，鲜蛋可保存9~10个月。在冷库中用0.1%灭菌灵在蛋壳上喷雾，可抑制其霉菌繁殖生长。鲜蛋从冷库出库要缓慢升温，防止表面出现冷凝水。鲜蛋的品质检验与保管蛋的保存影响蛋的腐败因素：温度高、表面有水（例如雨淋）、产蛋时间（夏天蛋不耐贮藏）。三、蛋品和乳品的品质检验和保藏收购鲜乳时常规检测：（1）感官评定：包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。（2）理化指标：包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、pH、抗菌素残留量等。（3）微生物指标：主要细菌总数。其他如体细胞数、芽胞数、耐热芽胞数及嗜冷菌数等。

乳品的保藏与品质检验三、蛋品和乳品的品质检验和保藏乳品的保藏与品质检验乳品感官鉴别用眼观其色泽、组织状态，嗅其气味、尝其滋味。鲜乳色泽为乳白色或略带微黄色，并呈均匀的流体、无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。应有乳特有的乳香味，无其它任何异味。口尝具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜、无其它任何异常滋味。三、蛋品和乳品的品质检验和保藏乳品的保藏与品质检验牛乳理化检测（1）酸度和酒精检测判断乳品质：高酸度酒精阳性乳：指滴定酸度增高(0.20以上)，与70％酒精发生凝结现象的乳。说明该样品的乳糖已变乳酸，蛋白变性。三、蛋品和乳品的品质检验和保藏

表10-1我国食品安全国家标准关于生乳（GB19301-2010）的理化指标

项

目指

标检验方法冰点a,b/(℃)-0.500～-0.560GB5413.38相对密度/(20℃/4℃)≥1.027GB5413.33蛋白质/(g/100g)≥

2.8GB5009.5脂肪/(g/100g)≥3.1GB5413.3杂质度/(mg/kg)≤4.0GB5413.30非脂乳固体/(g/100g)≥8.1GB5413.39酸度/(ºΤ)牛乳b羊乳

12～186～13GB5413.34a挤出3h后检测b仅适用于荷斯坦奶牛三、蛋品和乳品的品质检验和保藏乳品的保藏与品质检验体细胞和微生物检测（1）体细胞数测定：针对乳房炎乳奶。该样品会有大量细菌，又含有较多体细胞。牛乳中体细胞数不得超过500000个/mL，否则定为乳房炎乳。（2）微生物检测，见表10-2.三、蛋品和乳品的品质检验和保藏乳品的保藏与品质检验体细胞和微生物检测（1）体细胞数测定：针对乳房炎乳奶。该样品会有大量细菌，又含有较多体细胞。牛乳中体细胞数不得超过500000个/mL，否则定为乳房炎乳。（2）微生物检测，见表10-2.三、蛋品和乳品的品质检验和保藏表10-2鲜乳分级的细菌学检验方法分级平皿细菌总数分级指标法（104cfu·ml-1）美蓝褪色时间分级指标法Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min（1）现场收购鲜乳一般不做细菌检验，但加工前必须检查细菌总数、体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。（2）我国国标中细菌指标检验：（1）采用平皿培养法计算细菌总数，（2）采用美蓝还原