DB50T 1840-2025 火锅牛油生产技术规程

50I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。1火锅牛油生产技术规程本文件规定了火锅牛油的生产卫生要求、生产技术要求、运输和贮存GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用GB7718食品安全国家标准预包装食品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标4生产卫生要求4.1.1火锅牛油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要4.1.3食品接触材料应符合GB4806.1及相关食品安全标准规定。4.1.4应持续优化整合生产工艺流程，宜以机械精脱臭工序，缩短生产时间，降低资源消耗，实现绿色高24.2.1.1设计应合理，避免交叉污染。不同功能区域应有明确的划分，如原料预处理、熔炼、精4.2.1.2内部应采用防水、防潮、易清洁的材料，墙壁和天花板应平整，防止积尘和污垢；灌装区域4.2.1.3灌装区域、仓库等封闭式的生产、贮存场所应采取有效措施(如纱窗、防鼠板、风幕等),防4.2.1.4熔炼、精炼区域内地面应设置地沟和隔油捕集池，防止积水。4.2.2.1应具有与生产的产品品种、数量相适应的仓库、货场，依据原料、半成品、成品、包装材料4.2.2.2应配备与生产规模、生产工艺相适应的绞碎设备、熔炼设备、过滤设备、脱胶设备、脱酸设4.2.2.3与原料、半成品、成品直接接触的设备、工具和容器及相关包装材料，应使用不与其发生反4.2.2.5自制自用生产氮气的设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录氮气的纯度。4.2.2.6灌装区域入口应设有与人数相适应的更衣室，工作服与个人服装及其他物品应分开放置。灌装区域应配备人工通风措施，且给排风系统应能减少污染，控制环境异味。4.2.3.1火锅牛油原料板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织(以下简称：生脂)应符合4.2.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760及国家有关规定和公告；食用酸、食用碱、活性4.2.3.3生产用水应符合GB5749火锅牛油的生产工艺流程如图1所示。3储存冷却1①不精炼注：▲表示关键控制环节。5.2.1.1生脂、外购毛油经检验合格后方可入库，检验项目宜包括：感官、净含量、熔点、酸价、过且原料应无异味(如氨气味);5.2.3.1选择适宜的拆袋(箱)方式脱除外包装，不宜采用刀划破方式。5.2.3.2脱除内袋(膜)完整充分，避免内袋(膜)夹杂、残留。45.2.5绞碎5.2.6熔炼5.2.6.1可选用真空负压加热、直接加热、蒸汽加热等方式进行熔炼，开启搅拌装置使生脂颗粒受热5.2.6.2熔炼过程所用加热介质宜采用水蒸汽或导热油，避免加热介质渗入造成污染。5.2.6.4应定期清理熔炼设备，保持熔炼设备清洁，避免熔炼设备内壁油垢附着结焦或剩余油渣二次5.2.7油渣分离5.2.7.1应设置合适的过滤设备和工艺条件进行油渣分离5.2.7.2应定期清理、清洁油渣分离设备，避免残留、附着物发霉变质造成产品污染。5.2.7.3在储存环节，宜检测每批次毛油的理化指标，如酸价、过氧化值、塑化剂等，并记录用于产5.2.7.4毛油宜储存在充入氮气的储油罐中，尽量缩短储存时间。连续生产过程中的毛油，储存温度应在50℃~60℃,储存时间应不超过48h。5.2.8脱胶通过水化脱胶、酸炼脱胶去除毛油中胶溶性杂质（如磷脂、蛋白质等具体方法如下：a)水化脱胶：加入热盐水（浓度1%～4%），90℃~100℃加热并搅拌，水温略高于油温；5.2.9过滤5.2.10脱酸b)物理精炼：在高温和高真空条件下，利用水蒸汽将游离脂肪酸蒸馏出去。5.2.11干燥5.2.12脱色脱臭55.2.12.1根据生产需要，可通过添加活性炭、活性5.2.12.2根据生产需要，可采用蒸汽蒸馏脱臭，高温高压条件即可将油脂中的异味蒸馏去除。应合理设置冷却工艺条件，快速冷却，避免持续高温5.2.14储存5.2.14.1火锅牛油宜储存在充入氮气的储油罐中，过氧化值、塑化剂等进行检测。连续生产过程中的储存时间不应超过15.2.14.2火锅牛油应符合食品安5.2.15灌装包装应洁净、牢固、无破损，封口严密，不应对产品造成5.2.15.2净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。宜选用捏合、风冷、水冷等方式对火锅牛油进行冷却，使其中心温度尽5.2.17检验5.2.17.2型式检验5.2.17.2.1有下列情况之一时，火锅牛油应进行型式检验：a)产品定型投产时；5.2.17.2.2型式检验项目包括感官（状态、色泽、5.3.1应严格按照生产工艺要求对熔炼温度和时间、精炼温度和时间、真空度等关键工艺参数进行控5.3.2应根据生产工艺需要使用加工助剂，如食用酸、食用碱、活性炭、活性白土、硅藻土等，在达65.3.3应按照国家相关法规加强对热媒、冷媒的管理，防止泄漏。5.3.5应设置筛网、过滤器等对异物进行控制，制定操作规范并做好监控。对发现的异物5.3.6应建立进货查验记录、生产过程信息记录、库房进出记录、出厂检验记录、销售记录等各环节6.1包装材料需符合相关食品安全标准，包装标签应清晰、准确。6.3食品生产加工小作坊生产加工的火锅牛油，应标识生产者名称、产品名称、生产日期、保质期、7.1.1应贮存在卫生、阴凉、干燥、避免高温和阳光直接照射的成品库中，堆放时每层之间应留有通7.1.2应采用符合卫生要求的车辆运输，不应雨淋日晒，严禁与有毒、有害、有异味或影响产品质量7.2.2应对食品专用运输容器定期进行检查，保持容器内部、外部干净卫生。7.2.3向食品专用运输容器中装载的环境应整洁，不应在有粉尘、有毒有害气体及其他扩散性污染源7.2.4在现场对食品专用运输容器是否符合卫生要求进行检查，要求