餐厅厨房标准作业流程手册

餐厅厨房标准作业流程手册前言1.1目的本手册旨在规范餐厅厨房的操作流程，确保食品安全、提升工作效率、保证菜品质量一致性，降低运营风险，为顾客提供安全、卫生、美味的餐饮服务。1.2适用范围本手册适用于餐厅厨房所有工作人员（包括厨师、切配员、清洁工、验收员等），涵盖从餐前准备到餐后清洁的全流程操作。一、餐前准备流程1.1人员准备健康核查：员工到岗后需确认自身健康状况，如有感冒、腹泻、发热、皮肤伤口等症状，不得上岗并及时报告主管。个人卫生：更换干净工服（每日清洗、无油污破损），佩戴工作帽（头发全部纳入帽内）、口罩（覆盖口鼻）；用七步洗手法彻底清洁双手（步骤详见下文），并用干手器或一次性纸巾擦干。餐前例会：参加由厨房主管主持的例会，明确当日菜品要求（如特色菜做法）、顾客特殊需求（如素食、gluten-free）及工作重点（如高峰期备菜量）。1.2环境准备清洁地面：用拖布蘸取食品级清洁剂擦拭地面，去除残渣、油污，重点清理角落及设备底部。擦拭台面：用消毒抹布（含氯消毒液，浓度250mg/L）擦拭操作台面、货架、调料架，确保无灰尘、无残渣。通风与温度：开启厨房通风系统（如排油烟机、新风系统），保持空气流通；调节厨房温度至25℃以下，湿度至60%以下。1.3食材与工具准备食材备料：从冷库/冷藏柜中取出当日所需原料（遵循“先进先出”原则），放置在清洁的容器中，避免交叉污染。工具检查：确认切刀、砧板、锅具、餐具等工具清洁消毒完毕（如砧板需用沸水浸泡5分钟），摆放整齐；检查烹饪设备（如烤箱、灶台）是否正常运行。二、食材处理流程2.1原料验收核对信息：验收人员需核对原料名称、规格、数量与订单一致。外观检查：蔬菜需新鲜（无腐烂、黄叶、虫洞）；水果需成熟适度（无破损、霉点）；肉类需色泽正常（猪肉粉红色、牛肉深红色）、无异味、无黏液；水产需鲜活（鱼眼明亮、鳃呈红色）或冷冻水产无解冻迹象、无过多冰霜。资质与温度：检查供应商资质（营业执照、食品经营许可证、检疫合格证明）；冷链食品（冷冻肉类、乳制品）温度需≤-18℃，冷藏食品（新鲜蔬菜、水果）温度需≤4℃。记录与反馈：验收合格后填写《原料验收记录表》（详见附录1），不合格原料立即退回供应商并记录原因。2.2原料存储分类存放：生熟分开（生肉、水产与蔬菜、水果分开存储）、荤素分开；原料需用密封容器盛装，避免串味。温度控制：冷冻食品存入冷冻柜（≤-18℃），冷藏食品存入冷藏柜（4℃以下）；干货（如大米、面粉）存入干燥、通风的货架（避免潮湿发霉）。标识管理：所有原料需标注名称、入库日期、保质期（如“____大米保质期至____”），避免过期。2.3原料初加工蔬菜处理：去除根、茎、黄叶，用流动水冲洗3次以上（去除泥沙、农药残留），然后浸泡10-15分钟（叶菜类）或5分钟（根茎类），再冲洗干净。肉类处理：去除筋膜、肥肉、淤血，用流动水冲洗干净（避免浸泡，防止营养流失）；鱼类去鳞、去鳃、去内脏，冲洗干净。水产处理：鲜活水产宰杀后立即处理（如鱼去鳞、去鳃、去内脏），冷冻水产解冻（用冷藏或流水解冻，避免常温解冻）后处理。2.4食材切配工具消毒：切配前用沸水或含氯消毒液消毒切刀、砧板（生熟分开，如红色砧板切生肉、绿色切蔬菜）。切配规范：根据菜品要求将食材切成合适形状（如丝、片、块），大小均匀；避免切配过度（如蔬菜切后放置过久会流失维生素）。存储要求：切配好的食材需立即存入冷藏柜（4℃以下），标注名称、切配时间，避免交叉污染。三、烹饪操作流程3.1烹饪前检查食材检查：确认切配好的食材新鲜（无异味、无变质）、数量符合要求。调料检查：确认调料（如盐、糖、酱油）在保质期内，无结块、无异味；特殊调料（如辣椒、花椒）需符合顾客需求（如少辣、不辣）。设备检查：确认灶台、烤箱、蒸锅等设备正常运行（如烤箱温度设置正确）。3.2烹饪温度控制中心温度：肉类、水产等易腐食品的中心温度需达到75℃以上（用食品温度计测量，插入食材最厚处），确保杀灭有害细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）。油温控制：油炸食品的油温度需控制在____℃之间（避免油温过高产生丙烯酰胺等有害物质）；反复使用的油需定期更换（如每天更换一次）。3.3调料使用规范用量准确：按照菜品配方添加调料（如盐的用量需符合《食品添加剂使用标准》GB____），避免过量使用（如钠含量过高影响健康）。卫生要求：调料罐需加盖，避免灰尘、杂质进入；使用勺子取调料，避免用手直接接触。3.4翻炒与出锅翻炒均匀：烹饪过程中需不断翻炒（如蔬菜），避免局部过热（如烧焦）。出锅检查：菜品出锅前检查外观（如颜色正常、无焦糊）、气味（无异味）、分量（符合标准）；汤类菜品需撇去浮沫（如鸡汤）。3.5留样管理留样要求：每道菜出锅后留取样品（不少于125克），用清洁、密封的容器盛装（如一次性塑料盒）。标识与存储：标注菜品名称、制作时间、留样人；存入专用留样冰箱（4℃以下），避免与其他食品混放。保存时间：留样保存48小时，超过时间后丢弃并记录（填写《菜品留样记录表》，详见附录1）。四、出餐管理流程4.1菜品质量检查外观检查：菜品颜色正常（如番茄炒蛋呈红色、黄色）、造型整齐（如红烧肉块大小均匀）。温度检查：热菜温度需≥60℃（用温度计测量），凉菜温度需≤10℃（避免细菌繁殖）。分量检查：符合餐厅规定（如每份菜的重量为200克），避免分量不足或过多。4.2传菜与核对传菜流程：厨师将菜品放入传菜台，标注桌号、菜品名称；传菜员核对桌号、菜品名称后传菜（避免传错）。特殊需求核对：如有顾客特殊需求（如素食、gluten-free），需再次核对菜品（如确认无肉类成分）。4.3餐具清洁与摆放餐具清洗：用洗洁精清洗餐具（去除油污、残渣），然后用流动水冲洗干净（无洗洁精残留）。餐具消毒：采用洗碗机消毒（温度≥85℃，时间≥15分钟）或蒸汽消毒（温度≥100℃，时间≥15分钟）；消毒后的餐具需放在清洁、干燥的餐具柜中，避免污染。五、餐后清洁流程5.1区域清洁顺序遵循“从上到下、从里到外”的原则：先清理台面，再清理地面；先清理设备，再清理工具。5.2台面与地面清洁台面清理：用消毒抹布擦拭操作台面、货架、调料架，去除残渣、油污；重点清理调料罐底部、台面缝隙（用刷子刷净）。地面清理：用拖布蘸取食品级清洁剂擦拭地面，去除积水、残渣；重点清理灶台下方、冰箱旁边的角落（用刷子刷净）。5.3设备与工具清洁设备清洁：擦拭灶台、烤箱、冰箱等设备表面（用洗洁精去除油污），清理设备内部（如烤箱的烤盘、冰箱的隔板）；清洁设备通风口（避免堵塞）。工具清洁：清洗切刀、砧板、锅具（用洗洁精去除油污），然后用沸水消毒（切刀、砧板）或晾干（锅具）；工具需摆放整齐（如切刀挂在刀架上、砧板立放在通风处）。5.4餐具清洗与消毒收餐：将顾客用过的餐具收集到收餐车，避免残渣掉落地面。清洗：用洗洁精清洗餐具（去除残渣、油污），然后用流动水冲洗干净（无洗洁精残留）。消毒：采用洗碗机或蒸汽消毒（如上述3.3.2）；消毒后的餐具需摆放整齐（如碗叠放、盘子竖放），避免交叉污染。六、设备维护流程6.1日常维护擦拭表面：每天工作结束后，用消毒抹布擦拭设备表面（如灶台、冰箱），去除油污、残渣。检查电源：检查设备电源、电线是否完好（无破损、无老化），避免触电风险。清洁通风口：清理设备通风口（如烤箱、冰箱的通风口），避免堵塞（影响设备散热）。6.2定期维护每周维护：检查冰箱密封条（无破损、无变形），避免冷气泄漏；清理烤箱内部（如烤盘、烤架），去除焦糊残渣。每月维护：检查灶台燃气管道（无泄漏），清理油烟机滤网（去除油污）；校准食品温度计（确保测量准确）。6.3故障处理立即停止使用：设备出现异常（如冰箱不制冷、烤箱温度过高）时，立即停止使用，并关闭电源。联系维修：及时联系专业维修人员（如电器维修、厨具维修），说明故障情况。记录故障：填写《设备故障记录表》（详见附录1），记录故障时间、设备名称、故障描述、维修人员、维修结果。七、应急处理流程7.1食品安全事件处理停止销售：立即停止销售可疑食品（如顾客反映食用后出现呕吐、腹泻），并隔离（避免再次使用）。保留样品：保留可疑食品的样品（原料、半成品、成品）及相关记录（如原料验收记录、烹饪记录、留样记录）。协助就医：立即联系医院（如附近的急救中心），协助顾客就医。报告监管部门：立即向当地食品药品监督管理部门报告（报告内容包括事件时间、地点、涉及人数、可疑食品名称、症状）。配合调查：配合监管部门的调查（如提供样品、记录），不得隐瞒信息。7.2设备故障处理冰箱故障：如冰箱停电或不制冷，立即将冷藏/冷冻食品转移到备用冰箱（或冰袋中），避免食品变质；联系维修人员修复。灶台故障：如灶台无法点火，立即关闭燃气阀门，联系维修人员修复；使用备用灶台（如有的话）。7.3人员受伤处理切伤处理：立即用消毒纱布按压伤口（止血），用流动水冲洗伤口（去除残渣），然后用碘伏消毒，贴上创可贴；如果伤口较深，需送医治疗（注射破伤风疫苗）。烫伤处理：立即用流动水冲洗烫伤部位（15-20分钟），降低温度；然后用烫伤膏涂抹（避免挑破水泡）；如果烫伤面积较大，需送医治疗。附录附录1常用记录表格《原料验收记录表》：记录原料名称、数量、供应商、验收结果等。《菜品留样记录表》：记录菜品名称、留样量、留样时间等。《设备维护记录表》：记录设备维护日期、内容、维护人员等。《餐具消毒记录表》：记录消毒时间、方法、数量等。附录2联系方式清单供应商：XX蔬菜供应商（联系人：张三，电话：XXX-XXXXXXX）、XX肉类供应商（联系人：李四，电话：XXX-XXXXXXX）。维修人员：电器维修（联系人：王五，电话：XXX-XXXXXXX）、厨具维修（联系人：赵六，电话：XXX-XXXXXXX）。监管部门：XX市食品药品监督管理局（电话：XXX-XXXXXXX）。医院：XX医院急救中心（电话：120）。附录3参考标准规范《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）。《食品