食品加工生产流程指南

食品加工生产流程指南TOC\o"1-2"\h\u21775第一章食品原料的选择与处理 3248901.1原料种类与特性 3151211.1.1谷物原料 3227751.1.2肉类原料 3188671.1.3蔬菜原料 3292221.1.4水产品原料 3151131.2原料质量检验与控制 3171801.2.1感官检验 3180111.2.2理化检验 4243571.2.3微生物检验 436841.3原料清洗与处理 4123531.3.1清洗 498661.3.2去皮、去杂 4122881.3.3切割、破碎 43800第二章食品加工工艺流程 4222.1加工前准备 4175972.2加工方法与设备选择 5103862.3加工过程控制 514053第三章食品杀菌与消毒 6125203.1杀菌方法与设备 673263.1.1物理杀菌方法 6128423.1.2化学杀菌方法 6301243.2消毒剂的选择与应用 6133473.2.1消毒剂的分类 6239303.2.2消毒剂的选择原则 6297453.2.3消毒剂的应用 7299563.3杀菌与消毒效果评价 7276693.3.1杀菌效果评价 72453.3.2消毒效果评价 724589第四章食品熟化与干燥 714834.1熟化方法与设备 7140684.2干燥方法与设备 8148454.3熟化与干燥过程控制 813380第五章食品冷却与冷藏 898505.1冷却方法与设备 8110435.1.1空气冷却 8204765.1.2水冷却 9150775.1.3冰冷却 9225245.2冷藏方法与设备 9268015.2.1机械冷藏 9149305.2.2自然冷藏 9182125.3冷藏过程控制 9135055.3.1温度控制 992515.3.2湿度控制 940985.3.3微生物控制 9138925.3.4时间控制 9322705.3.5安全控制 1020083第六章食品包装与储存 1081076.1包装材料与包装方法 10306506.1.1包装材料的选择 1050156.1.2包装方法 10323446.2包装设备的选择与应用 10173396.2.1包装设备的选择 10247196.2.2包装设备的应用 1123836.3食品储存条件与期限 11324566.3.1食品储存条件 11181436.3.2食品储存期限 1119974第七章食品质量检验与控制 11203517.1检验项目与方法 1199157.1.1检验项目 11278387.1.2检验方法 12234237.2质量控制标准与实施 1284697.2.1质量控制标准 12241157.2.2质量控制实施 12294147.3质量检验设备与操作 12121877.3.1质量检验设备 13113277.3.2质量检验操作 1329817第八章食品生产线管理与优化 1376868.1生产计划与调度 1393778.2生产线设备维护与管理 13105538.3生产效率与成本控制 1411177第九章食品安全与卫生 14100799.1食品安全法律法规 14205129.1.1法律体系 14213489.1.2法律法规内容 1475369.2食品卫生管理与监督 1577979.2.1食品卫生管理 15117349.2.2食品卫生监督 15308719.3食品安全风险控制 15238299.3.1食品安全风险评估 1548749.3.2食品安全风险监测 16291379.3.3食品安全风险预警 1647939.3.4食品安全应急处置 1631414第十章食品加工环境保护与节能减排 16698810.1环境保护政策与法规 161787610.2节能减排技术与措施 17808010.3环保设备的选择与应用 17第一章食品原料的选择与处理1.1原料种类与特性食品加工生产中，原料的选择。原料种类繁多，包括谷物、肉类、蔬菜、水果、水产品等。各类原料具有不同的特性，如下所述：1.1.1谷物原料谷物原料主要包括小麦、大米、玉米等。小麦主要用于制作面包、面条等食品，其特性在于富含蛋白质和碳水化合物；大米含有丰富的碳水化合物，口感细腻，适用于制作米饭、粥等；玉米含有较高的膳食纤维，适用于制作玉米片、玉米粉等。1.1.2肉类原料肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉等。猪肉肉质细嫩，含有丰富的蛋白质和脂肪；牛肉肉质紧实，富含蛋白质、脂肪和矿物质；羊肉肉质鲜美，含有丰富的蛋白质和脂肪。1.1.3蔬菜原料蔬菜原料包括叶菜类、根茎类、豆类等。叶菜类如菠菜、生菜等，含有丰富的维生素和矿物质；根茎类如土豆、胡萝卜等，含有丰富的碳水化合物和膳食纤维；豆类如黄豆、绿豆等，含有丰富的蛋白质和脂肪。1.1.4水产品原料水产品原料包括鱼类、虾类、贝类等。鱼类肉质鲜美，富含蛋白质和脂肪；虾类肉质细腻，含有丰富的蛋白质和矿物质；贝类肉质鲜美，含有丰富的蛋白质和微量元素。1.2原料质量检验与控制原料质量检验与控制是保证食品安全的关键环节。以下为原料质量检验与控制的主要内容：1.2.1感官检验感官检验是通过观察、嗅闻、品尝等手段对原料的色泽、气味、口感等进行评价。感官检验要求检验人员具备一定的经验和专业知识。1.2.2理化检验理化检验是通过仪器分析、化学分析等方法对原料的物理、化学指标进行检测。理化检验可以客观反映原料的质量状况。1.2.3微生物检验微生物检验是对原料中的微生物种类和数量进行检测。微生物检验可以保证原料在加工过程中不会对食品安全造成影响。1.3原料清洗与处理原料清洗与处理是食品加工的重要环节，以下为原料清洗与处理的主要步骤：1.3.1清洗清洗是为了去除原料表面的污垢、微生物等有害物质。清洗过程中，应根据原料的特性选择合适的清洗方法，如清水清洗、盐水清洗等。1.3.2去皮、去杂去皮、去杂是为了去除原料中的不可食用部分，如蔬菜的皮、水果的核等。去皮、去杂过程中，应保证原料的完整性，避免损失过多营养成分。1.3.3切割、破碎切割、破碎是为了将原料加工成合适的形状和大小，便于加工和生产。切割、破碎过程中，应根据原料的特性和加工需求选择合适的切割工具和方法。第二章食品加工工艺流程2.1加工前准备在食品加工生产过程中，加工前的准备工作，其目的是保证生产过程的顺利进行和产品质量的稳定。以下是加工前准备的主要内容：（1）原材料的检验与处理在加工前，需对原材料进行严格的质量检验，保证原材料符合国家食品安全标准。对于不合格的原材料，应进行相应的处理，如筛选、清洗、消毒等。（2）生产设备的检查与调试检查生产设备是否正常运行，保证设备功能稳定。对设备进行清洁、消毒，以满足生产过程中的卫生要求。同时对设备进行调试，保证加工参数符合工艺要求。（3）生产环境的控制生产环境应保持清洁、卫生，符合国家食品安全标准。对生产车间进行定期清洁、消毒，保证生产过程中的空气质量、温度和湿度等条件满足加工要求。2.2加工方法与设备选择加工方法与设备的选择是食品加工生产过程中的关键环节，以下是加工方法与设备选择的原则：（1）加工方法的选择根据食品的特性和加工要求，选择合适的加工方法。加工方法应具有高效、节能、环保等特点，同时保证食品的营养成分和口感。（2）设备选择根据加工方法、生产规模和投资预算，选择合适的设备。设备应具有较高的自动化程度、稳定的功能和良好的售后服务。2.3加工过程控制加工过程控制是保证食品质量和安全的重要环节，以下是加工过程控制的主要内容：（1）原料处理过程控制在原料处理过程中，应严格按照工艺要求进行操作，保证原料的质量和卫生。对原料进行筛选、清洗、消毒等处理，以消除潜在的微生物污染。（2）加工过程参数控制在加工过程中，应实时监测和调整工艺参数，如温度、湿度、压力等，保证加工过程符合工艺要求。同时对加工过程中的关键环节进行严格监控，防止微生物污染。（3）产品质量检测在加工过程中，定期对产品进行质量检测，保证产品质量符合国家标准。对不合格产品进行追溯和处理，以降低食品安全风险。（4）生产环境监测对生产环境进行定期监测，保证空气质量、温度、湿度等条件满足加工要求。对生产设备进行清洁、消毒，防止微生物污染。（5）生产人员培训与管理加强对生产人员的培训和管理，提高其食品安全意识和操作技能。制定严格的生产操作规程，保证生产过程中的各项要求得到有效执行。第三章食品杀菌与消毒3.1杀菌方法与设备3.1.1物理杀菌方法物理杀菌方法主要包括高温杀菌、辐射杀菌、超声波杀菌和高压杀菌等。（1）高温杀菌：通过加热使食品中的微生物失去活性。高温杀菌设备包括蒸汽灭菌器、高压灭菌器等。（2）辐射杀菌：利用γ射线、紫外线等辐射源对微生物进行辐射，使其失去活性。辐射杀菌设备有γ射线辐射装置、紫外线消毒器等。（3）超声波杀菌：利用超声波的高频振动对微生物产生破坏作用。超声波杀菌设备主要有超声波清洗机、超声波发生器等。（4）高压杀菌：通过高压处理使微生物失去活性。高压杀菌设备包括高压容器、高压泵等。3.1.2化学杀菌方法化学杀菌方法主要采用化学消毒剂对微生物进行杀灭。化学杀菌设备包括喷雾器、消毒液槽等。3.2消毒剂的选择与应用3.2.1消毒剂的分类消毒剂可分为氧化剂、还原剂、有机化合物、无机化合物等。（1）氧化剂：如过氧化氢、过氧乙酸等。（2）还原剂：如亚硫酸钠、硫代硫酸钠等。（3）有机化合物：如乙醇、异丙醇等。（4）无机化合物：如氯化钠、硫酸铜等。3.2.2消毒剂的选择原则在选择消毒剂时，应考虑以下因素：（1）杀菌效果：选择具有较强杀菌效果的消毒剂。（2）安全性：选择对人体和环境相对安全的消毒剂。（3）经济性：选择价格适中、使用方便的消毒剂。（4）适用范围：根据食品的种类、生产工艺等因素选择合适的消毒剂。3.2.3消毒剂的应用消毒剂在食品加工中的应用主要包括以下方面：（1）原料处理：对原料进行消毒处理，减少微生物的污染。（2）设备清洗：对食品加工设备进行消毒清洗，防止微生物的传播。（3）环境消毒：对车间、仓库等环境进行消毒，降低微生物的污染风险。3.3杀菌与消毒效果评价3.3.1杀菌效果评价（1）微生物杀灭率：通过对比杀菌前后微生物的数量，计算杀灭率。（2）微生物存活时间：观察微生物在杀菌条件下的存活时间。（3）微生物生长曲线：研究微生物在杀菌条件下的生长变化。3.3.2消毒效果评价（1）消毒剂残留量：检测消毒剂在食品中的残留量，保证食品安全。（2）消毒剂降解产物：分析消毒剂在食品中的降解产物，评估其对食品品质的影响。（3）消毒效果稳定性：考察消毒剂在不同条件下（如温度、湿度等）的消毒效果稳定性。通过对食品杀菌与消毒的方法、消毒剂的选择与应用以及杀菌与消毒效果的评价，可以为食品加工企业提供科学合理的杀菌消毒方案，保证食品的安全和质量。第四章食品熟化与干燥4.1熟化方法与设备食品熟化是食品加工生产流程中的重要环节，其目的在于改善食品的口感、色泽和风味，同时消除食品中的有害物质。熟化方法主要包括物理熟化和化学熟化。物理熟化方法包括加热、蒸煮、烘烤等。加热熟化设备有蒸汽加热器、电加热器等；蒸煮设备有蒸汽锅、蒸柜等；烘烤设备有电烤箱、燃气烤箱等。化学熟化方法主要是指通过微生物发酵使食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分发生变化，从而改善食品的品质。化学熟化设备主要有发酵罐、发酵室等。4.2干燥方法与设备食品干燥是将食品中的水分降至一定程度，以便于保存和运输。干燥方法主要有自然干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。自然干燥是指将食品放置在通风、阴凉的环境中，利用自然风力使食品中的水分逐渐降低。自然干燥设备主要有晾晒架、晾晒网等。热风干燥是通过热风将食品中的水分蒸发，以达到干燥的目的。热风干燥设备有热风干燥机、干燥房等。真空干燥是指在真空条件下，将食品中的水分通过升华的方式蒸发，以达到干燥的目的。真空干燥设备有真空干燥机、真空干燥箱等。冷冻干燥是将食品冷冻至冰点以下，然后在真空条件下将冰直接升水蒸气，从而实现干燥。冷冻干燥设备有冷冻干燥机、冷冻干燥箱等。4.3熟化与干燥过程控制在食品熟化与干燥过程中，严格控制工艺参数和设备操作是保证食品品质的关键。要对熟化与干燥设备进行严格清洗、消毒，保证设备卫生。要控制熟化与干燥过程中的温度、湿度、时间等参数，以保证食品的品质。在熟化过程中，要保证食品受热均匀，避免局部过热或不足。在干燥过程中，要根据食品的特性选择合适的干燥方法，并控制干燥速度，以保持食品的口感和营养成分。要对熟化与干燥过程中的食品进行定期检测，保证食品品质符合国家标准。同时对设备进行定期维护和保养，以保证设备的正常运行。第五章食品冷却与冷藏5.1冷却方法与设备食品冷却是保证食品质量和安全的重要环节，其目的是减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。常用的食品冷却方法包括空气冷却、水冷却和冰冷却等。5.1.1空气冷却空气冷却是利用低温空气对食品进行冷却的方法。该方法适用于果蔬、肉蛋类等食品的冷却。空气冷却设备主要包括冷却隧道、冷却室和冷却风机等。5.1.2水冷却水冷却是将食品置于低温水中进行冷却的方法。该方法适用于海鲜、水产类等食品的冷却。水冷却设备主要有冷却池、冷却槽和冷却喷淋系统等。5.1.3冰冷却冰冷却是将食品与冰块接触进行冷却的方法。该方法适用于饮料、熟食等食品的冷却。冰冷却设备主要包括冰块制备机、冰柜和冰槽等。5.2冷藏方法与设备冷藏是在低温环境下保存食品的方法，可以有效抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。常用的冷藏方法包括机械冷藏和自然冷藏。5.2.1机械冷藏机械冷藏是利用制冷设备对食品进行冷藏的方法。该方法适用于各种食品的冷藏。机械冷藏设备主要有冷藏库、冷藏柜和冷藏运输车等。5.2.2自然冷藏自然冷藏是利用自然低温环境对食品进行冷藏的方法。该方法适用于部分食品的短期冷藏。自然冷藏设备主要包括冷藏洞、冷藏井和冷藏窖等。5.3冷藏过程控制为保证食品在冷却和冷藏过程中的质量与安全，需要对冷藏过程进行严格控制。5.3.1温度控制温度是影响食品质量的关键因素。应根据食品的种类和特性，设定合适的冷藏温度。同时要定期检测冷藏设备的温度，保证其正常运行。5.3.2湿度控制湿度对食品的质量也有很大影响。应根据食品的种类和特性，控制冷藏环境的湿度。过高或过低的湿度都会导致食品质量下降。5.3.3微生物控制微生物是导致食品变质的主要原因。在冷藏过程中，要定期对食品和冷藏设备进行清洁和消毒，以减少微生物的污染。5.3.4时间控制食品在冷藏过程中的时间也会影响其质量。应根据食品的保质期和特性，合理安排冷藏时间。避免过长的冷藏时间导致食品品质下降。5.3.5安全控制在冷藏过程中，要严格遵守食品安全规定，保证食品不受污染。同时要加强对冷藏设备的管理，防止设备故障对食品造成安全隐患。第六章食品包装与储存6.1包装材料与包装方法6.1.1包装材料的选择在食品加工生产过程中，包装材料的选择。包装材料应具备以下特点：无毒、无害、无异味，具有良好的阻隔性、机械强度和保鲜功能。常见的食品包装材料有塑料、纸、玻璃、金属等。在选择包装材料时，需考虑食品的种类、性质、保质期等因素。6.1.2包装方法食品包装方法主要有以下几种：（1）真空包装：通过真空泵将包装容器内的空气抽出，使食品与空气隔绝，降低食品氧化速度，延长保质期。（2）充气包装：在包装容器内充入一定比例的惰性气体，如氮气、二氧化碳等，以降低氧气含量，减缓食品氧化。（3）无菌包装：在无菌条件下，将经过高温杀菌的食品包装在无菌容器内，可显著延长食品保质期。（4）防潮包装：采用防潮功能好的包装材料，如塑料薄膜、铝箔等，以防止食品受潮变质。（5）保鲜膜包装：采用保鲜膜将食品包裹，保持食品的新鲜度。6.2包装设备的选择与应用6.2.1包装设备的选择选择包装设备时，应考虑以下因素：（1）设备的生产能力：根据生产规模选择合适的设备，保证生产效率。（2）设备的适应性：设备应能适应不同种类和规格的食品包装。（3）设备的可靠性：设备运行稳定，故障率低。（4）设备的操作简便性：操作简便，易于维护和清洗。6.2.2包装设备的应用常见的包装设备有：（1）真空包装机：用于真空包装食品，具有自动化程度高、速度快等特点。（2）封口机：用于封口各种包装材料，如塑料薄膜、铝箔等。（3）喷码机：用于在包装材料上打印生产日期、批号等信息。（4）输送带：用于将食品从生产线输送到包装设备。6.3食品储存条件与期限6.3.1食品储存条件食品储存条件主要包括温度、湿度、光照、通风等。不同种类的食品对储存条件有不同的要求，以下为常见食品的储存条件：（1）肉类：冷藏（04℃），避免阳光直射。（2）蔬菜：冷藏（04℃），保持湿度。（3）水果：冷藏（04℃），避免阳光直射。（4）粮食：干燥、通风、避光。（5）饮料：避光、阴凉、干燥。6.3.2食品储存期限食品储存期限取决于食品种类、包装方式和储存条件。以下为常见食品的储存期限：（1）肉类：冷藏条件下，猪肉、牛肉、羊肉可储存35天；鸡肉、鸭肉可储存23天。（2）蔬菜：冷藏条件下，绿叶蔬菜可储存35天；根茎类蔬菜可储存12周。（3）水果：冷藏条件下，苹果、梨、柑橘类可储存12周；香蕉、草莓等易腐烂水果宜现买现食。（4）粮食：干燥条件下，大米、面粉等可储存12年。（5）饮料：避光、阴凉条件下，碳酸饮料、果汁等可储存612个月。第七章食品质量检验与控制7.1检验项目与方法7.1.1检验项目食品质量检验主要包括以下项目：（1）感官检验：包括色泽、气味、口感、形状等，以判断食品是否符合标准。（2）理化检验：包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分等指标的测定。（3）微生物检验：包括细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指标的检测。（4）食品添加剂检验：检查食品中添加剂的种类、含量是否符合国家标准。（5）食品中有害物质检验：包括重金属、农药残留、食品污染物等指标的检测。7.1.2检验方法（1）感官检验方法：通过眼看、鼻闻、口尝、手摸等方式进行。（2）理化检验方法：采用化学分析、仪器分析等方法进行。（3）微生物检验方法：采用培养、显微镜观察等方法进行。（4）食品添加剂检验方法：采用高效液相色谱、气相色谱等方法进行。（5）食品中有害物质检验方法：采用原子吸收光谱、气质联用等方法进行。7.2质量控制标准与实施7.2.1质量控制标准（1）国家标准：根据国家法律法规，制定相应的食品质量标准。（2）企业标准：企业根据自身生产实际情况，制定的食品质量标准。（3）行业标准：行业内共同遵守的食品质量标准。7.2.2质量控制实施（1）原材料检验：对采购的原材料进行质量检验，保证符合国家标准和企业标准。（2）生产过程控制：在生产过程中，对关键环节进行监控，保证产品质量。（3）成品检验：对成品进行质量检验，保证产品符合国家标准和企业标准。（4）销售环节控制：对销售过程中的产品质量进行跟踪，及时处理问题产品。（5）质量改进：根据质量检验结果，对生产过程进行改进，提高产品质量。7.3质量检验设备与操作7.3.1质量检验设备（1）感官检验设备：如电子天平、色度计、光泽度计等。（2）理化检验设备：如分光光度计、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等。（3）微生物检验设备：如培养箱、显微镜、生物安全柜等。（4）食品添加剂检验设备：如高效液相色谱仪、气相色谱仪等。（5）食品中有害物质检验设备：如原子吸收光谱仪、气质联用仪等。7.3.2质量检验操作（1）检验人员应具备相应的专业知识和技能。（2）严格按照检验方法和操作规程进行检验。（3）对检验结果进行记录和分析，为质量改进提供依据。（4）检验设备应定期进行校准和维护，保证检验数据的准确性。（5）建立健全的质量检验管理制度，保证检验工作的顺利进行。第八章食品生产线管理与优化8.1生产计划与调度生产计划与调度是食品生产线管理的重要组成部分。生产计划是指根据市场需求、原材料供应、生产能力和生产目标等因素，对生产任务进行合理分解和安排。生产调度则是在生产计划的基础上，对生产过程中的人力、物力、财力等资源进行有效配置和调整，保证生产顺利进行。生产计划与调度主要包括以下几个方面：（1）市场需求分析：了解市场需求，预测未来销售趋势，为生产计划提供依据。（2）原材料供应管理：保证原材料供应的稳定性、质量合格和价格合理。（3）生产任务分解：将生产任务分解为若干个具体的生产环节，明确各环节的责任人和完成时间。（4）生产进度控制：对生产进度进行实时监控，保证各环节按时完成。（5）生产调度：根据生产进度和实际情况，调整生产计划和资源分配。8.2生产线设备维护与管理生产线设备是食品生产的关键要素，其正常运行对产品质量和效率具有重要意义。生产线设备维护与管理主要包括以下几个方面：（1）设备保养：定期对设备进行清洁、润滑、紧固等保养工作，保证设备处于良好状态。（2）设备维修：对故障设备进行及时维修，减少停机时间。（3）设备更新：根据生产需求和技术进步，适时更新设备，提高生产效率。（4）设备管理：建立设备档案，记录设备运行情况、维修记录等，为设备管理提供依据。（5）设备培训：加强员工设备操作技能培训，提高设备使用效率。8.3生产效率与成本控制提高生产效率和降低生产成本是食品生产线管理与优化的重要目标。生产效率与成本控制主要包括以下几个方面：（1）生产流程优化：通过优化生产流程，减少生产环节，提高生产效率。（2）人力资源管理：合理配置人力资源，提高员工工作效率。（3）原材料成本控制：通过采购管理、降低原材料损耗等手段，降低原材料成本。（4）生产成本分析：对生产成本进行详细分析，找出成本过高的原因，制定相应的改进措施。（5）质量管理体系：建立完善的质量管理体系，降低不良品率，提高产品质量。通过以上措施，可以有效提高食品生产线的生产效率，降低生产成本，为企业创造更大的经济效益。第九章食品安全与卫生9.1食品安全法律法规食品安全法律法规是保障我国食品安全的基础性法律规范，主要包括以下几个方面：9.1.1法律体系我国食品安全法律法规体系由宪法、法律、行政法规、部门规章、地方性法规和地方规章等组成。其中，宪法对食品安全作出原则性规定，法律、行政法规、部门规章等具体规定食品安全的相关制度。9.1.2法律法规内容食品安全法律法规主要包括以下内容：（1）食品安全标准制定与修订；（2）食品安全监管体制与职责划分；（3）食品生产、流通、销售、餐饮服务等环节的监管要求；（4）食品安全的应急处置与责任追究；（5）食品安全宣传教育与培训；（6）食品安全违法行为查处与法律责任。9.2食品卫生管理与监督食品卫生管理与监督是保障食品安全的重要环节，主要包括以下几个方面：9.2.1食品卫生管理食品卫生管理是指食品生产经营者在生产、加工、销售、餐饮服务等环节，按照食品安全法律法规和卫生标准，采取有效措施，保证食品卫生安全的活动。（1）食品原料采购与检验；（2）食品生产过程控制；（3）食品储存、运输与销售环节的卫生管理；（4）食品从业人员健康管理与培训；（5）食品卫生设施与设备维护。9.2.2食品卫生监督食品卫生监督是指有关部门依法对食品生产经营者的卫生管理活动进行监督、检查、指导的活动。（1）食品卫生监督制度；（2）食品卫生监督手段；（3）食品卫生监督人员职责；（4）食品卫生监督结果处理。9.3食品安全风险控制食品安全风险控制是指通过科学评估、预警、监测、应急处置等手段，对食品安全风险进行识别、评价和控制的措施。9.3.1食品安全风险评估食品安全风险评估是指对食品中可能存在的危害因素进行科学评估，确定其危害程度和风险水平的过程。（1）危害识别；（2）危害评估；（3）风险评价。9.3.2食品安全风险监测食品安全风险监测是指对食品中可能存在的危害因素进行定期、系统地监测，以掌握食品