小班幼儿进餐行为现状研究-以成都市X幼儿园为例

小班幼儿进餐行为现状研究——以成都市某X幼儿园为例摘要：本研究主要采用观察法和访谈法，以成都市X幼儿园某两个小班共45名幼儿为研究对象，对幼儿早餐、午餐、晚餐时的在园进餐行为进行观察。调查围绕餐前洗手习惯、进食独立性、进食专注度以及挑食偏食、进餐速度、餐后整理情况等几个方面展开。结果显示，虽然少数幼儿具备餐前洗手的意识，但大部分幼儿的洗手方法并不正确；尽管多数幼儿的用餐自主性较高，但也有家长喂食的现象，且幼儿在用餐过程中容易受外界因素干扰；不同幼儿对饮食习惯的看法各异。经过对观察和访谈数据的细致整理与分析，我们发现小班幼儿的个人发展特征、食物特性及其烹饪方式、教师的人格特质和教育观念、幼儿园的用餐环境以及家庭的饮食理念和习惯等因素，均对小班幼儿的进餐行为产生显著影响。深入剖析了导致小班幼儿不良进餐行为的原因，并针对性地提出了一系列切实可行的措施，旨在帮助小班幼儿养成良好的饮食习惯。从教师角度来说，建议将饮食教育与幼儿的一日生活紧密结合，选择适宜时机进行教育引导；家长方面，应树立正确的饮食观念，通过亲身示范将其付诸实践；幼儿园层面，需引导家长建立科学理念，组织相关学习活动，形成家园共育的良好氛围，共同促进小班幼儿形成健康、科学的进餐行为。关键词：小班幼儿；进餐行为；进餐教育StudyonthePresentSituationofChildren'sEatingBehaviorinSmallClass——TakeanXkindergarteninChengduforeXample.Absrtact:Thisstudymainlyusedobservationandinterviewmethods,withatotalof45youngchildrenintwosmallclassesofXKindergarteninChengduastheresearchsubjects,toobservetheeatingbehaviorofyoungchildrenduringbreakfast,lunch,anddinnerinthekindergarten.Thesurveyrevolvesaroundpremealhandwashinghabits,eatingindependence,eatingfocus,pickyeatinghabits,diningspeed,andpostmealorganization.Itwasfoundthatalthoughasmallnumberofchildreninthesmallclasshavetheawarenessofwashinghandsbeforemeals,themajorityofchildreninthesmallclassdonothavethecorrecthandwashingmethods;Althoughmostchildreninsmallclasseshavehigherautonomyineating,therearealsoinstancesofparentalfeeding,andsmallclasschildrenareeasilydisturbedbyeXternalfactorsduringthediningprocess;Differentchildrenhavedifferentviewsontheirdietaryhabits.Aftercarefulorganizationandanalysisofobservationandinterviewdata,wefoundthatthepersonaldevelopmentcharacteristics,foodcharacteristicsandcookingmethods,personalitytraitsandeducationalconceptsofteachers,diningenvironmentinkindergartens,andfamilydietaryconceptsandhabitsallhaveasignificantimpactonthediningbehaviorofyoungchildreninsmallclasses.Anin-depthanalysiswasconductedonthecausesofpooreatingbehavioramongyoungchildreninsmallclasses,andaseriesofpracticalandfeasiblemeasureswereproposedtohelpthemdevelopgoodeatinghabits.Fromtheperspectiveofteachers,itisrecommendedtocloselyintegratedietaryeducationwithchildren'sdailylifeandchooseappropriatetimingforeducationalguidance;Parentsshouldestablishcorrectdietaryconceptsandputthemintopracticethroughpersonaldemonstrations;Atthekindergartenlevel,itisnecessarytoguideparentstoestablishscientificconcepts,organizerelevantlearningactivities,createagoodatmosphereofhomeschoolcoeducation,andjointlypromotehealthyandscientificeatingbehaviorinsmallclasschildren.Keywords:smallclass,eatingbehavior,mealeducation目录摘要： 1Advisor: 21 前言 前言1.1选题依据1.1.1小班幼儿健康饮食行为的重要性儿童早期是形成良好行为习惯的关键时期，其中，健康饮食行为的养成将伴随他们一生。优质的饮食习惯对儿童的身心发展具有深远的影响，而这都建立在他们早期良好的饮食行为基础之上。合理的膳食结构不仅是儿童健康成长的基石，更是保障他们身心健康的关键要素。小班阶段作为幼儿集体生活的起点，相较于中大班，它更是孩子们日常生活行为和习惯形成的重要时期。在这一阶段，孩子们的进餐能力相对较弱，但他们的发展潜力巨大，可塑性极高，因此是塑造健康饮食行为的黄金时机。鉴于小班幼儿在日常生活活动中占据大量时间，对其开展健康饮食行为的教育显得尤为重要。根据《幼儿园教育指导纲要(试行)》的指引，“健康”在幼儿园教育中占据首要地位，其重要性不言而喻。纲要强调了幼儿健康饮食行为在促进其身心健康和谐发展方面的重要作用。当前，儿童早期的营养摄入、饮食行为以及饮食公共卫生问题已引起全社会的广泛关注。《托育机构婴幼儿喂养与营养指南(试行)》也明确指出，婴幼儿的营养摄入丰富多样，有利于其身体发育和机能成熟，特别是脑部的发展。培养小班幼儿健康的饮食行为，不仅有助于他们形成健康的生活方式，还为未来的健康生活奠定坚实的基础。1.1.2小班幼儿进餐行为的多样性本研究深入探讨了小班幼儿进餐行为的多样性，并在文献梳理与研究的基础上，揭示了小班幼儿进餐行为中存在的显著差异，这些差异受到教师指导风格、班级进餐环境以及幼儿个体差异等多重因素的影响。。针对此现状，本研究旨在探讨怎样结合家庭、幼儿园与幼儿本身三者之间关系的同时，并根据小班幼儿的发展特点，提供有效进餐的教育，从而引导幼儿改善不良进餐行为，以加强和扩大目前良好的进餐行为。最终，本研究期望通过构建有效的教学模式，引导小班幼儿形成正确的膳食观念和饮食行为。这一研究不仅能为幼儿园提供更具针对性的指导策略，同时也可以作为家长在家庭教育中参考的实践指南。1.1.3小班幼儿进行进餐教育的必要性刘春光强调，0-6岁是幼儿味觉形成和良好饮食习惯形成的关键期和敏感期。若在这一时期形成不良的饮食行为或生活习惯，纠正的难度将会大大增加。蒙台梭利亦指出，2.5-3岁是儿童规则意识形成的关键阶段，而小班幼儿正处于此时期。由于他们刚从家庭生活转向幼儿园生活，各种习惯都需要大人的引导和规范。同时，小班幼儿的年龄较小，发展尚未成熟，行为上表现出模仿倾向，具有高度的可塑性。在这一阶段对孩子们进行饮食教育和用餐行为指导，将对他们的成长产生深远影响。近年来，随着生活水平的提高，人们的饮食结构和习惯也在逐渐变化。具体表现为谷物摄入量显著减少，而水果、小吃、糕点、饮料等摄入量持续增加。禽肉类、蛋类、豆制品类的摄入量则从缓慢增加转为减少，并逐步趋于稳定。这些变化也伴随着挑食、偏食等不良进食习惯的出现。为此，《中国学龄前儿童膳食指南》（2016）、《学校食品安全与营养健康管理规定》（2019）以及《3-6岁儿童学习和发展指南》均强调了“引导幼儿合理膳食”的重要性。通过实施科学有效的进餐教育，可以帮助小班幼儿形成良好的进餐行为，并纠正他们的不良饮食行为习惯，从而促进他们的身心健康发展。这不仅符合儿童成长规律，也是落实相关政策法规的具体实践。1.2选题意义1.2.1理论意义从理论层面来看，当前对于小班幼儿进餐行为的研究尚存探讨空间。本文旨在通过深入观察小班幼儿的进餐行为，全面把握其进餐状况及影响因素。基于小班幼儿的进餐特征，本文提出具有针对性和可操作性的培养策略，以丰富和完善相关进餐行为研究，并为幼教工作者和幼儿家长提供有益的参考和借鉴。通过本文的研究，有望为小班幼儿的进餐教育提供更为深入的理论支撑和实践指导。1.2.2实践意义结合细致的观察和访谈，全面梳理小班幼儿的进餐行为，深入了解了其现状，并精准归纳了小班幼儿进餐行为的优缺点。本研究的主要目的在于分析小班儿童的进餐行为及其背后的影响因素，进而改善其不良进餐行为，并在家庭协作的基础上提升儿童的膳食质量，确保他们健康、快乐地成长。结合对小班幼儿进餐行为的实地调查以及对过往理论的整合，我们尝试探索和丰富针对小班幼儿良好进餐行为的可操作策略，旨在为教师和家长在巩固幼儿良好进餐行为和纠正不良习惯方面提供明确指引，加深他们对幼儿进餐行为的理解，并促进进餐教育的有效开展。2.1幼儿健康饮食行为林志萍（2004）对饮食行为进行了界定，认为其主要包括就餐时间和就餐结构两部分。其中，就餐结构涉及食品塔内不同营养成分的摄取次数，如蔬果、水果、油盐酱料等；而行为习惯则是指与食物相关的固定行为方式，如规律吃早餐、挑剔食物、频繁吃零食或使用固定餐具等。[[]林志萍.城市儿童的饮食行为及其影响因素和对健康影响的研究[D].福建医科大学,2004.]学者马冠生（2005）认为：饮食行为是饮食行为是一种受饮食相关理念控制的饮食行为，其内容包括对食物的选择、购买、摄入的种类、摄入的频率，以及进餐的时间、地点、方式、对象等更广泛的方面。[[]林志萍.城市儿童的饮食行为及其影响因素和对健康影响的研究[D].福建医科大学,2004.[]马冠生.儿童少年的饮食行为及影响因素[J].中国健康教育,2005(05):18-21.部分学者从分类学的角度去定义幼儿饮食行为。上海交通大学金星明（2010）教授从进食的数量、速度、兴趣、负面情感、尝新意愿、偏爱程度、专注度、稳定性共八方面来定义幼儿饮食行为问题。[3][3]金星明.儿童饮食行为问题[J].中国儿童保健杂志2010,18（7）:537—538．南京师范大学崔爱丽则从进餐的独立性、专注性、速度、挑食与否、吃垃圾食品与否、对厌恶的食物的行为表现、对新食物的包容表现，共七方面的外在表现出发，定义幼儿饮食行为。[4][4]崔爱丽.幼儿饮食行为与其气质特点的关系探究[D].南京师范大学,2011:17．关于儿童的健康饮食行为，江琳将其定义为：“幼儿为平衡而科学地摄取各类营养素，维持正常的生命活动，促进身心健康发展而采取的一种外显行为或是一种行为取向。”[5][5]江琳.成因与对策：幼儿健康饮食行为研究[D].南京师范大学,2004.2.2幼儿进餐行为许琳琳（2012）认为进餐行为就是3—6岁幼儿在进餐开始到进餐结束的整个过程中所表现出的所有的行为，具体来说就是处在进餐环境中的幼儿，与食物、餐具等事物以及与他人互动中所表现出的各种行为。[6]许琳琳.幼儿家园进餐行为比较研究[D].南京:南京师范大学,2012:5.陈旭微（2014）认为进餐行为是在健康意识的支配下,3-6岁幼儿表现出的与进餐活动有关的习惯或行为倾向,如进食量的多少、进食专注度的高低、进食独立性的强弱、进食速度的快慢,以及进食情绪的饱满度、进食[6]许琳琳.幼儿家园进餐行为比较研究[D].南京:南京师范大学,2012:5.[7]陈旭微.健康进餐行为是一种值得追求的可能生活方式——论幼儿健康进餐行为养成的意义[J].内蒙古师范大学学报,2015(28):34.总而言之，本研究引用何容学者对幼儿进餐行为的概念界定，定义为3-6岁幼儿在餐前、餐中和餐后所表现出的和进餐行为相关的行为与习惯。[8][8]何容.小班幼儿良好进餐行为培养策略研究[D].天水师范学院,2020.

同时，为了便于观察小班幼儿的进餐行为，本研究进一步将幼儿进餐行为概括为：餐前行为（包括餐前洗手、餐前准备活动：静坐或者听轻音乐）、餐中行为：(主要指进食速度、进食独立性、进食专注度、偏食挑食等情况)、餐后行为（泛指餐后擦嘴、餐后漱口、整理收拾桌椅等）。2.3幼儿进餐教育从国内外“食育”和“饮食教育”的定义来看，对进餐教育进行定义，发现饮食和进餐是相互包含的关系，徐琳琳将进餐与饮食分开来说，认为饮食包含进餐，她认为进餐即为口语中的“吃饭”。[[]许琳琳.幼儿家园进餐行为比较研究[D].南京师范大学,2012]参照“食育”的定义：“关于饮食方面的教育”。如，杨中指出“食育”一词[]许琳琳.幼儿家园进餐行为比较研究[D].南京师范大学,2012[2]杨屮.日本的饮食启蒙教育中对外来饮食文化的反思以——《食育基本法》为中心[J].文学研究，2013.03孙青认为幼儿园进餐教育就是在进餐中教师对幼儿的进餐习惯、进餐行为、进餐礼仪、生活能力等方面进行引导和教育。主要涉及环境创设、就餐组织、方法运用、课程设置等方面。其根本目的是兼顾幼儿身体健康与心理健康的和谐发展，提高幼儿期的生活乃至生命的质量。[3]孙青.对幼儿进餐教育的思考[J].教育教学研究,2007(46):110.还有一些写进餐教育的并没有给出进餐教育的具体的定义，他们往往只陈述进餐中出现的问题并给出策略或者陈述进餐教育的目的。如，赵如、朱连英、刘英、志丹、张艳等人将幼儿园进餐教育理解为进餐环节的健康教育。[3]孙青.对幼儿进餐教育的思考[J].教育教学研究,2007(46):110.[4]刘英.幼儿进餐教育存在的问题和解决策略[J].早期教育(教师版)，2008.01[5]志丹,张艳.浅谈幼儿进餐教育[J].幼儿教育,2014.01综合上述相关概念，进餐教育的含义在学术领域有多个角度的界定，本研究将引用钱琴学者的概念界定，将幼儿进餐教育定义为用餐前、用餐时、用餐后所实施的一切教育行为以及在日常生活中涉及进餐内容的一切教育活动。[6][6]钱琴.幼儿进餐教育的现状及策略的调查研究[J].教研探索,2011(04):142—143.3文献综述围绕小班幼儿进餐活动的开展现状以及相关策略研究的主题，研究者以“幼儿进餐行为”“饮食行为”“幼儿进餐教育”等关键词为搜索主题词，在中国知网（CNKI)查阅了期刊论文、学位论文（硕士、博士）等资料，对现有研究进行了梳理并归纳如下：3.1关于国内的已有研究3.1.1国内关于“幼儿饮食习惯”的已有研究研究发现，目前我国儿童饮食行为习惯存在诸多问题。据胡海芳（2015）对两个小班的父母调查显示，孩子们存在“只吃肉不吃蔬菜”的不良饮食习惯。[[]胡海芳.关于小班幼儿饮食习惯的调查报告[J].科学大众(科学教育）,2015(09):104.]郑珺（2015）则指出幼儿用餐独立性较差，存在父母喂饭的情况，这不利于儿童独立生活能力的发展以及人格的培养。[[]郑珺.关于幼儿不良饮食习惯的教育研究[J].海峡科学，2015(08)：93-96.[]胡海芳.关于小班幼儿饮食习惯的调查报告[J].科学大众(科学教育）,2015(09):104.[]郑珺.关于幼儿不良饮食习惯的教育研究[J].海峡科学，2015(08)：93-96.[]龚丹怡.从陶行知“生活即教育”看初入园幼儿不良饮食习惯的成因及教育策[J].科学大众(科学教育)，2017(04):95.在用餐速度方面，黄土云（2001）的研究表明，被调查的297个儿童中，31.6%的儿童用餐时间超过30分钟，7.1%的儿童用餐速度过快，仅用时15分钟以内。这显示出儿童用餐速度存在过快或过慢的问题。[[]黄土云.297

例学龄前儿童饮食行为现状分析[J].中国儿童保健杂志,2001(06).[]黄土云.297

例学龄前儿童饮食行为现状分析[J].中国儿童保健杂志,2001(06).[]梁小灵.关于幼儿饮食习惯培养的思考[J].当代家庭教育,2019(20):58.从进食注意力来看，许多儿童存在吃饭时注意力不集中的问题，如“边吃边玩”等。黄土云的调查显示，60.9%的儿童在吃饭时观看电视，3.7%的儿童在吃饭时阅读书籍，而仅有35.4%的儿童从未在吃饭时进行其他活动。[[][]黄土云.297例学龄前儿童饮食行为现状分析[J].中国儿童保健杂志,2001(06).尽管各学者对幼儿膳食行为的维度划分存在分歧，但以上各维度均与杨显君等人编制的“学前幼儿膳食行为量表”的测量结果相符。在现有研究成果的基础上，本研究对儿童的饮食习惯进行了调查，分析了其影响因素，并给出了一些切实可行的建议。3.1.2国内关于“幼儿进餐行为”的已有研究以“幼儿饮食行为”和“进餐行为”为关键词进行检索，发现大部分研究聚焦于“饮食行为”本身，研究内容广泛涵盖幼儿饮食行为的现状、存在的问题及其解决措施，以及影响饮食行为的多种因素。关于饮食行为和饮食行为的界定，学者们的观点存在差异。姚利润（2016）认为良好饮食习惯包括：吃饭定时定量、吃饭要专心、吃饭细嚼慢咽、注意饮食卫生。[[]姚利润.幼儿饮食习惯的调查分析[J].时代教育,2016(08):90.]刘庆(2012)认为饮食行为主要包括其饮食习惯、饮食偏好、饮食礼仪三个方面。[[]刘庆.4—6岁幼儿的饮食行为及引导[D].上海:华东师范大学,2017:1.]郭婧晰（2015）将饮食行为划分为饮食独立性、挑食偏食、专注度、进餐速度、吃零食行为五个方面。[[]郭婧晰.4—6岁幼儿不良饮食行为调查研究[D].辽宁:鞍山师范学院,2015:12.]这些研究展示了饮食行为的多维性，对“饮食行为”中的“进餐行为[]姚利润.幼儿饮食习惯的调查分析[J].时代教育,2016(08):90.[]刘庆.4—6岁幼儿的饮食行为及引导[D].上海:华东师范大学,2017:1.[]郭婧晰.4—6岁幼儿不良饮食行为调查研究[D].辽宁:鞍山师范学院,2015:12.关于幼儿饮食行为及进餐行为的研究，部分学者通过问卷调查的方式进行。郭婧晰（2015）的研究结果显示“部分幼儿进餐不够独立，挑食偏食现象严重，进餐专注度不高，速度过快或过慢、离园后吃零食行为普遍。”[[]郭婧晰.4—6岁幼儿不良饮食行为调查研究[D].辽宁:鞍山师范学院,2015:1.]敖春美(2010)的研究表明“幼儿挑食偏食频繁，进餐规率性差，速度慢、时间长。”[[][]郭婧晰.4—6岁幼儿不良饮食行为调查研究[D].辽宁:鞍山师范学院,2015:1.[]敖春美.3—6岁幼儿饮食习惯调查研究[J].延安职业技术学院学报,2010(08):5.[]魏梅,袁丽娟.2—6岁儿童生活习惯、饮食行为问卷调查[J].中国妇幼保健,2008(23).刘志军，王广海（2017）的研究表明，幼儿的睡眠问题会影响其饮食行为问题，并且睡眠阻抗、入睡延迟、睡眠持续时间、日间困倦以及异态睡眠对饮食行为问题的影响程度存在差异。[[]刘志军,王广海.幼儿睡眠异常与饮食行为关系研究[J].中国学校卫生,2017(38):1508.]崔爱丽（2011）认为影响幼儿饮食行为的因素主要有家庭、幼儿园、生物、社会文化和心理因素五个方面，同时发现不同气质类型（难养型、易养型、中间型）与幼儿的饮食行为有一定关联，存在同一气质类型的幼儿饮食行为不一定完全相同，饮食行为类似的幼儿气质类型也可能完全不同的情况。[[]崔爱丽.幼儿饮食行为与其气质特点的关系探究[D].南京师范大学,2011:62,63.]敖春美（2010）通过发放家长问卷调查了3—6岁幼儿饮食习惯，结果表明家长不当的教育行为会导致幼儿养成不良饮食习惯，幼儿身体健康状况、运动量，教师和同伴之间的影响等也会有所影响。[[]敖春美.3－6岁幼儿饮食习惯调查研究[J].延安职业技术学院学报,2010(08):54.]陈旭微（2012）认为家长的学历，幼儿自身性别、性格等均会影响其食物选择，且存在显著差异，例如父母学历较高的儿童偏爱牛奶、豆制品等，活泼外向的儿童挑食偏食情况少。[[][]刘志军,王广海.幼儿睡眠异常与饮食行为关系研究[J].中国学校卫生,2017(38):1508.[]崔爱丽.幼儿饮食行为与其气质特点的关系探究[D].南京师范大学,2011:62,63.[]敖春美.3－6岁幼儿饮食习惯调查研究[J].延安职业技术学院学报,2010(08):54.[]陈旭微.幼儿家庭进餐行为主体性研究[D].南京:南京师范大学,2014:3.[]陈旭微.幼儿家庭进餐行为主体性影响因素分析[J].陕西学前师范学院学报,2017(07):79—81.[]顾荣芳,高健.家长的幼儿饮食营养教育观念与行为学前教育研究[J].学前教育研究,2014(09):92.3.1.3国内关于“幼儿进餐教育”的已有研究中国，一个文化底蕴深厚的国度，自古便孕育了众多关于饮食的科学知识、健康饮食的观念以及深远的教化理念。这些观念在俗语中得到了生动的体现，并受到广大民众的喜爱。刘鹏、赵荣光、李想、刘思奇等人对中国传统文化中关于饮食教育的思想进行了深入的归纳和总结，揭示出其深厚的内涵。这些观念源于孔孟之道，如孔子提出的“二不厌，三宜，十不食”的食道之道，为后世的饮食教育提供了坚实的理论基础。在历史的长河中，从秦唐宋元清各个时期，饮食教育的观念始终贯穿于中国的饮食发展历史，其涵盖的范围极为广泛，涉及饮食卫生、礼仪、习俗、风俗、方法以及环境保护等多个方面。这些传统观念不仅体现了对饮食的尊重，也体现了对人与自然和谐相处的深刻理解。关于用餐教育的发展现状，刘德泽（2017）对幼儿教师的教育观念和行为进行了深入研究。[[][]刘德泽.3—4岁幼儿进餐教育现状研究[D].南京:南京师范大学,2017:10.段晓娅（2013）的研究指出，尽管管理人员和教师都认识到餐前安静活动的重要性，但在实践中，由于各种因素，这一理念并未得到很好实施。[[][]段晓娅.教师组织幼儿用餐活动的研究[D].武汉:华中师范大学,2013:58.针对幼儿园学生用餐过程中出现的问题，一线教师们根据自己的工作经验提出了实施用餐教育的对策。段永霞（2017）提出在用餐教学过程中，应注重用餐姿势、餐前活动量和用餐情绪等因素，利用玩耍锻炼儿童的用餐姿势，确保每日户外活动量充足，并通过餐前安静活动、少盛多添等方式创造轻松愉快的用餐氛围，让幼儿在用餐时保持愉悦心情。[[]段永霞.论培养幼儿良好进餐习惯的几点做法[J].课程教育研究,2017.(07):41.]姚艳玲（2013）则建议采用“榜样示范法”、“逐步递增法”、“良好环境创设法”、“启发诱导法”和“家园合作法”等方法。[[[]段永霞.论培养幼儿良好进餐习惯的几点做法[J].课程教育研究,2017.(07):41.[]姚艳玲.健康快乐成长从良好饮食习惯开始一一浅谈小班幼儿养成教育中饮食习惯的培养[J].家庭教育与学前教育,2013.11,70.3.2关于国外的已有研究3.2.1国外关于“幼儿饮食习惯”的已有研究MárciaReginaVitolo等人认为，幼儿的饮食习惯、营养计划、母亲的引导以及膳食品质是影响幼儿体质的主要因素。饮食习惯的形成是一个多因素共同作用的过程，包括幼儿对营养和膳食的认识等。在幼儿膳食营养教育中，培养幼儿对膳食营养知识的理解和认识至关重要。儿童对膳食及其益处的认知将直接影响他们的饮食选择和偏好。家长的行为变化也会对幼儿的饮食习惯产生显著影响。NaliniRanjit等人的研究表明，在家庭膳食环境中，膳食结构、食品供给与健康膳食和不健康膳食之间存在着紧密联系。他们的研究还发现，家长在家庭中的行为变化对幼儿的膳食习惯有显著的促进作用，相比之下，邻居对幼儿饮食习惯的影响较小。在《居家与学校营养干预对提高儿童膳食与健康影响的研究》中，布莱克指出，尽管家庭与学校营养方案能够提高儿童的膳食摄入，但缺乏长期提高膳食摄入的证据。即便有这样的计划，其整体效果也是有限的。我们需要进一步加强营养干预措施，营造健康饮食的氛围，以促进儿童形成良好的饮食习惯。这包括提供营养教育、改善家庭膳食环境、以及加强学校营养计划的实施等。通过这些综合措施，我们可以更有效地促进儿童健康饮食的发展。3.2.2国外关于“幼儿进餐行为”的已有研究饮食行为不仅关乎幼儿的身心健康，更对其心理健康产生深远影响。美国学者布朗的调查显示，儿童对食物的接受程度与其成人后的包容性存在一定关联，例如不挑食的儿童通常展现出更强的环境适应能力。鼓励幼儿培养对食物的好奇心，尝试更多元化的食品种类，显得尤为重要。DianeTomlinson和HeatherWilkinsonson（2009）的研究强调了膳食在儿童认知发展和学校行为中的重要作用，指出膳食营养的不足可能给儿童身心带来不利影响。[[]DianeTomlinson,HeatherWilkinson,PaulWilkinson.DietandMentalHealthinChildren.ChildandAdolescentMentalHealth,2009(14):148-15.]CatharineR.Gale,ChristopherN.Martyn,LynneD.Marriott(2009)对241名6个月或12个月的儿童进行了长达四年的饮食调节，让这些儿童从婴儿期开始饮食以蔬菜、水果及家庭自制食物为主，最后的智力测验结果显示这些儿童智力分数较高，记忆力较好。[]DianeTomlinson,HeatherWilkinson,PaulWilkinson.DietandMentalHealthinChildren.ChildandAdolescentMentalHealth,2009(14):148-15.[]CatharineR.Gale,ChristopherN.Martyn,LynneD.Marriottetc.Dietarypatternsininfancyandcogtiveandneuropsychologicalfunctioninchildhood.TheJournalofChildPsychologyandPsychiatry,2009(50):816-823.日本也有研究表明蛋白质摄取量过少、不喜欢蔬菜水果的儿童性格会比较内向。[[]赵东玲.日本儿童食育教育现状论析[J].黑河学院学报,2014:2.]人格心理学家多拉德和米勒认为家长在喂饭时的情感态度会对幼儿产生影响，主动进食的幼儿今后性格也会偏向积极主动，人际关系融洽和睦而被动进食的幼儿有可能今后性格较为冷漠，对外界的抵触感较强。[]赵东玲.日本儿童食育教育现状论析[J].黑河学院学报,2014:2.[]刘德泽.3—4岁幼儿进餐教育现状研究[D].南京：南京师范大学,2017:10.在饮食偏好及影响因素方面，国外相关研究开始得较早。Spearman（1995）对幼儿饮食偏好及生长发育情况进行了相关研究，发现幼儿生长发育状况其饮食偏好、食欲好坏、睡眠情况等密切相关，生长发育缓慢、营养不良的幼儿在薯类、粗粮及腌制食品的摄入量与其他幼儿存在明显差距。[[]MurphyAS,YouattJPjioerrSL,SawyerCA,andrewsSL.Kindergartenstudents’foodpreferencesarenotconsistentwiththeirknowledgeoftheDietaryGuidelines.JournaloftheAmericanDieteticAssociation,1995.Vol.95(2):19—[]MurphyAS,YouattJPjioerrSL,SawyerCA,andrewsSL.Kindergartenstudents’foodpreferencesarenotconsistentwiththeirknowledgeoftheDietaryGuidelines.JournaloftheAmericanDieteticAssociation,1995.Vol.95(2):19—23.[]常春.健康相关行为.中国健康教育[J],2005,21(9):662-665.国外的研究内容比较广泛，除了涵盖幼儿进餐行为、饮食行为外，也有专门关于幼儿早餐行为、吃零食行为的研究，且既有以问卷形式开展的量化研究，也有长期的追踪观察研究。3.2.3国外关于“幼儿进餐教育”的已有研究在美国学者布朗（2008）“食谱与性格形成”的研究中，认为饮食习惯与个人性格密切相关，父母应重视学前儿童对于不同类别食物的好奇心，因为一个人在幼年接受的食物类别越多，其成年后性格的包容度就越大。[[]顾荣芳.幼儿饮食行为与健康教育[M].人民教育出版社,2015:56.]根据日本《学校保健统计调查》发现，现在学生群体中“小胖墩、豆芽菜”明显增多，这与其饮食行为密切相关，培养孩子的进餐习惯不是教师一个人的职责，与国家中的每个人都息息相关，应当全民重视。[]顾荣芳.幼儿饮食行为与健康教育[M].人民教育出版社,2015:56.[]伊萨.儿童早期教育导论（第六版）[M].北京:中国轻工业出版社,2012:408.在进餐教育方面，Hearron与Hildebrand认为不应在进餐时对幼儿进行“说教”，否则会影响幼儿进餐情绪，不利于身体健康，同时教师也不应采取奖励的方式来诱导幼儿进餐，会使幼儿形成依赖。[[]荷尔瑞恩，希尔德布兰德著，严冷等译.《幼儿园管理》.上海：华东师范大学出版社,2011:252.]AnitaOlds(2001)强调要重视环境对于幼儿进餐行为的作用，并将幼儿对于环境的需求分为“鼓励运动的环境”、“保持舒适的环境”、“助长能力的环境”、“鼓励控制感的环境”四种，根据不同情况为幼儿创设相应环境。[[[]荷尔瑞恩，希尔德布兰德著，严冷等译.《幼儿园管理》.上海：华东师范大学出版社,2011:252.[]Olds,A.R.Childcaredesignguide.NewYork：McGrawHill[M],2001.饮食教育在全球范围内历史悠久，如今常通过“食育（Shokuiku）”理念进行推广。各国已在不同的时期进行了不同程度的进餐教育。英国所有学校都要参加“食品两星期”活动，让家长和学生在课堂活动中了解何为健康食物。[[]生吉萍,刘丽媛.国内外饮食教育发展状况分析[J].中国食物与营养,2013(19):5,6.]美国的饮食营养教育主要包括两方面，一是由政府倡导的，针对幼儿重要他人（significantothers）的营养教育和培训项目，旨在通过人际与大众传媒进行营养知识的传播与推广，二是针对幼儿开展有计划的、随机的饮食营养教育，将幼儿作为饮食活动的主体，重视参与式的饮食教育，并对相关项目进行长期追踪研究，进一步推动饮食营养教育及项目的发展。[]生吉萍,刘丽媛.国内外饮食教育发展状况分析[J].中国食物与营养,2013(19):5,6.[]陈旭微.美国幼儿饮食营养教育的实施背景与形式对我国的启示[J].学前教育研究,2016(03):17-20.3.3对已有研究的评述综上所述，关于幼儿“进餐行为”“饮食行为”已有较丰富的研究，包括健康饮食行为、幼儿进餐行为以及进餐教育等方面的研究，国内外学者的不同见解及研究成果为研究者开展研究提供了理论基础与参考。关于研究对象，国内外对于进餐行为的探讨主要是3—6岁的幼儿，对3—4岁小班幼儿进餐行为的研究比较少，但往往小班在进餐行为方面存在较多的问题，需要我们深入的探讨研究，所以本研究将小班幼儿进餐行为现状研究作为研究主题，分析小班幼儿进餐行为存在的问题及原因，针对性的提出有效策略，培养小班幼儿养成良好的进餐行为。在研究方法上，以往关于幼儿饮食行为的研究多以量化研究为主，通过访谈老师和父母来了解幼儿在家庭中的饮食行为和习惯。鉴于小班幼儿的认知能力和语言表达能力相对较弱，难以准确表达自己的用餐需求和感受，更需要成人的细心观察和耐心指导。因此研究者结合质性研究的方式，对小班幼儿在用餐时的特殊行为进行观察并记录。在理论指导下，研究者以实习所在的幼儿园为例，对小班幼儿的进餐行为进行了系统的观测和记录。通过深入了解小班幼儿在进餐时的特殊行为，并对老师和父母进行访谈，全面分析了影响幼儿进餐行为的各种因素。在此基础上，研究者对如何培养幼儿的进餐行为进行了归纳和总结，为未来对小班幼儿进餐行为的深入研究提供有价值的参考。4.1研究目标观察小班幼儿进餐行为，了解小班幼儿进餐行为的现状，发现存在的问题，根据现状及问题进行分析，找到影响小班幼儿进餐行为的因素，结合之前相关研究探讨出科学有效的进餐教育方法，总结培养小班幼儿良好进餐行为的策略，帮助幼儿保持良好的进餐行为，改善不良进餐行为，最终培养幼儿良好进餐行为习惯，促进幼儿身心健康发展。4.2研究内容在搜集和整理大量关于儿童饮食行为习惯的文献资料的基础上，本研究对幼儿进餐行为的现状进行了深入的调查与研究。特别地，本研究聚焦于小班幼儿的进餐行为，以期更全面地了解其进餐行为的现状。通过对小班幼儿在幼儿园进餐活动中的行为，以及幼儿园教师开展进餐教育的情况进行调研，本研究的主要内容涵盖了小班幼儿用餐前的准备情况、用餐时的独立性、专注度、用餐速度、挑食偏好以及餐后收拾整理等方面。结合小班幼儿进餐活动的组织状况与引导方法，本研究采用了观察法、访谈法等研究方法，进行了深入的分析、总结与归纳。本研究还通过调查小班幼儿的饮食行为习惯、发现的问题等方面，提出了相应的对策与建议。同时，本研究也涉及了小班幼儿在幼儿园和家中用餐的状况，包括是否存在不健康的进餐习惯，以及他们有哪些特别的表现等问题，以更全面地了解小班幼儿的进餐行为习惯，并为改进其进餐行为提供有针对性的指导。4.3研究对象以成都市X幼儿园的AB两个小班平均年龄为3岁的幼儿，共45名幼儿以及两个小班的6名教师为观察对象。其中两个小班分别为A班，一共23名幼儿，12名男孩，11名女孩，3年零8个月的平均年龄；B班，一共22名幼儿，11名男生，11名女生，为3年零9个月的平均年龄，总共45名幼儿。6名教师分别为2名主班老师、2名配班老师、2名保育员老师。观察、记录45名幼儿早、午、晚餐的进餐行为与表现以及老师在小班幼儿进餐过程中所进行的指导,观察时间为小班幼儿入园后的第一学期的前2个月。选取小班，是由于小班幼儿刚进幼儿园，许多行为习惯还未养成，可塑性强，并且在此阶段家长也非常重视小班幼儿健康行为习惯的养成，通过对小班幼儿进行科学有效的进餐教育有助于幼儿养成良好的进餐行为习惯，促进幼儿身心健康发展。选择此幼儿园作为案例园的理由如下：本研究选取成都市X幼儿园两个小班全体幼儿作为研究对象。X园是一所私立幼儿园，主张“无边界的学习，有创新的发现”。该园有大、中、小班各两个，目前幼儿园在园幼儿为167人，在园教师25人。园内环境优美，教育教学设施齐全。该幼儿园注重食品卫生安全，师资队伍整体素质高，对幼儿早期教育给予高度关注，为本研究提供了良好的研究环境和条件。有利于开展观察和收集资料工作，并为后续的写作奠定了坚实基础。4.4研究方法4.4.1文献法本研究以“儿童饮食行为”、“儿童饮食教育”、“膳食营养教育”和“食育”为关键词在知网中进行检索，对所搜集的文献进行了系统性的分析。通过这一过程，深入了解小班幼儿进餐行为的研究现状。通过这些分析为我们后续的研究提供坚实的理论基础和研究方向，确保研究能够在前人的基础上有所创新和突破。4.4.2观察法本研究以观察法为主导，以成都市X幼儿园的45名幼儿为研究对象，通过细致观察他们在幼儿园内的进餐行为，从餐前洗手、进食独立性、进食专注度、挑食、偏食、进食速度、餐后收拾整理等多个维度进行了深入调查。在班级教师的许可下，研究者将借助拍照录像的形式对一些特殊的案例进行记录，以保证观察的准确性和客观性。观察相关编码及相关观察记录表（见附录）的选定直接采用何容在硕士论文中所使用过的，经其实验验证，具有一定的信度和效度。其中观察记录表共获得：幼儿进餐情况过程表90份，幼儿个人进餐行为观察表39份。4.4.3访谈法本研究将在观察法的基础上辅以访谈法，为了更好地掌握小班幼儿在家庭和幼儿园两种环境下的进餐行为，以及他们在用餐过程中可能遇到的问题和家长教师相对应的处理方式等情况，本研究将对参与的教师和家长进行不同层次的访谈。具体而言，本研究将分别对两个小班的两名主班教师、两名配班教师、两名保育员教师和十三名幼儿家长进行深入调查。由于访谈家长比较特殊，研究者是在对小班幼儿的进餐行为观察了一段时间后才确认的访谈家长对象，主要在良好进餐行为的幼儿和不良进餐行为的幼儿当中选择有代表性的幼儿的家长共十三名，按照访谈提纲进行访谈，搜集相关资料。整个采访过程于十月份进行，为期十三天。通过这一系列的访谈和调查，本研究期望能够更全面地了解小班幼儿的用餐行为及其影响因素，为后续的研究和实践提供有益的参考。主要访谈的内容包括：小班幼儿在家和在园所表现的进餐行为现状、小班幼儿在进餐过程中是否存在不良进餐行为及原因、家长和教师是否提供相应的指导、指导的措施有哪些等方面。（访谈提纲见附录）4.5研究工具4.5.1幼儿积极行为与消极行为编码表4.1.1幼儿进餐积极行为积极表现行为特点餐前主动洗手指幼儿在餐前未经教师引导主动洗手的行为。(如幼1向H老师说:“老师，吃饭饭之前必须要小手洗干净，要不然会有细菌的。”)餐中主动向老师表达想法指幼儿在进餐过程中向教师主动表达自己的想法。(如幼6走到教师3面前说:“老师老师，我不能和牛奶，不然身上会长红点点。”)餐中鼓励同伴进餐指在进餐过程中，对挑食或情绪状态不佳的幼儿鼓励加油。(如幼3坐在旁边喊道:“幼4，加油;幼4,青菜吃了可以长高高哦”)餐后主动擦嘴指在进餐后自己主动拿纸巾擦嘴，保持干净整洁。(如幼5走到保育老师面前说:“老师，嘴巴上有好多油呀，我要把它擦掉。”)餐后帮助教师收拾整理桌椅指幼儿在进餐结束后，帮助教师收拾整理桌面遗留的残渣，整理桌椅等。表4.1.2幼儿进餐消极行为消极行为特点进餐情绪消极指幼儿在进餐过程中由于挑食或者情绪状态不佳而导致进餐积极性不高。破坏行为指幼儿有意或无意影响身边幼儿进餐或者把自己的碗筷乱放，影响进餐活动继续进行。姿势不佳指在进餐过程中幼儿东倒西歪或者靠着桌椅吃饭的不良行为。(如幼6吃饭的时候总是喜欢东张西望，并且要用一只手把脸扶着才吃饭。)独立性弱指幼儿在进餐过程中需要依靠老师或其他人的帮助才能进食。(如幼7每次吃饭必须要老师喂，自己却难以进食。)专注度不高指幼儿吃饭时总会被其他事物所吸引，进餐过程总是断断续续。(如幼5和幼儿6一会儿在聊天，一会儿又被门外的事物所吸引。)挑食偏食行为指幼儿在进餐过程中因不喜欢某种食物而拒绝进食。(如幼1不喜欢吃蔬菜，所以只要是菜叶他都不吃。)4.5.2教师指导策略编码表4.1.3言语指导策略编码与说明言语指导策略提醒:教师用口头语言提醒幼儿在进餐过程中的一些不良行为。如:Z老师对正在说话的幼儿4说:“吃饭的时候不能说话哟，不然容易呛到，非常危险。”鼓励:教师在幼儿进餐过程中用语言宣布哪一组的小朋友吃的又快又好，鼓励其他组的小朋友加油吃饭。如:C老师对着全班对苹果组说着:“哇，苹果组的小朋友都吃的好快呀，都准备添第二碗了呢，他们的桌面也很干净哦，太棒了。”询问:教师对进餐情绪消极的幼儿进行询问指导，从而更清楚了解幼儿，引导幼儿。例如:C老师对情绪低落的幼儿2说:“你怎么啦，为什么不吃青菜呀，你看其他小朋友都快吃完了哦。”幼儿2说：“我不喜欢吃青菜，太长了，我咽不下去。”C老师说：“原来是这样呀，没关系，老师帮你把它弄短一点，快吃吧，青菜吃了长高高哦。”责备:教师根据幼儿进餐过程中的表现适当给予积极或消极的评价，鼓励幼儿的正确做法或纠正幼儿的错误做法。例如:积极评价:幼2:老师，看我都吃第二碗了。C老师:哇，你好棒啊。消极评价:C向全班幼儿说:吃饭的时候不能说话，坐在小椅子上不要东倒西歪。指令:教师在进餐过程中通过简单易懂的语言对幼儿发出指令，使幼儿听从教师的话语。如:C老师对吃饭不专心的幼儿说:不要东张西望，快点吃碗的饭饭。表4.1.4动作指导策略动作指导策略指导肢体动作:示范进餐时的正确坐姿，并调整幼儿进餐时候的坐姿，防止出现东倒西歪、靠桌椅板凳等不良行为。不良行为制止:在幼儿发生打闹或破坏行为的时候立刻进行制止和安抚情绪。例如：幼儿3和幼儿5在进餐过程中突然打闹起来，老师应该立刻上前制止以免幼儿受伤，事后了解他们打闹的原因并进行正确引导。5小班幼儿进餐行为现状及分析5.1小班幼儿洗手基本情况在幼儿园环境中，教师会专门设置关于餐前便后洗手的课程，让幼儿洗手意识提高，以养成良好的卫生习惯打下基础，通过有计划的组织和指导，让幼儿在入厕后进餐前养成洗手的习惯。通过监督和行为示范，教师强调使用肥皂清洁双手、避免玩水等卫生行为规范，并且在教学中交给幼儿正确的洗手方式。研究者在观察中将幼儿的洗手行为分为三类：主动洗手、被提醒后洗手和尽管多次提醒仍不洗手。观察结果显示，餐前主动洗手的幼儿人数随着在园时间的积累呈逐日增长的趋势，表明固定的日常洗手活动能培养幼儿形成自觉的卫生习惯，但仍有部分幼儿需要在提醒下才能进行洗手。这证明了仍需提高一部分幼儿的洗手主动性，而教师的及时引导和提醒对多数幼儿在餐前便后养成良好洗手习惯起到了推动作用。此外，此现象也提示家庭和幼儿园需共同努力，实现家园合作，提高幼儿洗手主动性，加强幼儿自我卫生管理能力的培养。图5.1小班幼儿早餐洗手情况图5.2小班幼儿午餐洗手情况图5.3小班幼儿晚餐洗手情况从表5.1，5.2，5.3来看，三种不同的洗手方式在早餐、午餐和晚餐中的分布相对均衡。观察结果显示，绝大多数孩子需要在老师的指导下才会进行洗手，仅有一小部分孩子表现出主动洗手的习惯。另外，还存在少数孩子在老师的要求下仍拒绝洗手。这些现象揭示了小班幼儿在个人卫生方面存在的一些问题，如独立性和卫生意识有待加强。根据《纲要》的指导，小班孩子应养成“餐前便后洗手”的良好习惯。餐前和便后洗手能有效防止细菌通过手部进入体内，确保饮食的卫生安全，预防各类胃肠疾病的发生。研究者在观察的班级中发现，绝大多数孩子并未形成饭前便后主动洗手的习惯，这表明他们的卫生习惯尚未养成，卫生意识也亟待提升。【案例1】幼儿2上完厕所就站在那里，好像在发呆，教师提醒他洗手“幼儿2快点洗手啦，我们要出去玩了。”但是幼儿2仍没有反应，直到教师上前帮助他，他才洗手。【案例2】幼儿5冲完水后用一根手指碰了一下肥皂，教师看到了说：“幼儿5洗手的话要多抹一点肥皂哦。”幼儿5听到后拿起肥皂抹了很多在手上，最后冲水的社会半天都洗不干净。【案例3】幼儿1冲了一下水后，马上把手上的水甩在旁边的小朋友身上，隔壁的球球见状也效仿了起来，最后是在教师的制止下结束。【案例4】幼儿4打开水龙头就开始洗手，教师提醒她：“幼儿4要把袖子卷起来哦，要不然衣服要打湿了。”幼儿4马上用打湿手卷袖口，结果还是把衣服打湿了。同时笔者访谈了几位老师对于幼儿洗手行为的一些看法如下：教师1：“我们平时都比较注重幼儿的卫生安全问题，所有还挺重视餐前洗手的，并且我们之前也开展过洗手的相关的教学活动，小朋友们还是有这方面的意识，但不是很强烈，每次还是要教师的提醒。”教师3：“我觉得洗手这个问题还是要分入的，有些小朋友不需要我们教师提醒，自己在饭前便后洗手，但是有的小朋友提醒他几次他都无动于衷，就站在水池前发呆，教师和其他小朋友催促他也不动，要老师帮他洗手，我想这可能与他的家庭教育方式有关吧，我们还是要跟家长积极沟通，改善他这个行为。”教师4：“我们班会专门有一位老师在门口等着看小朋友们把手洗干净了没有，因为我们觉得小班幼儿对洗手的意识还不是很强烈，所有需要对在方面进行加强和引导。”教师6：“我们班之前就有开展过洗手方面的集教活动，给孩子们普及洗手的知识，让他们知道洗手的重要性，引导他们如何正确洗手，并且在环境创设板块也有如何正确洗手的步骤，更加加深孩子们的洗手意识。”根据访谈内容得出，不同教师的教育观念不同，对洗手的看法也就不同，例如有的老师注重养成幼儿良好的洗手行为习惯，有的老师则注重正确洗手方式。根据根据案例及教师访谈情况，研究者所在班级的小班幼儿在洗手环节中普遍存在一系列问题。其中，最为突出的是孩子们在洗手时往往心不在焉，如玩水、玩弄肥皂、与同伴交谈或发呆等，这些行为不仅降低了洗手的效率，更对儿童的健康构成了潜在威胁。掌握正确的洗手方法对于幼儿而言至关重要，由于年龄较小，他们往往无法熟练掌握洗手技巧，从而难以有效清除手部病菌。在洗手过程中，孩子们常常出现一些不当行为，如未涂抹香皂、冲洗时间过长或过短、洗完手后随即触摸其他物品等，这些都可能导致洗手效果不佳。洗手设施的使用不当也是造成洗手问题的一个重要原因。例如，水龙头水流过大可能导致衣物弄湿，影响整洁；而孩子们不会或不愿卷起衣袖则可能导致衣袖湿润，进而影响他们洗手的积极性及清洁效果。为解决上述问题，家长和教师需要共同努力，对孩子们进行适当的指导和教育。通过教授正确的洗手方法和培养良好的洗手习惯，我们可以有效改善孩子们的个人卫生状况，保障他们的健康发展。同时，合理设置洗手设施，如调整水龙头水流大小、提供易于卷起的衣袖等，也有助于孩子们更好地完成洗手过程。5.2小班幼儿偏食、挑食基本情况通过对小班幼儿在园进餐情况的观察以及对部分家长的访谈，了解小班幼儿在家和在家是否存在挑食偏食行为，主要关注小班幼儿对肉类和蔬菜的偏好程度。图5.4小班幼儿在园食物偏好情况（单位：人）在对小班幼儿在园饮食习惯的研究中，数据表明多数幼儿在食物选择上表现出明显的个人偏好。根据统计，少部分幼儿偏爱蔬菜，而接近一半的幼儿对肉类食品有更强的偏好。整体来看，多数幼儿（约占80%）在饮食上有明确的偏好，而有极少数（8%）幼儿对于蔬菜和肉类均无特别喜好。在具体的幼儿饮食行为研究中，对两个小班级内45位幼儿的长达两周的观察发现挑食和偏食行为的频率存在差异。根据观察，将幼儿的挑食和偏食行为分为偶尔发生、经常发生两大类别。对于频次较低的挑食和偏食行为，即在周内的记录次数少于8次的情况，定义为偶尔挑食或偏食。而频次较高的挑食和偏食行为，即记录次数大于或等于8次的，被划分为经常挑食或偏食。综上所述，通过观察记录和精确的数据分析，我们能够更明确地认识到幼儿在饮食上的偏好和相关行为问题。相较成人来说，儿童对于营养的需求更高，儿童需要依靠食物供给能量、热量，以及保持器官运作和修补受损组织，并且依靠食物中的营养素帮助体内新细胞增生，如果缺乏营养将会影响儿童造血、肌肉、骨骼及大脑的发育功能。[[]李海芸,江琳.幼儿营养与幼儿园膳食管理[M].北京：北京师范大学出版社.2015:82.]挑食偏食行为会对幼儿获取食物营养产生影响，所有要进行正确有效的帮助和引导，[]李海芸,江琳.幼儿营养与幼儿园膳食管理[M].北京：北京师范大学出版社.2015:82.图5.5幼儿偏食、挑食情况(单位:人)图5.6X幼儿园9月份食谱图5.7X幼儿园10月份食谱图5.8:幼儿剩余的西兰花、香菇、南瓜图5.9:幼儿剩余香菇图5.10:幼儿剩余的白萝卜丝图5.11:幼儿剩余的青菜、胡萝卜、大蒜【案例5】早上食堂阿姨煮了好喝的稀饭，但是幼儿3看见稀饭里面有香菇就放下了手中的勺子大声说到“里面怎么有香菇啊，我不喜欢吃。”教师见状说“幼儿3你尝一口嘛，香菇很有营养的，吃了可以长高高哦。”幼儿3听说可以长高马上大口吃了起来，吃完又添了一碗，而且也不需要老师喂，自己大口大口吃着。【案例6】晚上吃的是混沌，小朋友们大多数都很爱吃,但是幼儿2把碗里的混沌都吃完了，里面的青菜被挑了出来，教师看到幼儿2渣盘里全是青菜叶就问“幼儿2你为什么不吃青菜呀？绿色的青菜作用可大了哟。”幼儿2说“我喜欢吃肉，这个青菜它绿绿的看起来怪怪的。”教师见状说“虽然肉肉很好吃，但是青菜的作用也很大哦，绿色的蔬菜里面有很多膳食纤维就是可以帮助你拉便便的，所以我们不能光吃肉肉肉，要和菜菜一起吃进肚子里。”幼儿2说“真的吗？那也太厉害了吧，那可以把我的便便一起带出来。”说完幼儿2没事大口吃了起来，还告诉旁边的小朋友青菜的作用。【案例7】吃午饭的时候幼儿6一直有点吃不下的样子，香菇也不吃青菜也不吃，教师看到幼儿6挑食立马鼓他说“你今天真厉害，嘴巴像大老虎一样吃这么大一口。”幼儿6立马一口接着一口吃了起来，但没持续多久注意力又被其他小朋友分散了，并且到最后边吃边吐。保育老师说幼儿6之前吃饭都是班上第一，二名，而且一般都是吃两碗，于是老师休息的时候与幼儿6的家长进行了联系，确认了最近幼儿6是因为肠胃出现了问题才导致了这个现象，随后也告诉家长，以后有这种情况要跟教师一起商量应对办法，更好地保护小朋友们的健康。研究数据以及观察情况表明，在园进餐中，超过五分之一幼儿常表现出挑食或偏食，近三分之二的幼儿有时候会表现出这样的行为，而仅有少数幼儿从来没有出现过挑食偏食现象。同时，笔者就如何应对幼儿挑食偏食行为，对教师进行了访谈：教师3：“有的小朋友不喜欢吃蔬菜，还有的小朋友不喜欢从肉，可能是幼儿园的饭菜和家里面的有所不同，味道那些都有区别，孩子们可能就不喜欢吃。平时就跟他们进行讲解嘛，讲这个食物很好吃呀，很有营养呀，引导幼儿不要挑食，蔬菜和肉类都要吃，告诉他们肉类有很多蛋白质，蔬菜也有很多维生素，可以帮助我们健康长大。”教师5：“有的幼儿他对于鱼肉非常不喜欢，虽然幼儿园的鱼肉是没有刺的，但是他心理上就感觉这个他不喜欢就是害怕，很害怕对的。然后还有就是对有些蔬菜特别的不喜欢，他们可能对它的气味不是很喜欢，比如说西红柿、西兰花这些就受到很多幼儿的挑食。这是我们一般会采用口头鼓励，然后动作指引以及开展相应的集教活动，在我们的环创区域也会有所体现。”教师2：“我们班有孩子挑食偏食，比如有些幼儿不吃肉，有些幼儿不吃蔬菜，可能的原因：他们觉得肉很塞牙，懒得嚼；还有些幼儿不吃菜，可能是幼儿园的菜没有家里面那么有味道，要清淡一些。如何引导：鼓励他们多次蔬菜，对身体有好处补充维生素c，然后吃肉的话，鼓励他们多嚼一嚼锻炼锻炼咀嚼能力。”教师4：“有些幼儿的爸爸妈妈或者爷爷奶奶对孩子太过于溺爱，就由着孩子的心情来，就导致幼儿养成了这种挑食偏食的情况。针对这种情况我们会在日常生活中，利用课本课程活动以及在环境创设中告诉小朋友们吃青菜的好吃，给他们普及食物的营养，吸引他们的兴趣，帮助他们养成不挑食的好习惯，同时还要与家长沟通交流，减少幼儿挑食偏食情况。”综合来看，大多数幼儿的饮食行为中存在不同程度的挑食现象。通过案例观察和教师访谈可知，幼儿的饮食选择受个人口味偏好影响明显。例如，当提供的餐食是甜食时，有幼儿则不喜欢太甜的东西，而有的幼儿则特别喜欢，例如小面包；在提供小鸡腿时，相同的幼儿则表现出高兴的情感，并主动请求多吃鸡腿，表明了此幼儿对肉类的喜欢。而在提供味道比较苦的食物时，大多数幼儿都比较排斥，只有很少一部分能够接受。由此亦可见，幼儿的饮食倾向性及接受新食物的能力存在差异。除了对特定食物的偏好，幼儿们在进食顺序方面也展现出个性化选择，部分幼儿喜欢把爱吃的事物留到最后，有的则喜欢先吃爱吃的食物。而在进食方式上，一些幼儿喜欢配合汤食一起才能进餐，表现出不喜欢吃过硬或过干的食物。针对幼儿的这种饮食喜好和行为特点，家长和教师需要进行细致的观察并积极沟通从而采取相应策略，如丰富饮食搭配、教学时让幼儿知道食物的作用、引导幼儿去尝试新食物等方法，引导幼儿逐渐养成良好的进餐习惯，这不仅有助于幼儿的营养吸收，也为他们健康成长打下良好的基础。5.3小班幼儿进餐专注性、独立性基本情况5.3.1小班幼儿进餐专注性基本情况观察小班幼儿进餐的专注度发现，多数小班幼儿在进餐时容易受外界事物的影响，从而产生分心的行为，导致不能好好进餐。研究者通过小班幼儿在园进餐时专注度进行观察以及通过对部分家长的访谈对幼儿在家进餐时专注度的关注下反映出，绝大部分幼儿在进餐时会出现注意力分散的情形，而只有少数的幼儿能在进餐时保持注意力集中，展现出较强的进餐专注性。注意力不集中的情况存在较多，例如在进餐时看电视、玩玩具或着同旁边的小朋友聊天等，这些多样化的外界因素都容易对幼儿进餐时的专注度造成影响。这些行为可能对幼儿养成正确认知和养成良好进餐行为带来不良的影响。为了提高幼儿的进餐专注度和进餐效率，需要家长和教师共同努力，在孩子进餐时尽可能地创造良好的环境，例如，关闭电视机和其他电子设备，保持餐桌干净整洁，将玩具收起来，家长起到榜样作用，鼓励幼儿与家人进行餐桌交流，这些做法都有利于幼儿养成良好的进餐行为。此外，同时教师可以对幼儿进行定期的饮食教育和营养知识普及，家长也可引导幼儿理解健康饮食的重要性，并鼓励他们积极参与进餐过程，比如认识菜名、观看厨房阿姨做饭过程、参与简单菜品制作等。通过这些策略的实施，从而提高小班幼儿的进餐专注性。图5.12小班幼儿在园进餐专注性情况在幼儿园进餐过程中，只有小部分幼儿可以专注于进餐这一行为，大部分幼儿们存在注意力分散的行为，如摆弄餐具、食物,假吃或者每次只吃一点点，对教室外的事物感到好奇，发呆或者与旁边的幼儿聊天等。研究者在班观察过程中发现，幼儿在早餐、午餐、晚餐的进餐专注性随着时间的推移而有所提高。图5.13小班幼儿早餐进餐专注情况图5.14小班幼儿午餐进餐专注情况图5.15小班幼儿晚餐进餐专注情况由观察发现幼儿在园就餐期间，经常因诸多外界因素而分散注意力。教室外的事物、周围小朋友的交谈以及教师对其他孩子的提醒、对食物的喜爱程度等都可能成为影响幼儿专注进餐的因素。以下案例进一步描绘了幼儿注意力分散的场景。【案例8】幼儿7在吃午饭的时候很快就把第一碗吃完了并且让保育老师给自己添第二碗，教师闷都在夸幼儿7今天吃饭很棒，结果幼儿7吃第二碗的时候速度明显下降，而且还跟旁边的小朋友说话“明明我跟你说昨天爸爸带我去公园儿玩儿了，那里还有很多气球。”手也不自觉的比划起来，教师看到后说“幼儿7吃饭的时候不能说话，要安静地吃饭。”幼儿7转过头无精打采地吃着饭不一会儿又被教室外小朋友玩耍的声音吸引过去了。【案例9】幼儿5在午餐时意外将勺子掉落地板，幼儿9的指引导致幼儿5起身捡起勺子。这一举动引起了幼儿9的好奇，幼儿9效仿幼儿5弯腰查看，结果发现下落的不仅仅是幼儿5的勺子，还有桌上其他幼儿掉落的米粒和食物。图5.16幼儿玩碗里的饭菜图5.17幼儿被教室外的事物吸引以上案例说明，幼儿在园进餐过程中，注意力容易被旁观事物吸引。因此，需要教师和保育员进一步优化进餐环境和管理策略，减少幼儿注意力分散的情况，以提升他们用餐时的专注度，以提高幼儿进餐的效率。通过建立规范合理的用餐流程、创建一个良好的进餐环境，可以帮助幼儿培养更佳的饮食习惯。同时，笔者针对幼儿在家进餐时的专注性情况，关于进餐时家庭成员是否聊天、孩子是否存在玩耍的行为，对家长进行了访谈：家长7：“很少聊天，孩子根本就不会理会我们，一直看他的动画片。”家长4：“聊天还是不可避免的嘛，但是我们说话都很小声，她就在旁边吃饭，也允许她一起加入，但还是聊的比较少，因为害怕孩子吃饭的时候吃饭容易呛着，很危险。”家长1：“我们大人会聊天，但是一般就是我们聊我们的，他吃他的，因为他也听不懂大人说的一些话。”家长2：“基本上是不会，因为我们吃饭的时候都比较专注，所以一般也不允许孩子吃饭的时候说话，害怕被噎住，我们基本上是大家吃完饭之后再聊天。”家长9：“一般还是会聊天的，孩子一般都不跟我们在一个饭桌上吃饭，都喜欢边吃饭边看电视。”家长10：都会聊天，也允许他们一起，因为我们还是比较喜欢轻松愉悦的氛围，他们愿意聊天的话聊就行了。从家长访谈中可以得知，有些幼儿在家一般都会安安静静的自己吃饭，有些幼儿在家进餐时喜欢看电视、玩手机，容易被外界的事物所吸引。并且幼儿的家园进餐专注性比较一致，在园进餐分心行为较多的幼儿家庭进餐氛围比较宽松，幼儿进餐时会和家人聊天。5.3.2小班幼儿进餐独立性基本情况根据对幼儿园用餐情况的观察，我们发现超过半数的幼儿能够独立完成进食，显示出较强的独立性。仅有极少数孩子在幼儿园用餐时需要他人喂食。总体而言，大多数孩子具备自主进餐的能力，但仍有少数孩子在吃饭时缺乏独立性，需要成人的辅助喂食。这一观察结果表明，幼儿园在培养孩子独立进餐方面取得了一定的成效，但仍需关注那些依赖性较强的孩子，鼓励他们培养自主进餐的习惯。表5.1.1小班幼儿在园进餐独立性情况表(单位:人)幼儿能否独立进餐人数(人)百分比(%)基本可以独立进餐728鼓励后可独立进餐1456需要喂饭416图5.18小班幼儿能否独立进餐占比大部分幼儿在早餐、午餐、晚餐环节可以独立进餐，部分幼儿在教师鼓励后也可以独立进餐，只有小部分幼儿在园进餐仍然需要适当喂饭。通过观察发现，在家庭、教师以及幼儿自身的努力下，幼儿独立进餐的能力是可以得到提高的，以下是实习期间观察的一个案例:【案例10】15日，幼儿3不愿意吃午餐，每次都只用勺子盛一点点米喂到嘴里，尽管每次教师、保育员都会鼓励幼儿，如“今天的菜很好吃，你尝尝看就知道了。”、“哇，你看其他小朋友吃的好香呀，嘴巴张的像大老虎一样大，你可以吗？”并试探性地用勺挖点饭菜握着幼儿的手递到嘴边，但幼儿都不为所动并且将放进嘴里的食物吐出来。别的幼儿都吃第二碗了，她才吃一点点。教师通过和家长进行沟通，得知幼儿在家中也是这样，不喜欢自己动手吃饭，而是需要家长一口一口的喂饭，而且特别挑食，不喜欢的东西一点都不吃。关于幼儿进餐独立性，笔者对家长进行了访谈：家长1：“基本上不需要，要慢慢培养他的独立性，但是当他自己吃饭的时候还是要看着他吃，他自己容易洒在桌面上，有时候妈妈会喂一下，但基本都是他自己吃。”家长2：“现在基本上都是她自己吃饭，不会再喂了，为了锻炼她自己吃饭。”家长9：“都是喂饭，他奶奶说小区里面有很多小孩都是这样的，感觉喂饭很正常，毕竟孩子小嘛。”家长7：“喂呀，因为不喂的话他根本就不吃，而且还喜欢边吃边看动画片。”家长8：“会，因为他现在还小，动手能力比较差，还不能自己很好的吃饭，就爷爷奶奶一直在喂他。”家长10：“现在要给孩子喂饭，因为一般都是爷爷奶奶在带他们，爷爷奶奶又比较溺爱他们，孩子经常自己又不吃，所以他们就喂孩子吃。”无论是在园还是在家，幼儿偏食、不愿意自己进餐的问题行为比较突出。通过教师与家长进行沟通，共同努力，如:在该幼儿进餐期间多次鼓励幼儿，当幼儿主动进餐或者吃得较多时用除了用语言还要用行为表达对她的肯定，通过拥抱、手势等增加幼儿的安全感。对幼儿进餐中的一些特殊行为给予关注，家长改变对幼儿的溺爱，试着鼓励幼儿独立自主进餐等，当研究者在两周后再次对幼儿五进行观察时，该幼儿已经可以较为独立地完成进食，同时对于在园进餐也没有那么抗拒了，在教师的提醒下也能较好的进餐了。5.4小班幼儿进餐速度表5.19小班幼儿进餐速度占比研究者通过预观察情况，将小班幼儿进餐时长划分为10分钟内，11—20分钟，21—30分钟，30分钟以上。由于幼儿每次进餐时长不一定相同，故研究者将幼儿进餐时长的数据进行了整合，以每位幼儿大多数情况下的进餐时长作为衡量数据，分析上面的幼儿进餐速度数据，我们可以得出以下结论：大多数幼儿的进餐速度集中在11-30分钟之间，占比高达76%。《卫生保育工作常规》第五条中提到，幼儿进餐时间20—30分钟是正常的，适宜的进餐时长与速度可以防止幼儿呛食。这表明这个时间段对于幼儿来说是一个相对合理的进餐时长，既不过快也不过慢，有助于充分咀嚼食物并促进消化吸收；有9%的幼儿能够在1-10分钟内完成进餐，显示出较快的进餐速度。此时餐食温度过高，在进食过程中容易对肠道消化系统造成损伤，这可能与他们良好的进餐习惯、专注力以及较强的咀嚼能力有关。然而，对于这部分幼儿，也需要关注是否因为进食过快而导致消化不良或吞咽困难的问题；还有15%的幼儿进餐速度较慢，需要30分钟以上才能完成。对于这一特殊群体，老师和家长应给予更多的关注和耐心，及时发现并帮助他们解决在吃饭过程中遇到的问题。幼儿进食速率的个体差异较大，并受到多种因素的影响。为了培养孩子的良好饮食习惯并确保他们获得全面均衡的营养，老师和家长应根据孩子的具体情况合理安排吃饭时间，并提供必要的支持与指导，以促进他们的健康成长。研究者关于小班幼儿进餐速度的观察如下：【案例11】幼儿三吃了一口碗里面的饭后开始望着窗外发呆，教师敲敲他的桌子，他才回过神来，开始吃下一口，不过才过一会他又开始旁边的小朋友聊起天来，有的小朋友都吃第二碗了，他半碗都还没吃完。【案例12】幼儿九早上上幼儿园迟到了，放完书包后马上坐在位置上开始吃饭，此时很多小朋友都已经吃完了，这时幼儿九的好朋友在旁边叫他吃完一起玩，幼儿九听完马上把一个小笼包塞进嘴里，嘴巴被撑得鼓鼓的，然后还边喝牛奶，8分钟就吃完了早餐。【案例13】这天晚餐番茄意大利面，平时进餐速度很慢的幼儿七大口大口地吃着面条，9分钟左右就吃完了一碗，然后走到保育员老师面前说“老师我吃完啦！我还想再吃一碗，”综上所述，幼儿进食速度的个体差异较大，并受到多种因素的影响。为了培养孩子的良好饮食行为习惯并确保他们获得全面均衡的营养，老师和家长应根据孩子的具体情况合理安排吃饭时间，并提供必要的支持与指导，以促进他们的健康成长。5.5小班幼儿餐后整理情况餐后整理是进餐行为的重要组成部分，它不仅能培养幼儿良好的卫生习惯，还有助于形成幼儿的责任感和自我服务能力。在成都市X幼儿园的观察中，研究者注意到小班幼儿在餐后整理环节表现出不同程度的行为特点。从观察记录中可以看出，小班幼儿在餐后整理方面表现出积极的一面，但也存在一些不足。大部分幼儿能够在教师的引导下完成餐具的归位和桌面的初步清理工作，显示出他们的自我服务能力正在逐步形成。然而，仍有部分幼儿需要提醒或帮助才能完成整理任务，这可能与家庭教育和个人习惯有关。教师在餐后整理环节发挥了重要作用。他们不仅通过言语指导幼儿如何正确整理，还利用故事、游戏等多样化的教育手段激发幼儿的兴趣和积极性。这些做法有助于培养幼儿的责任感和自理能力，为他们的全面发展打下良好基础。同时，保育员也指出了幼儿在餐后整理中存在的一些细节问题，如食物残渣的处理等。这些问题提醒教师在今后的工作中需要更加关注细节指导，帮助幼儿养成良好的卫生习惯。其中，研究者在观察期内很少看到幼儿餐口漱口行