餐饮管理与服务餐饮管理与服务清华大学出版社97课件

首届全国教材建设奖职业教育类全国优秀教材“十二五”“十四五”职业教育国家规划教材清华大学出版社主编吉根宝餐饮管理与服务（第二版）餐饮管理与服务（第二版）知识篇任务餐饮成本核算第三节餐饮成本核算蓝月亮酒店最近发现菜肴耗用量经常多于其标准用量，究其原因：1.在操作中，没有严格按照标准用料；2.操作中存在浪费现象；采购的原料不达标。那么餐饮成本该如何核算？【引例】一、原料加工成本核算

（一）一料一档成本核算净料单位成本=出料率=净料重量/毛料重量第三节餐饮成本核算例：厨房用萝卜20千克和香菇7千克做原料，萝卜进价1.1元/千克，香菇进价60元/千克。经加工处理后，得到萝卜净料19千克，水发香菇56千克。请分别确定两种原料的单位成本和出料率。第三节餐饮成本核算（1）直接代入公式计算两种原料的单位成本：萝卜的单位成本=20×1.1÷19=1.16（元/千克）香菇的单位成本=7×60÷56=7.5（元/千克）（2）直接代入公式计算两种原料的出料率萝卜的出料率=19÷20×100%=95%

香菇的出料率=56÷7×100%=800%第三节餐饮成本核算（二）一料多档成本核算分档原料单位成本=

第三节餐饮成本核算例：猪腿15千克，单价为15.54元/千克，共计233.1元，经拆卸分档，得到精肉8千克，肥膘4千克，肉皮1.5千克，筒骨1.3千克，各档原料其价值比率分别为64%、19%、11%、6%。请核算各档原料单位成本。第三节餐饮成本核算直接代入公式计算：精肉单位成本=（233.1×64%）÷8=18.65（元/千克）同理，可核算出其他各档原料的单位成本：肥膘11.07元/千克、肉皮17.09元/千克、筒骨10.76元/千克。第三节餐饮成本核算（三）多料一档成本核算多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半成品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可核算出单位成本。第三节餐饮成本核算（四）多料多档成本核算C=

第三节餐饮成本核算例：中心厨房烹制鸡汤一锅作烹调汤适用。预计可分28份，用料为老母鸡4.9千克，毛值20元/千克，另用配料一种0.2千克，进价68.5元/千克，其他调料3.85元，烹制后鸡汤作烹调汤适用，鸡肉改作他用，重3.5千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本。第三节餐饮成本核算运用公式直接计算：鸡汤单位成本=[（4.9×20+0.2×68.5+3.85）×（1-22.8%）]÷28=3.19（元/份）鸡肉单位成本=[（4.9×20+0.2×68.5+3.85）×22.8%]÷3.5=7.53（元/千克）第三节餐饮成本核算二、产成品成本核算（一）单件产品成本核算随机选择产品抽样，测定单件产品实际成本消耗步骤一第三节餐饮成本核算根据抽样测定结果，计算成本误差步骤二步骤三填写抽样成本核算报表，分析原因，提出改进措施（二）批量产品成本核算1.根据实际生产耗用，核算本批产品各种原材料成本和单位产品成本。2.比较单位产品实际成本和标准成本，计算成本误差。3.填写生产成本记录表。若成本误差较大，应分析原因，采取控制措施。第三节餐饮成本核算（三）分类产品成本核算1.根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类产品销售收入。2.根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品当日成本消耗。3.分类检查标准成本和实际成本消耗，核算成本误差和成本率误差。4.填写分类产品成本记录表。第三节餐饮成本核算成本系数=

三、成本系数法成本核算第三节餐饮成本核算

成本系数是食品原材料经加工制作形成净料或成品后的单位成本和毛料进价成本之间的比值。在餐饮产品生产过程中，食品原料经过加工，会发生损耗，扣除原料损耗的价值，即可得到净料成本和净料单位成本。这时，只要和毛料进价成本比较，即可求得净料的成本系数成品、半成品成本核算只要事先核算出成品或半成品的单位成本，也能事先核算出成本系数。然后再根据成品或半成品的毛料单位成本，直接核算出成品或半成品的单位成本。原料加工净料成本核算第三节餐饮成本核算四、宴会成本核算分析宴会订单，明确宴会服务方式与标准步骤一第三节餐饮成本核算步骤二步骤三计算宴会可容成本和分类菜点可容成本，选择菜点花色品种，安排分类菜点品种和数量步骤四按照宴会可容成本组织生产，检查实际成本消耗分析成本误差，填写宴会成本记录表五、团队会议餐成本核算第三节餐饮成本核算步骤一步骤二分析《团队（会议）用餐通知单》，明确成本核算条件计算团队或会议用餐的餐费标准，确定可容成本六、餐饮成本日核算、月核算（一）餐饮成本日核算与成本日报表

餐饮每日食品成本由直接进料成本和库房领料成本两部分组成，直接进料成本计入进料当天的食品成本，其数据可从餐饮企业每天的进料日报表上得到；库房领料的成本记入领料日的食品成本，其数据可从领料单上得到。第三节餐饮成本核算计算公式如下：当日食品成本=直接进料成本×进货日报表直接进料总额+库存发料成本×领料单成本总额+转入食品的饮料成本—转出食品成本—员工用餐成本—余料出售收入—招待用餐成本计算出食品日成本后，再从会计记录中取得日销售额数据，可计算出日食品成本率。第三节餐饮成本核算（二）食品成本月核算与成本月报表食品成本月核算就是计算一个月内的食品销售成本。通常需要为餐饮部门设一个专职核算员，每天营业结束后或第二天早晨对当天或前一天营业收入和各种原料进货、领料的原始记录及时进行盘存清点，做到日清月结，便可计算出月食品成本。第三节餐饮成本核算编制方法领料单确认成本法

实地盘点法餐饮成本月报表有两种编制方法：第三节