DB 5103∕T 55-2024 风干大头菜加工技术规范

ICS67.080.20

CCSX26

DB5103

四川省（自贡市）地方标准

DB5103/T55—2024

风干大头菜加工技术规范

2024-12-26发布2025-01-01实施

自贡市市场监督管理局发布

DB5103/T55—2024

目  次

前  言.............................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................2

4基本要求...........................................................................2

4.1原辅料要求.....................................................................2

4.2加工要求.......................................................................2

5加工过程...........................................................................2

5.1加工流程.......................................................................2

5.2工艺控制要点...................................................................2

6检验规定...........................................................................4

7包装、标签、标志、运输和贮存.......................................................4

7.1包装...........................................................................4

7.2标签、标志.....................................................................4

7.3运输和贮存.....................................................................4

8文件和记录.........................................................................4

附录A（规范性）风干大头菜生产工艺流程图...........................................6

附录B（资料性）产品检验报告.......................................................7

I

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前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由自贡市经济和信息化局提出并归口。

本文件起草单位：贡井区成佳大头菜专业合作社、贡井区大头菜商会、贡井区成佳镇农业综合服务

中心、四川轻化工大学、自贡市泰福农副产品加工厂、贡井区成佳镇自然香大头菜加工厂、自贡市农业

科学研究院、贡井区科技和经济信息化局、贡井区市场监管局、贡井区经济作物站、贡井区植物检疫站、

贡井区农机站、四川智拓企业管理服务有限公司。

本文件主要起草人：罗淮良、邓小兰、王信宽、姚祖英、曾柯入、柯成勇、董翠翠、刘然方、王琴、

代利娟、宋文强、蒋析、邱源、聂俊睿。

本文件为首次发布。

II

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风干大头菜加工技术规范

1范围

本文件规定了风干大头菜加工的术语和定义、基本要求、加工过程、检验规定、包装、标签、标志、

运输和贮存、文件和记录。

本文件适用于自贡市行政区域内的风干大头菜生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB/T5009.51—2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB/T30644食品生产加工企业电子记录通用要求

GB/T37029食品追溯信息记录要求

NY/T2780蔬菜加工名词术语

SB/T10213酱腌菜理化检验方法

SB/T10301调味品名词术语酱腌菜

1

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SB/T10439酱腌菜

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理办法

3术语和定义

NY/T2780、SB/T10301界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

风干大头菜Rootmustards

以当地种植的一种十字花科芸薹属，肉质脆嫩、纤维含量少、芥辣味明显的根用芥菜（俗称缺叶或

枇杷叶大头菜）为原料，按照传统制作方式生产进行自然风干、腌制后制作出的、具有典型地方特色的

即食产品。

4基本要求

4.1原辅料要求

4.1.1原料大头菜应选择成熟、完整、健康、无粗大侧根的鲜根芥菜头，农药残留符合GB2763的规

定。

4.1.2生产用水应符合GB5749的规定。

4.1.3辅料的质量应符合相关国家标准或行业标准的规定。

4.1.4食品添加剂的质量应符合相关国家标准或行业标准的规定，食品添加剂的品种和使用量应符合

GB2760中腌渍的蔬菜或发酵蔬菜制品的规定。

4.2加工要求

4.2.1加工场所、设备设施、人员等卫生要求应符合GB14881的规定。

4.2.2加工过程的食品安全控制应符合GB14881的规定。

4.2.3加工企业应依据GB/T27341规定，建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系，对加工

过程实施控制，确定关键控制环节，并有效运行。

4.2.4加工生产现场安全和环保应符合国家相关规定。

5加工过程

5.1加工流程

大头菜的生产工艺流程图见附录A。

5.2工艺控制要点

5.2.1去杂清洗

挑选完好的原料大头菜进行去根须、去叶子等去杂整理，清洗去除表面附着的泥土等杂质。清洗后

的大头菜，再次进行整理挑选，剔除不合格品。

5.2.2风干脱水

2

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采用自然晾晒方式将大头菜进行风干，风干至入手绵软（为原质量25%～35%）。风干后的大头菜

再次进行挑选清洗，去除表面泥污。

5.2.3腌制

5.2.3.1扑坛腌制

5.2.3.1.1一腌

将漂洗好的大头菜加少许盐进行混匀，入陶瓷缸腌制，采用一层菜一层盐、下少上多的方法加盐，

每层菜的厚度3cm～6cm，总用盐量为大头菜质量的3%～5%，压实腌渍3d～10d。

5.2.3.1.2二腌

翻缸沥水，再加入0.5%～1.5%比例的盐与大头菜混匀后，入陶瓷缸压实复腌2d～7d。

5.2.3.1.3三腌

加入适量花椒、八角、山奈等与大头菜混匀后，装入倒扑坛压实后，用清洁的干菜叶、谷草等封口，

扎紧坛口，坛口朝下倒扣于盘中，盘中加水以隔绝空气。将倒扑坛放置到阴凉、干燥、通风的地方，进

行自然发酵约3个月。

5.2.3.2低温腌制

5.2.3.2.1一腌

将漂洗好的大头菜加入1%～5%比例的盐放入搅拌机，慢速搅拌后将大头菜取出，放入坛中进行第

一次腌制1d～4d。

5.2.3.2.2二腌

将大头菜取出再次放进搅拌机，加入0.5%～2%比例的盐，慢速搅拌后放置进行第二次腌制1d～4

d。

5.2.3.2.3三腌

将大头菜取出，装入坛中压实，适量添加盐、糖，将坛口密封好后放入冷库中，控制温度在0℃～

10℃左右，进行低温发酵约3个月。

5.2.4分切

取出腌制达到要求的蔬菜大头菜咸坯半成品，切分为长丝、颗粒、薄片等形状。

5.2.5调味配料

根据不同规格、口感要求，称取对应配方比例的配料。添加顺序一般依次如下：大头菜、糖、辣椒

粉、味精、植物油、花椒粉、芝麻等，拌料应在低温条件下进行，充分搅拌均匀。

5.2.6计量包装

将制作好的产品迅速按包装规格进行分装。封口应严密、结实，封口处干净无残渣、油脂，袋装应

平整无漏气。净含量满足规定要求。

5.2.7杀菌

3

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包装后进行杀菌。杀菌温度为85℃～95℃，杀菌时间为10min～30min。杀菌后立即放入流动冷

水中迅速冷却至室温后风干。

5.2.8入库待检

冷却风干后立即放入冷库储藏待检，储藏温度为0℃左右。做好入库登记，准确标识，分类保管。

6检验规定

6.1原辅材料、过程、产品检验应符合GB14881的规定。

6.2产品检验分出厂检验和型式检验，并出具检验报告（内容参见附录B）。

6.3产品组批、抽样规定：

a)以同一批投料、同一生产线、同一班组生产的产品为一批；

b)每批抽样独立包装不应少于6个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，样品一式两

份，一份用于检验，一份作为留样保存。

6.4所检项目全部符合要求时，判该批产品为合格。卫生指标不合格时判为不合格品。净含量、感官、

水分、食盐、总酸出现不合格项时，应加倍抽样进行复检，复检结果如仍不符合本标准要求，则判该批

产品为不合格。

7包装、标签、标志、运输和贮存

7.1包装

7.1.1一般采用单层或双层塑料袋真空封口包装，根据顾客需求，也可采用玻璃瓶、陶瓷罐等材料包

装。封口严密，包装牢固。

7.1.2直接接触产品的包装物材质应符合GB4806.1、GB4806.4、GB4806.5、GB4806.7、GB9683

等食品用包装材料标准和国家食品卫生的相关规定。

7.1.3按规定的装箱规格和数量进行外包装装箱，外包装纸箱的质量应符合GB/T6543的规定。

7.2标签、标志

7.2.1产品标签、标志应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的规定。

7.2.2包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。

7.3运输和贮存

7.3.1运输工具应保证清洁、卫生、干燥，无其他污染物。

7.3.2运输过程中应防雨、防潮、防暴晒，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

7.3.3产品应贮存于清洁、干燥、阴凉、通风、无异味的场所，有防尘、防鼠、防蝇等设施。贮存时，

应离地离墙，留有一定间隙，不得与有毒、有害、腐蚀性物质及其他污物混贮。

7.3.4鼓励采用冷链物流运输和低温贮存。

8文件和记录

8.1企业应按GB14881的规定建立相关记录。

8.2电子记录的要求应符合GB/T30644的规定。

4

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8.3食品追溯的信息记录要求应符合GB/T37029的规定。

5

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附录A

（规范性）

风干大头菜生产工艺流程图

风干大头菜生产工艺流程图见图A.1。

※鲜大头菜原料采收

清洗去杂※调味配料○辅料验收

风干脱水※计量包装○包装物验收

※≈腌制※杀菌

分切入库待验

说明：

※——关键控制点CCP；

○——OPRP控制点；

≈——废弃水产生点。

图A.1风干大头菜生产工艺流程图

6

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附录B

（资料性）

产品检验报告

表B.1规定了风干大头菜检验项目、技术指标、试验方法、检验结果。

表B.1产品检验报告

产品名称批号/生产日期

取样量批量

检验项目技术指标试验方法检验结果检验人员检验时间

具有产品固有的色泽，菜色均

色泽

匀，无异色

具有鲜、香的特色风味、无异味、酸

度咸味适当、微甜；不同拌料大头菜

滋味

依据不同口感呈现不同滋味，但均应

按SB/T10439的规定

无霉味及其他不良滋味

执行。

具有产品固有的鲜香气味，无

气味

异嗅

具有产品固有的形态、无发霉、

状态无霉斑白膜、无正常视力可见

的外来异物

水分/按GB5009.3中直接

≤80

（g/100g）干燥法的规定执行。

总酸（以乳