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文档简介

红茶初制之发酵、干燥主讲人：熊灿发酵一发酵发酵是红茶制作的特征工序，是以绿叶红变为主要特征的生理变化过程。发酵过程中，多酚类化合物的氧化缩合和其他成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。发酵方法红茶发酵主要有发酵室自然发酵、盒式发酵和车式发酵等三种类型。发酵室自然发酵车式发酵盒式发酵发酵方法发酵室大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。最好是水泥地面，四周开沟，便于冲洗，室内装置调温增湿的设备。发酵发酵除了要控制发酵叶摊放厚度外，要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度、氧气量和发酵时间。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。发酵程度从发酵叶的表征变化规律来判断发酵程度比较困难，必须在生产实践中不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能获得优良品质的红茶。发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同，1-2级发酵叶，对光透视呈黄色;3-4级呈铜色，叶面及基脉、凝于表面的叶液均是红色。发酵程度工夫红茶品质特点：浓、甜、醇发酵程度：达到桂花香、果香为好红碎茶(切细红茶)品质特点：浓、强、鲜发酵程度：达到清香或兰花香为宜发酵问题发酵不足:香气不纯，带青气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。发酵过度:香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。发酵问题

红茶发酵时间长短因叶质老嫩、揉捻条件不同而差异较大。发酵结束不能单看发酵时间长短，应以发酵程度为准。准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节，实践中利用香气和叶色的变化加以综合判断。发酵的后续过程中多酚类化合物仍有酶促氧化和非酶促氧化的反应，可使发酵过度，生产上常遵循“适度偏轻，宁轻勿重”的原则。干燥二干燥目前普遍使用毛茶烘干机械，有自动烘干机、手拉百叶烘干机和烘笼烘干。条形红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。红碎茶由于叶片小，可以一次烘干。毛火毛火，一般进烘温度为105°C，摊叶厚度为1.5-2cm，时间为12-16min，茶坯含水量为18%-25%，掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分。中间适当摊晾，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。下机后确保摊凉30min左右。足火足火，一般90-95°C，摊叶厚度为2-2.5cm，时间为12-16min，茶坯含水量约为5%-6%，掌握低温慢烘的原则，断续蒸发水分，发展香气。足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱(袋)。干燥程度毛火适度表现：手捏稍有刺手感，但叶面软，有强性，折梗不断，含水量为20%~25%左右。足火适度表现：条索紧结，色泽乌润，香气浓，含水量6%左右;用手握有刺手感干燥问题烘干过度:

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