环境污染及物理性危害污染74课件

污染指沾染上有害物质。食品在加工过程中，甚至加工前后都可能无意识地沾染有害物质。1.2各种污染对食品的影响1.1环境污染与食品污染的关系

环境污染及物理性危害环境是人类进行生产和生活活动的场所、人类生存与发展的物质基础，包括自然环境和生活环境。自然环境包括大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈；生活环境指经过人工创造用于人类生活的各种客观条件。环境污染是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质即污染物，使这一环境降低甚至丧失其使用价值的现象。

一、环境污染与食品污染的关系①环境污染物的富集作用②环境污染物的毒性作用环境中的各类污染物可以通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转移过程中，每经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍，这一现象称为生物富集作用。人类以动植物为食物，位于食物链最顶端，这些最顶端食品中污染物的含量通常比环境中含量高出数百万倍。因此，轻微的环境污染可以造成对食品极为严重的危害。①环境污染的生物富集作用

生物体吸收环境中物质藻类植物、多种微生物等高等植物大多数动物主要靠体表直接吸收主要靠根系吸收主要靠吞食进行吸收属于直接从环境中摄取通过食物链进行摄取环境中的各种物质进入生物体后参加到新陈代谢的各项活动中一部分生命必需的物质参加到生物体的组成中多余的以及非生命必需的物质则很快地分解掉并且排出体外少数不容易分解的物质长期残留在生物体内急性中毒慢性中毒致畸作用致癌作用致突变作用②环境污染的毒性作用

大量毒物短时间内经皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等途径进入人体，使机体受损并发生功能障碍，称之为急性中毒。急性中毒是临床常见的急症，其病情急骤，变化迅速，必须尽快作出诊断与急救处理。急性中毒慢性中毒毒物在不引起急性中毒的剂量条件下，长期反复进入机体所引起的机体在生理、生化及病理学方面的改变，出现临床症状、体征的中毒状态或疾病状态。致畸作用是指能作用于妊娠母体，干扰胚胎的正常发育，导致先天性畸形的毒作用。致畸物质如黄曲霉毒素B1、DDT等。致癌作用环境中致癌物诱发肿瘤的作用是致癌作用。肿瘤有良性和恶性之分。恶性肿瘤又称为癌症。致癌物质如N-亚硝基化合物、多环芳烃类、及铅、镉、砷等。①②③烟尘雾酸雨氟化物大气污染酚类、苯类等有机物石油重金属水体污染化肥污泥、垃圾重金属土壤污染二、各类污染物及其控制（一）大气污染物及其控制大气污染指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到了有害程度的现象。二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、卤族元素、汽车尾气、粉尘、酸雾等。大气污染源来源(1)天然污染源(2)人为污染源:①工业污染源②生活污染源③交通污染源④农业污染源常见大气污染种类：烟尘雾、酸雨、氟化物（二）水体污染物及其控制1.水体污染源水污染主要有工业污染源、农业污染源、生活污染源三大部分。2.水体主要污染物重金属（汞、铅、镉、铬、砷）、有机物（多氯联苯、多环芳烃、酚类、石油）、农用化学物和富营养化物质。（1）酚类污染物含酚废水；酚在陆生食品中积累，会影响食品的品质；严重影响水产品的质量；超过0.1-0.02mg/L鱼肉会有酚味3、常见水体污染物化工、电子和印刷等行业产生；神经系统；使粮食和蔬菜的品质下降；（2）芳香烃来源：油田和炼油厂工业废水；对粮油食品和水产食品均有较大影响；（3）石油污染物耐受性：蔬菜<谷物<草类蓄积：向日葵-镉，菠菜、苜蓿-镉和锌；对重金属的吸收累积：果类<玉米和小麦<蔬菜重金属毒性更大的金属化合物（汞的甲基化）（4）污灌中的重金属（三）土壤污染物及其控制1、来源（1）污水灌溉（2）酸雨和降尘（3）汽车排气（4）向土壤倾倒固体废弃物（5）过量施用农药、化肥2、土壤污染物的类型（1）化学污染物。（2）物理污染物。（3）生物污染物。（4）放射性污染物。3、垃圾分类第二部分物理性危害及其控制主要包括两部分异物和核污染一、异物及其控制1、来源：养殖和种植、加工过程、流通过程2、尖锐物、坚硬物、堵塞呼吸道等物质3、检测设备：X射线异物检出机、金属检测机二、放射性污染物及其控制1、来源：核爆炸、核电站意外事故的排放物2、危害：残疾、白血病、肿瘤，历经数百年三、辐照食品

食品辐照技术是利用钴-60(60Co)、铯-137(137Cs)等放射源产生的γ射线，或是电子加速器产生的低于10MeV电子束对食品和一些农副产品进行加工、处理的技术。由于电离辐射在食品中会产生辐射化学和辐射生物学效应，因此，这一技术能达到抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌、改进品质等目的。

1.国内外发展简况

采用辐射技术加工食品早在20世纪40年代开始进行，50年代美国等国家加强了研究，70年代证明了辐照食品的卫生安全性，80年代各国开始建立规程、法规、标准。

《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》（GB18524-2016）规定，辐照食品种类应在GB14891规定的范围内，不允许对其他食品进行辐照处理。。“冷杀菌”，几乎不产生热效应,可最大限度地保持食品的营养成分、维持食品原有的感官指标和特性保鲜杀菌效果好,并具有广谱杀菌作用辐照处理食品能耗低食品可以在包装以后不再拆包的情况下进行辐照处理，节约了材料，没有非食品成分的残留,也避免了再污染的可能具有穿透性强、能快速、均匀、较深地透过整个物体,无残毒、易控制等独特优势不必加其他化学试剂和催化剂，保证产品纯度2、食品辐射的特点3、辐照食品安全性的主要争议问题1、辐照食品会不会产生有毒物质；2、食用辐照食品会不会致癌；3、是否对遗传有影响；4、食品的营养成分是否严重破坏；5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的危害？1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。1Gy（戈瑞，J/kg）的吸收剂量等于1kg受照射物质吸收1J的辐射能量。4、辐照食品的安全管理我国规定：对辐照食品，除在食品标签上要进行标注以外，还需在销售的辐照食品上贴上辐照食品标识，标识为圆形、白底绿色，图案上方标中文“辐照食品”，