贵州高校食堂管理办法

贵州高校食堂管理办法一、总则（一）目的为加强贵州高校食堂管理，保障师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于贵州境内各高等院校的学生食堂、教职工食堂及其他校内餐饮服务场所。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保师生饮食安全，预防食品安全事故发生。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务，满足师生不同的饮食需求。3.规范管理原则：建立健全食堂管理制度，规范食堂运营流程，加强监督检查，确保食堂管理工作有序进行。4.公平公正原则：在食堂承包、物资采购、财务管理等方面，遵循公平、公正、公开的原则，维护师生和食堂经营者的合法权益。二、食堂规划与建设（一）选址与布局1.选址要求：食堂应选址在地势干燥、交通便利、通风良好、给排水通畅的位置，远离污染源，并符合环保、消防等相关要求。2.布局设计：食堂内部布局应合理，按照食品加工操作流程，分为原料预处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、就餐区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。（二）设施设备配备1.基本设施：食堂应配备必要的基础设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、洗碗机、消毒柜、通风设备、给排水设备等，确保食品加工、储存、销售等环节正常运行。2.卫生设施：设置足够数量的洗手池、消毒池、垃圾桶等卫生设施，并保持清洁卫生。（三）环境要求1.环境卫生：食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无积尘、无污垢、无蜘蛛网。2.通风换气：加强食堂通风换气，保持空气流通，有效排除油烟、异味和湿气。3.防虫防鼠：采取有效措施防止虫害和鼠害，如安装防虫网、设置防鼠板、投放灭鼠药等，确保食堂环境安全。三、食堂经营管理（一）经营模式1.自主经营：学校可根据自身实际情况，选择自主经营食堂，负责食堂的人员招聘、物资采购、食品加工、财务管理等工作。2.承包经营：学校也可通过公开招标等方式，将食堂承包给具有相应资质和良好信誉的餐饮企业经营。承包方应严格按照合同约定和本管理办法要求，提供优质的餐饮服务。（二）人员管理1.人员招聘：食堂从业人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明和食品安全培训合格证明。学校或承包方应按照相关规定，公开招聘食堂从业人员，并进行严格的资格审查和面试。2.培训考核：定期组织食堂从业人员参加食品安全、操作技能、服务意识等方面的培训，提高从业人员的业务水平和综合素质。建立从业人员考核制度，对表现优秀的给予奖励，对不符合要求的进行批评教育或辞退。3.健康管理：食堂从业人员应定期进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。（三）食品采购与储存1.采购渠道：食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，建立供应商评估和选择机制，确保采购的食品质量安全。采购的食品应索取发票等有效凭证，并做好采购记录。2.采购验收：严格执行食品采购验收制度，对采购的食品进行认真查验，包括食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。对不合格食品应及时退货或销毁，并做好记录。3.储存管理：食品储存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。（四）食品加工与制作1.加工流程：严格按照食品加工操作规范进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。食品加工过程中应避免交叉污染，确保食品安全。2.添加剂使用：严格遵守食品添加剂使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.留样制度：每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好留样记录。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒：餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应严格按照温度、时间等要求进行操作；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、配制方法、浸泡时间等要求进行操作。2.保洁措施：清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。（六）食品安全自查与整改1.自查制度：食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程、食品储存条件、餐饮具清洗消毒等方面。2.整改措施：对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（七）财务管理1.财务制度：食堂应建立健全财务管理制度，规范财务管理行为。严格执行财务审批制度，确保各项费用支出合理合规。2.成本核算：加强食堂成本核算，降低运营成本，提高经济效益。定期对食堂的收支情况进行核算和分析，为食堂管理决策提供依据。3.价格管理：食堂饭菜价格应合理制定，既要保证食堂的正常运营，又要考虑师生的承受能力。价格调整应提前公示，征求师生意见。四、食堂监督管理（一）学校监管1.成立监管机构：学校应成立专门的食堂管理监督机构，负责对食堂的日常管理和监督检查工作。监管机构应配备必要的人员和设备，确保监管工作有效开展。2.定期检查：学校监管机构应定期对食堂进行全面检查，检查内容包括食品安全、服务质量、环境卫生、人员管理、财务管理等方面。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。3.不定期抽查：除定期检查外，学校监管机构还应不定期对食堂进行抽查，重点检查食品安全关键环节和师生反映的热点问题。对抽查中发现的违规行为，应依法依规严肃处理。（二）教育部门监管1.指导与监督：教育部门应加强对贵州高校食堂管理工作的指导与监督，定期组织开展高校食堂管理工作专项检查，督促学校落实食堂管理责任，规范食堂运营行为。2.信息通报：教育部门应建立高校食堂管理信息通报制度，定期通报高校食堂管理工作情况，对管理工作不力的学校进行通报批评，并责令限期整改。3.应急处置：发生食品安全事故或其他突发事件时，教育部门应及时启动应急预案，指导学校做好应急处置工作，并向上级主管部门报告。（三）食品安全监管部门监管1.日常监督检查：食品安全监管部门应按照职责分工，加强对贵州高校食堂的日常监督检查，依法查处食品安全违法行为。对检查中发现的食品安全问题，应及时下达监督意见书，责令限期整改。2.抽样检验：食品安全监管部门应定期对高校食堂的食品进行抽样检验，及时发现和消除食品安全隐患。对抽检不合格的食品，应依法依规进行处理，并追溯食品来源。3.食品安全事故调查处理：发生食品安全事故时，食品安全监管部门应按照食品安全事故应急预案的要求，及时开展事故调查处理工作，查明事故原因，依法追究相关人员的责任。五、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期修订完善，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置流程1.报告：发生食品安全事故后，食堂从业人员应立即向学校食堂管理部门报告，学校食堂管理部门应在第一时间向学校领导报告，并及时向教育部门、食品安全监管部门等相关部门报告。2.救治：学校应立即组织力量对中毒人员进行救治，并及时送往附近的医疗机构进行治疗。同时，应保护好现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。3.调查：食品安全监管部门等相关部门接到报告后，应立即赶赴现场，开展事故调查工作。调查内容包括事故发生的时间、地点、经过、中毒人数、临床表现、可疑食品等情况，查明事故原因，采取