莘县食堂安全管理办法

莘县食堂安全管理办法一、总则（一）目的为加强莘县食堂安全管理，预防和减少食品安全事故的发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，结合本县实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于莘县行政区域内各类学校食堂、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂等餐饮服务提供者的安全管理活动。（三）基本原则1.预防为主原则：坚持预防为主，强化风险意识，从源头上消除食品安全隐患，防止食品安全事故的发生。2.风险管理原则：对食堂食品安全风险进行全面评估和分析，实施分类分级管理，采取有效的风险防控措施，降低食品安全风险。3.全程监管原则：对食堂食品采购、储存、加工、留样、供餐等全过程进行监管，确保食品安全。4.社会共治原则：充分发挥政府监管、行业自律、社会监督的作用，形成食品安全社会共治格局。二、管理职责（一）食品药品监督管理部门1.负责本行政区域内食堂食品安全的监督管理工作，制定并实施食堂食品安全年度监督管理计划。2.对食堂进行日常监督检查，查处食品安全违法行为，依法实施行政处罚。3.负责食品安全事故的调查处理，会同有关部门开展食品安全事故的应急救援工作。4.组织开展食品安全宣传教育活动，提高公众食品安全意识。（二）教育部门1.负责学校食堂食品安全管理工作的指导和监督，将食品安全工作纳入学校年度考核内容。2.督促学校建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任。3.组织开展学校食品安全培训和宣传教育活动，提高师生食品安全意识和自我保护能力。（三）卫生健康部门1.负责食堂从业人员的健康管理工作，组织开展从业人员健康检查和食品安全知识培训。2.指导食堂做好食品卫生管理工作，提供食品安全技术支持。3.参与食品安全事故的调查处理，开展食品安全事故的卫生学调查和应急处置工作。（四）其他相关部门按照各自职责，做好食堂食品安全管理的相关工作。如市场监管部门负责食堂食品采购渠道的监管，保障食品原材料的质量安全；住建部门负责建筑工地食堂的安全管理，督促施工单位落实食品安全主体责任等。（五）食堂开办者（经营者）1.是食堂食品安全的第一责任人，应当依法取得食品经营许可证，严格遵守食品安全法律法规和行业标准，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任。2.配备食品安全管理人员，加强对从业人员的食品安全培训和健康管理，定期组织食品安全自查，及时消除食品安全隐患。3.按照食品安全标准和规范，采购、储存、加工、留样、供餐等，确保食品安全。三、食堂设施与环境要求（一）选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂应布局合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好的通风、排烟、排水条件。（二）设施设备1.食堂应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.食品处理区应设置足够数量的洗手消毒设施、专用的餐饮具清洗消毒保洁设施、食品冷藏冷冻设施、通风排烟设施、防鼠防虫设施等。3.食堂应配备必要的食品留样冷藏设施，用于食品留样。留样冷藏设施应能保证食品留样在0℃8℃条件下存放48小时以上。（三）环境卫生1.食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2.食品处理区地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并有一定的排水坡度。墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，墙角、柱角、侧面、底面的结合处应严密，无裂缝，便于清洁。3.食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。泔水桶应及时清理，不得在食堂内过夜存放。四、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食堂不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家明令禁止生产经营的食品。3.食堂采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无食品生产经营资质的单位或个人供应的食品。（二）食品贮存1.食堂应设置食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。2.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。4.食堂应建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。五、食品加工制作管理（一）加工前准备1.加工食品前，食堂从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，保持个人卫生。2.食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。3.食品加工用工具、容器应清洁卫生，定位存放，防止交叉污染。（二）加工过程控制1.食品加工应按照食品安全标准和规范进行操作，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。2.加工动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品加工质量安全。如烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并在2小时内使食品的中心温度降至10℃以下，再将食品中心温度降至0℃8℃。4.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。（三）食品留样1.学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等重点单位食堂应按规定进行食品留样。其他食堂应根据就餐人数等情况，按照食品安全标准和规范进行食品留样。2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在0℃8℃条件下存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。3.食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施1.食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒保洁设施，包括水池、洗碗机、消毒设备、保洁柜等。清洗消毒设施应能正常运转，满足餐饮具清洗消毒保洁的需要。2.餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料、清洁用具等水池混用。水池应定期清理，保持清洁。（二）清洗消毒方法1.餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括热力消毒、紫外线消毒等；化学消毒应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。2.采用热力消毒的，温度一般应控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用紫外线消毒的，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间不少于30分钟；采用化学消毒的，消毒剂应符合国家食品安全标准，餐饮具应全部浸泡在消毒液中，浸泡时间应符合规定要求。（三）保洁措施1.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将未清洗消毒的餐饮具放入保洁柜内。七、从业人员健康管理与培训（一）健康管理1.食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）培训管理1.食堂开办者（经营者）应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等知识。2.食品安全培训应采用集中培训、现场演示、在线学习等多种方式进行，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.食堂应建立从业人员食品安全培训档案，记录培训时间、培训内容、考核情况等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查与事故处置（一）食品安全自查1.食堂开办者（经营者）应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查应包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员健康管理与培训、环境卫生等方面的内容。3.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等要求。自查结束后，应形成自查报告，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。（二）食品安全事故处置1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.发生食品安全事故时，食堂应立即采取措施，停止经营，封存导致或者可能导