2025年营养科膳食调配技巧考试答案及解析

2025年营养科膳食调配技巧考试答案及解析一、单项选择题1.以下哪种食物富含优质蛋白质（）A.大米B.土豆C.鸡蛋D.苹果2.人体所需的能量主要来源于（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素3.下列属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B124.富含膳食纤维的食物不包括（）A.蔬菜B.水果C.肉类D.全谷物5.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.烧烤6.成年人每天应摄入的蔬菜量为（）A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克7.以下哪种食物适合高血压患者食用（）A.咸菜B.咸鱼C.芹菜D.巧克力8.糖尿病患者的饮食原则不包括（）A.控制总热量B.均衡饮食C.多吃甜食D.定时定量进餐9.儿童生长发育所需的钙主要来源于（）A.牛奶B.米饭C.蔬菜D.水果10.以下哪种食物有助于降低胆固醇（）A.动物内脏B.蛋黄C.燕麦D.奶油二、多项选择题1.以下属于优质蛋白质食物的有（）A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.坚果2.维生素的生理功能包括（）A.调节新陈代谢B.维持生理功能C.促进生长发育D.提供能量3.膳食纤维的作用有（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.控制体重D.预防便秘4.合理的膳食结构应该包括（）A.谷类为主B.多吃蔬菜水果C.适量摄入蛋白质D.减少油脂摄入5.以下哪些食物适合肥胖人群食用（）A.蔬菜沙拉B.清蒸鱼C.油炸薯条D.酸奶6.以下属于微量元素的有（）A.铁B.锌C.钙D.碘7.以下哪些烹饪方法可以减少食物中的营养流失（）A.急火快炒B.先洗后切C.长时间炖煮D.加醋烹饪8.以下哪些食物适合老年人食用（）A.豆腐B.红烧肉C.燕麦粥D.苹果三、填空题1.人体必需的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、_____、矿物质和水。2.缺乏维生素A会导致_____。3.食物中的铁分为血红素铁和_____。4.成年人每天的饮水量应在_____毫升左右。5.合理营养的基本原则包括_____、均衡膳食、适量摄入和饮食卫生。6.高血压患者应减少_____的摄入。7.糖尿病患者的主食应选择_____含量较低的食物。8.儿童青少年应保证每天摄入足够的_____，以促进生长发育。四、判断题（√/×）1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）2.维生素可以在人体内合成，不需要从食物中获取。（）3.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有任何作用。（）4.只要吃足够多的蛋白质，就可以不摄入碳水化合物。（）5.肥胖的人只要少吃主食，就可以减肥。（）6.蔬菜和水果可以互相替代。（）7.烹饪时加入适量的盐可以增加食物的口感，所以盐吃得越多越好。（）8.微量元素在人体内的含量很少，所以对人体的健康影响不大。（）五、简答题1.简述合理膳食的基本要求。2.简述糖尿病患者的饮食注意事项。六、案例分析患者，男性，45岁，身高170cm，体重80kg，血压160/100mmHg，诊断为高血压、肥胖症。问题1：请为该患者制定一份一日食谱。问题2：请说明该食谱的制定依据。试卷答案一、单项选择题（答案）1.答案：C解析：鸡蛋富含优质蛋白质，且氨基酸组成与人体接近，易于吸收利用。2.答案：B解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内氧化后可产生能量。3.答案：C解析：维生素D属于脂溶性维生素，可促进钙的吸收和利用。4.答案：C解析：肉类富含蛋白质和脂肪，膳食纤维含量较低。5.答案：B解析：清蒸的烹饪方式可以最大程度地保留食物的营养成分，减少营养流失。6.答案：C解析：成年人每天应摄入300-500克蔬菜，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的摄入。7.答案：C解析：芹菜富含膳食纤维和钾，有助于降低血压，适合高血压患者食用。8.答案：C解析：糖尿病患者应控制碳水化合物的摄入，尤其是甜食，以免血糖升高。9.答案：A解析：牛奶富含钙，且钙磷比例适宜，是儿童生长发育所需钙的良好来源。10.答案：C解析：燕麦富含膳食纤维和β-葡聚糖，有助于降低胆固醇。二、多项选择题（答案）1.答案：ABCD解析：瘦肉、鱼类、豆类和坚果都富含优质蛋白质，营养价值较高。2.答案：ABC解析：维生素不能提供能量，主要作用是调节新陈代谢、维持生理功能和促进生长发育。3.答案：ABCD解析：膳食纤维具有促进肠道蠕动、降低胆固醇、控制体重和预防便秘等作用。4.答案：ABCD解析：合理的膳食结构应该以谷类为主，多吃蔬菜水果，适量摄入蛋白质，减少油脂摄入。5.答案：ABD解析：蔬菜沙拉、清蒸鱼和酸奶都是低热量、高营养的食物，适合肥胖人群食用。6.答案：ABD解析：钙属于常量元素，铁、锌、碘属于微量元素。7.答案：ABD解析：急火快炒、先洗后切和加醋烹饪都可以减少食物中的营养流失。8.答案：ACD解析：豆腐、燕麦粥和苹果都是易消化、营养丰富的食物，适合老年人食用。三、填空题（答案）1.答案：维生素解析：人体必需的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。2.答案：夜盲症解析：缺乏维生素A会导致夜盲症、干眼症等。3.答案：非血红素铁解析：食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁的生物利用率较高。4.答案：1500-2000解析：成年人每天的饮水量应在1500-2000毫升左右，以维持身体的正常代谢。5.答案：合理营养解析：合理营养的基本原则包括合理营养、均衡膳食、适量摄入和饮食卫生。6.答案：盐解析：高血压患者应减少盐的摄入，以降低血压。7.答案：血糖生成指数解析：糖尿病患者的主食应选择血糖生成指数较低的食物，以控制血糖。8.答案：钙解析：儿童青少年应保证每天摄入足够的钙，以促进骨骼生长发育。四、判断题（答案）1.答案：×解析：脂肪是人体必需的营养素之一，适量摄入对人体有益。2.答案：×解析：大多数维生素不能在人体内合成，需要从食物中获取。3.答案：×解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体有很多重要的作用。4.答案：×解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，不能只摄入蛋白质而不摄入碳水化合物。5.答案：×解析：肥胖的人减肥需要控制总热量的摄入，同时增加运动量，不能只靠少吃主食。6.答案：×解析：蔬菜和水果的营养成分不同，不能互相替代。7.答案：×解析：盐吃得过多会增加高血压等疾病的风险，应适量摄入。8.答案：×解析：微量元素虽然在人体内的含量很少，但对人体的健康有重要的影响。五、简答题（答案）1.答：合理膳食的基本要求包括：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；②保证食品安全；③科学的烹调加工；④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。2.答：糖尿病患者的饮食注意事项包括：①控制总热量，根据患者的体重、身高、年龄、活动量等因素计算每日所需的热量；②均衡膳食，碳水化合物、蛋白质、脂肪的比例要合理；③控制碳水化合物的摄入量，选择血糖生成指数较低的食物；④增加膳食纤维的摄入，多吃蔬菜、水果、全谷物等；⑤控制脂肪的摄入量，减少动物脂肪和胆固醇的摄入；⑥适量摄入蛋白质，选择优质蛋白质；⑦定时定量进餐，避免暴饮暴食；⑧戒烟限酒。六、案例分析（答案）1.答：一日食谱如下：早餐：燕麦粥、水煮蛋、凉拌黄瓜午餐：糙米饭、清蒸鱼、炒青菜、冬瓜汤晚餐：玉米、清炒虾仁、炒豆芽、番茄蛋汤2.答：该食谱的制定依据如下：①控制总热量，根据患者的身高、体重和活动量，计算出每日所需的热量为1500-1800千卡；②