牛肉屠宰加工管理办法

牛肉屠宰加工管理办法一、总则（一）目的为加强牛肉屠宰加工行业管理，保证牛肉产品质量安全，规范屠宰加工行为，保障消费者身体健康，依据相关法律法规，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于在本地区行政区域内从事牛肉屠宰、加工、销售及相关活动的单位和个人。（三）基本原则1.依法管理原则：严格遵守国家有关法律法规和行业标准，依法开展牛肉屠宰加工管理工作。2.质量安全第一原则：把保障牛肉产品质量安全放在首位，全过程控制屠宰加工环节的质量安全风险。3.规范有序原则：规范屠宰加工流程，确保各环节有序进行，维护市场秩序。二、屠宰厂（场）设立与管理（一）设立条件1.选址要求应选择地势干燥、通风良好、交通便利、水源充足且水质符合国家规定标准的地方。距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场500米以上；距离种畜禽场1000米以上；距离动物诊疗场所200米以上；动物饲养场（养殖小区）设立的屠宰厂（场）距离该饲养场（养殖小区）100米以上。应位于居民区常年主导风向的下风向。2.设施设备具有与屠宰规模相适应、符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及检验室、办公室、更衣室、淋浴室、卫生间等设施。配备符合卫生标准的屠宰设备，如致昏设备、放血设备、烫毛脱毛设备、剥皮设备、解体设备、冷却设备等，且设备应定期维护、保养，确保正常运行。具备完善的污水、污物处理设施，保证达标排放。3.人员要求屠宰厂（场）负责人应熟悉屠宰加工业务，具备相应的管理能力和食品安全知识。屠宰加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗作业。从事肉品品质检验的人员应具备相应的专业知识和技能，取得肉品品质检验员资格证书。4.管理制度建立健全各项管理制度，包括屠宰加工操作规程、肉品品质检验制度、卫生消毒制度、人员培训制度、设备维护保养制度、食品安全追溯制度等。（二）审批程序1.申请：拟设立屠宰厂（场）的单位或个人，应向当地县级以上畜牧兽医主管部门提出书面申请，并提交相关材料，包括申请书、可行性研究报告、选址报告、设计图纸等。2.受理：畜牧兽医主管部门收到申请后，对申请材料进行审核，符合受理条件的予以受理，并出具受理通知书；不符合受理条件的，不予受理，并书面说明理由。3.审查：畜牧兽医主管部门组织相关人员对申请设立的屠宰厂（场）进行实地审查，重点审查其选址、设施设备、人员资质、管理制度等是否符合要求。4.决定：经审查合格的，由畜牧兽医主管部门颁发《动物防疫条件合格证》和《生猪定点屠宰证书》；审查不合格的，书面通知申请人并说明理由。（三）日常监管1.畜牧兽医主管部门应定期对屠宰厂（场）进行监督检查，检查内容包括屠宰厂（场）的设施设备运行情况、人员健康状况、屠宰加工过程、肉品品质检验情况、卫生消毒情况等。2.屠宰厂（场）应建立自查制度，每日对屠宰加工过程进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。3.对监督检查中发现的问题，畜牧兽医主管部门应下达整改通知书，责令屠宰厂（场）限期整改；对整改不力或拒不整改的，依法予以处罚。三、屠宰加工过程管理（一）待宰管理1.待宰牛应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。2.待宰牛进入屠宰厂（场）后，应进行健康检查，发现病牛或疑似病牛，应及时隔离观察，并按照有关规定处理。3.待宰牛应在待宰间内静养12小时以上，使其充分休息，排净粪便。（二）屠宰流程1.致昏：采用电击、二氧化碳致昏等符合国家规定的方法使牛迅速失去知觉，减少应激反应。2.放血：致昏后应立即进行放血，放血时间应符合规定要求，确保放血充分。3.烫毛脱毛或剥皮：根据牛的品种和屠宰方式，选择合适的烫毛脱毛或剥皮方法，确保操作过程符合卫生要求。4.解体：按照规定的工艺流程进行解体，确保胴体完整，避免损伤。5.内脏处理：对内脏进行分类整理，妥善处理，防止污染胴体。（三）卫生消毒1.屠宰厂（场）应建立卫生消毒制度，定期对屠宰车间、设备、工具、地面、墙壁等进行消毒。2.屠宰加工过程中，应及时对设备、工具进行清洗消毒，防止交叉污染。3.工作人员进入屠宰车间应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，并保持个人卫生。（四）肉品品质检验1.肉品品质检验应按照国家规定的检验项目、检验方法和检验标准进行。2.肉品品质检验应包括宰前检验、宰后检验，宰后检验应包括头部、体表、内脏、胴体等部位的检验。3.经检验合格的肉品，应加盖肉品品质检验合格验讫印章，并出具肉品品质检验合格证；检验不合格的肉品，应按照有关规定进行处理。四、牛肉产品销售管理（一）销售要求1.牛肉产品应在具备合法经营资质的场所销售，销售场所应保持清洁卫生，通风良好。2.销售的牛肉产品应具有动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等相关证明文件。3.销售者应建立进货查验记录制度，如实记录牛肉产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）标识标注1.牛肉产品包装上应标明产品名称、产地、生产日期、保质期、生产者或者销售者的名称、地址和联系方式等内容。2.预包装牛肉产品还应标明净含量、成分或者配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。3.进口牛肉产品应标明进口商的名称、地址和联系方式，以及原产地、境内代理商的名称、地址和联系方式等内容。（三）市场监管1.市场监管部门应加强对牛肉产品销售市场的监督检查，严厉打击销售未经检验检疫、检验检疫不合格或假冒伪劣牛肉产品的违法行为。2.对销售不符合质量安全标准牛肉产品的经营者，应依法予以处罚，并责令其停止销售，召回已销售的产品。五、食品安全追溯管理（一）追溯体系建设1.屠宰厂（场）应建立牛肉产品食品安全追溯体系，记录牛的来源、屠宰加工过程、检验检疫情况、销售流向等信息。2.追溯信息应真实、准确、完整，并能够实现信息的快速查询和追溯。（二）信息记录与保存1.屠宰厂（场）应按照规定的格式和内容，对牛肉产品的相关信息进行详细记录，记录应包括牛的耳标号码、产地、品种、数量、收购日期、屠宰日期、检验检疫结果、肉品品质检验结果、销售日期、销售对象等。2.追溯信息应采用电子或纸质等方式进行保存，保存期限不得少于二年。（三）查询与使用1.消费者有权查询所购买牛肉产品的追溯信息，屠宰厂（场）、销售者应提供相应的查询服务。2.发生食品安全事故时，相关部门可通过追溯体系查询牛肉产品的流向，及时采取控制措施，防止事故扩大。六、法律责任（一）屠宰厂（场）法律责任1.屠宰厂（场）违反本办法规定，有下列情形之一的，由畜牧兽医主管部门责令改正，并处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令停业整顿，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5000元以上1万元以下罚款：未按照规定取得《动物防疫条件合格证》和《生猪定点屠宰证书》从事屠宰活动的；屠宰厂（场）的选址、设施设备、人员资质、管理制度等不符合要求的；未按照规定进行肉品品质检验的；对经肉品品质检验不合格的牛肉产品未按照有关规定进行处理的。2.屠宰厂（场）违反食品安全法律法规的，由食品安全监管部门依法予以处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。（二）销售者法律责任1.销售者违反本办法规定，有下列情形之一的，由市场监管部门责令改正，并处2000元以上5万元以下罚款：销售未经检验检疫、检验检疫不合格或假冒伪劣牛肉产品的；未建立进货查验记录制度或记录不真实、不完整的；销售的牛肉产品标识标注不符合规定的。2.销售者违反食品安全法律法规的，由食品安全监管部门依法予以处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。（