滑县餐饮卫生管理办法

滑县餐饮卫生管理办法总则目的为加强滑县餐饮行业卫生管理，保障公众身体健康，根据国家相关法律法规及行业标准，结合本县实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于滑县行政区域内从事餐饮服务的各类餐馆、小吃店、饮品店、食堂等经营单位（以下统称餐饮经营单位）。基本原则餐饮经营单位应遵循合法经营、诚实守信、确保卫生的原则，严格遵守国家有关餐饮卫生的法律法规和标准规范，对社会和公众负责，接受社会监督。餐饮经营单位卫生要求场所环境1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。场所应布局合理，划分食品处理区、就餐区、清洁区，各区域应相对独立，防止食品在存放、加工、售卖过程中受到交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的功能间，包括粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、凉菜间、裱花间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品库房等。2.环境卫生保持经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。食品处理区内不得设置厕所、更衣场所、盥洗设施等可能污染食品的用房。就餐区应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，餐具、饮具应及时清理，保持桌面干净。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得外溢，防止异味和孳生蚊蝇。设施设备1.加工设备配备与经营规模相适应的食品加工设备、工具和容器，材质应符合食品安全标准，无毒、无害、易清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁、维护，确保正常运行，无油污、无积垢。冷藏、冷冻设备应能正常运转，温度符合要求，定期除霜、清洁，保证食品储存安全。2.清洗消毒设备应设置专用的餐具、饮具清洗消毒间，配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应能满足经营需要，确保餐具、饮具清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持柜内清洁卫生。3.通风排烟设备食品处理区应安装有效的通风排烟设施，及时排除油烟、蒸汽和异味，保持空气清新。通风排烟管道应定期清洗，防止积油、积垢引发火灾和污染食品。4.给排水设备给排水系统应畅通，无堵塞、无渗漏。水龙头应能正常使用，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。污水排放应符合环保要求，设置隔油池、化粪池等污水处理设施，定期清理，防止污水外溢和污染环境。人员卫生1.健康管理餐饮经营单位从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后才能上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得用手直接抓取食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品采购与贮存1.采购要求餐饮经营单位应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并留存相关凭证。采购畜禽肉类的，还应索取动物产品检疫合格证明。采购食品应选择具有合法资质的供应商，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品。采购食品时应认真检查食品的外观、包装、标识等，确保食品质量安全。2.贮存要求食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。食品贮存应设置隔墙、隔地、货架等设施，食品与墙壁、地面的距离应大于10厘米，与天花板的距离应大于50厘米。冷藏、冷冻食品应分类存放，不得将生熟食品混放。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品库房应定期清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。食品加工制作1.加工过程食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。食品原料应洗净后进行加工，易腐食品应及时冷藏或冷冻。加工后的半成品和成品应及时放入专用容器内，并尽快食用或冷藏保存。烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪后的食品应在2小时内食用；若超过2小时存放的，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。制作凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品应在专用凉菜间、裱花间内进行，凉菜间应符合凉菜制作卫生要求，配备专用的冷藏、消毒、清洗等设备，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。2.食品添加剂使用餐饮经营单位如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量、记录，并有详细的使用台账。不得采购、贮存、使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间符合要求。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持柜内清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁柜应能密闭，并有明显的标识，标明保洁的餐饮具种类、数量等信息。卫生监督管理监督机构与职责1.滑县卫生健康行政部门负责本行政区域内餐饮卫生的监督管理工作，依法对餐饮经营单位进行卫生监督检查，查处违法行为。2.滑县卫生监督机构受卫生健康行政部门委托，具体承担餐饮卫生监督执法工作，对餐饮经营单位的卫生状况进行日常监督检查，对违法行为进行查处，并负责餐饮具集中消毒服务单位的日常监督检查。监督检查内容1.餐饮经营单位的卫生许可证、从业人员健康证明等证件的持有情况。2.场所环境、设施设备的卫生状况，包括选址、布局、环境卫生、通风排烟、给排水等。3.食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节的卫生管理情况。4.食品添加剂的使用情况。5.卫生管理制度的建立和执行情况。监督检查方式1.日常监督检查卫生监督机构应定期对餐饮经营单位进行日常监督检查，检查内容包括上述监督检查内容的各项指标。检查人员应不少于2人，并出示有效执法证件。日常监督检查可采取现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行。对发现的问题应及时下达监督意见书，责令餐饮经营单位限期整改。2.专项监督检查根据食品安全监管工作需要，卫生健康行政部门可组织开展专项监督检查，如节假日期间食品安全专项检查、学校食堂食品安全专项检查等。专项监督检查应针对特定的餐饮经营单位或特定的食品安全问题进行，检查范围和力度应大于日常监督检查。对专项监督检查中发现的违法行为应依法严肃查处。3.投诉举报处理卫生健康行政部门应设立投诉举报电话、邮箱等渠道，接受社会公众对餐饮卫生问题的投诉举报。对投诉举报内容应及时进行调查核实，依法处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。法律责任1.餐饮经营单位违反本办法规定，有下列情形之一的，由卫生健康行政部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令停业整顿，直至吊销卫生许可证：未取得卫生许可证从事餐饮经营活动的。经营场所环境卫生不符合要求的。食品加工设备、清洗消毒设备等设施设备不符合要求的。从业人员未取得健康证明上岗工作的。未建立食品采购索证索票制度的。采购不符合食品安全标准的食品的。食品加工制作过程不符合卫生要求的。餐饮具未按规定清洗消毒保洁的。未按规定使用食品添加剂的。2.餐饮经营单位违反本办法规定