上海食品厂房管理办法

上海食品厂房管理办法一、总则（一）目的为加强上海食品厂房的管理，确保食品生产符合相关法律法规和行业标准，保障食品安全，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于上海市行政区域内所有从事食品生产加工的厂房及其附属设施的管理。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家和地方有关食品生产的法律法规、规章及标准要求。2.安全性原则：确保厂房设施安全可靠，防止食品安全事故发生。3.规范性原则：规范厂房建设、布局、使用、维护等各项管理活动。4.可持续发展原则：注重资源节约与环境保护，促进食品产业健康发展。二、厂房规划与建设（一）选址要求1.应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。2.与污染源保持规定的安全距离，如与垃圾场、污水排放口等保持适当距离。3.不得建在居民区内，避免对居民生活造成影响。（二）布局设计1.厂房应合理布局，分为生产区、辅助区和办公区等，各区域之间应有效分隔。2.生产区应按照工艺流程进行布局，避免交叉污染，如原料预处理、加工、包装等环节应依次设置。3.应设置足够的物料储存区，分类存放原材料、半成品和成品，并有明显标识。4.辅助区应包括仓库、更衣室、卫生间、清洁工具存放区等，满足生产需要。（三）建筑要求1.厂房建筑应坚固耐用，符合建筑设计规范，具备良好的通风、采光、防潮、防虫、防鼠等功能。2.地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无脱落，便于清洁消毒。3.门窗应能有效关闭，防止灰尘、昆虫等进入，窗户应安装防虫网。4.食品生产车间的高度应符合生产工艺要求，便于设备安装和操作。5.厂房应设置合理的人流、物流通道，避免交叉干扰。（四）建设审批1.新建、改建、扩建食品厂房，建设单位应按照规定向相关部门办理建设项目审批手续，提交环境影响评价报告、建设工程规划许可证等文件。2.建设项目竣工后，建设单位应组织设计、施工、监理等单位进行竣工验收，并向食品药品监管部门提交竣工验收报告。3.经验收合格的食品厂房方可投入使用，未经验收或验收不合格的不得擅自生产。三、设施设备管理（一）生产设备1.应根据食品生产工艺要求配备先进、适用的生产设备，确保设备性能稳定、运行可靠。2.生产设备应定期进行维护保养，建立设备维护档案，记录设备维护情况。3.设备的关键部件和易损件应及时更换，确保设备正常运行。4.新购置的生产设备应进行调试和验收，合格后方可投入使用。（二）卫生设施1.应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、干手器等，方便员工洗手消毒。2.卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，有良好的通风和排水设施。3.应设置更衣室，为员工提供足够的更衣柜，保持个人衣物与工作服分开存放。4.食品生产车间应设置清洁工具存放区，配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期清洗消毒。（三）通风与空调设施1.应安装有效的通风设施，保持车间内空气流通，降低湿度，防止异味和霉菌滋生。2.通风系统应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好。3.根据生产工艺要求，合理设置空调设施，控制车间温度和湿度，满足食品生产环境要求。（四）仓储设施1.应设置原材料仓库、半成品仓库和成品仓库，分类存放各类食品。2.仓库应具备良好的防潮、防虫、防鼠等功能，设置货架或货柜，便于货物存放和管理。3.仓库应安装温湿度监测设备，实时监测仓库内的温湿度情况，并做好记录。4.食品应按照规定的条件储存，如冷藏食品应存放在冷藏库中，温度控制在规定范围内。（五）设施设备维护与更新1.建立设施设备维护管理制度，明确维护责任人和维护周期，定期对设施设备进行检查、维护和保养。2.对损坏的设施设备应及时进行维修或更换，确保设施设备正常运行。3.根据食品生产技术发展和市场需求变化，适时对设施设备进行更新改造，提高生产效率和产品质量。四、环境卫生管理（一）清洁制度1.建立食品厂房清洁卫生制度，明确清洁区域、清洁标准、清洁频次和责任人。2.食品生产车间应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，防止微生物污染。3.仓库、更衣室、卫生间等辅助区域应定期进行清洁消毒，保持环境整洁。4.清洁过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，按照规定进行处理。（二）消毒管理1.应根据不同的清洁对象和消毒要求，选择合适的消毒剂和消毒方法，确保消毒效果。2.消毒剂的使用应按照说明书进行配制和使用，严格控制浓度和剂量。3.对食品接触表面应采用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，避免消毒剂残留对食品造成污染。4.定期对消毒效果进行监测，如采用化学检测或微生物检测等方法，确保消毒措施有效。（三）虫害控制1.采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品厂房。2.在厂房门窗、通风口等部位安装防虫网，防止害虫进入。3.定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，如使用杀虫剂、粘鼠板等。4.避免使用对食品有污染的杀虫剂，确保食品安全。（四）废弃物管理1.食品生产过程中产生的废弃物应分类收集，如可回收物、有害废弃物和一般废弃物等。2.可回收物应进行回收利用，有害废弃物应按照环保要求进行处理，一般废弃物应及时清运。3.废弃物存放区域应保持清洁卫生，定期进行清理，防止异味和污染。4.严禁将食品废弃物随意丢弃，避免对环境造成污染。五、人员管理（一）健康管理1.食品厂房员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。（二）培训管理1.建立员工培训制度，定期组织员工进行食品安全知识、操作技能、卫生规范等方面的培训。2.新员工入职前应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。3.培训内容应包括国家法律法规、行业标准、食品生产工艺、质量控制、卫生管理等方面的知识和技能。4.培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等，确保培训效果。（三）操作规范1.员工应严格按照食品生产操作规程进行操作，确保产品质量安全。2.在操作过程中，应注意防止交叉污染，如不同品种食品的加工应分开进行，避免原料与成品、半成品与成品之间的交叉污染。3.员工应正确使用生产设备和工具，不得违规操作，确保设备和工具的正常运行和使用寿命。4.操作过程中产生的废弃物应及时清理，保持工作区域整洁。（四）人员进出管理1.食品厂房应设置人员进出通道，配备门禁系统或专人管理。2.员工进入车间应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，更换工作鞋，经过洗手消毒后方可进入。3.非生产人员进入车间应经过批准，并在专人陪同下，穿戴相应的防护用品，遵守车间卫生规定。4.人员进出车间应进行登记，记录进出时间、人员姓名、事由等信息。六、质量管理（一）质量管理制度1.建立食品质量管理制度，明确质量管理职责、质量控制流程、质量检验标准等内容。2.设立质量管理部门或配备质量管理人员，负责食品质量的监督管理工作。3.制定食品质量计划，明确产品质量目标和质量控制措施，确保产品质量符合标准要求。（二）原材料采购管理1.应选择具有合法资质的供应商采购原材料，签订采购合同，明确质量标准、验收方法、付款方式等条款。2.对采购的原材料应进行严格的验收，检查原材料的质量、规格、数量等是否符合要求，索取质量证明文件。3.建立原材料采购台账，记录原材料的采购日期、供应商名称、品种、规格、数量等信息，便于追溯。（三）生产过程质量控制1.在食品生产过程中，应按照质量控制要求进行操作，对关键工序和控制点进行重点监控。2.定期对生产设备、工具等进行清洁消毒，防止微生物污染。3.对生产过程中的半成品和成品进行质量检验，检验合格后方可进入下一工序或出厂销售。4.建立质量检验记录，记录检验时间、检验项目、检验结果、检验人员等信息，确保质量可追溯。（四）成品检验与放行1.食品成品应按照国家标准和企业标准进行全项检验，检验合格后方可放行。2.成品检验应委托具有资质的检验机构进行，确保检验结果准确可靠。3.建立成品放行制度，明确放行条件和放行责任人，未经检验合格或检验不合格的产品不得放行。（五）质量追溯与召回1.建立食品质量追溯体系，记录食品从原材料采购、生产加工、储存运输到销售等全过程的信息，确保质量问题可追溯。2.当发现食品存在质量问题时，应立即启动召回程序，召回已销售的食品，并采取相应的措施进行处理。3.对召回的食品应进行无害化处理或销毁，防止再次流入市场。七、监督检查与处罚（一）监督检查1.食品药品监管部门应定期对食品厂房进行监督检查，检查内容包括厂房设施、环境卫生、人员管理、质量管理等方面。2.监督检查可采取现场检查、抽样检验、查阅资料等方式进行，发现问题应及时下达整改通知书，要求企业限期整改。3.企业应积极配合监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得拒绝或阻挠。（二）处罚措