中央食堂分色管理办法

中央食堂分色管理办法一、总则（一）目的为加强中央食堂的管理，确保食品安全，提高服务质量，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于中央食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂相关的各项活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全。2.服务至上原则：以满足就餐人员需求为出发点，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范操作流程，确保食堂运营有序。4.节约环保原则：倡导节约粮食，减少浪费，采用环保措施，降低能源消耗。二、分色管理概述（一）定义分色管理是指根据食堂不同区域、不同功能、不同食品种类等，采用不同颜色进行标识和区分，以实现科学、规范、高效管理的一种方法。（二）分色依据1.区域功能：将食堂划分为就餐区、操作区、储物区、清洗消毒区等，分别用不同颜色标识。2.食品种类：按照主食、副食、凉菜、热菜、汤品等分类，采用不同颜色区分存放和加工区域。3.卫生等级：根据卫生要求的高低，对不同区域和物品进行颜色标识，便于管理和监督。三、区域分色管理（一）就餐区1.地面：采用浅黄色地砖铺设，保持整洁干净。2.墙壁：涂刷淡蓝色乳胶漆，营造舒适的就餐环境。3.桌椅：统一为米白色，摆放整齐有序。4.标识：在就餐区入口处设置明显的“就餐区”标识牌，采用绿色字体和底色，易于识别。（二）操作区1.烹饪区：炉灶、蒸箱等设备周边地面铺设耐高温、防滑的红色地砖。墙壁采用不锈钢材质或防火板装饰，颜色为银灰色。2.面点区：操作台面采用白色大理石材质，便于清洁。周边墙壁为浅黄色，与就餐区相呼应。3.凉菜区：操作间整体采用蓝色调装修，地面为深蓝色防滑地砖，墙壁安装蓝色瓷砖到顶，确保卫生环境。（三）储物区1.食品储物架：按照食品种类分为主食架、副食架、调料架等。主食架为木质或不锈钢材质，颜色为棕色；副食架为不锈钢材质，颜色为银灰色；调料架为多层塑料或不锈钢材质，颜色为白色。2.干货储物区：设置专门的干货储物间，地面为灰色防滑地砖，墙壁为白色粉刷。储物架采用木质或金属材质，颜色为深棕色。3.饮料储物区：饮料存放区域安装专门的冷藏设备，周边地面为浅绿色地砖，墙壁为浅蓝色，便于识别和管理。（四）清洗消毒区1.洗碗池：采用不锈钢材质，颜色为银灰色，分为餐具清洗池、蔬菜清洗池、肉类清洗池等，分别用不同颜色标识区分。2.消毒设备：消毒柜、洗碗机等设备放置区域地面为白色防滑地砖，墙壁为白色瓷砖到顶，便于清洁和消毒。3.清洁工具存放区：设置专门的清洁工具柜，采用塑料或木质材质，颜色为绿色，将扫帚、拖把、抹布等清洁工具分类存放。四、食品加工分色管理（一）食品原料加工1.蔬菜加工：绿色标识区域为蔬菜清洗、切配区域。加工人员在该区域操作时，需穿戴绿色工作服、帽子和口罩。2.肉类加工：红色标识区域为肉类切割、处理区域。工作人员需穿着红色工作服、帽子和口罩，使用专门的肉类加工刀具和案板。3.水产加工：蓝色标识区域为水产清洗、加工区域。操作人员应配备蓝色工作服、帽子和口罩，确保水产加工过程的卫生。（二）食品烹饪1.热菜烹饪：黄色标识区域为热菜炒制区域。厨师在该区域烹饪时，需穿着黄色厨师服，佩戴厨师帽和口罩。2.主食制作：白色标识区域为主食制作区域，如米饭蒸煮、面食制作等。工作人员应穿戴白色工作服、帽子和口罩。（三）食品储存1.生食储存：蓝色标识的冰箱或储物柜用于储存生食，如生鲜肉类、鱼类、蛋类等。储存温度应符合相关食品安全标准。2.熟食储存：红色标识的保温设备或冷藏柜用于储存熟食，确保熟食在食用前的安全保存。3.半成品储存：绿色标识区域用于存放食品加工过程中的半成品，如切好的蔬菜、腌制好的肉类等，存放时间应严格按照规定执行。五、人员管理（一）工作服管理1.不同岗位人员穿着不同颜色的工作服，便于识别和管理。厨师穿着黄色工作服，加工人员穿着绿色、红色或蓝色工作服，服务人员穿着白色工作服。2.工作服应定期清洗、消毒，保持整洁干净。如有破损或污染，应及时更换。（二）个人卫生管理1.所有进入食堂工作区域的人员必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应佩戴口罩、帽子，头发不得外露。操作食品前，必须洗手消毒。（三）健康管理1.食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。六、卫生管理（一）环境卫生1.各区域应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、拖地、擦拭设备等工作。2.垃圾桶应及时清理，垃圾存放时间不得超过规定时间，防止异味滋生和蚊虫滋生。3.定期对食堂进行全面消毒，包括地面、墙壁、桌椅、设备等，消毒频率应符合相关卫生标准。（二）食品卫生1.食品采购应严格把关，确保食品原料的质量安全。采购的食品应具有合法的来源，索证索票齐全。2.食品加工过程应严格遵守卫生操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。3.食品储存应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。（三）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中。2.定期对餐具进行抽检，确保餐具的卫生质量符合国家标准。七、食品安全管理（一）食品检验检测1.建立食品检验检测制度，对采购的食品原料进行抽样检验，确保食品符合食品安全标准。2.配备必要的食品检验检测设备，如农药残留检测仪、肉类水分测定仪等，定期进行校准和维护。（二）食品留样1.每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。2.如发生食品安全事故，应立即停止供应相关食品，封存剩余食品及原料、工具等，及时报告上级主管部门，并积极配合相关部门进行调查和处理。八、服务管理（一）服务态度1.食堂工作人员应树立服务意识，热情、周到地为就餐人员提供服务。2.文明用语，礼貌待人，不得与就餐人员发生争吵或冲突。（二）菜品质量1.制定科学合理的菜单，根据季节变化和就餐人员需求，定期调整菜品。2.加强对菜品质量的监控，确保菜品口味、色泽、营养等符合要求。（三）就餐秩序维护1.安排专人负责就餐秩序维护，引导就餐人员有序排队打餐。2.保持就餐环境的安静、整洁，及时清理餐桌和地面，为就餐人员提供良好的就餐条件。九、监督检查（一）内部监督1.成立食堂管理监督小组，定期对食堂的各项工作进行检查，包括食品安全、卫生状况、服务质量等。2.对检查中发现的问题，及时下达整改通知书，要求相关责任人限期整改，并跟踪整改