食堂卫生与设备清洁操作指南

食堂卫生与设备清洁操作指南一、食堂卫生管理体系构建食堂卫生是食品安全的第一道防线，需围绕场所、用具、食材储存三大维度建立全流程管控机制，确保环境合规、风险可控。（一）场所卫生精细化管理1.功能区域清洁操作间：每餐结束后，用含氯消毒剂（浓度250mg/L）擦拭操作台、水池，清除食物残渣；每日营业结束后，开启紫外线灯消毒30分钟，通风15分钟后关闭。地面采用“清扫-冲洗-消毒”三步法，重点清洁灶台下方、设备底部等油污积聚区，每周用热水加去油剂深度清洁1次。就餐区：桌椅每餐用消毒湿巾擦拭，地面随脏随扫，每日营业结束后用拖把沾取消毒水拖拭，确保无食物残渣、积水。门窗、玻璃每周擦拭1次，保持透光洁净。仓库/储物间：地面铺设防滑垫，墙面定期检查霉斑（潮湿地区每月检查），发现霉点用酒精或除霉剂处理。货架每周清理灰尘，食材搬运后即时清扫洒落物，保持干燥通风。2.防蝇虫与通风管理操作间安装风幕机、灭蝇灯（距地面1.8-2.2米，避免直射食材），下水道口加装防鼠网、地漏盖。每日营业前开启排风扇10分钟，营业期间保持自然通风或机械通风，确保空气清新无异味。（二）餐具与用具清洁规范1.餐具清洗消毒遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：刮除残渣：用餐后及时刮去餐盘、碗筷上的食物残渣，避免干结。洗涤剂清洗：用温水（40-50℃）加食品级洗涤剂浸泡5分钟，软布擦拭后冲洗，重点清洁碗沿、杯底等死角。清水冲洗：流动水彻底冲净洗涤剂残留，确保无滑腻感。消毒处理：采用物理消毒（蒸汽100℃保持10分钟，或消毒柜120℃运行15分钟）或化学消毒（250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗）。保洁存放：消毒后餐具沥干，放入密闭保洁柜，避免二次污染，保洁柜每日用酒精擦拭内壁。2.工具分类清洁刀具、菜板：生熟分开使用，每次用后用洗洁精刷洗，每周用沸水煮沸10分钟消毒；木质菜板每月用食用碱水擦拭，去除刀痕内的残渣。抹布、拖把：按区域（操作间、就餐区、卫生间）用不同颜色区分，每日用后煮沸15分钟或用含氯消毒剂浸泡，晾干后悬挂，避免潮湿发霉。（三）食材储存卫生要求1.仓储管理食材按“生熟分离、干湿分离、荤素分离”原则存放，干货（米、面、调料）离地20厘米、离墙10厘米，冷藏食材（肉、蛋、奶）标注保质期，冷冻食材（速冻食品）每周检查冰霜厚度（超过5毫米及时除霜）。2.变质防控每日盘点食材，发现霉变、过期、异味食材立即移除，记录原因并追溯来源。仓库每月通风2次（每次30分钟），雨季增加除湿设备，保持湿度≤65%。二、设备清洁操作规范食堂设备需根据功能属性、使用频率制定差异化清洁方案，兼顾清洁效果与设备寿命。（一）烹饪设备清洁1.炉灶（含猛火灶、煲仔炉）每日使用后：关闭燃气阀，待炉灶冷却后，用钢丝球配合去油剂清理炉头、炉膛的油污，疏通火孔；灶台表面用湿布擦拭，避免水渍渗入电子元件。每周深度清洁：拆卸炉头、火盖，浸泡在热水加去油剂的溶液中30分钟，用牙刷清理火孔积碳；烟道用专用清洁剂喷洒，配合高压水枪冲洗（需提前遮挡周边设备）。2.蒸箱/烤箱每次使用后：待设备冷却，清理内部食物残渣，用湿布擦拭内壁；蒸箱需排空积水盘，烤箱用专用清洁刷清理烤盘、烤网的焦渍。每月维护：蒸箱加热管喷洒柠檬酸除垢剂，静置20分钟后冲洗；烤箱内部用酒精棉片擦拭，去除油污附着的异味。（二）加工设备清洁1.切菜机/绞肉机每次使用后：断电、拆卸刀片、筛网等可拆卸部件，用洗洁精水浸泡10分钟，软刷清洗后用清水冲净，擦干后涂抹食品级润滑油（防止生锈）；设备主机表面用湿布擦拭，避免水进入电机。每周检查：查看刀片磨损情况，用磨刀石修复刃口；绞肉机进料口、出料口用棉签清理残留肉末，防止腐败发臭。2.和面机/压面机每次使用后：面团取出后，用湿布擦拭搅拌缸、压面辊，避免面粉干结；每周用温水加小苏打溶液浸泡搅拌桨，去除顽固面垢。（三）制冷设备清洁1.冰箱/冰柜每周除霜：当冰霜厚度超过5毫米时，断电后取出食材，用温水毛巾敷在冰霜表面（避免用锐器铲刮，损伤内胆），化霜后用250mg/L含氯消毒剂擦拭内壁，自然风干后重启。异味防控：冷藏区放置竹炭包或柠檬片吸附异味，每月更换；食材用密封盒或保鲜膜包裹，避免串味。2.制冰机每周清洗：拆卸冰盘，用柠檬酸溶液浸泡30分钟（去除水垢），软刷清理冰槽；制冰用水每日更换，储冰桶每周用消毒剂擦拭，确保冰块洁净。（四）消毒与通风设备清洁1.消毒柜每次使用后：清空消毒后的餐具，用湿布擦拭内壁，去除残留水渍；臭氧消毒柜每月检查臭氧浓度（用试纸检测，低于标准及时更换臭氧发生器），紫外线消毒柜每周用酒精棉片擦拭灯管，去除灰尘。2.排烟罩/风机每日擦拭：用去油剂喷洒排烟罩表面，湿布擦拭后冲洗，重点清理边缘油渍；风机外部每周用压缩空气吹扫灰尘，内部叶片每月请专业团队拆解清洗（避免自行操作导致电机进水）。三、清洁流程与质量标准（一）清洁计划制定每日任务：操作间/就餐区地面清洁、餐具消毒、设备表面擦拭、垃圾桶清理（当日垃圾当日清，垃圾桶每日消毒）。每周任务：仓库盘点、设备深度清洁（如冰箱除霜、烟道清洗）、工具煮沸消毒。每月任务：场所霉斑检查、设备维护（如蒸箱除垢、刀具磨刀）、消毒剂浓度校准。（二）质量验收标准1.视觉检查：地面无积水、油污、食物残渣；设备表面无污渍、水渍、积灰；餐具透明光亮，无残留饭粒、油渍。2.微生物检测：餐具表面菌落总数≤30CFU/25cm²（每月抽样送检）；操作间空气菌落总数≤500CFU/m³（营业结束后检测）。3.设备运行：清洁后设备启动无异常噪音，制冷/制热/动力系统参数正常（如冰箱温度≤5℃，蒸箱升温至100℃时间≤8分钟）。四、安全与维护要点（一）清洁安全防护化学清洁剂（如去油剂、消毒剂）使用时佩戴橡胶手套、口罩，避免直接接触皮肤、黏膜；清洁剂与消毒剂分开存放，避免混合产生有毒气体。设备清洁前务必断电、断气、断水，悬挂“维修中”标识；高空作业（如烟道清洗）需佩戴安全带，两人协同操作。（二）设备维护延伸清洁后检查设备紧固件（如螺丝、皮带），发现松动及时紧固；传动部件（如绞肉机链条）每月涂抹食品级润滑油，延长使用寿命。建立《设备维护档案》，记录清洁日期、故障报修、维修内容，便于追溯设备状态，提前预判大修周期。五、监督与持续改进（一）监督机制设立“卫生监督小组”，由食堂主管、厨师长、安全员组成，每日巡检并填写《卫生检查表》，重点抽查餐具消毒、设备清洁死角。每月开展“联合检查”，邀请后勤管理部门、师生代表参与，对食堂卫生、设备状态进行全面评估，公示结果并限期整改。（二）持续优化收集员工反馈（如清洁工具是否顺手、流程是否冗余），每季度优化操作指南，简化低效步骤（如将“五步消毒法”改为“三步法”，前提是验证消毒效果达标）。定期组