茶叶感官质量评审操作规范手册

茶叶感官质量评审操作规范手册一、评审的意义与核心维度茶叶感官质量评审是依托人体感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶品质进行综合判定的关键手段，能直观反映茶叶的品种特性、加工工艺水平及贮藏状态。其核心评审维度包含外形（形态、色泽、整碎、净度）、香气（香型、纯度、高低、长短）、滋味（浓度、醇厚度、鲜爽度、协调性）、汤色（色泽、亮度、清浊度）、叶底（嫩度、色泽、匀度、柔软度），各维度相互关联，共同构成茶叶品质的完整画像。二、评审人员与环境要求（一）人员资质与素养评审人员需具备专业评茶技能，通过系统训练形成稳定的感官灵敏度（如嗅觉对香气类型的辨别、味觉对滋味阈值的感知），并积累不同茶类、不同等级的评审经验。同时需恪守客观公正原则，避免个人偏好、样品来源等因素干扰判断，评审前24小时内避免食用辛辣、浓香食物，不使用香水、烟草等刺激性物品。（二）评审环境要求1.光线条件：采用自然光（避免阳光直射）或标准日光光源（色温5500K-6500K），保证光线均匀、充足，无明显阴影，便于观察汤色、外形色泽。2.气味环境：评审室需通风良好、无异味（如油烟、花香、化学试剂味等），可设置独立换气系统，评审前30分钟关闭门窗，避免空气流动干扰嗅觉判断。3.空间布局：评审台高度以肘部自然下垂为宜，台面整洁无杂物，评审人员间距不小于1.2米，避免相互干扰。三、评审器具准备与校准（一）核心器具清单及要求器具名称规格要求清洁与维护--------------------------------评审杯瓷质，容量150mL（或依茶类调整，如乌龙茶常用110mL），杯口内径≥60mm，壁厚均匀每次使用后用沸水烫洗，倒扣沥干，避免残留茶渍、洗涤剂味评审碗瓷质，容量200mL，与评审杯配套，碗口内径≥90mm同评审杯，需保证内壁洁白无杂色，避免影响汤色观察天平精度0.1g，用于准确称取茶样定期校准，称量前清洁托盘，避免茶样受潮计时器精确至秒，控制冲泡时间定期检查走时精度叶底盘白色瓷质或木质，底盘直径≥10cm，深度≤3cm使用前用沸水烫洗，擦干后使用网匙不锈钢材质，网眼细密，用于捞取叶底每次使用后用清水冲洗，避免残留叶底影响后续评审（二）器具校准与校验评审前需校验天平精度（称取10.0g标准砝码，误差≤0.1g），计时器需与标准时间比对（误差≤5秒/分钟），评审杯碗需检查是否有裂纹、色差，确保器具性能稳定。四、评审流程与操作细则（一）茶样制备1.取样：从待评审茶叶的不同包装（如多袋、多箱）、不同部位（表层、中层、底层）随机取样，总取样量不少于200g，混合后用“四分法”缩分至50g左右，分为评审样（30g）和备样（20g）。2.分样：将评审样分为三份，分别用于干评、湿评、复评，确保样品代表性一致。（二）干评外形（未冲泡前的茶叶外观评审）1.观察形态：将茶样倒入叶底盘，手持底盘轻轻旋转，观察茶叶的形状（如绿茶的条索、红茶的条茶/碎茶、乌龙茶的颗粒/条索）、整碎度（完整茶与碎末的比例）、紧结度（茶叶的松紧程度，反映嫩度与工艺）。2.辨别色泽：在自然光下观察茶叶的色泽类型（如绿茶的翠绿、黄绿，红茶的乌润、棕褐）、光泽度（油润、枯暗）、匀净度（色泽是否一致，有无花杂、焦斑）。3.检查净度：挑出茶样中的非茶类夹杂物（如茶梗、碎末、毛发、杂质），评估其含量是否符合等级要求（如特级茶净度需≥98%）。（三）湿评内质（冲泡后茶叶的内在品质评审）1.汤色评审称取茶样3g（或依茶类调整，如黑茶、老白茶可适当增加至5g），投入150mL评审杯，沸水（水温依茶类调整：绿茶80-85℃，红茶、乌龙茶95-100℃）冲泡，计时5分钟（或依茶类调整，如乌龙茶第一泡2分钟）。将茶汤倒入评审碗，在自然光下观察汤色的色泽（如绿茶的黄绿、黄亮，红茶的红亮、红浓）、亮度（明亮、浑浊）、清浊度（清澈、有悬浮物），记录汤色特征（如“橙黄明亮”“黄绿欠亮”）。2.香气评审热嗅：茶汤倒出后，立即嗅闻评审杯内的热香气，辨别香型（如兰花香、蜜香、栗香）、纯度（有无异杂味，如焦味、酸味、陈味）、强度（高、中、低）。温嗅：待杯壁温度降至40-50℃时，再次嗅闻，重点感受香气的持久性（香气留存时间）、协调性（香型是否纯正，有无异味干扰）。冷嗅：杯壁冷却后（室温），嗅闻杯底余香，评估香气的余韵（如“冷香持久”“冷香微弱”）。3.滋味评审用茶匙取茶汤（约5mL），以“吸啜”方式（让茶汤在口腔内旋转，接触舌尖、舌面、舌根）感受滋味，重点评估：浓度：茶汤的醇厚感（如“浓醇”“淡薄”）；鲜爽度：茶汤的鲜活感（如绿茶的“鲜爽”、白茶的“鲜醇”）；协调性：苦涩味的化感（如“苦能化甘”“涩味持久”）；刺激性：茶汤对口腔的刺激程度（如“刺激性强”“柔和”）。每次品尝后用清水漱口，间隔1分钟后再评下一个样品，避免味觉疲劳。4.叶底评审冲泡结束后，将叶底倒入叶底盘（或用网匙捞出平铺），观察叶底的嫩度（芽头、嫩叶比例，叶片厚薄）、色泽（均匀度、鲜活度，如绿茶叶底“嫩绿明亮”、红茶“红亮匀齐”）、匀度（叶片大小、形态是否一致）、柔软度（用手指轻压叶底，感受韧性与弹性，如“柔软有韧性”“粗硬易碎”）。五、品质判定与结果记录（一）因子权重与评分标准不同茶类的评审因子权重略有差异（以绿茶为例）：外形（30%）：形态（10%）、色泽（10%）、整碎（5%）、净度（5%）；内质（70%）：汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）、叶底（5%）。评分采用百分制，每个因子根据品质优劣分为“优（90-100分）、良（80-89分）、中（60-79分）、差（<60分）”四个等级，最终得分=Σ（因子得分×权重）。（二）结果记录与报告评审结束后，需记录每个样品的评审因子特征（如外形“条索紧结，色泽翠绿油润，匀整净度高”）、评分结果（总分及各因子得分）、品质等级（如特级、一级），并结合工艺特点、贮藏情况给出综合评价（如“该绿茶鲜叶嫩度高，工艺到位，香气清高持久，滋味鲜醇回甘，品质优异”）。六、评审注意事项与常见问题规避1.评审顺序：建议按“先低品质后高品质”“先淡味后浓味”的顺序评审，避免味觉、嗅觉疲劳（如先评绿茶，再评红茶，最后评乌龙茶，因乌龙茶滋味浓度高）。2.器具干扰：评审杯碗需彻底清洁，避免残留前一个样品的香气、滋味（如评审完茉莉花茶后，需用沸水烫洗3次以上，再评审绿茶）。3.环境波动：评审过程中避免开窗、使用香薰，若环境温度过高（>30℃）或过低（<15℃），可适当调整评审节奏（如缩短热嗅时间，避免茶汤过快冷却）。4.人员状态：评审人员若出现感冒