食堂管理规定

福建日春实业有限公司文件编号WI-03-05食堂管理规定版本1.2页次PAGE7/7生效日期2014-8-22批准页修订日期：2014年8月22日目录1.目的2.适用范围3.职责 抄送:各部门主管存档:总经办拟制：黄永福行政专员日期:审核：审批：人力行政主管总经理日期:日期：1.目的为规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。2.适用范围本规定适用于公司全体在职员工、食堂工作人员。3．职责3.1人力行政部：为食堂管理部门，负责食堂的日常管理工作，保证食堂各项工作正常有序。其管理内容包括：食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见、处理双方关系等。3.2后勤管理员：负责所采购物品的签收及数量的核对。3.3食堂工作人员：3.3.1对所采购物品质量的把关，发现有问题及时向直接上级反馈。3.3.2负责一日三餐饭菜的供应及食堂的卫生清洁。4.食堂工作人员管理规定及要求4.1上岗要求：4.1.1食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。4.1.2食堂工作人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。4.2食堂工作人员的卫生要求：4.2.1食堂工作人员必须穿戴整齐，外观整洁，美观；严禁拖鞋，赤膊，衣冠不整等不文明行为。4.2.3食堂工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容，化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢。5.食堂工作人员的工作要求：5.1食堂工作人员在提供服务时应做到温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式与员工争执，如有争议，应及时向上级领导反映。5.2食堂工作人员在上班期间必须穿戴公司发放的工作制服，炒菜和分菜时必须戴好口罩及帽子，操作食品时严禁吸烟。5.3食堂工作人员在签收食品时必须认真检查所有食品的品质，对有异常的应拒收或及时向上级领导反映。5.4食堂工作人员须按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。整个亨食过程必须认真清洗干净，并按时、按质、按量供给。5.5食堂工作人员不得以任何理由拿走食堂任何物品，私人采购的物品不得放置在食堂处。更不得在食堂处加工私人食品。5.6食堂工作人员不得利用职位便利，私自事先替其家属打好饭菜，若有家属在食堂就餐应与员工一视同仁，按秩序排队就餐。6.食堂工作人员配置与职责职位人数主要职责具体事项主厨1负责煮饭、炒菜、操作台面及灶台的清洗、食堂储物间的管理等炒菜：每天按规定时间进行炒菜，保证菜式的品质及口味。切菜：负责荤菜类与小炒类清洗与分切。切肉机的清洗：每天清洗一次。厨房的清洁：A油烟机的清洗：每周清洗一次，保证油烟机干净无污垢。B操作台面的清洗：每天下班前对操作台面进行整理及清洗。C炉灶底部地面的清洗：每天小清洗，每2天大清洗一次。D厨房地面：每天清洗一次。5、饭盘的清洗：每天下班前将蒸饭柜的表面进行擦拭及饭盘的清洗。6、储物间的管理：每周一次对食堂储物间进行归类整理。帮厨3负责早餐、切菜、洗菜、员工餐盘与碗筷的清先、饭的供应、就餐厅卫生与厨房卫生的清洁1、早餐：每天按规定时间提供早餐。3、肉类、小炒类与汤：协助主厨完成切肉、小炒类菜品的分切与煮汤。4、洗菜、切菜：按操作要求进行。4、就餐厅卫生清洗：餐后进行地面、桌面清理，地板每天拖一次。5、负责饭菜的供应（打菜、端饭）6、餐具的清洗：菜盘、汤锅、经理餐厅碗筷的清洗。7、分菜池的清洗：下班前将分菜池进行清洗。8、蒸饭柜、消毒柜、冰箱冰柜的清洗：每周清洗一次，由帮厨共同完成。9、风扇、空调、灭蝇器：每月清洗一次。7.食堂工作人员操作流程的规范对象操作步骤操作流程操作标准厨师炒菜1、使用炉灶前，仔细的检查电源设施及炉灶系统。炉灶、电器设备必须正常启动。2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。先微风，然后慢慢小开3、清洁灶台，锅铲。无杂物、无锈迹，无黑斑。4、备好调料。味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。5、检查菜的质量。检查瓜果、青菜必须干净，无腐烂，鱼肉新鲜。6、炒菜按分批量少，保证菜的质量。必须锅少炒，保证供给。荤菜10：00起炒，青菜11：15分炒一锅，剩余11：30后再炒7、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台、锅铲、用洗涤剂清洗。无杂物、无垃圾、无油污、沟渠无堵塞，无污水。切菜1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。刀无锈斑，无油污，砧板无异味，台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。刀无洗涤剂泡沫。3、加工：（1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。丝、条、片必须大小均条。（2）切配好的菜分类放置，不能混在一起。整齐摆放在菜框或菜篮中。（3）生熟悉食品分开切配。要生食的刀必须清洗干净后才可切熟食。（4）切配中和须一面切菜，一面清除卫生。台面、地板无垃圾、杂物、用垃圾桶、筐装放垃圾。4、清洁：切配完成后及时清理卫生刀、砧板清洗后分开悬挂。台面无杂物、积水，地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。切菜的工作台面（2个）每周日对工作台面做一次系统的清洗与整理。厨房清洁1、清洁炉灶油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉每周清洗一次，无积油垢，无黑斑，洁亮。2、清洁炉灶底部选用扫帚清招，再用水冲洗。每两天清洗一次，炉灶底部无积垃圾，无味，无积水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。3、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。干净无油渍，无杂物，摆放整齐。4、厨房地面：用扫帚扫每个角落、地面的杂物。垃圾不能扫在沟渠里面5、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。地面无泡沫、油渍。6、用拖把拖地面的积水。地面无积水。储物间的整理与清洁先检查储物架是否干净，无闲置物品。干净、无异味、无闲置物品2、经检查合格后的物品分门别类的整理放在储物架上。标识清楚、摆放整齐3、未使用完的物品，使用后必须归回原位。摆放整齐4、物品使用完后，必须对储物架进行清理与擦洗。干净、无异味、无闲置物品帮厨洗菜1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。无腐烂、无异味、泥沙。2、细洗：将初洗的菜品切过后倒在洗菜池进行浸泡10分钟，再用清水洗清洗2-3次。菜类中无杂物，无异味。3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。菜筐必须里外干净。无污垢，无油污，无杂物。切菜1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。刀无锈斑，无油污，砧板无异味，台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。刀无洗涤剂泡沫。3、加工：（1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。丝、条、片必须大小均条。（2）切配好的菜分类放置，不能混在一起。整齐摆放在菜框或菜篮中。（3）生熟悉食品分开切配。要生食的刀必须清洗干净后才可切熟食。（4）切配中和须一面切菜，一面清除卫生。台面、地板无垃圾、杂物、用垃圾桶、筐装放垃圾。4、清洁：切配完成后及时清理卫生刀、砧板清洗后分开悬挂。台面无杂物、积水，地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。切菜的工作台面（2个）每周日对工作台面做一次系统的清洗与整理。洗碗1、及时把使用过的碗、餐盘收集到指定位置。分类放置、不零散。2、初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。碗、勺、餐盘里外没有残渣。3、细洗：用温水加洗涤再用抹布逐个里个清洗干净。根据数量加入洗涤剂清洗。无任何杂物、油渍。4、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个劳起。无洗涤剂泡沫5、消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。100摄氏度以上消毒30分钟以上。6、供应开餐前10分钟将餐具用篮框装好放在便好拿取打菜的位置。摆放均匀方便使用，餐盘不烫手。就餐厅的清洁（含小餐厅）1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。2、清洁就餐椅桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、清洁凳时，用干净的干抹布。无水，无油渍，无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。无杂物，干净。5、清洁风扇、空调灭蝇器必须用抹布擦洗。无灰尘、无蛛网。（每月清洗一次）6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。拖把必须干而洁净。供餐前准备1、供餐前做好准备工作。2、戴好手套、口罩，穿好工衣。必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。3、准备打菜勺、餐盘。餐盘必须统一放置在工作台的旁边，便于拿取。4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。荤菜、素菜均匀放置。5、供餐速度要快，准确无误。必须无私心，一视同仁。蒸饭柜1、严格按其操作程序操作。干净、无残渣饭粒2、每周清洗一次，清洗时将柜内个的残饭粒清洗掉，再用少许的洗涤剂加入清水中用抹布将内外清洁，再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。消毒柜1、严格按其操作程序操作。柜内外清洁，无杂物2、每周清洗一次，保持柜内外清洁，柜内采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗，无杂物。冰箱冰柜1、严格按其操作程序操作。干净、无污垢2、每周清洗一次，清洗冰箱时，要关闭电源待积水溶化后，用少量的清水冲洗。用干净的抹布擦干柜内，冰箱内外无杂物，油渍。8.员工就餐要求8.1就餐前：需事先到行政前台登记，办理开餐手续，方可在食堂就餐，若无开餐在食堂就餐者，则扣除实际就餐费用后并予以100元的处罚；若中途欲停餐，同样必须事先到前台登记办理停餐手续，否则所产生的就餐费由员工本人承担。8.2就餐时：8.2.1按公司作息时间安排及餐点供应时间按时、按秩序排队就餐，不得提前到食堂就餐或是提前到厨房打饭打菜，违者10元/次。8.2.2就餐时必须刷卡就餐（含家属），否则食堂工作人员有权不予供应饭菜，每人每卡一份，不可多领饭菜或重复刷卡，违者10元/次。8.2.3若在餐点时间无饭菜供应，则可向行政专员反馈。8.2.4在就餐过程中员工不得将饭菜、餐具带离食堂，违者罚款10元/次。8.2.5在就餐过程中要爱护公共餐具，不得随意扔砸餐具。如发现扔砸餐具者给予10元/次处罚并通报批评。如因人为原因造成损坏的由当事人照价赔偿。8.2.5餐点供应时间：早餐：6：30-8：30中餐：11：30-13：00晚餐：17：30-19：008.2.6就餐费用：员工150元/月，职员级以上人员180元/月，根据实际办