白酒蒸馏串香工基础知识考核试卷及答案

白酒蒸馏串香工基础知识考核试卷及答案白酒蒸馏串香工基础知识考核试卷及答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员对白酒蒸馏串香工艺基础知识的掌握程度，包括原料选择、蒸馏过程、串香技术等，确保学员具备实际操作能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒生产中，发酵温度通常控制在（）℃左右。

A.15-20

B.20-25

C.25-30

D.30-35

2.下列哪种原料是白酒生产中的主要糖化剂？（）

A.玉米

B.小麦

C.高粱

D.大麦

3.蒸馏过程中，冷却水的流速应该控制在（）m/s以内。

A.0.5

B.1.0

C.1.5

D.2.0

4.串香过程中，香料与酒液的混合比通常为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

5.下列哪种酒体属于浓香型白酒？（）

A.酱香型

B.清香型

C.浓香型

D.米香型

6.白酒生产中，酵母接种量通常为发酵原料的（）%。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

7.下列哪种设备用于白酒的蒸馏过程？（）

A.发酵池

B.蒸馏塔

C.冷却器

D.储酒罐

8.串香过程中，香料应提前（）小时浸泡。

A.2

B.4

C.6

D.8

9.白酒生产中，糖化酶的添加量为原料重量的（）%。

A.0.1-0.2

B.0.2-0.3

C.0.3-0.4

D.0.4-0.5

10.下列哪种物质是白酒生产中常用的防腐剂？（）

A.乙醇

B.食盐

C.亚硝酸盐

D.酒石酸

11.蒸馏过程中，酒精的沸点大约为（）℃。

A.78.5

B.80.5

C.82.5

D.84.5

12.白酒生产中，发酵时间通常为（）天。

A.5-7

B.7-10

C.10-15

D.15-20

13.下列哪种香型白酒的代表品牌是茅台？（）

A.酱香型

B.清香型

C.浓香型

D.米香型

14.串香过程中，香料的选择应考虑其（）。

A.挥发性

B.香气成分

C.溶解度

D.稳定性

15.白酒生产中，糖化过程中，pH值应控制在（）左右。

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

16.下列哪种酒体属于清香型白酒？（）

A.酱香型

B.清香型

C.浓香型

D.米香型

17.白酒生产中，蒸馏过程中，酒精浓度应控制在（）%左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

18.串香过程中，香料与酒液的混合温度应控制在（）℃以内。

A.20

B.30

C.40

D.50

19.下列哪种原料是白酒生产中的主要发酵剂？（）

A.玉米

B.小麦

C.高粱

D.大麦

20.白酒生产中，发酵池的保温措施主要是为了（）。

A.提高发酵速度

B.保持适宜的发酵温度

C.防止杂菌污染

D.减少酒精损失

21.下列哪种设备用于白酒的储存？（）

A.发酵池

B.蒸馏塔

C.冷却器

D.储酒罐

22.串香过程中，香料的选择应考虑其（）。

A.挥发性

B.香气成分

C.溶解度

D.稳定性

23.白酒生产中，糖化酶的添加量为原料重量的（）%。

A.0.1-0.2

B.0.2-0.3

C.0.3-0.4

D.0.4-0.5

24.下列哪种物质是白酒生产中常用的防腐剂？（）

A.乙醇

B.食盐

C.亚硝酸盐

D.酒石酸

25.蒸馏过程中，酒精的沸点大约为（）℃。

A.78.5

B.80.5

C.82.5

D.84.5

26.白酒生产中，发酵时间通常为（）天。

A.5-7

B.7-10

C.10-15

D.15-20

27.下列哪种香型白酒的代表品牌是五粮液？（）

A.酱香型

B.清香型

C.浓香型

D.米香型

28.串香过程中，香料与酒液的混合比通常为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

29.白酒生产中，酵母接种量通常为发酵原料的（）%。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

30.下列哪种设备用于白酒的蒸馏过程？（）

A.发酵池

B.蒸馏塔

C.冷却器

D.储酒罐

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.白酒生产过程中，以下哪些是影响发酵的因素？（）

A.温度

B.pH值

C.水分

D.氧气

E.酵母种类

2.以下哪些是白酒蒸馏过程中的关键步骤？（）

A.酒液预热

B.蒸汽加热

C.酒精蒸馏

D.冷凝

E.酒液收集

3.以下哪些是白酒串香过程中常用的香料？（）

A.丁香

B.肉桂

C.茴香

D.砂仁

E.香叶

4.白酒生产中，以下哪些是糖化过程中使用的酶？（）

A.糖化酶

B.淀粉酶

C.水解酶

D.麦芽糖酶

E.乳糖酶

5.以下哪些是白酒储存过程中需要注意的问题？（）

A.防潮

B.防光

C.防热

D.防氧

E.防菌

6.以下哪些是影响白酒香气的因素？（）

A.原料选择

B.发酵过程

C.蒸馏过程

D.串香过程

E.储存条件

7.白酒生产中，以下哪些是常见的白酒香型？（）

A.酱香型

B.清香型

C.浓香型

D.米香型

E.花香型

8.以下哪些是白酒生产中使用的发酵容器？（）

A.发酵池

B.发酵罐

C.发酵桶

D.发酵缸

E.发酵瓶

9.以下哪些是白酒蒸馏过程中使用的设备？（）

A.蒸馏塔

B.冷凝器

C.蒸汽发生器

D.热交换器

E.储酒罐

10.白酒生产中，以下哪些是影响酒体质量的因素？（）

A.原料质量

B.发酵温度

C.蒸馏技术

D.串香比例

E.储存时间

11.以下哪些是白酒生产中使用的防腐剂？（）

A.乙醇

B.食盐

C.亚硝酸盐

D.酒石酸

E.苹果酸

12.以下哪些是白酒生产中使用的澄清剂？（）

A.硅藻土

B.明胶

C.活性炭

D.聚乙二醇

E.氢氧化钠

13.白酒生产中，以下哪些是影响发酵速度的因素？（）

A.温度

B.pH值

C.水分

D.氧气

E.酵母活力

14.以下哪些是白酒蒸馏过程中可能产生的杂质？（）

A.酒石酸

B.酒精

C.醛类

D.酸类

E.氨基酸

15.以下哪些是白酒串香过程中可能出现的质量问题？（）

A.香气过浓

B.香气过淡

C.香气不稳定

D.香气杂乱

E.香气缺失

16.白酒生产中，以下哪些是影响酒体口感的因素？（）

A.酒精度

B.酸度

C.香气

D.澄明度

E.口感醇厚

17.以下哪些是白酒生产中使用的发酵剂？（）

A.酵母

B.麦芽

C.高粱

D.小麦

E.大麦

18.以下哪些是白酒生产中使用的蒸馏设备？（）

A.蒸馏塔

B.冷凝器

C.蒸汽发生器

D.热交换器

E.储酒罐

19.白酒生产中，以下哪些是影响酒体稳定性的因素？（）

A.酒精度

B.酸度

C.香气

D.澄明度

E.口感醇厚

20.以下哪些是白酒生产中使用的澄清方法？（）

A.过滤

B.沉淀

C.活性炭吸附

D.离心分离

E.超滤

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒生产的主要原料是_________。

2.白酒发酵过程中，常用的糖化剂是_________。

3.白酒蒸馏过程中，冷却水的流速应控制在_________m/s以内。

4.白酒串香技术中，香料与酒液的混合比通常为_________。

5.白酒生产中，发酵温度通常控制在_________℃左右。

6.白酒蒸馏过程中，酒精的沸点大约为_________℃。

7.白酒生产中，酵母接种量通常为发酵原料的_________%。

8.白酒生产中，糖化酶的添加量为原料重量的_________%。

9.白酒储存过程中，应避免_________，以防止酒体变质。

10.白酒生产中，常用的防腐剂包括_________。

11.白酒生产中，糖化过程中，pH值应控制在_________左右。

12.白酒生产中，发酵时间通常为_________天。

13.白酒生产中，蒸馏过程中，酒精浓度应控制在_________%左右。

14.白酒生产中，串香过程中，香料应提前_________小时浸泡。

15.白酒生产中，储存酒液的容器通常为_________。

16.白酒生产中，常用的白酒香型包括_________、_________、_________等。

17.白酒生产中，发酵池的保温措施主要是为了_________。

18.白酒生产中，蒸馏过程中，可能产生的杂质包括_________、_________、_________等。

19.白酒生产中，串香过程中，香料的选择应考虑其_________。

20.白酒生产中，影响酒体质量的因素包括_________、_________、_________等。

21.白酒生产中，影响发酵速度的因素包括_________、_________、_________等。

22.白酒生产中，影响酒体稳定性的因素包括_________、_________、_________等。

23.白酒生产中，常用的澄清剂包括_________、_________、_________等。

24.白酒生产中，影响酒体口感的因素包括_________、_________、_________等。

25.白酒生产中，常用的发酵剂是_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒生产中，高粱是唯一适合作为原料的粮食。（）

2.白酒发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）

3.白酒蒸馏过程中，冷却水的温度越低，蒸馏效率越高。（）

4.白酒串香技术中，香料的使用量越多，酒香越浓。（）

5.白酒生产中，发酵温度控制在30℃左右最适宜。（）

6.白酒蒸馏过程中，酒精的沸点低于水的沸点。（）

7.白酒生产中，酵母接种量越高，发酵效果越好。（）

8.白酒生产中，糖化酶的添加量与原料比例无关。（）

9.白酒储存过程中，温度越高，酒体越稳定。（）

10.白酒生产中，常用的防腐剂是乙醇。（）

11.白酒生产中，糖化过程中，pH值应控制在中性。（）

12.白酒生产中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）

13.白酒蒸馏过程中，酒精浓度应控制在50%以上。（）

14.白酒串香过程中，香料应提前一天浸泡。（）

15.白酒生产中，储存酒液的容器必须是玻璃瓶。（）

16.白酒生产中，酱香型白酒的代表品牌是五粮液。（）

17.白酒生产中，蒸馏过程中，可能产生的杂质是酒石酸。（）

18.白酒生产中，串香过程中，香料的选择应考虑其挥发性。（）

19.白酒生产中，影响酒体质量的主要因素是储存时间。（）

20.白酒生产中，常用的发酵剂是酵母和麦芽。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要阐述白酒蒸馏串香工艺的基本流程，并说明每个步骤的关键技术要点。

2.在白酒蒸馏串香过程中，如何选择合适的香料，以及如何控制香料与酒液的混合比例，以达到最佳的香型效果？

3.白酒生产中，发酵过程对酒的品质有重要影响。请分析发酵过程中可能出现的质量问题及其原因，并提出相应的解决措施。

4.请结合实际生产经验，谈谈如何提高白酒蒸馏串香工艺的效率和产品质量。可以从原料选择、设备改进、工艺优化等方面进行论述。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.某白酒生产企业发现，近期生产的某款白酒在储存过程中出现了香气减弱、口感变差的现象。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.一家新成立的白酒蒸馏串香企业计划生产一款具有地方特色的新香型白酒。请根据该企业的情况，从原料选择、发酵工艺、蒸馏串香等方面提出具体的生产方案。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.C

3.A

4.A

5.C

6.B

7.B

8.B

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.B

15.C

16.B

17.C

18.B

19.A

20.B

21.D

22.B

23.A

24.C

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.高粱

2.糖化酶

3.0.5

4.1:1

5.20-25

6.78.5

7.2-3

8.0.2-0.3

9.温度、湿度、光照

10.乙醇

11.5.0-6.0

12.7-10

13.40-50

14.8

15.储酒罐

16.酱香型、清香型、浓香型

17.保持适宜的发