动物性食品的安全与卫生课件

动物性食品的不安全因素肉品的安全与卫生宰后肉尸的变化及食品卫生学意义牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程僵直刚宰的畜肉PH7.0－7.4

糖原及含磷化合物乳酸、磷酸

PH5.4（肌凝蛋白等电点）肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化

（风味：不佳）后熟

乳酸、磷酸PH<5.4

肌肉结缔组织变软多汁（又叫做排酸）（风味：佳）卫生学意义：阻止微生物侵、杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。

4℃时1－3天可完成后熟

注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉

自溶

组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪，使肌肉松弛，表面或深层有暗绿色硫化血红蛋白。

硫化氢Hb

暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白

（高温处理后仍可食用）腐败变质

自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。

肉质：发粘、发绿、发臭

（腐败变质肉不允许食用）常见人畜共患传染病畜肉的处理炭疽炭疽杆菌引起的烈性传染病主要感染牛、羊、马，表现为全身出血、脾脏肿大、天然孔流血，呈黑红色，不易凝固猪一般为局部炭疽人通常由皮肤或呼吸道感染常见人畜共患传染病畜肉的处理炭疽杆菌：55~58℃10~15min（杀灭）

（6hr）芽胞：140℃干热30min（杀灭）或100℃蒸汽5min（杀灭）

在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染常见人畜共患传染病畜肉的处理处理发现病畜后6小时内隔离消毒，防止芽孢形成整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋同群牲畜疫苗或免疫血清预防注射饲养间、屠宰间20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒接触者青霉素预防注射，手衣物用2%来苏液消毒常见人畜共患传染病畜肉的处理鼻疽烈性传染病马、骡、驴多发人通过呼吸道、消化道、损伤的皮肤黏膜感染病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状结节或边缘不齐的溃疡处理同炭疽常见人畜共患传染病畜肉的处理口蹄疫猪、牛、羊的急性传染病体温升高、口腔黏膜、牙龈、舌、鼻出现水泡，口角线状流涎可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜传染人2~18天后发烧、口腔干热、唇、齿龈、舌边潮红，手、脚出现水泡，伴头痛、恶心、呕吐、腹泻。常见人畜共患传染病畜肉的处理处理发现口蹄疫病畜要急宰体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理体温正常的可经过适当后熟过程食用接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒常见人畜共患传染病畜肉的处理猪水泡病只侵害猪，症状与口蹄疫难区别。处理病畜和同群牲畜立即屠宰病畜的肉尸、内脏及副产品应经高温处理场所、工具、农物应消毒常见人畜共患传染病畜肉的处理猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤传染人使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染常见人畜共患传染病畜肉的处理处理肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏、血液改工业用或销毁；猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后可食用常见人畜共患传染病畜肉的处理结核表现为贫血、消瘦、咳嗽、呼吸音粗糙、有啰音，颌下、体表有淋巴结肿大处理全身结核且消瘦的病畜全部销毁未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限常见人畜共患传染病畜肉的处理疯牛病全称“牛海绵状脑病”，原因可能是给牛喂了换瘙痒病的羊制成的肉骨粉引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子被认为是朊粒蛋白发生结构变异造成。人可通过食物、医疗、遗传感染。常见人畜共患传染病畜肉的处理布氏杆菌病

传染性流产、阴道炎、子宫炎、睾丸炎和附睾炎。处理生殖器和乳房废弃；肉尸和内脏高温或盐处理后食用；无症状者，除废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。常见人畜共患传染病畜肉的处理囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大，也称“米猪肉”或“豆猪肉”人畜共患寄生虫病畜肉的处理处理40cm23个(囊尾幼或钙化虫体)冷冻或盐腌4－5个，高温处理后出厂6－10个，工业用或销毁预防措施加强食品卫生检；不吃未煮熟的肉；加强粪便管理；高温堆肥消灭虫卵人畜共患寄生虫病畜肉的处理旋毛虫病主要寄生在膈肌、舌肌、心肌，形成包裹，人食用后约一周发育成成虫，产生幼虫循环至身体各部位人畜共患寄生虫病畜肉的处理处理

取膈肌，在24个检样中5个以下包囊或钙化囊：高温处理后可食用5个以上：工业用或销毁预防加强肉检制度，改变饮食习惯，加热彻底情况不明死畜的处理确定为一般性疾病或外伤死亡且肉未腐败变质者，弃内脏、肉尸高温处理后食用病死、毒死、死因不明的死畜肉一律不能食用肉品质量分级良质肉健康畜肉，食用不受限制条件可食肉经高温、冷冻或其他有效方法处理达到无害废弃肉烈性传染病炭疽、鼻疽的肉，严重感染囊尾蚴的肉，死因不明的死畜肉，严重腐败变质的肉不得食用肉制品的加工卫生原料：必须保证卫生质量添加剂：发色剂硝酸盐和亚硝酸盐用量应加以控制加工、贮藏和运输严格控制热处理温度防止交叉污染与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染低温、通风、干燥储藏专车运输乳品安全与卫生主要卫生问题微生物乳牛本身存在的细菌挤奶环境微生物的侵染致病菌对奶的污染化学兽药残留、霉菌及毒素、抗生素乳品安全与卫生病畜奶的处理结核病畜奶症状明显：禁止食用结核菌素试验阳性而无症状：巴氏消毒制成奶制品口蹄疫病畜奶消毒后废弃体温正常病畜奶煮沸或消毒喂饲动物乳品安全与卫生葡萄球菌化脓性乳房炎病畜奶消毒后废弃炭疽、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病的病畜奶消毒后废弃乳品安全与卫生生产、加工和贮运卫生奶的净化通常用3~4层过滤或离心机过滤，即可除去杂质和微生物。鲜乳的冷却与贮存必须尽快冷却，冷却温度为2~10℃，最好在4℃左右，因为刚挤出的奶含有溶菌酶，能在较低温度下抑制微生物的生长繁殖。乳品安全与卫生奶的消毒巴氏消毒低温长时间巴氏消毒：63~66℃30min高温短时间巴氏消毒：72~95℃10~30s超高温瞬间灭菌法120~150℃1~3s煮沸消毒法：10min蒸汽消毒法：10min蛋品的安全与卫生蛋品的安全与卫生贮藏表面清洁法可去污垢，但水中微生物可从蛋表面进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能蛋壳密闭法封闭蛋壳表面的毛细孔阻止水份蒸发,防止微生物入侵增加保存效果水玻璃法、液体石蜡法、油涂布法、CO2填充法冷藏法：温度：1－5℃、湿度：87－97%水产品的安全与卫生主要卫生问题腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。生物富集作用：常因生活水域被污染使其体内受到污染。本身含有毒素寄生虫病水产品的安全与卫生鱼类鲜度检查感官检查化学指标：TVBN、K值微生物指标鱼体死后变化体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败水产品的安全与卫生鱼类食品的卫生管理鱼类保鲜抑制酶的活力和防止微生物