餐饮行业食品安全自检规范

餐饮行业食品安全自检规范前言民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品安全风险防控的前沿阵地，其自身管理水平直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。建立并严格执行科学、系统的食品安全自检规范，是餐饮服务提供者落实主体责任、防范食品安全风险、提升管理效能的关键举措。本规范旨在为餐饮企业提供一套切实可行的自检指引，帮助企业将食品安全管理的要求融入日常运营的每一个环节，筑牢食品安全的第一道防线。一、总则1.1目的与依据为保障餐饮服务食品安全，规范餐饮服务提供者的自检行为，及时发现并消除食品安全隐患，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准，制定本规范。1.2适用范围本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖从原料采购到餐食供应的全过程。1.3基本原则餐饮食品安全自检应遵循预防为主、全程控制、客观公正、及时准确、持续改进的原则。二、自检组织与管理2.1责任部门与人员餐饮服务提供者应明确食品安全管理部门或指定专人负责食品安全自检工作。自检人员需具备相应的食品安全知识和技能，熟悉本单位的工艺流程和关键控制点。鼓励企业负责人及各岗位员工参与到自检工作中，形成全员参与的食品安全管理氛围。2.2自检制度建设应建立健全食品安全自检制度，明确自检内容、频次、方法、记录要求及问题处置流程，并确保制度得到有效执行。三、自检内容与要求3.1原料采购与验收原料采购是食品安全的第一道关口，必须严格把控。*供应商资质审查：检查供应商是否持有有效的食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并核实其真实性与有效性。优先选择信誉良好、管理规范的供应商。*索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存采购的食品、食品添加剂和食品相关产品的购货凭证、合格证明文件（如出厂检验合格证或其他合格证明）。*感官查验：对到货的原料进行感官检查，查看是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常。特别注意生产日期、保质期，确保未过期。*温度控制：对需要冷藏或冷冻的原料，检查其运输和到货时的温度是否符合要求，确保冷链的完整性。3.2贮存管理原料贮存不当易导致交叉污染或变质，需规范管理。*分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。不同性质的食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放。*标识清晰：所有贮存的食品原料、半成品、成品均应标明品名、生产日期或批号、保质期、贮存条件等信息，并做到先进先出。*温湿度控制：按照食品标签标示的贮存条件进行存放。冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，冷冻库（柜）温度应达到相应要求。定期监测并记录贮存场所的温湿度。*环境清洁：贮存场所应保持清洁、干燥、通风，定期进行清扫和消毒，防止虫害鼠患。3.3加工制作过程加工制作过程是食品安全控制的核心环节，需严格遵守操作规范。*粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具和容器应专用，并做好标识，避免交叉污染。刀、砧板、操作台等应定期清洗消毒。*烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不应低于规定值。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。*备餐与供餐：备餐时间不宜过长，高危易腐食品在常温下的存放时间应严格控制。供餐时应使用专用工具，并防止二次污染。盒饭、桶饭等集体用餐配送的，其运输过程应符合温度控制要求。3.4餐用具清洗消毒与保洁餐用具的清洁消毒直接关系到顾客用餐安全。*清洗消毒流程：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，确保消毒效果。*消毒效果监测：定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，可采用感官检查、化学指示物检测等方法。*保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒。3.5从业人员健康与卫生从业人员的健康状况和卫生习惯直接影响食品安全。*健康证明：从业人员（包括新入职和临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查。*晨检制度：建立并执行每日晨检制度，检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。*个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作区。3.6环境卫生良好的环境卫生是食品安全的基础保障。*加工经营场所：保持加工经营场所的清洁卫生，地面、墙面、天花板、门窗等应定期清扫、擦拭、消毒。*废弃物处理：餐厨废弃物应分类收集、及时清运，并按照规定进行处理，不得随意倾倒。垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。*防蝇防鼠防虫：采取有效措施防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物侵入和孳生，如安装纱窗、门帘、防鼠板，使用灭蝇灯等，并定期检查设施的有效性。3.7其他重要环节*食品添加剂管理：严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并做好使用记录。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。*留样管理：对集体用餐配送单位、学校食堂等重点单位，以及重大活动保障等，应按照规定对每餐次的食品进行留样，并有详细记录。*设施设备维护：定期对加工制作、冷藏冷冻、清洗消毒等设施设备进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行和使用安全。四、自检方法与频次*日常巡查：由各岗位负责人或指定人员对本岗位的食品安全状况进行每日巡查，重点关注操作规范执行情况、卫生状况等。*定期检查：食品安全管理部门或负责人应每周或每月组织一次全面的食品安全检查，覆盖所有关键环节。*专项检查：根据季节特点、节假日、重大活动或食品安全风险预警信息，开展针对性的专项检查，如夏季的凉菜安全、节日期间的原料供应等。*随机抽查：不定期对各环节进行随机抽查，以检验日常管理的真实状况。五、问题处置与记录*问题发现：自检过程中发现的任何食品安全隐患或不合规行为，均应立即记录。*整改措施：针对发现的问题，应立即制定并落实整改措施，明确整改责任人、整改时限和预期目标。对于严重的食品安全隐患，应立即停止相关生产经营活动，待隐患消除后方可恢复。*跟踪验证：对整改情况进行跟踪检查，验证整改效果，确保问题得到有效解决。*记录存档：所有自检记录、问题处置记录、整改验证记录等均应清晰、完整、准确地填写，并按规定期限存档保存，以备查验。记录应包括检查日期、检查内容、发现问题、处理意见、整改结果等要素。六、保障措施*组织保障：明确企业主要负责人为食品安全第一责任人，建立健全食品安全管理机构，配备足够数量且具备相应能力的食品安全管理人员。*制度保障：完善各项食品安全管理制度，并确保制度的可操作性和有效性。*培训教育：定期对从业人员进行食品安全知识和技能培训，提高其食品安全意识和操作水平，确保人人掌握自检要求和方法。*投入保障：配备必要的自检工具、设备和试剂（如温度计、消毒用品、留样容器等），保障自检工作的顺利开展。*持续改进：定期对自检工作的有效性进行评估，分析存在的问题和不足，不断完善自检规范和流程，持续提升食品安全管理水平。七、附则本规范是餐饮