酒店餐饮厨师手册

酒店餐饮厨师手册一、总则

酒店餐饮厨师手册旨在为酒店厨房团队提供标准化操作指南，确保菜品质量、食品安全与高效运作。本手册涵盖厨房管理、岗位职责、操作规范、卫生标准及应急处理等方面，适用于所有厨房工作人员。

二、厨房管理

（一）厨房组织架构

1.厨房主管：负责整体运营、人员调配及成本控制。

2.部门主管：分管各烹饪区域（如中餐、西餐、烘焙等）。

3.厨师：执行菜品制作，包括主厨、副厨及助理厨师。

4.采购与储存人员：负责食材采购、验收及库存管理。

（二）工作流程管理

1.每日晨会：确认当日菜单、食材准备情况及人员分工。

2.食材准备：按菜单清单提前备料，检查新鲜度与品质。

3.生产计划：根据客流量预估产量，避免浪费。

4.清洁维护：下班前完成设备清洁、工具消毒及区域整理。

三、岗位职责

（一）厨房主管

1.制定厨房工作计划，监督菜品出品效率。

2.定期进行员工培训，提升技能与安全意识。

3.分析成本数据，优化食材使用。

（二）厨师

1.严格按照菜谱操作，确保口味与呈现一致性。

2.及时反馈食材短缺或质量问题。

3.维护工作台面整洁，工具摆放有序。

（三）采购与储存人员

1.根据库存及菜单需求采购食材，索要合格证明。

2.按先进先出原则储存食材，标注日期。

3.定期检查库存，报备易腐品余量。

四、操作规范

（一）菜品制作标准

1.中餐：

-火候控制：炒菜需猛火快炒，炖菜小火慢煨。

-调味比例：按配方精确添加调料，避免过度。

2.西餐：

-切割标准：肉类厚度均匀，蔬菜形状一致。

-烹饪时间：牛排按部位分熟度（如五分、七分、全熟）。

（二）工具使用规范

1.使用前检查刀具锋利度，避免滑切。

2.烤箱预热温度需按菜品要求调整（如面包180℃）。

3.压力锅使用前确认气阀正常，泄压彻底。

五、卫生标准

（一）个人卫生

1.工作前洗手消毒，佩戴工帽、口罩及干净围裙。

2.不得佩戴饰品，指甲修剪整洁。

（二）环境卫生

1.地面每日拖洗，保持干燥无油污。

2.垃圾分类存放，厨余垃圾及时处理。

3.设备定期消毒：刀具用消毒液浸泡30分钟，砧板用酒精擦拭。

（三）食品安全

1.食材冷藏温度需低于5℃，冷冻品存于-18℃以下。

2.备餐前后洗手，防止交叉污染。

3.过期食材立即隔离并报备。

六、应急处理

（一）食材短缺

1.立即上报主管，联系采购人员补货。

2.调整部分菜品，优先保障热菜供应。

（二）设备故障

1.停用故障设备，贴警示标签。

2.联系维修人员，记录维修时间与内容。

（三）卫生事故

1.发现食物中毒立即隔离患者，保留样本。

2.通知卫生部门，全厨房停工检查。

七、附则

本手册内容需定期更新，员工应每年参与考核。厨房工作需严格遵守本规范，确保高效与安全。

一、总则

酒店餐饮厨师手册旨在为酒店厨房团队提供标准化操作指南，确保菜品质量、食品安全与高效运作。本手册涵盖厨房管理、岗位职责、操作规范、卫生标准及应急处理等方面，适用于所有厨房工作人员。其核心目标在于通过规范化的流程和明确的标准，提升厨房整体运营效率，为宾客提供稳定、优质的餐饮产品，同时保障员工和顾客的健康安全。

（一）手册使用说明

1.培训与学习：新入职员工必须接受手册内容的培训，并考核合格后方可上岗。所有厨房人员应定期学习更新内容。

2.日常参考：本手册为日常工作的基本遵循，具体菜品或有特殊要求，需以主管或厨师长现场指令为准，但不得与食品安全和卫生原则相冲突。

3.反馈与修订：在实际工作中发现手册内容不适用或需改进之处，应及时向厨房主管提出，经评估后进行修订。

（二）厨房使命与愿景

1.使命：通过精湛的烹饪技艺和严格的标准，为宾客提供美味、安全、富有吸引力的餐饮体验。

2.愿景：打造高效、协作、专业的厨房团队，成为酒店餐饮服务的核心支柱。

（三）核心原则

1.质量第一：所有出品必须符合酒店的质量标准，注重色、香、味、形的统一。

2.安全至上：严格遵守食品安全法规和操作规程，杜绝任何安全风险。

3.效率优先：优化工作流程，合理利用时间与资源，确保出品速度。

4.协作精神：厨房内部及与其他部门（如前厅、采购）紧密配合，共同达成目标。

5.持续改进：不断学习新知识、新技能，提升个人和团队的专业水平。

二、厨房管理

（一）厨房组织架构

1.厨房主管（ChefdeCuisine）：

全面负责厨房的日常运营管理，包括人员管理、预算控制、菜品研发与质量控制。

制定并执行厨房工作计划和规章制度。

定期与酒店管理层沟通厨房运营情况，提出改进建议。

负责厨房团队的建设、培训与发展。

监督食材采购、验收、储存和发放流程。

2.部门主管（如：中餐厨师长、西点总厨）：

负责特定部门（中餐、西餐、烘焙、冷房等）的日常管理。

制定本部门的操作流程、标准和培训计划。

监督菜品制作，确保符合规范和品质要求。

管理本部门员工的工作分配和绩效评估。

参与新菜品的设计与试制。

3.厨师（Chef、SousChef、CommisChef、Cook）：

主厨/副主厨：负责关键技术环节，指导下属厨师，参与菜单制定和成本控制。

助理厨师：在指导下完成食材准备、粗加工、烹饪等基础工作，学习并掌握各项技能。

严格按照菜谱和标准操作，保证出品质量和速度。

负责个人工作区域的清洁和工具整理。

及时反馈食材、设备或流程方面的问题。

4.采购与储存人员（PurchasingAgent&StoreroomKeeper）：

根据菜单、库存和损耗情况，制定采购计划，确保食材供应。

严格按照标准验收食材，检查质量、数量和保质期。

按照先进先出（FIFO）原则储存食材，做好标识（品名、日期、批号）。

定期盘点库存，控制损耗，及时报备短缺或过剩情况。

保持储存区域的整洁、有序、通风和防虫。

（二）工作流程管理

1.每日晨会（Huddle）：

时间：通常在每日工作开始前15-30分钟。

参与人员：厨房主管、各区域负责人及关键岗位厨师。

内容：

传达当日特殊任务（如重要宴会、特殊菜单）。

检查前一晚工作遗留问题是否解决。

确认当日菜单、预估客流量及人员安排。

预测可能出现的挑战（如食材到货延迟）并制定预案。

强调当日工作重点和安全注意事项。

形式：站立式简短会议，鼓励快速发言和明确指示。

2.食材准备（Preparation）：

接收与验收：按采购清单核对到货食材的数量、品名、规格、生产日期和保质期。检查外观质量（新鲜度、损伤、异物等）。对所需批次进行抽样检测（如肉类温度、蔬菜农药残留感知）。验收合格后签字确认，不合格食材立即隔离并通知采购人员。

清洗与整理：蔬菜、水果类需流水清洗，去除泥土和杂质。使用专业清洗剂时需按说明操作。分类清洗，避免交叉污染。根茎类去皮，叶菜类抖落残叶。

切割与预制（MiseenPlace）：

根据当日菜单和预估产量，提前将所有食材切割成所需大小和形状（如丁、片、丝、块、条等）。

腌制肉类、蔬菜等按配方要求提前处理。

调制酱汁、高汤等半成品，分装冷藏或备用。

将所有预制好的食材按类别、使用顺序清晰摆放在工作台面上，并贴上标签注明名称和准备时间。确保所有工具、容器清洁干燥。

分类储存：清洗整理和预制的食材需按性质（生熟、干湿、冷热）、保质期长短分区存放。使用保鲜膜、保鲜盒或覆盖防尘布。冷藏和冷冻食材需确保温度达标（冷藏<5℃，冷冻≤-18℃）。

3.生产计划与出品（Production&Service）：

热菜：

按照订单顺序或服务流程，从预制品中取用所需食材。

严格遵循菜谱中的火候、时间和调味比例进行烹饪（如炒菜需控制油温、下料顺序；炖煮需小火慢煨）。

烹饪过程中持续检查菜品状态，及时调整。

出品前进行最终检查（温度、外观、口味）。

使用专用餐具和传递车送往服务区，避免震动和碰撞。

冷菜：

确保所有用于凉拌的食材彻底冷却或使用冷藏设备快速冷却。

在洁净操作环境下（如冷房）进行组装和装饰。

严格控制沙拉酱等含水量较高的酱料的添加量，防止出水。

装盘后立即覆盖保鲜膜，冷藏保存，服务前撤膜。

面点/烘焙：

按配方准确称量面粉、糖、油脂、发酵剂等原料。

严格按照工艺流程进行和面、发酵、成型、烘烤等环节。

烘焙前检查烤箱温度和湿度设置，烤制过程中适时观察上色情况。

成品冷却后分类存放。

出菜管理：

主厨或指定人员负责接收前厅订单，确认菜品规格和特殊要求（如少辣、去皮等）。

维持出品顺序，避免混乱。

做好出品记录，便于核对和成本核算。

及时清理服务车和传递过程中的落地食材或汤汁。

4.清洁维护（Cleaning&Maintenance）：

每日清洁：

工作结束后，立即清理个人操作台面、工具、容器。

清洗地面，确保无油污、无积水、无杂物。

清洁工作台、排烟罩、操作间墙壁。

对砧板、刀具、搅拌机等关键设备进行彻底清洗和消毒（如高温消毒、消毒液浸泡）。

整理备料区，食材归位，保持整齐。

定期清洁：

每周对冰箱、冰柜内外、库房进行深度清洁和除味。

清洗地面排水沟，防止堵塞和异味。

对烤箱、蒸箱、洗碗机等大型设备进行维护保养检查。

设备维护：

发现设备故障（如刀具损坏、电机异响、水管漏水），立即停止使用并报修，挂上警示牌。

定期检查设备安全装置（如接地线、急停按钮）是否有效。

下班前检查：

确认所有电源（非必要设备）已关闭。

确认门窗锁好。

确认垃圾已清理，有害垃圾按规定处理。

确认消防通道畅通。

（三）成本控制与效率提升

1.成本控制：

严格遵守菜谱和标准，按量用材，避免浪费。

精确计量调料，控制使用量。

定期进行菜单成本分析，对高价食材的使用进行监控。

利用边角料制作成本较低或可再利用的产品（如骨汤、蔬菜丁）。

做好食材损耗记录，分析原因并制定改进措施。

2.效率提升：

优化工作流程布局，减少无效行走。

合理安排人员分工，确保各环节衔接顺畅。

熟练掌握多种技能，提高一人多能度。

使用高效的工具和设备（如带刻度的量杯、自动化切割设备）。

保持工作区域整洁有序，便于取用和操作。

减少不必要的等待时间（如与前厅的点单确认）。

（四）厨房安全（除食品安全外）

1.消防安全：

熟悉厨房消防器材（灭火器、消防栓、灭火毯）的位置和使用方法。

定期检查消防通道是否畅通，无杂物阻挡。

不在厨房内堆放易燃易爆物品。

掌握基本的火场逃生知识和应急处理程序。

2.设备安全：

正确使用厨房设备，严格按照操作规程操作。

定期检查设备安全状况，发现问题及时报修。

使用刀具、绞肉机等有锋利或旋转部件的设备时，注意防护，防止意外伤害。

3.人身安全：

穿戴合适的工服、工鞋，长发需束起。

工作时保持注意力集中，避免分心。

注意地面湿滑（如刚拖地后），防滑倒。

提升货物时注意姿势，防止扭伤。

互相提醒，注意安全距离，避免碰撞。

三、岗位职责

（一）厨房主管（ChefdeCuisine）

1.人员管理：

制定并执行厨房员工排班表，确保人力满足运营需求。

对下属厨师进行日常指导、培训和绩效考核。

召开厨房内部会议，沟通工作进展，解决冲突。

营造积极、协作的团队氛围，提升员工满意度。

2.运营监督：

巡视厨房各区域，检查工作流程、出品质量和卫生状况。

监督库存管理，确保食材新鲜、充足。

分析厨房运营数据（如出品时间、损耗率、成本率），提出改进建议。

确保厨房与酒店其他部门（如采购、前厅、财务）的沟通顺畅。

3.质量控制：

建立和维护菜品质量标准，定期进行品控检查。

组织新菜品试制和评估，持续优化菜单。

处理宾客关于菜品的投诉，分析原因并改进。

4.标准执行：

确保厨房所有操作符合食品安全、卫生及酒店内部规定。

监督应急预案的演练和执行。

完成上级交办的其他管理任务。

（二）部门主管（如：中餐厨师长、西点总厨）

1.技术指导：

熟练掌握本部门所有菜品的制作工艺和标准。

为下属厨师提供具体的技术指导和问题解答。

定期组织内部技能比武或培训，提升团队技术水平。

2.生产协调：

根据厨房主管的安排，具体落实本部门的生产计划。

合理调配本部门人员，确保高峰时段有足够人力。

监督本部门菜品的出品速度和流程。

3.标准维护：

负责本部门菜品的标准化，确保出品口味和呈现的一致性。

定期更新或修订本部门的操作流程和菜谱。

监督本部门员工的卫生习惯和操作规范。

4.创新与研发：

根据市场趋势和酒店需求，参与新菜品的构思和试制。

优化现有菜品，提升竞争力和利润空间。

关注行业动态，引进新的烹饪技术和理念。

（三）厨师（Chef,SousChef,CommisChef,Cook）

1.菜品制作：

严格按照菜谱、标准操作程序（SOP）进行烹饪。

精确控制火候、时间、调味比例，确保菜品品质稳定。

注重菜品的色彩搭配和摆盘美观。

及时清理工作台面和工具，保持作业环境整洁。

2.效率与协作：

在规定时间内完成分配的菜品制作任务。

与同事有效沟通，配合完成工作流程。

积极协助其他区域的工作，如临时人手不足时支援。

节约用水、用电、用气，减少不必要的浪费。

3.学习与成长：

主动学习新菜品的制作方法和烹饪技巧。

积极参与厨房组织的培训活动。

向经验丰富的厨师请教，不断提升自身能力。

4.反馈与报告：

发现食材质量问题、设备故障或流程不合理之处，及时向主管报告。

对菜品质量问题或顾客反馈，进行分析并协助改进。

按要求填写相关工作记录（如生产日志、损耗报告）。

（四）采购与储存人员（PurchasingAgent&StoreroomKeeper）

1.采购执行：

根据厨房主管或部门主管下达的采购订单，联系供应商。

核对供应商提供的发票、送货单与订单信息是否一致。

2.验收标准：

肉类：检查色泽、气味、弹性，要求冷链运输，抽样检查温度。

禽类：检查皮肤、脂肪色泽，无异味，要求冷链运输。

水产：检查鲜活度（鳃、眼睛、鳞片）、无异味，按种类分别冷藏。

蔬菜水果：检查新鲜度、无损伤、无腐烂、无异物，按品名分类清洗或整理。

干货：检查包装是否完好，无虫蛀、霉变，核对生产日期和保质期。

调味品/酒水：检查标签、生产日期、保质期，确认数量。

3.入库与储存：

按照验收合格的食材，进行清点、入库登记。

使用PDA或纸质单据记录入库信息（品名、数量、日期、供应商）。

按照各类食材特性，放置于合适的储存区域（冷藏、冷冻、常温、阴凉干燥）。

严格执行先进先出（FIFO）原则，对食材进行日期标识和旋转摆放。

保持库房通风、干燥、整洁，定期除虫。

4.库存管理：

每日检查冷藏、冷冻设备的运行状况和温度记录。

定期（如每日或每周）进行库存盘点，核对实物与账面数量。

及时发现并报告库存短缺、积压或变质情况。

协助厨房主管制定合理的采购计划和库存周转目标。

5.发放管理：

按照厨房开具的领料单，准确发放食材。

对特殊需求食材（如宴会专用）进行标记和追踪。

记录每次发放信息，便于成本核算和追踪。

四、操作规范

（一）菜品制作标准

1.中餐烹饪规范：

炒菜：

(1)热锅热油：油温达到适温（如手放油面上方感到温热）。

(2)快速滑油/爆炒：对于肉类、海鲜等，需快速滑散，断生后盛出。

(3)爆香调料：按顺序放入葱姜蒜等爆香（如先姜后蒜）。

(4)下主料：放入预处理好的蔬菜或其他食材。

(5)调味：依次加入酱油、醋、糖、盐等，翻炒均匀。

(6)火候控制：根据食材特性调整火力，叶菜类快炒，根茎类稍煨。

(7)出锅：勾芡（如需要）后快速翻炒，装盘。

炖煮：

(1)食材预处理：肉类焯水去腥，蔬菜清洗。

(2)容器选择：使用深锅，加足量水或高汤。

(3)火候：大火烧开转小火慢炖，保持微沸状态。

(4)时间：根据食材老嫩程度确定炖煮时间（如肉类1-2小时，根茎类30-60分钟）。

(5)调味：在接近出锅前加入大部分调味料，最后加盐调整。

蒸菜：

(1)食材处理：确保食材厚薄均匀，便于同时蒸熟。

(2)容器准备：内胆铺上蒸笼纸或葱段，防粘防串味。

(3)水量：加入适量水，水量约容器容积的1/3至1/2。

(4)预热：冷水上锅，大火烧开转中火。

(5)时间：根据菜品大小和类型确定蒸制时间（如包子15-20分钟，鱼15-25分钟）。

(6)出锅：关火后稍等片刻再开盖，防止蒸汽烫伤。

调味标准：

酱油：提供咸味和鲜味基础。

食醋：增加酸度，解腻增香。

糖：平衡味道，提鲜。

盐：定味，突出食材原味。

葱姜蒜：去腥增香。

香油/猪油：增香提亮。

按菜谱比例精确添加，可少量多次调整。

2.西餐烹饪规范：

热菜：

牛排：

(1)预处理：牛排室温回温（约30-45分钟），用厨房纸吸干表面水分。

(2)涂油：表面涂抹橄榄油，可撒上盐、黑胡椒。

(3)煎制：

平底锅加黄油/油，大火烧热。

放入牛排，根据厚度和喜好的熟度调整时间（参考：1英寸厚，每面约3-4分钟）。

翻面煎制，每面时间同上。

可在煎的过程中加入黄油、迷迭香等提香。

(4)休息：出锅后静置5-10分钟，使肉汁重新分布。

(5)蘸酱：根据要求搭配酱汁。

意面：

(1)水煮：大锅中水煮沸，加适量盐（增加面条筋道），放入意面，按包装说明时间煮至Aldente（略带嚼劲）。

(2)捞取：用夹子捞出，沥干水分，保留部分煮面水。

(3)拌酱：另起锅，加热橄榄油或黄油，炒香蒜末/洋葱，加入酱料（如番茄酱、白酱），煮沸后加入意面，少许煮面水调整稠度，翻炒均匀。

(4)出锅：撒上帕玛森芝士、黑胡椒等装饰。

冷菜：

沙拉：

(1)食材准备：蔬菜彻底清洗、沥干、切配。

(2)调味酱：按配方比例混合油醋汁或其他酱料，可使用搅拌机乳化。

(3)组装：将所有食材放入沙拉碗，淋入酱汁。

(4)拌匀：使用沙拉勺轻轻拌匀，避免过度破坏食材形状。

(5)装饰：可加入坚果、奶酪、水果等点缀。

冷盘：

(1)食材处理：肉类按需切片/切块，蔬菜切配。

(2)腌制：可提前用盐、糖、柠檬汁、香草等腌制入味。

(3)组装：按设计图案摆放食材，可用酱汁勾勒轮廓或装饰。

(4)冷藏：组装完成后冷藏，服务前取出。

烘焙：

(1)食材准备：按配方称量所有干湿性材料，确保准确。

(2)和面：根据面团类型（如面包、蛋糕）选择合适的和面方式（手工、搅拌机），确保面团充分扩展或乳化。

(3)发酵：将面团放入温暖湿润处，发酵至原体积的1.5-2倍。

(4)分割与整形：将发酵好的面团分割成等份，揉圆静置，再进行整形（如面包揉成形状，蛋糕糊倒入模具）。

(5)烘烤：

烤箱预热至指定温度（如面包180-200℃，蛋糕150-170℃）。

将整形好的面点放入烤盘，放入烤箱中层。

观察上色，必要时调整温度或位置。

用牙签插入中心，无湿面糊即表示熟透。

(6)冷却：出炉后置网架冷却，避免底部受潮变形。

（二）工具使用规范

1.刀具：

安全操作：

(1)使用前检查刀具锋利度，不使用钝刀。

(2)切割时手指蜷曲，用指关节抵住食材，刀刃远离手。

(3)不切割湿滑食材，需垫干布。

(4)不用刀具当杠杆或劈物使用。

(5)切割结束后立即归位，不随意放置。

清洁保养：

(1)使用后立即清洗，去除食物残渣。

(2)不用洗碗机清洗刀刃。

(3)用专用刀具清洗布擦干，置于刀架或干燥处。

(4)定期检查刀刃，必要时使用磨刀石或专业磨刀器打磨。

2.锅具：

使用前：检查锅具是否有裂纹、变形，涂层是否完好。

使用中：

(1)根据烹饪方式选择合适的锅具（如炒菜用炒锅，炖煮用汤锅）。

(2)加热时锅底需平稳，避免剧烈晃动。

(3)不空烧锅（除非是用于去除异味）。

(4)高温烹饪（如爆炒）时，锅体温度过高可能导致烫伤，需小心操作。

清洁保养：

(1)冷却后清洗，顽固污渍可用软布或专用锅清洁剂。

(2)不使用钢丝球等硬物刮擦不粘锅涂层。

(3)清洗后擦干或晾干，存放在通风处。

3.搅拌机/绞肉机：

使用前：拔掉电源插头，检查刀片是否锋利、安装是否牢固。

使用中：

(1)先加液体后加固体（如面粉、糖），防止干粉堵塞。

(2)不超过最大容量限制。

(3)运行时不得将手或其他物品伸入机口。

(4)加速时需分次加入食材。

清洁保养：

(1)使用后立即断电，清理杯体和刀片上的残留物。

(2)必须拆下可拆卸部件（杯盖、刀片、电机盖）进行彻底清洗。

(3)不用水直接冲洗电机部分。

(4)清洗干燥后重新组装并妥善存放。

4.烤箱：

使用前：确认温度设置正确，预热时间充分（通常需15-20分钟）。

使用中：

(1)放置烤盘时，确保不阻挡烤箱门关闭。

(2)观察食物上色，必要时调整温度或使用烤架。

(3)开门时注意高温蒸汽，避免烫伤。

清洁保养：

(1)定期清洁烤箱内部，特别是烤管和排气口。

(2)使用专用烤箱清洁剂或小苏打水溶液。

(3)不用钢丝球刮擦烤管。

(4)清洁后确保烤箱门能正常关闭。

5.冰箱/冰柜：

使用前：检查温度显示是否正常，门封是否密封良好。

使用中：

(1)分类存放：生熟食品分开，冷冻品与冷藏品分开。

(2)控制存放量：留出空气流通空间，避免过满影响制冷。

(3)定期检查温度，冷藏应<5℃，冷冻≤-18℃。

(4)及时清理过期或变质食材。

清洁保养：

(1)定期（如每月）断电，移出所有物品，清洁内部。

(2)使用中性清洁剂和温水清洗，避免使用强腐蚀性清洁剂。

(3)清洗后用干净的布擦干，重新插电，检查温度是否恢复。

（三）卫生标准

1.个人卫生规范：

着装：

(1)必须穿戴整洁、干净的工服、厨师帽、厨师围裙。

(2)工服应合身，无破损、无污渍，每日更换。

(3)不佩戴可能掉入食品的饰品（如戒指、手链、耳环）。

手部卫生：

(1)每次接触食物前后、如厕后、处理生食后、接触垃圾后，必须彻底洗手（按七步洗手法）。

(2)使用指定的洗手液和烘手机或一次性擦手纸。

(3)保持指甲短而清洁，不涂指甲油，不戴假指甲。

健康状况：

(1)患有传染性疾病（如感冒、腹泻、呕吐）的人员，必须立即报告并暂停接触食品的工作。

(2)不得在工作区域吸烟、吃东西或进行其他可能污染食品的行为。

仪容仪表：

(1)头发必须全部藏在厨师帽内，不得外露。

(2)保持面部清洁。

2.工作区域卫生规范：

地面：

(1)每日清洁，保持干燥，无油污、无积水、无杂物。

(2)垃圾桶周围及时清理，防止异味和虫鼠滋生。

(3)遇有泼溅物立即清洁。

墙壁与天花板：

(1)定期检查，及时修补破损处。

(2)清洁表面，防止油污积聚。

(3)排烟罩附近需重点清洁，防止油垢附着。

工作台面：

(1)每次使用后清洁，加工生食和熟食的台面需分开使用或彻底消毒。

(2)保持台面整洁，工具、容器摆放有序。

(3)及时清理掉落的食物残渣和汤汁。

设备表面：

(1)定期清洁烤箱、冰箱、洗碗机等设备内外表面。

(2)清洁刀具、砧板、搅拌机等接触食品的工具。

排水沟与地漏：

(1)定期冲洗，防止堵塞和异味。

(2)可使用专用的管道清洁剂。

垃圾处理：

(1)垃圾桶加盖，内外清洁。

(2)生熟垃圾分开收集，厨余垃圾沥干水分。

(3)每日及时清运垃圾，垃圾收集点远离食品加工区。

3.食品卫生规范：

采购与验收：

(1)优先选择信誉良好的供应商。

(2)严格检查食材感官性状（色泽、气味、状态），索要检验检疫合格证明。

(3)不采购过期、变质、包装破损的食品。

储存：

(1)生熟食品物理隔离（使用不同容器或分区）。

(2)严格按照温度要求储存（冷藏、冷冻）。

(3)严格执行先进先出原则。

加工：

(1)处理生食前后必须洗手并消毒操作台。

(2)切割生食和熟食的砧板、刀具必须分开，或使用后彻底清洗消毒。

(3)避免交叉污染，生食汁液不得滴落至熟食或即食食品上。

烹饪：

(1)烹饪食品应彻底加热（中心温度达到70℃以上）。

(2)即食食品（如沙拉酱、水果拼盘）需冷藏，并控制时间。

清洁消毒：

(1)餐具、用具需经有效消毒（如高温蒸汽、化学消毒剂浸泡）。

(2)消毒剂需按说明使用，确保残留量安全。

(3)保持消毒柜清洁，定期检查效果。

（四）厨房废弃物处理

1.分类标准：

厨余垃圾：食物残渣、果皮、菜叶、茶叶渣等。

有害垃圾：废弃食用油、过期食品（如罐头）、破碎玻璃器皿（需包裹后投放）。

其他垃圾：纸巾、受污染的包装袋、非金属工具废品等。

可回收物：塑料瓶、金属罐、玻璃瓶等（需清洁后单独收集）。

2.处理流程：

厨余垃圾：

(1)在指定区域倾倒，使用带盖垃圾桶。

(2)厨余垃圾需沥干水分，减少异味。

(3)定期由专业机构清运。

有害垃圾：

(1)收集于专用带盖垃圾桶，贴有明确标识。

(2)由指定人员定期交由环保部门处理。

其他垃圾：

(1)倾倒于普通垃圾桶，保持桶盖关闭。

(2)定期清运。

可回收物：

(1)清洗后投入可回收物收集箱。

(2)定期交由回收机构。

3.注意事项：

所有垃圾桶需加盖，防止异味扩散和虫鼠进入。

垃圾收集点应远离食品加工区和员工休息区。

定期检查垃圾收集设施，确保完好。

员工需接受废弃物分类培训，并按要求操作。

（五）虫鼠防治

1.预防措施：

设施管理：

(1)定期检查门窗、墙壁、地漏、通风口等处，及时修补缝隙。

(2)使用防虫纱窗、挡鼠板。

(3)垃圾桶安装紧闭盖子。

环境卫生：

(1)保持地面、台面、墙角无食物残渣和积液。

(2)定期清洁排水沟，防止积水。

(3)垃圾及时清运，减少吸引源。

采购管理：

(1)对新到食材包装进行初步检查，如有破损可能引入虫鼠，需拒收或做特殊处理。

2.监测与控制：

定期检查：每日巡查厨房各区域，特别是角落、库房、垃圾区，发现迹象（粪便、脚印、蜕皮等）立即报告并采取措施。

物理防治：

(1)设置粘鼠板、捕虫笼于隐蔽处。

(2)使用灭蝇灯、灭蚊纱帐。

化学防治：

(1)仅在专业人员指导下，使用符合标准的杀虫剂、杀鼠剂。

(2)选择对食品加工区影响小的药剂，并避开食品操作时间使用。

(3)使用后妥善处理药剂容器，并记录使用情况。

专业消杀：与专业消杀公司签订合同，定期进行整体消杀服务。

3.记录与报告：

建立虫鼠活动记录表，记录发现时间、地点、种类及处理措施。

发现严重虫鼠问题，立即报告主管并启动应急预案。

五、应急处理

（一）食品安全事件应急

1.疑似食物中毒：

发现与报告：

(1)员工如出现呕吐、腹泻等疑似症状，

一、总则

酒店餐饮厨师手册旨在为酒店厨房团队提供标准化操作指南，确保菜品质量、食品安全与高效运作。本手册涵盖厨房管理、岗位职责、操作规范、卫生标准及应急处理等方面，适用于所有厨房工作人员。

二、厨房管理

（一）厨房组织架构

1.厨房主管：负责整体运营、人员调配及成本控制。

2.部门主管：分管各烹饪区域（如中餐、西餐、烘焙等）。

3.厨师：执行菜品制作，包括主厨、副厨及助理厨师。

4.采购与储存人员：负责食材采购、验收及库存管理。

（二）工作流程管理

1.每日晨会：确认当日菜单、食材准备情况及人员分工。

2.食材准备：按菜单清单提前备料，检查新鲜度与品质。

3.生产计划：根据客流量预估产量，避免浪费。

4.清洁维护：下班前完成设备清洁、工具消毒及区域整理。

三、岗位职责

（一）厨房主管

1.制定厨房工作计划，监督菜品出品效率。

2.定期进行员工培训，提升技能与安全意识。

3.分析成本数据，优化食材使用。

（二）厨师

1.严格按照菜谱操作，确保口味与呈现一致性。

2.及时反馈食材短缺或质量问题。

3.维护工作台面整洁，工具摆放有序。

（三）采购与储存人员

1.根据库存及菜单需求采购食材，索要合格证明。

2.按先进先出原则储存食材，标注日期。

3.定期检查库存，报备易腐品余量。

四、操作规范

（一）菜品制作标准

1.中餐：

-火候控制：炒菜需猛火快炒，炖菜小火慢煨。

-调味比例：按配方精确添加调料，避免过度。

2.西餐：

-切割标准：肉类厚度均匀，蔬菜形状一致。

-烹饪时间：牛排按部位分熟度（如五分、七分、全熟）。

（二）工具使用规范

1.使用前检查刀具锋利度，避免滑切。

2.烤箱预热温度需按菜品要求调整（如面包180℃）。

3.压力锅使用前确认气阀正常，泄压彻底。

五、卫生标准

（一）个人卫生

1.工作前洗手消毒，佩戴工帽、口罩及干净围裙。

2.不得佩戴饰品，指甲修剪整洁。

（二）环境卫生

1.地面每日拖洗，保持干燥无油污。

2.垃圾分类存放，厨余垃圾及时处理。

3.设备定期消毒：刀具用消毒液浸泡30分钟，砧板用酒精擦拭。

（三）食品安全

1.食材冷藏温度需低于5℃，冷冻品存于-18℃以下。

2.备餐前后洗手，防止交叉污染。

3.过期食材立即隔离并报备。

六、应急处理

（一）食材短缺

1.立即上报主管，联系采购人员补货。

2.调整部分菜品，优先保障热菜供应。

（二）设备故障

1.停用故障设备，贴警示标签。

2.联系维修人员，记录维修时间与内容。

（三）卫生事故

1.发现食物中毒立即隔离患者，保留样本。

2.通知卫生部门，全厨房停工检查。

七、附则

本手册内容需定期更新，员工应每年参与考核。厨房工作需严格遵守本规范，确保高效与安全。

一、总则

酒店餐饮厨师手册旨在为酒店厨房团队提供标准化操作指南，确保菜品质量、食品安全与高效运作。本手册涵盖厨房管理、岗位职责、操作规范、卫生标准及应急处理等方面，适用于所有厨房工作人员。其核心目标在于通过规范化的流程和明确的标准，提升厨房整体运营效率，为宾客提供稳定、优质的餐饮产品，同时保障员工和顾客的健康安全。

（一）手册使用说明

1.培训与学习：新入职员工必须接受手册内容的培训，并考核合格后方可上岗。所有厨房人员应定期学习更新内容。

2.日常参考：本手册为日常工作的基本遵循，具体菜品或有特殊要求，需以主管或厨师长现场指令为准，但不得与食品安全和卫生原则相冲突。

3.反馈与修订：在实际工作中发现手册内容不适用或需改进之处，应及时向厨房主管提出，经评估后进行修订。

（二）厨房使命与愿景

1.使命：通过精湛的烹饪技艺和严格的标准，为宾客提供美味、安全、富有吸引力的餐饮体验。

2.愿景：打造高效、协作、专业的厨房团队，成为酒店餐饮服务的核心支柱。

（三）核心原则

1.质量第一：所有出品必须符合酒店的质量标准，注重色、香、味、形的统一。

2.安全至上：严格遵守食品安全法规和操作规程，杜绝任何安全风险。

3.效率优先：优化工作流程，合理利用时间与资源，确保出品速度。

4.协作精神：厨房内部及与其他部门（如前厅、采购）紧密配合，共同达成目标。

5.持续改进：不断学习新知识、新技能，提升个人和团队的专业水平。

二、厨房管理

（一）厨房组织架构

1.厨房主管（ChefdeCuisine）：

全面负责厨房的日常运营管理，包括人员管理、预算控制、菜品研发与质量控制。

制定并执行厨房工作计划和规章制度。

定期与酒店管理层沟通厨房运营情况，提出改进建议。

负责厨房团队的建设、培训与发展。

监督食材采购、验收、储存和发放流程。

2.部门主管（如：中餐厨师长、西点总厨）：

负责特定部门（中餐、西餐、烘焙、冷房等）的日常管理。

制定本部门的操作流程、标准和培训计划。

监督菜品制作，确保符合规范和品质要求。

管理本部门员工的工作分配和绩效评估。

参与新菜品的设计与试制。

3.厨师（Chef、SousChef、CommisChef、Cook）：

主厨/副主厨：负责关键技术环节，指导下属厨师，参与菜单制定和成本控制。

助理厨师：在指导下完成食材准备、粗加工、烹饪等基础工作，学习并掌握各项技能。

严格按照菜谱和标准操作，保证出品质量和速度。

负责个人工作区域的清洁和工具整理。

及时反馈食材、设备或流程方面的问题。

4.采购与储存人员（PurchasingAgent&StoreroomKeeper）：

根据菜单、库存和损耗情况，制定采购计划，确保食材供应。

严格按照标准验收食材，检查质量、数量和保质期。

按照先进先出（FIFO）原则储存食材，做好标识（品名、日期、批号）。

定期盘点库存，控制损耗，及时报备短缺或过剩情况。

保持储存区域的整洁、有序、通风和防虫。

（二）工作流程管理

1.每日晨会（Huddle）：

时间：通常在每日工作开始前15-30分钟。

参与人员：厨房主管、各区域负责人及关键岗位厨师。

内容：

传达当日特殊任务（如重要宴会、特殊菜单）。

检查前一晚工作遗留问题是否解决。

确认当日菜单、预估客流量及人员安排。

预测可能出现的挑战（如食材到货延迟）并制定预案。

强调当日工作重点和安全注意事项。

形式：站立式简短会议，鼓励快速发言和明确指示。

2.食材准备（Preparation）：

接收与验收：按采购清单核对到货食材的数量、品名、规格、生产日期和保质期。检查外观质量（新鲜度、损伤、异物等）。对所需批次进行抽样检测（如肉类温度、蔬菜农药残留感知）。验收合格后签字确认，不合格食材立即隔离并通知采购人员。

清洗与整理：蔬菜、水果类需流水清洗，去除泥土和杂质。使用专业清洗剂时需按说明操作。分类清洗，避免交叉污染。根茎类去皮，叶菜类抖落残叶。

切割与预制（MiseenPlace）：

根据当日菜单和预估产量，提前将所有食材切割成所需大小和形状（如丁、片、丝、块、条等）。

腌制肉类、蔬菜等按配方要求提前处理。

调制酱汁、高汤等半成品，分装冷藏或备用。

将所有预制好的食材按类别、使用顺序清晰摆放在工作台面上，并贴上标签注明名称和准备时间。确保所有工具、容器清洁干燥。

分类储存：清洗整理和预制的食材需按性质（生熟、干湿、冷热）、保质期长短分区存放。使用保鲜膜、保鲜盒或覆盖防尘布。冷藏和冷冻食材需确保温度达标（冷藏<5℃，冷冻≤-18℃）。

3.生产计划与出品（Production&Service）：

热菜：

按照订单顺序或服务流程，从预制品中取用所需食材。

严格遵循菜谱中的火候、时间和调味比例进行烹饪（如炒菜需控制油温、下料顺序；炖煮需小火慢煨）。

烹饪过程中持续检查菜品状态，及时调整。

出品前进行最终检查（温度、外观、口味）。

使用专用餐具和传递车送往服务区，避免震动和碰撞。

冷菜：

确保所有用于凉拌的食材彻底冷却或使用冷藏设备快速冷却。

在洁净操作环境下（如冷房）进行组装和装饰。

严格控制沙拉酱等含水量较高的酱料的添加量，防止出水。

装盘后立即覆盖保鲜膜，冷藏保存，服务前撤膜。

面点/烘焙：

按配方准确称量面粉、糖、油脂、发酵剂等原料。

严格按照工艺流程进行和面、发酵、成型、烘烤等环节。

烘焙前检查烤箱温度和湿度设置，烤制过程中适时观察上色情况。

成品冷却后分类存放。

出菜管理：

主厨或指定人员负责接收前厅订单，确认菜品规格和特殊要求（如少辣、去皮等）。

维持出品顺序，避免混乱。

做好出品记录，便于核对和成本核算。

及时清理服务车和传递过程中的落地食材或汤汁。

4.清洁维护（Cleaning&Maintenance）：

每日清洁：

工作结束后，立即清理个人操作台面、工具、容器。

清洗地面，确保无油污、无积水、无杂物。

清洁工作台、排烟罩、操作间墙壁。

对砧板、刀具、搅拌机等关键设备进行彻底清洗和消毒（如高温消毒、消毒液浸泡）。

整理备料区，食材归位，保持整齐。

定期清洁：

每周对冰箱、冰柜内外、库房进行深度清洁和除味。

清洗地面排水沟，防止堵塞和异味。

对烤箱、蒸箱、洗碗机等大型设备进行维护保养检查。

设备维护：

发现设备故障（如刀具损坏、电机异响、水管漏水），立即停止使用并报修，挂上警示牌。

定期检查设备安全装置（如接地线、急停按钮）是否有效。

下班前检查：

确认所有电源（非必要设备）已关闭。

确认门窗锁好。

确认垃圾已清理，有害垃圾按规定处理。

确认消防通道畅通。

（三）成本控制与效率提升

1.成本控制：

严格遵守菜谱和标准，按量用材，避免浪费。

精确计量调料，控制使用量。

定期进行菜单成本分析，对高价食材的使用进行监控。

利用边角料制作成本较低或可再利用的产品（如骨汤、蔬菜丁）。

做好食材损耗记录，分析原因并制定改进措施。

2.效率提升：

优化工作流程布局，减少无效行走。

合理安排人员分工，确保各环节衔接顺畅。

熟练掌握多种技能，提高一人多能度。

使用高效的工具和设备（如带刻度的量杯、自动化切割设备）。

保持工作区域整洁有序，便于取用和操作。

减少不必要的等待时间（如与前厅的点单确认）。

（四）厨房安全（除食品安全外）

1.消防安全：

熟悉厨房消防器材（灭火器、消防栓、灭火毯）的位置和使用方法。

定期检查消防通道是否畅通，无杂物阻挡。

不在厨房内堆放易燃易爆物品。

掌握基本的火场逃生知识和应急处理程序。

2.设备安全：

正确使用厨房设备，严格按照操作规程操作。

定期检查设备安全状况，发现问题及时报修。

使用刀具、绞肉机等有锋利或旋转部件的设备时，注意防护，防止意外伤害。

3.人身安全：

穿戴合适的工服、工鞋，长发需束起。

工作时保持注意力集中，避免分心。

注意地面湿滑（如刚拖地后），防滑倒。

提升货物时注意姿势，防止扭伤。

互相提醒，注意安全距离，避免碰撞。

三、岗位职责

（一）厨房主管（ChefdeCuisine）

1.人员管理：

制定并执行厨房员工排班表，确保人力满足运营需求。

对下属厨师进行日常指导、培训和绩效考核。

召开厨房内部会议，沟通工作进展，解决冲突。

营造积极、协作的团队氛围，提升员工满意度。

2.运营监督：

巡视厨房各区域，检查工作流程、出品质量和卫生状况。

监督库存管理，确保食材新鲜、充足。

分析厨房运营数据（如出品时间、损耗率、成本率），提出改进建议。

确保厨房与酒店其他部门（如采购、前厅、财务）的沟通顺畅。

3.质量控制：

建立和维护菜品质量标准，定期进行品控检查。

组织新菜品试制和评估，持续优化菜单。

处理宾客关于菜品的投诉，分析原因并改进。

4.标准执行：

确保厨房所有操作符合食品安全、卫生及酒店内部规定。

监督应急预案的演练和执行。

完成上级交办的其他管理任务。

（二）部门主管（如：中餐厨师长、西点总厨）

1.技术指导：

熟练掌握本部门所有菜品的制作工艺和标准。

为下属厨师提供具体的技术指导和问题解答。

定期组织内部技能比武或培训，提升团队技术水平。

2.生产协调：

根据厨房主管的安排，具体落实本部门的生产计划。

合理调配本部门人员，确保高峰时段有足够人力。

监督本部门菜品的出品速度和流程。

3.标准维护：

负责本部门菜品的标准化，确保出品口味和呈现的一致性。

定期更新或修订本部门的操作流程和菜谱。

监督本部门员工的卫生习惯和操作规范。

4.创新与研发：

根据市场趋势和酒店需求，参与新菜品的构思和试制。

优化现有菜品，提升竞争力和利润空间。

关注行业动态，引进新的烹饪技术和理念。

（三）厨师（Chef,SousChef,CommisChef,Cook）

1.菜品制作：

严格按照菜谱、标准操作程序（SOP）进行烹饪。

精确控制火候、时间、调味比例，确保菜品品质稳定。

注重菜品的色彩搭配和摆盘美观。

及时清理工作台面和工具，保持作业环境整洁。

2.效率与协作：

在规定时间内完成分配的菜品制作任务。

与同事有效沟通，配合完成工作流程。

积极协助其他区域的工作，如临时人手不足时支援。

节约用水、用电、用气，减少不必要的浪费。

3.学习与成长：

主动学习新菜品的制作方法和烹饪技巧。

积极参与厨房组织的培训活动。

向经验丰富的厨师请教，不断提升自身能力。

4.反馈与报告：

发现食材质量问题、设备故障或流程不合理之处，及时向主管报告。

对菜品质量问题或顾客反馈，进行分析并协助改进。

按要求填写相关工作记录（如生产日志、损耗报告）。

（四）采购与储存人员（PurchasingAgent&StoreroomKeeper）

1.采购执行：

根据厨房主管或部门主管下达的采购订单，联系供应商。

核对供应商提供的发票、送货单与订单信息是否一致。

2.验收标准：

肉类：检查色泽、气味、弹性，要求冷链运输，抽样检查温度。

禽类：检查皮肤、脂肪色泽，无异味，要求冷链运输。

水产：检查鲜活度（鳃、眼睛、鳞片）、无异味，按种类分别冷藏。

蔬菜水果：检查新鲜度、无损伤、无腐烂、无异物，按品名分类清洗或整理。

干货：检查包装是否完好，无虫蛀、霉变，核对生产日期和保质期。

调味品/酒水：检查标签、生产日期、保质期，确认数量。

3.入库与储存：

按照验收合格的食材，进行清点、入库登记。

使用PDA或纸质单据记录入库信息（品名、数量、日期、供应商）。

按照各类食材特性，放置于合适的储存区域（冷藏、冷冻、常温、阴凉干燥）。

严格执行先进先出（FIFO）原则，对食材进行日期标识和旋转摆放。

保持库房通风、干燥、整洁，定期除虫。

4.库存管理：

每日检查冷藏、冷冻设备的运行状况和温度记录。

定期（如每日或每周）进行库存盘点，核对实物与账面数量。

及时发现并报告库存短缺、积压或变质情况。

协助厨房主管制定合理的采购计划和库存周转目标。

5.发放管理：

按照厨房开具的领料单，准确发放食材。

对特殊需求食材（如宴会专用）进行标记和追踪。

记录每次发放信息，便于成本核算和追踪。

四、操作规范

（一）菜品制作标准

1.中餐烹饪规范：

炒菜：

(1)热锅热油：油温达到适温（如手放油面上方感到温热）。

(2)快速滑油/爆炒：对于肉类、海鲜等，需快速滑散，断生后盛出。

(3)爆香调料：按顺序放入葱姜蒜等爆香（如先姜后蒜）。

(4)下主料：放入预处理好的蔬菜或其他食材。

(5)调味：依次加入酱油、醋、糖、盐等，翻炒均匀。

(6)火候控制：根据食材特性调整火力，叶菜类快炒，根茎类稍煨。

(7)出锅：勾芡（如需要）后快速翻炒，装盘。

炖煮：

(1)食材预处理：肉类焯水去腥，蔬菜清洗。

(2)容器选择：使用深锅，加足量水或高汤。

(3)火候：大火烧开转小火慢炖，保持微沸状态。

(4)时间：根据食材老嫩程度确定炖煮时间（如肉类1-2小时，根茎类30-60分钟）。

(5)调味：在接近出锅前加入大部分调味料，最后加盐调整。

蒸菜：

(1)食材处理：确保食材厚薄均匀，便于同时蒸熟。

(2)容器准备：内胆铺上蒸笼纸或葱段，防粘防串味。

(3)水量：加入适量水，水量约容器容积的1/3至1/2。

(4)预热：冷水上锅，大火烧开转中火。

(5)时间：根据菜品大小和类型确定蒸制时间（如包子15-20分钟，鱼15-25分钟）。

(6)出锅：关火后稍等片刻再开盖，防止蒸汽烫伤。

调味标准：

酱油：提供咸味和鲜味基础。

食醋：增加酸度，解腻增香。

糖：平衡味道，提鲜。

盐：定味，突出食材原味。

葱姜蒜：去腥增香。

香油/猪油：增香提亮。

按菜谱比例精确添加，可少量多次调整。

2.西餐烹饪规范：

热菜：

牛排：

(1)预处理：牛排室温回温（约30-45分钟），用厨房纸吸干表面水分。

(2)涂油：表面涂抹橄榄油，可撒上盐、黑胡椒。

(3)煎制：

平底锅加黄油/油，大火烧热。

放入牛排，根据厚度和喜好的熟度调整时间（参考：1英寸厚，每面约3-4分钟）。

翻面煎制，每面时间同上。

可在煎的过程中加入黄油、迷迭香等提香。

(4)休息：出锅后静置5-10分钟，使肉汁重新分布。

(5)蘸酱：根据要求搭配酱汁。

意面：

(1)水煮：大锅中水煮沸，加适量盐（增加面条筋道），放入意面，按包装说明时间煮至Aldente（略带嚼劲）。

(2)捞取：用夹子捞出，沥干水分，保留部分煮面水。

(3)拌酱：另起锅，加热橄榄油或黄油，炒香蒜末/洋葱，加入酱料（如番茄酱、白酱），煮沸后加入意面，少许煮面水调整稠度，翻炒均匀。

(4)出锅：撒上帕玛森芝士、黑胡椒等装饰。

冷菜：

沙拉：

(1)食材准备：蔬菜彻底清洗、沥干、切配。

(2)调味酱：按配方比例混合油醋汁或其他酱料，可使用搅拌机乳化。

(3)组装：将所有食材放入沙拉碗，淋入酱汁。

(4)拌匀：使用沙拉勺轻轻拌匀，避免过度破坏食材形状。

(5)装饰：可加入坚果、奶酪、水果等点缀。

冷盘：

(1)食材处理：肉类按需切片/切块，蔬菜切配。

(2)腌制：可提前用盐、糖、柠檬汁、香草等腌制入味。

(3)组装：按设计图案摆放食材，可用酱汁勾勒轮廓或装饰。

(4)冷藏：组装完成后冷藏，服务前取出。

烘焙：

(1)食材准备：按配方称量所有干湿性材料，确保准确。

(2)和面：根据面团类型（如面包、蛋糕）选择合适的和面方式（手工、搅拌机），确保面团充分扩展或乳化。

(3)发酵：将面团放入温暖湿润处，发酵至原体积的1.5-2倍。

(4)分割与整形：将发酵好的面团分割成等份，揉圆静置，再进行整形（如面包揉成形状，蛋糕糊倒入模具）。

(5)烘烤：

烤箱预热至指定温度（如面包180-200℃，蛋糕150-170℃）。

将整形好的面点放入烤盘，放入烤箱中层。

观察上色，必要时调整温度或位置。

用牙签插入中心，无湿面糊即表示熟透。

(6)冷却：出炉后置网架冷却，避免底部受潮变形。

（二）工具使用规范

1.刀具：

安全操作：

(1)使用前检查刀具锋利度，不使用钝刀。

(2)切割时手指蜷曲，用指关节抵住食材，刀刃远离手。

(3)不切割湿滑食材，需垫干布。

(4)不用刀具当杠杆或劈物使用。

(5)切割结束后立即归位，不随意放置。

清洁保养：

(1)使用后立即清洗，去除食物残渣。

(2)不用洗碗机清洗刀刃。

(3)用专用刀具清洗布擦干，置于刀架或干燥处。

(4)定期检查刀刃，必要时使用磨刀石或专业磨刀器打磨。

2.锅具：

使用前：检查锅具是否有裂纹、变形，涂层是否完好。

使用中：

(1)根据烹饪方式选择合适的锅具（如炒菜用炒锅，炖煮用汤锅）。

(2)加热时锅底需平稳，避免剧烈晃动。

(3)不空烧锅（除非是用于去除异味）。

(4)高温烹饪（如爆炒）时，锅体温度过高可能导致烫伤，需小心操作。

清洁保养：

(1)冷却后清洗，顽固污渍可用软布或专用锅清洁剂。

(2)不使用钢丝球等硬物刮擦不粘锅涂层。

(3)清洗后擦干或晾干，存放在通风处。

3.搅拌机/绞肉机：

使用前：拔掉电源插头，检查刀片是否锋利、安装是否牢固。

使用中：

(1)先加液体后加固体（如面粉、糖），防止干粉堵塞。

(2)不超过最大容量限制。

(3)运行时不得将手或其他物品伸入机口。

(4)加速时需分次加入食材。

清洁保养：

(1)使用后立即断电，清理杯体和刀片上的残留物。

(2)必须拆下可拆卸部件（杯盖、刀片、电机盖）进行彻底清洗。

(3)不用水直接冲洗电机部分。

(4)清洗干燥后重新组装并妥善存放。

4.烤箱：

使用前：确认温度设置正确，预热时间充分（通常需15-20分钟）。

使用中：

(1)放置烤盘时，确保不阻挡烤箱门关闭。

(2)观察食物上色，必要时调整温度或使用烤架。

(3)开门时注意高温蒸汽，避免烫伤。

清洁保养：

(1)定期清洁烤箱内部，特别是烤管和排气口。

(2)使用专用烤箱清洁剂或小苏打水溶液。

(3)不用钢丝球刮擦烤管。

(4)清洁后确保烤箱门能正常关闭。

5.冰箱/冰柜：

使用前：检查温度显示是否正常，门封是否密封良好。

使用中：

(1)分类存放：生熟食品分开，冷冻品与冷藏品分开。

(2)控制存放量：留出空气流通空间，避免过满影响制冷。

(3)定期检查温度，冷藏应<5℃，冷冻≤-18℃。

(4)及时清理过期或变质食材。

清洁保养：

(1)定期（如每月）断电，移出所有物品，清洁内部。

(2)使用中性清洁剂和温水清洗，避免使用强腐蚀性清