餐饮行业食品安全自检自查记录表

餐饮行业食品安全自检自查：守护舌尖安全的内在防线民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品安全风险防控的前沿阵地，其自身的管理水平直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。建立并有效执行食品安全自检自查制度，是餐饮服务提供者落实主体责任、主动防范风险、提升管理效能的关键举措。本文旨在阐述餐饮行业食品安全自检自查的核心要点，并提供一份具有实操性的自检自查记录表示例，助力餐饮企业将食品安全管理落到实处。一、食品安全自检自查的核心要义与基本原则食品安全自检自查并非一句空洞的口号，而是一套系统性的内部管理机制。它要求餐饮企业依据法律法规、食品安全标准以及自身经营特点，定期对食品采购、储存、加工、供应等各个环节进行全面、细致的检查与评估，及时发现并消除潜在的食品安全隐患。其基本原则应包括：1.全面性原则：覆盖从原料到餐桌的全过程，不放过任何一个关键控制点。2.规范性原则：依据明确的标准和流程进行检查，避免主观随意性。3.责任到岗原则：明确各岗位的检查职责，确保责任落实到人。4.问题导向原则：重点关注易发生问题的环节和以往出现过问题的区域。5.持续改进原则：对检查中发现的问题及时整改，并跟踪验证，不断优化管理。6.记录可追溯原则：详细记录检查情况、发现的问题、整改措施及结果，确保全过程可查。二、餐饮行业食品安全自检自查记录表的构成要素一份科学有效的自检自查记录表，应能清晰反映检查的全貌。其核心构成要素通常包括：*基本信息区：如检查日期、检查时段、检查人员、陪同人员、天气情况（有时对储存条件有影响）等。*检查项目与内容区：这是记录表的主体，需列出具体的检查点。*检查标准/要求区：明确每个检查项目应达到的标准或应遵守的规定。*检查结果区：记录检查的实际情况，通常以“符合”、“基本符合”、“不符合”或“√”、“×”等形式体现，并可记录具体描述。*问题描述与整改建议区：针对“不符合”项，详细描述问题所在，并提出初步的整改建议或要求。*整改落实区：记录整改措施、责任部门/责任人、完成时限及整改结果复查情况。*签名确认区：检查人员、相关负责人需签字确认，确保责任明晰。三、餐饮行业食品安全自检自查记录表示例以下提供一份餐饮行业食品安全自检自查记录表的通用框架及主要内容。餐饮企业可根据自身规模、业态（如中餐、西餐、快餐、饮品店等）及实际运营情况进行调整和细化。餐饮服务单位食品安全自检自查记录表**基本信息**:-----------------------:--------------------------------------------------------------**单位名称****检查日期**年月日**检查时段**□上午□下午□晚间□其他：_________**检查人员****陪同人员/部门负责人****当日天气情况**□晴□阴□雨□雪（温度：____℃，湿度：____%，如涉及储存条件监控）**检查类型**□日常巡查□专项检查（主题：_______）□节前检查□问题整改复查□其他：_______---**序号****检查项目****检查内容与标准****检查结果(符合√/不符合×/不适用NA)****问题描述(对不符合项详细说明)****整改建议/措施****责任部门/人****整改时限****复查结果(符合√/不符合×)****复查人**:-------:-------------------:-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:--------------------------------------:--------------------------------:-----------------------------------------------:--------------:-----------:---------------------------:---------**一****原料采购与验收**1.1供应商资质索取并查验供应商资质证明文件（营业执照、食品经营许可证等）是否齐全有效，是否与供应商档案一致。1.2采购凭证采购食品及原料是否索取并留存购货凭证（发票、送货单等），凭证信息是否完整（品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货日期、供应商名称及联系方式等）。1.3感官与标签检查食品及原料感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等；预包装食品标签是否符合规定（品名、规格、生产者、生产日期、保质期、成分或配料表等）。1.4索证索票完整性是否按规定对采购的每批次食品原料、食品添加剂和食品相关产品索证索票，并按要求整理归档。**二****原料储存**2.1分区分类存放食品与非食品、生熟食品、原料与成品是否分开存放；不同类型食品是否分区、分架、隔墙、离地存放。2.2储存条件冷藏/冷冻设施温度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），是否有温度监测记录；常温储存是否通风、干燥、避光，符合食品标签标示的储存条件。2.3先进先出是否遵循“先进先出”原则，临近保质期食品是否有明确标识并优先使用。2.4感官与保质期储存的食品原料是否在保质期内，有无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等感官异常。2.5容器与标识食品储存容器是否清洁、无毒、无害，是否有明显标识（品名、日期）。**二****加工制作过程**3.1粗加工与切配生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具是否分开使用并有明显标识；蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。3.2烹饪温度与时间热食类食品烹饪中心温度是否达到70℃以上；大块肉类、禽类等是否烧熟煮透；凉菜、生食海产品等制作是否符合专间或专区要求，操作规范。3.3食品添加剂使用是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；是否严格按照GB2760规定的品种、范围和限量使用，并做好使用记录。3.4成品存放待供应的成品是否在规定温度下存放；是否与半成品、原料混放；是否有防止交叉污染的措施。3.5隔顿/隔夜食品处理隔顿、隔夜的熟制食品再次供应前是否充分加热至中心温度70℃以上；剩余食品是否按规定冷藏保存并在保质期内使用。**四****餐用具清洗消毒**4.1清洗消毒流程是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。4.2消毒设施与效果消毒设备（如洗碗机、消毒柜）是否正常运转，消毒温度、时间是否符合要求；化学消毒是否按比例配制消毒液，确保有效氯浓度；消毒效果是否进行自检（如试纸检测）并记录。4.3保洁存放消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染；保洁设施是否定期清洁。**五****从业人员管理**5.1健康证明从业人员是否持有效健康证明上岗；健康证明是否在有效期内。5.2晨检制度是否建立并执行从业人员晨检制度，有无发热、腹泻、咽部炎症、化脓性皮肤病等有碍食品安全病症者上岗。5.3个人卫生与操作规范在岗期间是否保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩；操作前、处理食品原料后、便后等是否按规定洗手消毒；是否有佩戴饰物、涂指甲油、在操作区吸烟等行为。**六****场所环境卫生**6.1加工经营场所地面、墙面、天花板是否清洁、无破损、无积水、无油污、无霉斑；门窗、通风排气设施是否完好清洁。6.2废弃物处理垃圾桶（箱）是否加盖，分类收集；废弃物是否及时清理，日产日清；垃圾桶（箱）及周边是否清洁。6.3防蝇防鼠防虫设施防蝇灯、纱窗、门帘、鼠夹、粘鼠板等设施是否齐全、有效，是否定期检查和维护。6.4通风与采光操作场所是否有良好通风，排气扇、空调等是否清洁；采光是否充足。**七****设施设备维护**7.1加工设备冰箱、冰柜、炉灶、烤箱、和面机等加工设备是否定期清洁、维护，保持正常运转。7.2供水供电设施生活饮用水是否符合卫生标准；供电设施是否安全，有无裸露电线等隐患。**八****应急与记录**8.1食品安全事故处置预案是否有食品安全事故应急处置预案，相关人员是否了解应急处理流程。8.2各项记录完整性采购验收记录、出入库记录、食品添加剂使用记录、留样记录（如适用）、消毒记录、晨检记录等是否按规定如实填写，记录是否完整、规范，保存是否符合要求。**九****其他**（根据企业实际情况补充，如：食品留样、外卖封签、网络平台信息公示等）---**检查总结与评价**:-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------（对本次检查总体情况进行简要评价，如：本次检查总体情况良好，未发现重大食品安全隐患；或：本次检查发现XX方面存在XX问题，需重点关注并及时整改等。）**检查人员签名：****日期：**年月日**部门负责人/店长意见：****签名：****日期：**年月日**单位负责人审批（如重大问题）：****签名：****日期：**年月日---备注：1.本记录表应妥善保存，保存期限不少于规定年限。2.对检查中发现的严重不符合项，应立即停止相关操作，并启动应急机制。3.鼓励采用照片、视频等方式对不符合项进行记录，作为整改复查的依据。四、如何有效执行食品安全自检自查1.制定计划与频次：根据经营规模和风险等级，制定合理的自检自查计划，明确检查频次（如每日巡查、每周专项检查、每月全面检查等）。2.明确人员与职责：指定受过培训的专人负责，或成立检查小组，确保检查人员具备相应的食品安全知识和判断能力。3.客观公正检查：检查过程中应实事求是，不走过场，对发现的问题不隐瞒、不夸大。4.突出问题导向与持续改进：对检查发现的问题，要建立台账，明确整改责任人、整改措施和完成时限，并跟踪督办，确保整改到位。对反复出现的问题，要分析原因，从制度、流程、培训等方面加以改进。5.记录的规范管理：检查记录要及时、准确、完整填写，字迹清晰，不得随意涂改。记录完成后应按规定归档保存，便于追溯和监管部门检查。6.培训与宣贯：定期对全体员工进行食品安全知识和自检自查制度的培训，提高员工的食品安全意识和参与度，使其理解并配合检查工作。7.利用信息化手段：有条件的企业可考虑采用信息化管理系统