2025年营养师考试押题卷：营养配餐与烹饪实操技能提升试题集

2025年营养师考试押题卷：营养配餐与烹饪实操技能提升试题集考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题1.以下哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜中水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）？A.煎炸B.蒸煮C.粉碎D.烤焙2.为一位需要控制血糖和血脂的肥胖中年男性制定配餐计划时，以下哪种食物选择组合最为适宜？A.大米饭、红烧肉、清炒土豆丝、排骨汤B.糙米饭、清蒸鱼、大量绿叶蔬菜、豆腐汤C.面包、香肠、沙拉（含大量沙拉酱）、牛奶D.意大利面、烤牛肉、奶油酱、苹果汁3.根据中国居民膳食指南，以下关于膳食平衡的观点哪项是错误的？A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬果、奶类、大豆C.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉D.少盐少油，控糖限酒，并非完全禁止4.在为婴幼儿设计辅食时，首先引入的辅食应该是？A.鲜榨果汁B.含铁米粉C.煮熟的蛋黄D.成分复杂的成人菜肴5.下列哪种烹饪方式会导致食物中维生素B1损失最为严重？A.蒸B.煮C.炒D.烤6.评估某社区居民的超重肥胖率，最适合使用的指标是？A.体重指数（BMI）B.体质指数（BMI）C.中心性肥胖率D.以上都是7.膳食纤维的主要功能不包括？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血糖和血脂C.提供人体所需能量D.维持肠道菌群平衡8.在家庭烹饪中减少油盐摄入，以下哪种方法是有效的？A.使用深色、油腻的烹饪锅具B.适量使用含盐量高的调味酱C.多采用蒸、煮、炖、拌等烹饪方式D.使用过量味精以提升鲜味掩盖食物寡淡9.食物标签上“无糖”的说法，通常意味着该食物每100克含糖量低于多少克？A.0.5B.1C.5D.1010.为糖尿病患者设计食谱时，首要考虑的原则是？A.口感鲜美，味道浓郁B.食物种类丰富，颜色多样C.控制总能量和碳水化合物的摄入D.保证足够的蛋白质，补充微量元素二、多项选择题1.影响食物营养价值的因素包括？A.食物的种类B.食物的加工方式C.食物的储存条件D.食物的烹饪方法E.个人的消化吸收能力2.特殊人群膳食需求的特点有？A.婴幼儿对能量和蛋白质的需求相对较高B.孕妇需要增加叶酸、铁、钙等的摄入C.老年人消化功能下降，需易消化食物D.慢性病患者（如高血压、糖尿病）需要限制特定营养素E.运动员需要高能量、高蛋白的膳食3.蔬菜水果中富含哪些重要的维生素和矿物质？A.维生素A原（β-胡萝卜素）B.维生素CC.叶酸D.钙E.铁4.常见的食物过敏原包括？A.牛奶B.鸡蛋C.麦麸D.花生E.维生素C5.制定营养配餐方案时，需要考虑的因素有？A.目标的营养需求B.食物的可及性和经济性C.食物的感官性状（色、香、味、形）D.烹饪方法和技巧E.食物过敏史或不耐受6.安全烹饪实践包括？A.处理生熟食物前后要洗手B.使用干净的厨具和砧板C.确保肉类彻底煮熟D.食物储存时生熟分开E.定期清洁和消毒厨房环境7.以下哪些烹饪方法比煎炸更利于保留食物营养素？A.蒸B.煮C.炒D.焯水E.烤8.评估一份膳食食谱是否均衡，可以参考？A.能量密度B.营养素密度C.食物种类多样性D.食物比例是否合理（如谷物、蔬果、蛋白质比例）E.是否符合特定人群的营养需求三、简答题1.简述食物的烹饪加工过程对蛋白质、维生素、矿物质等主要营养素可能产生的影响。2.为一位准备参加马拉松比赛的运动员，简述其赛前、赛中、赛后的膳食营养重点。3.在为老年人设计膳食时，应重点考虑哪些营养问题和烹饪方面的建议？4.解释“食物交换份法”在营养配餐中的应用原理及其优点。5.列举至少三种家庭常见的蔬菜，并说明如何通过合适的烹饪方法来最大化其营养价值。四、案例分析题某家庭主妇计划改善家人的饮食习惯，她希望制定一周的膳食计划。家庭成员包括：丈夫（45岁，办公室职员，体重超重，血压偏高），妻子（42岁，教师，健康，孕期5个月），儿子（10岁，小学生，活泼好动）。家庭经济条件中等，购买食材和烹饪时间有限。请根据以上信息，为该家庭设计一份体现营养均衡、控制油盐、考虑孕期需求并兼顾儿童活动量需求的一日食谱示例（早餐、午餐、晚餐），并简要说明设计思路。五、实操技能题（文字描述）假设需要为一位需要低嘌呤饮食的痛风患者制作一道家常菜“清炒西兰花”。请详细描述从食材选择、清洗、预处理（如必要的焯水）到烹饪步骤（油温、火候、调味）的整个过程，并说明在操作中如何体现对痛风患者营养需求的考虑。试卷答案一、单项选择题1.B2.B3.D4.B5.B6.B7.C8.C9.C10.C二、多项选择题1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.B,C,D,E三、简答题1.解析思路：考察对烹饪过程与营养素损失关联的理解。需分别阐述蛋白质、维生素、矿物质在加热（高温、时间、水分、氧气）等条件下可能发生的变性、降解、流失或破坏。*蛋白质：加热导致变性（空间结构改变），影响消化吸收率；过度加热可能产生少量有害物质。*维生素：水溶性维生素（如维生素C、B族）易溶于水且不耐热，在长时间水煮、浸泡或加醋情况下损失严重；脂溶性维生素（A,D,E,K）相对耐热，但油炸时可能因接触空气被氧化。叶绿素在加热和光下易分解导致蔬菜变色。*矿物质：易溶于水的矿物质（如钾、钠、钙、镁、铁）在煮汤时可能大量流失到汤汁中；不易溶于水的矿物质（如磷、锌）损失较少。铁在酸性环境（如加醋）或与植酸盐共存时吸收率降低。2.解析思路：考察对运动营养学知识的掌握，需区分不同阶段营养需求重点。赛前侧重储备和优化，赛中侧重补充和维持，赛后侧重恢复。*赛前：提前1-3天增加碳水化合物储备（糖原），保证能量供应；摄入易消化蛋白质；避免高脂肪、高纤维食物以免消化不良；补充电解质；调整作息。*赛中：对于长时间耐力项目，通过补给站或运动饮料补充水分、电解质和快速吸收的碳水化合物（如葡萄糖、麦芽糊精）；少量多次补充。*赛后：尽快补充水分和电解质；摄入碳水化合物以补充耗尽的糖原；补充蛋白质以促进肌肉修复和增长；考虑补充维生素C、E等抗氧化剂减轻运动损伤。3.解析思路：考察对老年人营养特点和需求的掌握，结合烹饪实际。需关注生理变化带来的营养问题及相应的饮食调整建议。*营养问题：代谢减慢，能量需求降低；消化吸收能力下降；味觉、嗅觉减退；牙齿脱落影响咀嚼；易发生营养不良或微量元素缺乏（如钙、维生素D、B12）；慢性病患病率高（如骨质疏松、心血管病）。*烹饪建议：选择易咀嚼、易消化的食物（如软饭、面条、肉末）；食物种类多样化，保证营养均衡；适当增加富含钙、维生素D的食物（如奶制品、豆制品、绿叶蔬菜）；烹饪方法以蒸、煮、炖、烩为主，减少油炸、烧烤；食物做得色香味俱全以刺激食欲；保证充足水分摄入；注意食物安全和卫生。4.解析思路：考察对食物交换份法原理和优点的理解。需解释其基本概念、计算逻辑及使用价值。*原理：将各类食物按照一定重量划分成含有相似能量和主要营养素（尤其是碳水化合物、蛋白质、脂肪）的“交换份”；不同交换份之间可以相互替换，从而方便灵活地组合搭配，达到控制总能量和均衡营养的目的。*优点：方法简单易学，便于掌握；食物选择范围广，不限制食物种类，提高饮食依从性；有助于理解各类食物的营养价值和相互交换关系；方便进行个体化营养指导，尤其适用于需要控制能量摄入的人群（如肥胖、糖尿病等）。5.解析思路：考察对常见蔬菜营养价值及烹饪方法选择的结合能力。需列举具体蔬菜并说明其特性及适宜烹饪方式以保营养。*示例蔬菜1：西兰花。特性：富含维生素C、K、纤维素。烹饪方法：建议采用蒸或焯水后快炒。蒸能最大程度保留维生素C和叶绿素，快炒时间短，也能较好保留营养素，同时保持爽脆口感。*示例蔬菜2：菠菜。特性：富含维生素C、铁、叶酸。烹饪方法：推荐焯水后再炒。菠菜草酸含量较高，焯水可以去除部分草酸，提高铁的吸收率，同时减少草酸对肠胃的刺激。炒时不宜用醋，以免影响铁吸收。*示例蔬菜3：番茄。特性：富含维生素C、番茄红素（脂溶性，需少量油脂烹饪）。烹饪方法：炒蛋、做汤、炖煮均可。番茄红素在加热和与少量油脂（如橄榄油）同烹时吸收率更高。避免长时间水煮导致维生素C流失。四、案例分析题（答案要点，无需详细列出每餐所有菜品，体现搭配原则即可）*设计思路：*总原则：遵循中国居民膳食指南，食物多样，谷类为主，多吃蔬果、奶类、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少盐少油，控糖限酒。考虑家庭成员的个体差异（年龄、性别、健康状况、活动量）。*早餐：保证能量和蛋白质摄入，可包含谷薯类（全麦面包/馒头）、优质蛋白质（鸡蛋、牛奶/豆浆、少量瘦肉/豆制品）、少量蔬果。例如：牛奶+全麦面包+水煮蛋+少量酱菜。*午餐：均衡搭配，主食（糙米饭/杂粮饭）、足量蔬菜（至少2种，考虑颜色多样）、适量鱼/禽/瘦肉/豆制品（妻子孕期需保证蛋白质和铁），清淡烹饪（少油少盐）。例如：糙米饭、清蒸鱼、炒西兰花、菠菜豆腐汤。*晚餐：控制能量摄入，主食适量（可略低于午餐），增加蔬菜比例，选择脂肪含量较低的食物，妻子孕期注意钙铁补充。例如：杂粮粥、凉拌黄瓜、鸡胸肉炒蘑菇、冬瓜海带汤。*零食：可在上午或下午加餐，选择水果、酸奶、原味坚果等。*特别考虑：*丈夫：控制总能量和钠盐摄入，选择低脂烹饪方式。*妻子：孕期增加钙、铁、叶酸摄入，避免生冷、辛辣刺激食物，保证蛋白质供给。*儿童：食物种类丰富，易于咀嚼消化，培养良好饮食习惯。*时间和经济性：选择常见食材，烹饪方法相对简单。五、实操技能题（文字描述）（答案要点，描述关键步骤和原则）*食材选择与处理：选择新鲜、无损伤、无黄叶的西兰花。清洗时先掰成小朵，流水冲洗干净表面泥沙。为减少维生素流失和保留爽脆口感，建议焯水处理：在沸水中加入少量盐和几滴食用油，水开后放入西兰花焯烫1-2分钟，捞出立即过凉水或冰水，沥干备用。*烹饪步骤：*炒锅烧热，倒入适量食用油（考虑低脂原则，可用植物油），油温五成热时下入葱姜蒜末（可选）爆香。*转中火，下入焯烫好的西兰花，快速翻炒均匀。*加入少量盐（控制油盐，避免过多），根据口味可加入少量蚝油或白胡椒粉提味（避免过多糖分）。*翻炒约1-