DB45-T 2684-2023 木薯面包加工技术规程

ICS67.160.2045DB45/T2684—2023木薯面包加工技术规程Codeofpracticeforprocessingofcassavabread2023-05-30发布2023-08-30实施广西壮族自治区市场监督管理局发布IDB45/T2684—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出和宣贯。本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室、南宁市万宇食品有限公司。本文件主要起草人：张雅媛、周葵、李明娟、游向荣、王颖、卫萍、唐杰、冯琳、苏键。DB45/T2684—20231木薯面包加工技术规程本文件界定了木薯面包的术语和定义、规定了原辅料要求、加工条件、加工技术的要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内木薯面包的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB/T8607高筋小麦粉GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB13104食品安全国家标准食糖GB19644食品安全国家标准乳粉GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T21924谷朊粉GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母DBS45/041食品安全地方标准木薯全粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1木薯面包cassavabread以小麦粉、木薯全粉（木薯全粉与小麦粉的比例不低于30、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经面团调制、发酵、整形、焙烤等工艺加工而成的食品。4原辅料要求4.1木薯全粉应符合DBS45/041的要求。2DB45/T2684—20234.2小麦粉应符合GB/T8607的相关规定。4.3食糖应符合GB13104的要求。4.4酵母应符合GB31639的要求。4.5食用盐应符合GB2721的要求。4.6黄油应符合GB19646的要求。4.7鸡蛋应符合GB2749的要求。4.8乳粉应符合GB19644的要求。4.9谷朊粉应符合GB/T21924的要求。4.10黄原胶应符合GB1886.41的要求。4.11面团改良剂应符合GB26687的要求。4.12加工用水应符合GB5749的要求。5加工条件5.1加工卫生应符合GB8957的要求。5.2设备设施应具备但不限于和面设备、过筛设备、发酵设备、整形设备、烘烤设备、冷却设备和包装设备等。DB45/T2684—202336加工技术6.1工艺流程木薯面包加工工艺流程见图1。图1木薯面包加工工艺流程6.2生产操作要点6.2.1原料预处理6.2.1.1配粉按配方要求称料，木薯全粉、小麦粉、乳粉、面团改良剂等配料，使用前过40～60目筛，混合均匀，可添加58％的谷朊粉、0.52％黄原胶。6.2.1.2酵母活化取酵母加入适量36℃~38℃的水，制成酵母液，活化10min～15min。酵母用量为小麦粉与木薯全粉总质量的1％～2％。6.2.1.3鸡蛋新鲜鸡蛋用清水冲洗表面后，应采用紫外线或消毒剂或臭氧灭菌，再破壳取全蛋液。鸡蛋用量为小麦粉与木薯全粉总质量的5％～10％。6.2.2面团调制将配好的粉料投入和面机内，加入食糖、食用盐、鸡蛋，低速搅拌后加入活化后的酵母液、水，中速搅拌至面团初步形成，加入软化的黄油，继续高速搅拌至面团表面光滑。食糖用量不超过小麦粉与木薯全粉总质量的20食用盐用量为小麦粉与木薯全粉总质量的0.51.5％。6.2.3发酵将面团置于温度28℃~30℃、湿度75％～80％的醒发箱中发酵50min～60min，发酵至面团体积增至2～2.5倍。6.2.4分割、滚圆按成品规格的要求手工或机械分割、称量面团，搓揉滚圆，排出空气。6.2.5松驰将分割、滚圆后的面团置于28℃~30℃、相对湿度7580％的醒发箱中静置松弛10min～15min。DB45/T2684—202346.2.6整形采用整形机将面团辊轧成厚度为5mm～7mm椭圆形面片，再经卷曲带卷成圆柱形，通过压力板封住卷口。整形好的面团按成品外形装入烤盘或烤模，操作车间温度为25℃~28℃,相对温度65％～70％。6.2.7醒发面团装模后置于36℃~38℃,湿度80％～85％的醒发箱中醒发30min～60min，醒发至面团体积胀发至装模时的2～3倍。6.2.8焙烤烘烤采用三段温区，第一阶段，上火温度120℃,下火温度为180℃~220℃,烘烤5min～7min。第二阶段，上火、下火温度为200℃~260℃,烘烤2min～5min。第三阶段上火温度200℃~230℃,下火温度为140℃~160℃,烘烤1