酒店餐饮物资采购管理制度

酒店餐饮物资采购管理制度一、总则

为规范酒店餐饮物资的采购管理，确保物资质量、控制成本、提高效率，特制定本制度。本制度适用于酒店餐饮部所有物资的采购、验收、存储及使用全过程管理。

二、采购流程

（一）需求申请与审批

1.餐饮部根据实际需求，填写《物资采购申请单》，详细列明物资名称、规格、数量、用途及期望到货日期。

2.《物资采购申请单》需经餐饮部主管签字确认，并报酒店行政部审批。紧急物资可先口头报备，后续补办手续。

（二）供应商选择与评估

1.根据物资类型，选择2-3家合格供应商，并对其资质、价格、服务质量进行评估。

2.评估内容包括：营业执照、生产/经营许可、过往合作案例、价格竞争力等。

3.评估结果存档，作为后续采购的参考依据。

（三）采购执行与合同签订

1.审批通过后，由行政部与供应商签订采购合同，明确物资规格、数量、价格、交货时间及违约责任。

2.合同需加盖酒店公章，并留存一份归档。

（四）到货验收

1.物资到货后，由餐饮部指定专人进行验收，核对规格、数量是否与合同一致。

2.验收内容包括：包装是否完好、生产日期/保质期是否合格、有无损坏或污染。

3.验收合格后，填写《物资验收单》，并签字确认。不合格物资需立即退回并记录原因。

三、物资存储与保管

（一）分类存储

1.食品类物资（如食材、调料）需冷藏或冷冻保存，并标注入库日期及保质期。

2.非食品类物资（如餐具、布草）分类存放于指定区域，并做好标识。

（二）库存管理

1.每日清点库存，定期盘点，确保账实相符。

2.设置安全库存量，避免物资短缺或积压。

3.过期或损坏物资及时报损并记录。

（三）防火与安全

1.存储区禁止明火，配备灭火器等消防设施。

2.限制非相关人员进入存储区，防止盗窃或误用。

四、成本控制与监督

（一）价格监控

1.定期比较供应商报价，确保采购价格合理。

2.对于大宗采购，可采用招标方式降低成本。

（二）浪费减少

1.优化采购计划，按需进货，避免过量采购导致变质。

2.加强员工培训，提高物资使用效率。

（三）审计与改进

1.行政部每季度对采购流程进行审计，检查合规性及效率。

2.根据审计结果，调整采购策略或改进管理制度。

五、附则

本制度由酒店行政部负责解释，自发布之日起执行。如遇特殊情况，可由酒店管理层临时调整。

三、物资存储与保管（续）

（一）分类存储（续）

1.食品类物资存储细则

（1)冷藏物资：需存放在温度稳定在2℃-5℃的冰箱中，如牛奶、酸奶、冷鲜肉等。

（2)冷冻物资：存放在温度稳定在-18℃以下的冷冻库，如冻肉、海鲜、冰淇淋原料等。

（3)干货存储：置于阴凉、干燥、通风的仓库内，如米、面、油、调味料等。应离墙存放，地面垫防潮垫，并定期检查防虫防鼠措施。

2.非食品类物资存储细则

（1)餐具存储：分类摆放于餐具柜，如碗碟、杯子、刀叉等，使用后及时清洁并归位。

（2)布草存储：清洗消毒后的布草需折叠整齐，悬挂在专用布草架或仓库内，避免潮湿和异味。

（3)清洁用品存储：根据使用频率分类存放，如消毒液、清洁剂等需上锁保管，防止误用。

（二）库存管理（续）

1.库存盘点流程

（1)制定盘点计划：每月固定日期（如每月最后一个周五）进行全盘盘点，特殊情况可增加临时盘点。

（2)准备盘点工具：使用盘点表、手写板或电子设备记录数据，确保准确性。

（3)执行盘点：由专人负责，逐项核对实物数量与账面记录，填写《库存盘点报告》。

（4)差异处理：盘点发现差异时，需查明原因（如损耗、记录错误等），并制定补救措施。

2.安全库存量设定

（1)根据物资消耗速度和历史数据，计算安全库存量。例如，某食材日均消耗5公斤，预计每日最大消耗10公斤，则安全库存可设定为50公斤（10-5）3天。

（2)定期复核安全库存量，根据季节或促销活动调整。

3.报损流程

（1)发现过期或损坏物资，需拍照取证，并填写《物资报损单》。

（2)报损单需经餐饮部主管和行政部审批，并记录报损原因及数量。

（3)报损物资需按规定处理（如销毁或捐赠），并确保安全。

（三）防火与安全（续）

1.消防安全措施

（1)存储区禁止使用明火，电器设备需安装漏电保护器。

（2)指定区域配备干粉灭火器、灭火毯等消防器材，并定期检查有效期。

（3)定期组织消防演练，确保员工熟悉应急处理流程。

2.防盗措施

（1)存储区设置防盗门或围栏，非相关人员需登记后方可进入。

（2)安装监控摄像头，覆盖所有关键区域。

（3)每日闭库前，检查门窗是否锁好，并记录值班人员。

四、成本控制与监督（续）

（一）价格监控（续）

1.供应商评估指标

（1)价格竞争力：对比同类物资的市场价格，选择性价比最高的供应商。例如，某调料品牌A单价10元/瓶，品牌B单价12元/瓶，且品质相似，则优先选择品牌A。

（2)供货稳定性：考察供应商的交货准时率，要求延迟率低于5%。

（3)售后服务：供应商需提供退换货服务，对破损或过期物资承担相应责任。

2.大宗采购策略

（1)集中采购：将多个部门的需求汇总，形成大批量订单，争取折扣。例如，每月统一采购面粉、大米等主食原料，可降低采购成本10%-15%。

（2)战略合作：与优质供应商建立长期合作关系，获取优先供货或定制服务。

（二）浪费减少（续）

1.采购计划优化

（1)根据历史销售数据，预测未来需求，避免过量采购。例如，某菜品每周消耗200份，而实际库存常超300份，则需调整采购量至250份左右。

（2)建立需求审批机制，非必要采购需经主管审批。

2.员工培训

（1)定期开展物资使用培训，强调按需取用，避免浪费。例如，培训厨师合理配比食材，减少边角料产生。

（2)设置节约奖励机制，对提出合理化建议的员工给予奖励。

（三）审计与改进（续）

1.审计内容

（1)流程合规性：检查采购申请、合同签订、验收等环节是否完整。

（2)成本效益分析：对比采购成本与使用效果，评估管理效率。

2.改进措施

（1)根据审计结果，制定改进计划，如优化供应商选择标准、简化审批流程等。

（2)定期收集员工反馈，持续优化管理制度。

五、附则（续）

本制度由酒店行政部负责解释，如有疑问可联系行政部物资管理专员。本制度自发布之日起生效，适用于酒店所有餐饮部门。酒店管理层可根据实际情况调整部分条款，但需确保不违反安全及成本控制原则。

一、总则

为规范酒店餐饮物资的采购管理，确保物资质量、控制成本、提高效率，特制定本制度。本制度适用于酒店餐饮部所有物资的采购、验收、存储及使用全过程管理。

二、采购流程

（一）需求申请与审批

1.餐饮部根据实际需求，填写《物资采购申请单》，详细列明物资名称、规格、数量、用途及期望到货日期。

2.《物资采购申请单》需经餐饮部主管签字确认，并报酒店行政部审批。紧急物资可先口头报备，后续补办手续。

（二）供应商选择与评估

1.根据物资类型，选择2-3家合格供应商，并对其资质、价格、服务质量进行评估。

2.评估内容包括：营业执照、生产/经营许可、过往合作案例、价格竞争力等。

3.评估结果存档，作为后续采购的参考依据。

（三）采购执行与合同签订

1.审批通过后，由行政部与供应商签订采购合同，明确物资规格、数量、价格、交货时间及违约责任。

2.合同需加盖酒店公章，并留存一份归档。

（四）到货验收

1.物资到货后，由餐饮部指定专人进行验收，核对规格、数量是否与合同一致。

2.验收内容包括：包装是否完好、生产日期/保质期是否合格、有无损坏或污染。

3.验收合格后，填写《物资验收单》，并签字确认。不合格物资需立即退回并记录原因。

三、物资存储与保管

（一）分类存储

1.食品类物资（如食材、调料）需冷藏或冷冻保存，并标注入库日期及保质期。

2.非食品类物资（如餐具、布草）分类存放于指定区域，并做好标识。

（二）库存管理

1.每日清点库存，定期盘点，确保账实相符。

2.设置安全库存量，避免物资短缺或积压。

3.过期或损坏物资及时报损并记录。

（三）防火与安全

1.存储区禁止明火，配备灭火器等消防设施。

2.限制非相关人员进入存储区，防止盗窃或误用。

四、成本控制与监督

（一）价格监控

1.定期比较供应商报价，确保采购价格合理。

2.对于大宗采购，可采用招标方式降低成本。

（二）浪费减少

1.优化采购计划，按需进货，避免过量采购导致变质。

2.加强员工培训，提高物资使用效率。

（三）审计与改进

1.行政部每季度对采购流程进行审计，检查合规性及效率。

2.根据审计结果，调整采购策略或改进管理制度。

五、附则

本制度由酒店行政部负责解释，自发布之日起执行。如遇特殊情况，可由酒店管理层临时调整。

三、物资存储与保管（续）

（一）分类存储（续）

1.食品类物资存储细则

（1)冷藏物资：需存放在温度稳定在2℃-5℃的冰箱中，如牛奶、酸奶、冷鲜肉等。

（2)冷冻物资：存放在温度稳定在-18℃以下的冷冻库，如冻肉、海鲜、冰淇淋原料等。

（3)干货存储：置于阴凉、干燥、通风的仓库内，如米、面、油、调味料等。应离墙存放，地面垫防潮垫，并定期检查防虫防鼠措施。

2.非食品类物资存储细则

（1)餐具存储：分类摆放于餐具柜，如碗碟、杯子、刀叉等，使用后及时清洁并归位。

（2)布草存储：清洗消毒后的布草需折叠整齐，悬挂在专用布草架或仓库内，避免潮湿和异味。

（3)清洁用品存储：根据使用频率分类存放，如消毒液、清洁剂等需上锁保管，防止误用。

（二）库存管理（续）

1.库存盘点流程

（1)制定盘点计划：每月固定日期（如每月最后一个周五）进行全盘盘点，特殊情况可增加临时盘点。

（2)准备盘点工具：使用盘点表、手写板或电子设备记录数据，确保准确性。

（3)执行盘点：由专人负责，逐项核对实物数量与账面记录，填写《库存盘点报告》。

（4)差异处理：盘点发现差异时，需查明原因（如损耗、记录错误等），并制定补救措施。

2.安全库存量设定

（1)根据物资消耗速度和历史数据，计算安全库存量。例如，某食材日均消耗5公斤，预计每日最大消耗10公斤，则安全库存可设定为50公斤（10-5）3天。

（2)定期复核安全库存量，根据季节或促销活动调整。

3.报损流程

（1)发现过期或损坏物资，需拍照取证，并填写《物资报损单》。

（2)报损单需经餐饮部主管和行政部审批，并记录报损原因及数量。

（3)报损物资需按规定处理（如销毁或捐赠），并确保安全。

（三）防火与安全（续）

1.消防安全措施

（1)存储区禁止使用明火，电器设备需安装漏电保护器。

（2)指定区域配备干粉灭火器、灭火毯等消防器材，并定期检查有效期。

（3)定期组织消防演练，确保员工熟悉应急处理流程。

2.防盗措施

（1)存储区设置防盗门或围栏，非相关人员需登记后方可进入。

（2)安装监控摄像头，覆盖所有关键区域。

（3)每日闭库前，检查门窗是否锁好，并记录值班人员。

四、成本控制与监督（续）

（一）价格监控（续）

1.供应商评估指标

（1)价格竞争力：对比同类物资的市场价格，选择性价比最高的供应商。例如，某调料品牌A单价10元/瓶，品牌B单价12元/瓶，且品质相似，则优先选择品牌A。

（2)供货稳定性：考察供应商的交货准时率，要求延迟率低于5%。

（3)售后服务：供应商需提供退换货服务，对破损或过期物资承担相应责任。

2.大宗采购策略

（1)集中采购：将多个部门的需求汇总，形成大批量订单，争取折扣。例如，每月统一采购面粉、大米等主食原料，可降低采购成本10%-15%。

（2)战略合作：与优质供应商建立长期合作关系，获取优先供货或定制服务。

（二）浪费减少（续）

1.采购计划优化

（1)根据历史销售数据，预测未来需求，避免过量采购。例如，某菜品每周消耗200份，而实际库存常超300份，则需调整采购量至250份左右。

（2)建立需求审批机制，非必要采购需经主管审批。

2.员工培训

（1)定期开展物资使用培训，强调按需取用，避免浪费。例如，培训厨师合理配比食材，减少边角料产生。

（2)设置节约奖励机制，对提出