腐乳制作工岗位安全技术规程

腐乳制作工岗位安全技术规程文件名称：腐乳制作工岗位安全技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

1.适用范围：本规程适用于从事腐乳制作工岗位的人员，确保生产过程中人员安全与健康，防止事故发生。

2.引用标准：本规程依据GB/T15879-2006《职业健康安全管理体系》等相关国家标准和行业标准执行。

3.目的：通过制定本规程，提高腐乳制作工岗位安全生产管理水平，降低事故发生率，保障员工生命财产安全。

二、技术要求

1.技术参数：腐乳制作过程中，发酵温度应控制在15-25℃，湿度保持在70%-80%。酸度（pH值）应控制在4.5-5.5之间。

2.标准要求：腐乳原料应符合GB2712《食品安全国家标准豆制品》的规定，不得含有有害物质。

3.设备规格：

a.发酵罐：容积应满足生产需求，材质为不锈钢，内壁光滑，易于清洗和消毒。

b.蒸煮锅：加热功率应满足生产需求，温度控制精确，符合GB/T4706.1-2005《家用和类似用途电器的安全第1部分：通用要求》。

c.冷却设备：冷却能力应满足生产需求，温度控制精确，符合GB/T6653-2008《冷却塔》。

d.包装设备：应符合GB191《包装储运图示标志》的要求，保证产品在运输和储存过程中的安全。

4.操作规程：严格按照操作规程进行，确保每道工序符合技术要求，减少人为操作失误。

三、操作程序

1.准备原料：按照配方要求，称取大豆、盐、酒、香辛料等原料，确保原料质量符合标准。

2.浸泡：将大豆放入清水中浸泡8-12小时，直至大豆充分吸水膨胀。

3.煮制：将浸泡好的大豆放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火煮至熟透，取出备用。

4.拌和：将煮好的大豆放入搅拌机中，加入适量的盐、酒、香辛料等，搅拌均匀。

5.分装：将拌好的腐乳原料分装到消毒后的发酵罐中，注意不要装得太满，留出一定空间。

6.发酵：将发酵罐放置在适宜的温度和湿度环境中，进行发酵，发酵时间根据季节和温度调整，一般为20-30天。

7.成品检验：发酵完成后，对腐乳进行感官检验，包括色泽、香气、口感等，确保符合质量标准。

8.包装：将合格的腐乳进行清洗、消毒，然后按照包装标准进行包装。

9.储存：将包装好的腐乳放置在阴凉、干燥、通风的环境中储存，避免阳光直射和潮湿。

10.出厂：储存一定时间后，腐乳达到成熟标准，即可出厂销售。

操作过程中，应严格按照程序进行，确保每一步骤的质量和安全。同时，操作人员需定期检查设备状态，发现问题及时处理。

四、设备状态与性能

1.发酵罐：发酵罐应保持良好的密封性，防止空气中的细菌进入，确保发酵环境的稳定。罐体材质应耐腐蚀，耐高温，满足发酵过程中温度变化的需求。性能指标包括罐体温度均匀性、密封性能、耐压能力等。

2.蒸煮锅：蒸煮锅应具备足够的加热功率，能够快速将大豆煮熟，同时保持水温稳定。锅体应易于清洗，防止食物残渣积聚。性能指标包括加热效率、温度控制精度、耐腐蚀性等。

3.冷却设备：冷却设备应能有效降低发酵罐内温度，保持发酵环境的适宜温度。冷却效率应满足生产需求，设备应易于维护和清洁。性能指标包括冷却能力、温度控制范围、能效比等。

4.包装设备：包装设备应能保证包装的密封性和美观性，适应不同规格的腐乳产品。设备应具备自动或半自动操作功能，提高生产效率。性能指标包括包装速度、包装质量、适应性等。

5.检测设备：包括温度计、湿度计、酸度计等，用于监测发酵过程中的关键参数。这些设备应准确可靠，便于操作和维护。

定期对设备进行维护和检查，确保设备处于良好状态。设备性能指标应满足以下要求：

-发酵罐：温度波动不超过±1℃，密封性测试合格。

-蒸煮锅：加热功率稳定，温度控制误差不超过±2℃。

-冷却设备：冷却效率达到设计要求，温度波动不超过±1℃。

-包装设备：包装速度达到设计标准，包装质量合格。

-检测设备：读数准确，误差在允许范围内。

五、测试与校准

1.测试方法：

a.发酵罐温度测试：使用温度计在发酵罐内不同位置进行测试，确保温度均匀。

b.蒸煮锅加热性能测试：记录加热前后的水温变化，计算加热效率。

c.冷却设备性能测试：监测冷却前后温度变化，评估冷却效果。

d.包装设备效率测试：记录包装速度和包装质量，评估设备性能。

e.检测设备准确度测试：使用标准溶液或样品对检测设备进行校准和测试。

2.校准标准：

a.发酵罐温度计：根据GB/T7523-2008《工业用温度测量仪表》进行校准。

b.蒸煮锅温度计：根据GB/T8165-2008《工业用压力表》进行校准。

c.冷却设备温度计：根据GB/T7523-2008进行校准。

d.包装设备速度计：根据GB/T25121-2010《包装机械包装速度测量方法》进行校准。

e.检测设备：根据各自的技术标准进行校准。

3.调整：

a.发酵罐：根据测试结果，调整冷却系统或加热系统，确保温度稳定。

b.蒸煮锅：根据加热效率测试结果，调整加热功率，确保煮熟效果。

c.冷却设备：根据冷却效果测试结果，调整冷却系统，提高冷却效率。

d.包装设备：根据包装速度和包装质量测试结果，调整设备参数，提高生产效率。

e.检测设备：根据校准结果，调整或更换设备部件，确保检测准确。

4.记录与报告：

a.所有测试和校准结果应详细记录，包括测试时间、条件、结果等。

b.每次调整后，应形成报告，记录调整内容、原因、效果等，并存档备查。

测试与校准应定期进行，至少每季度一次，以确保设备始终处于最佳工作状态。

六、操作姿势与安全

1.操作姿势：

a.站立时，双脚与肩同宽，保持身体平衡。

b.操作设备时，手臂自然下垂，避免过度伸展或扭曲。

c.操作发酵罐等重物时，应使用适当的工具，避免直接用手搬运。

d.使用刀具等锋利工具时，应保持注意力集中，避免划伤。

e.操作包装设备时，保持手腕放松，避免长时间重复同一动作导致疲劳。

2.安全要求：

a.佩戴必要的个人防护装备，如安全帽、防护眼镜、手套、口罩等。

b.工作场所应保持整洁，避免滑倒或绊倒。

c.非操作人员不得进入操作区域，确保操作安全。

d.操作过程中，注意观察设备运行状态，发现异常立即停机检查。

e.定期检查设备，确保其处于良好状态，无安全隐患。

f.严格遵守操作规程，不得擅自更改设备设置或操作流程。

g.操作结束后，清理工作区域，关闭水源、电源，确保安全。

h.定期进行安全培训，提高员工安全意识和应急处理能力。

i.遇到紧急情况，立即启动应急预案，确保人员安全撤离。

操作人员应熟悉并遵守以上操作姿势与安全要求，确保自身和他人的安全。

七、注意事项

1.原料处理：在浸泡大豆时，确保水质清洁，避免使用含有农药残留的水源。

2.防菌防霉：发酵过程中，严格控制环境温度和湿度，防止细菌和霉菌的滋生。

3.设备维护：定期检查设备，及时更换磨损或损坏的部件，确保设备正常运行。

4.操作环境：保持操作环境通风良好，避免有害气体积聚。

5.个人防护：操作过程中，佩戴适当的防护装备，如手套、口罩等，防止化学品接触皮肤或吸入有害气体。

6.食品安全：严格遵循食品安全操作规范，防止交叉污染，确保产品质量。

7.火源管理：操作区域禁止吸烟，远离火源，防止火灾事故。

8.电气安全：非专业人员不得擅自操作电气设备，确保电气线路安全可靠。

9.应急处理：熟悉应急处理流程，如发生泄漏、火灾等情况，能够迅速采取有效措施。

10.文明生产：保持生产现场整洁，不乱丢垃圾，维护良好的生产秩序。

11.信息记录：详细记录生产过程中的各项数据，如原料用量、设备运行状态等，便于追溯和改进。

12.培训与考核：定期对操作人员进行安全知识和技能培训，确保其具备必要的操作能力。

八、后续工作

1.数据记录：操作完成后，详细记录生产数据，包括原料用量、设备运行参数、产品质量检测等，以便于后续分析和改进。

2.产品检验：对生产出的腐乳进行质量检验，包括感官检验和理化检验，确保产品符合标准。

3.设备清洁与维护：定期对生产设备进行清洁和维护，保持设备清洁卫生，延长设备使用寿命。

4.原料库存管理：及时更新原料库存信息，确保原料充足，避免因原料短缺影响生产。

5.生产环境监控：持续监控生产环境，如温度、湿度等，确保生产环境符合要求。

6.操作人员反馈：收集操作人员的意见和建议，对操作流程进行优化，提高生产效率。

7.质量改进：根据产品质量检验结果，分析问题原因，制定改进措施，提升产品质量。

8.文件归档：将生产记录、检验报告、设备维护记录等相关文件进行归档，便于追溯和审计。

9.安全检查：定期进行安全检查，确保生产过程中的安全措施得到有效执行。

九、故障处理

1.故障诊断：

a.观察设备运行状态，记录异常现象。

b.检查设备操作面板显示，分析故障代码。

c.询问操作人员，了解故障发生前后的操作情况。

d.检查设备相关部件，如电机、电路、传感器等。

2.故障处理：

a.确定故障原因后，采取相应措施进行修复。

b.如是电气故障，应先切断电源，然后进行维修。

c.若是机械故障，检查并更换损坏的部件。

d.清理设备内部，确保无异物阻塞。

e.检查设备润滑系统，确保润滑良好。

3.故障记录：

a.详细记录故障原因、处理过程和结果。

b.分析故障原因，总结经验教训，防止类似故障再次发生。

4.故障报告：

a.向相关部门报告故障情况，及时沟通处理进度。

b.根据故障情况，提出预防措施和建议。

5.故障预防：

a.定期对设备进行维护保养，预防故障发生。

b.加强操作人员培训，提高故障处理能力。

c.设立故障应急处理预案，确保生产不受影响。

十、附则

1.参考和引用资料：

a.国家安全生产监督管理总局《工业企业安全生产标准化实施指南》。

b.国家卫生和计划生育委员会《食品安全国家标准豆制品》。

c.中国轻工业联合会《腐乳行业标准