餐饮连锁店卫生管理标准操作手册

餐饮连锁店卫生管理标准操作手册前言餐饮卫生是餐饮企业的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，更关乎品牌的信誉与长远发展。本手册旨在为各连锁门店提供一套系统、规范、可操作的卫生管理标准，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合卫生要求，为顾客提供安全、放心的用餐体验。各门店全体员工必须严格遵守本手册规定，将卫生意识内化于心，外化于行，共同构筑企业卫生安全的坚固防线。第一章总则1.1目的与依据为加强本连锁餐饮企业各门店的卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本企业实际情况，特制定本手册。1.2适用范围本手册适用于本连锁餐饮企业旗下所有门店的全体员工，包括管理人员、厨房操作人员、服务人员及后勤保障人员。门店内所有与食品加工、贮存、供应相关的区域、设施、设备及操作流程均需遵循本手册规定。1.3基本原则1.预防为主，全程控制：卫生管理应贯穿于食品经营的全过程，从源头抓起，消除潜在风险。2.标准统一，执行严格：各门店统一执行本手册标准，不得擅自降低要求，确保执行到位。3.责任到人，层层落实：明确各岗位卫生职责，建立从店长到一线员工的卫生管理责任制。4.持续改进，不断提升：定期对卫生管理效果进行评估，针对问题及时调整和优化。第二章人员卫生管理2.1健康管理1.持证上岗：所有直接接触食品的员工必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。2.健康监测：建立员工晨检制度。每日上岗前，由指定人员（如店长或领班）对员工健康状况进行检查，询问有无发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位。3.疾病报告：员工如患有或疑似患有有碍食品卫生的疾病，应立即向店长报告，并主动离岗就医。治愈后需持医疗机构证明方可恢复原岗位工作。2.2个人卫生1.手部清洁与消毒：*员工在从事以下操作前必须洗手消毒：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；接触污染物后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；使用卫生间后；触摸其他可能污染食品的物品后。*洗手消毒应严格按照“七步洗手法”进行，并使用符合要求的洗手液和流动清水。必要时使用手部消毒剂。2.着装要求：*工作期间必须穿着整洁的工作服、工作帽。厨房操作人员需佩戴发网或发帽，确保头发不外露。*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。*不得佩戴任何外露饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等），以防脱落污染食品。*指甲应修剪整齐，保持清洁，不得涂指甲油。3.行为规范：*工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。*不得对着食品打喷嚏、咳嗽。如不可避免，应立即远离食品区域，并彻底清洁消毒手部。*不得在食品处理区存放个人物品。*避免用手直接接触成品食物，如需接触，应使用清洁的工具或一次性手套。2.3卫生培训门店应定期组织员工进行卫生知识和操作技能培训，确保员工了解并掌握本手册要求，熟悉食品安全相关法律法规。新员工上岗前必须接受卫生知识培训并考核合格。第三章场所环境卫生管理3.1设计与布局（简述，侧重维护）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域划分清晰，保持畅通。3.2日常清洁与消毒1.地面、墙面、天花板：*每日工作结束后，应对食品处理区、就餐区的地面、墙面（至1.5米高度）进行彻底清扫、擦拭，每周进行一次全面清洁。*保持地面干燥、无油污、无积水、无杂物。墙面、天花板应保持清洁、无霉斑、无脱落。2.门窗与通风：*保持门窗清洁完好，防止蚊蝇等有害生物侵入。*通风设施应定期清洁，确保运转正常，空气流通良好，及时排除油烟、蒸汽和异味。3.照明设施：*食品处理区、就餐区照明应充足，灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。4.废弃物处理：*食品处理区应设置带盖的废弃物容器，分类收集。废弃物应及时清理，不得在操作区内堆积。*垃圾桶（箱）应每日清空、清洗、消毒，保持内外清洁。*废弃油脂应按规定交由有资质的单位处理。5.卫生间：*卫生间应与食品处理区保持适当距离，并设置有效的防臭措施。*每日定时清洁消毒，保持清洁卫生，通风良好，地面干燥，无异味。洗手设施齐全，并配备洗手液、擦手纸或干手器。3.3虫害控制1.门店应建立有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如安装灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、防鼠板、纱窗等。2.定期对虫害控制设施进行检查和维护，确保其有效性。3.保持环境整洁，消除虫害滋生地。发现虫害迹象，应立即采取措施，并记录处理情况。必要时，可寻求专业虫害防治服务。第四章设施设备卫生管理4.1加工设备与工具1.清洁与消毒：所有食品加工设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、和面机等）、工具（如刀具、砧板、锅铲等）在使用后应立即清洗，使用前应根据需要进行消毒。砧板、刀具等应生熟分开使用，并做好标识。2.维护保养：定期对设备进行维护保养，确保其正常运转，防止润滑油、金属碎屑等污染食品。设备表面如有破损，应及时维修或更换。4.2容器与餐具1.食品容器、餐用具应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易破碎的材料制成。2.容器使用前应清洗消毒，使用中保持清洁。盛放直接入口食品的容器应符合保洁要求。4.3清洗消毒设施1.应配备足够数量和规格的清洗、消毒、保洁设施，并与食品加工规模相适应。2.清洗池应专用，分别用于蔬菜、水果、肉类、水产品的清洗，并有明显标识。3.消毒设施应定期检查其性能，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内。4.4冷藏冷冻设施1.冷藏、冷冻库（柜）应定期除霜、清洁和消毒，保持内壁光滑、无异味、无霉斑。2.冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下。宜配备温度监测装置，并做好记录。3.食品在冷藏冷冻前应进行适当包装，防止交叉污染和串味。生熟食品应分开存放，并有明显标识。4.5保洁设施清洁工具（如拖把、抹布、水桶等）应专用，并按区域分开存放，避免交叉污染。清洁工具使用后应清洗干净，晾干存放。第五章原辅料采购与贮存卫生管理5.1采购管理1.选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。2.采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。3.对采购的原辅料进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物。不采购来源不明、过期、腐败变质的食品及原料。5.2验收管理1.原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，检查包装是否完好，有无破损、泄漏。2.对不符合要求的原辅料，应拒绝接收，并做好记录。3.验收合格的原辅料应及时入库，并做好台账记录，包括品名、规格、数量、供货商、生产日期/批号、保质期、验收日期等。5.3贮存管理1.原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，注明品名、规格、生产日期/批号、保质期等。2.遵循“先进先出”原则，防止过期变质。3.不同性质的原辅料应分开存放，如动物性食品、植物性食品、水产品应分区域或分库存放，生熟食品分开存放。4.贮存场所应保持清洁、干燥、通风，防止鼠虫侵入。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。5.散装食品应在贮存容器上标明品名、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。第六章加工制作过程卫生管理6.1粗加工与切配卫生1.加工前应对原辅料进行认真挑选，去除不可食用部分。2.蔬菜、水果等应先用流动清水冲洗干净。必要时，可进行浸泡消毒。3.肉类、水产品等应在专用区域或设施内进行清洗、解冻。解冻应在冷藏条件下或流动清水下进行，避免在室温下长时间放置。4.切配工具（砧板、刀具）、容器应生熟分开，并有明显标识，防止交叉污染。5.切配好的半成品应及时使用或冷藏存放，不得长时间在室温下放置。6.2烹饪加工卫生1.烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊烹饪工艺的食品，应确保其安全性。2.烹饪后的成品应在规定时间内供应。如需存放，热藏食品中心温度应保持在60℃以上，冷藏食品应在2小时内降温至8℃以下。3.烹饪过程中，应及时清理灶台、地面的油污和杂物，保持操作台面整洁。4.不得使用回收的食品或辅料再次加工食品。6.3凉菜与即食食品制作卫生1.凉菜制作应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应配备专用冷藏设施、空气消毒设施、洗手消毒设施。2.操作人员进入凉菜间前必须二次更衣、洗手消毒，并佩戴口罩。3.凉菜应现做现售，制作好的凉菜应在规定时间内食用完毕。剩余凉菜应冷藏保存，并在确认未变质的前提下，经彻底加热后方可食用（但需注意，部分凉菜不宜再次加热）。4.用于制作凉菜的工具、容器、砧板等必须专用，并经严格清洗消毒。6.4备餐与供餐卫生1.备餐台应保持清洁，备餐工具应定期清洗消毒。2.供餐时应使用清洁的工具（如夹子、勺子等）分发食品，避免用手直接接触。3.自助餐等形式的供餐，应采取有效的防护措施（如加盖、使用防护罩），防止食品被污染。并根据需要对食品进行保温或冷藏。4.就餐区餐桌、餐椅应在顾客用餐后及时清洁消毒。6.5外卖食品卫生1.外卖食品的包装材料应符合食品安全要求，无毒、无害、清洁。2.外卖食品在打包过程中应注意卫生，防止二次污染。3.外卖配送箱（包）应定期清洁消毒，保持清洁卫生。6.6生熟分开与交叉污染预防1.在食品采购、贮存、加工、备餐等各个环节，均应严格执行生熟分开的原则。2.生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用，并做好明显标识。3.加工人员在处理生食品后，处理熟食品前，必须彻底清洗消毒手部及接触工具。第七章餐用具清洗消毒与保洁7.1清洗消毒流程餐用具（碗、盘、杯、勺、筷等）使用后应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。1.刮除：用餐后及时刮除餐用具表面的食物残渣。2.清洗：用含洗涤剂的温水清洗餐用具表面，去除油污和残留食物。3.冲洗：用流动清水彻底冲洗掉餐用具上的洗涤剂残留。4.消毒：根据实际情况选择物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法。消毒应确保温度和时间达到要求。5.保洁：消毒后的餐用具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。7.2消毒效果监测定期对消毒后的餐用具进行抽样检测，确保消毒效果符合国家标准。可采用试纸条等快速检测方法进行日常监测。第八章卫生管理与监督8.1卫生管理责任制门店应明确店长为卫生管理第一责任人，各岗位员工对本岗位卫生工作负责。建立卫生管理网络，确保各项卫生制度落到实处。8.2日常检查与记录1.建立卫生检查制度，店长或指定卫生管理人员应每日对门店卫生状况进行巡查，并做好记录。2.检查内容应包括人员卫生、场所环境、设施设备、原辅料、加工制作过程、餐用具消毒等。对发现的问题，应立即督促整改。3.各项卫生操作记录（如晨检记录、消毒记录、采购验收记录、留样记录等）应真实、完整、规范，并妥善保存。8.3问题整改与报告对检查中发现的卫生问题，应制定整改措施，明确责任人