T-CCA 037-2025 老年人膳食设计与烹饪技术规范

2025-06-07实施2025-06-07实施T/CCA037—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国烹饪协会提出和归口。本文件起草单位：中国烹饪协会、平安臻颐年(上海)企业管理有限公司、浙江大学、浙江省医养结合研究会、浙江省健康膳食公益促进会、中国人民解放军总医院第七医学中心、首都保健营养美食学会、浙江九龙厨具集团有限公司、杭州胡庆余堂药膳餐饮有限公司。本文件主要起草人：杨柳、王宇科、吕秋菊、王敏、任颉玮、朱加进、王丰徐步荣、张利、段智俊、于仁文、沈贤法、阮礼增、郭嘉馨、何婉君、邱阳、薛辰旭、王子欣、张杰、陈蕴涵、张永胜、宋晓峰、常明、王叶、沈洲。工T/CCA037—20251老年人膳食设计与烹饪技术规范本文件规定了65岁及以上老年人膳食设计与烹饪技术的一般要求、食谱设计、食材要求、烹饪要求、调配要求以及改进与优化。本文件适用于65岁及以上老年人膳食的设计与烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T429成人糖尿病患者膳食指导WS/T430高血压患者膳食指导WS/T556老年人膳食指导慢性肾脏病患者膳食指导WS/T560高尿酸血症与痛风患者膳食指导3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。老年人膳食dietaryf6rmulationfortheelderlyadutts为了满足65岁及以上老年人对营养素的需求，根据合理营养的原则和方法，为其制作的餐食。4一般要求4.1老年人膳食设计应符合WS/T556、《中国居民膳食指南》及《中国老年人膳食指南》的推荐要求。4.2老年人膳食设计应符合老年人饮食习惯、健康状况和生理代谢特点。4.3老年人膳食设计及烹饪加工过程应符合食品安全法律法规及标准要求。4.4宜根据目标人群的营养需求添加蛋白质粉、营养补充剂等增强膳食营养素密度。5食谱设计5.1每日食物供给总量应符合WS/T556的要求，各类食物每人每天摄入量参见附录A。5.2应做到食物多样，食物种类每日应至少12种，每周应至少25种。5.3食谱设计应贴合老年人的咀嚼、吞咽和消化功能特点。5.4特殊身体状况老人日常饮食设计应符合如下要求：a)吞咽障碍老年人：符合吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识(2019版)的要求；b)骨质疏松老年人：提供富含钙、维生素D、维生素K及优质蛋白质的膳食；T/CCA037—20252c)肌少症老年人：提供高蛋白、富含维生素D、Omega-3脂肪酸等营养素的膳食，严重营养不良的肌少症老年人还应参考吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识(2019版)中图4进行营养评估和干预；d)易发生食物过敏的老年人，应规避过敏原。5.5患有基础疾病老人日常饮食设计应符合如下要求：a)糖尿病老年人：符合WS/T429的要求；b)高血压老年人：符合WS/T430的要求；c)高尿酸血症与痛风老年人：符合WS/T560的要求；d)慢性肾脏病老年人：符合WS/T557的要求。5.6有医嘱的老年人应按照医嘱进行配餐。5.7每周应更新食谱，且应考虑季节变化、食材供应情况以及老年人的反馈意见。6食材要求6.1.1采购食材应符合食品安全法律法规及相关标准要求。6.1.2应根据食谱制定采购计划，并根据食材存放难易程度和保质期确定采购周期。6.1.3应采购新鲜食物，多优质蛋白及深色蔬菜，减少腌制、熏腊及动物油脂。6.2查验与贮存食材的进货查验及贮存应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求。7烹饪要求7.1.1应根据供餐对象的实际情况切配食材。7.1.2提供给咀嚼困难的老人的食材宜切成尺寸适当的丝、片、块、丁、条等形状，表1给出了适合老年人的食材尺寸，供参考。表1食材形状及大小要求表丝长2cm~4cm(以3cm为宜)片(含各型片)厚0.1cm~0.3cm(以0.2cm为宜)为宜)块(含滚刀块等)立方体为宜)丁体为宜)/条0.7cm为宜)7.2食材烹饪7.2.1食材烹饪应遵循烧熟煮透的原则。宜做到减油、减盐和减糖，可优先选择以“水”或“蒸汽”为加热传导介质的烹饪方法。7.2.2采用油炸、煎的烹调方法时，应控制好油脂的种类和用量；采用热空气(示例：烤炉、烤箱)为加热传导介质时，应控制好烹饪温度和时间。T/CCA037—202537.2.3不同种类的食材烹饪方式和烹饪要求见表2。表2食材烹饪方式和烹饪要求表食材类别熟炒炒用汆、灼蒸、煮、炖、烧制据老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，提供普通膳食、软食、半流质膳食、同质地的食物，食物软硬度掌握及应对方法见附录B。8调配要求8.1烹饪完成或采购的预包装食品宜进行适老化调配。8.2根据老年人不同身体状况，可使用增稠剂来调整液体食品的黏稠度，保证正常吞咽。8.3针对吞咽障碍的老年人，可通过以下方式将食物变成泥状、糊状、软质、易碎等质地：——采用蒸、炖、煮、煨、汆等方式软化食物；——通过搅拌、打浆将固体食品制成无颗粒、硬块的泥状、糊状；——必要时加液体软化。8.4调配后的食物宜符合以下要求：——细泥型食物应无颗粒，质地均匀，易于吞咽。——细碎型食物颗粒大小应小于0.5厘米，避免食物在口腔中残留，或者阻塞食道。——软质食物应能用叉子轻松压碎，但保留一定的结构。9改进与优化9.1宜根据国家政策要求、专家共识、满意度调查结果等改进和优化老年人膳食食谱设计、烹饪和调制。9.2鼓励采用多功能集成灶、老年人料理机、智能烹饪机器人等烹饪工具。T/CCA037—20254(资料性)食物分类及其摄入量参考值A.1以食物为基础的营养配餐要求应符合表A.1的要求。表A.1老年人营养配餐中食物摄入量(以生品的可食部分计)主食类蛋类水果谷类200g～300g;全谷物和杂豆50g～150g;薯类50g～100g水产40g~50g畜禽类40g～50g每天一个(40g~50g)25g～30g注：以轻体力活动水平为依据A.2以营养素为基础的营养配餐要求应符合表A.2的要求6能量(kJ/kcal)脂肪供能比(%E)饱和脂肪酸(%E)膳食纤维(g)维生素D(mg/d)维生素E(mg/d)维生素K(mg/d)维生素B1(mg/d)维生素B2(mg/d)维生素C(mg/d)钙(mg/d)磷(mg/d)钾(mg/d))钠(mg/d)镁(mg/d)铁(mg/d)全天营养素范围(男)全天营养素范围(女)1900～23001800～22001550～19501500～185060～7250～6220～30<1050～6525～307307106406008080068020003103003103005(资料性)食物软硬度掌握及应对方法B.1表B.1给出了不同食物类型软硬度要求，及适用的人群和加工方法，供老年供餐烹饪加工时参考。表B.1食物软硬度掌握及应对方法食物类型软硬度特点适用人群判断软硬度方法烹饪时调整软硬度的方法食用时应对软硬度不适的方法流质食物呈液体状态，几乎无需咀嚼，流动性强吞咽困难、术后初期、肠胃功能极弱人群，如刚做完口腔手术或严重肠胃疾病患者无固定形状，能轻松从容器中倾倒而出使用料理机等烹饪工具使用吸管吸食，方便控制流速和摄入量半流质食物介于流质与固态之间，质地稀软，有一定流动性但又不会快速流淌病后恢复人群用勺子舀起时可呈坨状滑落，不会快速散开增加或减少水分添加量，如煮米粥时，多加水可使粥更稀，少加水则更浓稠；制作土豆泥，多放些牛奶或汤汁就会更稀软使用勺子小口慢食，避免因进食过快导致呛噎软质食物质地柔软，易咀嚼和切割，无需费力咬碎牙齿不好、部分消化系统疾病患者，如牙齿缺失或患有胃溃疡者用手指稍用力按压可留下痕迹，用普通餐具能轻松切开适当增加炖煮时长并加足水量；或使用压力锅等烹饪工具充分咀嚼后再吞咽，若食物较大块，可先切成小块硬质食物质地坚硬，有一定韧性，需用力咀嚼和切割牙齿健康、消化功能良好人群用手指难以按压变形，普通刀具切割有一定阻力缩短烹饪时间，如炒菜时大火快炒，减少蔬菜水分流失使其保持脆硬；油炸食物时控制好油温与时间，以保证外壳酥脆细嚼慢咽，若食物过硬难以咀嚼，可搭配饮品辅助吞咽，但要避免边吃边大量饮水影响消化T/CCA037—20256食物软硬度对标(图例)米饭