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文档简介

烘焙面包基础知识培训课件单击此处添加副标题XX有限公司XX汇报人:XX目录烘焙面包概述01烘焙原料知识02烘焙工具与设备03面包制作流程04烘焙面包的配方05烘焙面包的质量控制06烘焙面包概述章节副标题PARTONE面包的起源与发展面包起源于古代中东地区,最初是无意中将谷物与水混合后烤制而成。面包的起源面包的普及与制作技术的进步,与人类文明的发展密切相关,反映了社会经济的变迁。面包与文明进程从古埃及的扁平面包到现代各式各样的面包,面包的制作工艺和风味不断演变。面包的发展历程随着全球化和文化交流,面包种类更加丰富,如法棍、意大利面包等,满足不同口味需求。现代面包的多样性01020304面包的分类面包可按发酵方式分为直接发酵面包和间接发酵面包,如法棍是直接发酵的代表。按发酵方式分类面包根据口感质地可分为软质面包、硬质面包和脆皮面包,如白面包属于软质类型。按口感质地分类面包按风味特色可分为甜面包、咸面包和香料面包,如肉桂卷是典型的香料面包。按风味特色分类面包形状多样,如圆形、长条形、辫子形等,不同形状的面包在不同文化中具有特殊意义。按面包形状分类常见面包种类介绍法式面包以其独特的外脆内软和麦香浓郁而闻名,如法棍和可颂是典型的法式面包。法式面包意大利面包种类繁多,如披萨、意式长棍面包(Baguette)和意大利面包圈(Ciabatta)。意大利面包日式面包注重口感和造型,如红豆面包和奶油卷,常带有甜味和丰富的馅料。日式面包全麦面包使用全麦面粉制作,富含膳食纤维,是健康面包的代表,如全麦吐司。全麦面包烘焙原料知识章节副标题PARTTWO主要原料介绍高筋面粉适合做面包,中筋面粉多用于糕点,低筋面粉则适合做蛋糕和饼干。面粉的种类与用途不同种类的糖在烘焙中起到甜味、保湿和促进发酵的作用,如细砂糖、糖粉等。糖的种类及其影响酵母是面包发酵的关键原料,活性干酵母和即时酵母是常见的两种类型。酵母的作用与选择辅助原料作用添加乳化剂如卵磷脂,可增强面团的弹性和延展性,使面包更加松软。改善面团结构使用香草精或肉桂粉等香料,可以提升面包的香气和风味,同时影响其色泽。增强风味和色泽添加防腐剂如丙酸钙,可以抑制微生物生长,延长面包的保鲜时间。延长保质期原料选择标准选择高筋面粉制作面包,以确保面团具有足够的弹性和结构,支撑起面包的体积。01选用活性高的干酵母,保证面团发酵充分,面包松软可口。02合理控制糖和油脂的比例,影响面包的口感和保质期,过多会缩短面包的新鲜度。03水分是面团形成的关键,适量的水分能帮助面团达到理想的粘稠度和柔软度。04面粉的蛋白质含量酵母活性糖和油脂比例水分含量烘焙工具与设备章节副标题PARTTHREE常用烘焙工具精确测量液体和干性材料的量杯和量勺是烘焙中不可或缺的工具,确保配方比例准确。量杯和量勺01使用不同大小的搅拌碗来混合原料,不锈钢或玻璃材质的碗因其耐用性和易清洁性而受到青睐。搅拌碗02刮刀用于刮取面糊和奶油,抹刀则帮助平整和装饰烘焙食品表面,是完成细节工作的关键工具。刮刀和抹刀03烘焙设备介绍烤箱是烘焙的核心设备,专业烤箱温度均匀,可精确控制,适合大批量生产高质量面包。专业烤箱发酵箱提供恒温恒湿的环境,帮助面团进行完美发酵,是制作面包不可或缺的设备之一。发酵箱搅拌机能够快速混合面团,保证面筋的形成,是提高烘焙效率和质量的关键设备。搅拌机设备使用与维护定期校准烤箱温度,确保烘焙食品的品质,避免因温度不准确导致的烘焙失败。烤箱温度校准使用后及时清洁搅拌机,定期更换易损件,保证搅拌机的使用寿命和效率。搅拌机维护要点发酵箱的湿度控制对面包发酵至关重要,需定期检查湿度计准确性,确保面包发酵环境稳定。发酵箱湿度控制面包制作流程章节副标题PARTFOUR面团制作步骤01选择合适的面粉根据面包种类选择高筋、中筋或低筋面粉,以确保面团的弹性和口感。02准确测量原料精确称量面粉、水、酵母等原料,保证面团的稳定性和最终面包的质量。03揉制面团通过手工或机器揉面,使面团达到适当的筋度,形成光滑的表面,为发酵做准备。04面团发酵将面团置于温暖处进行第一次发酵,直至体积增大到原来的两倍左右,形成良好的气孔结构。发酵与成型技巧掌握面团的发酵时间面团发酵时间需精确控制,过短会导致面包体积不足,过长则可能导致面团塌陷。使用发酵篮辅助成型发酵篮可以帮助面团保持形状,尤其适用于制作法棍等长条形面包。选择合适的发酵温度发酵温度对面包的风味和质地有决定性影响,通常在27-30°C之间进行。正确的成型方法成型时要轻柔操作,避免面筋断裂,确保面包在烘烤时能均匀膨胀。烘焙与冷却要点精确控制烘焙温度在烘焙面包时,精确控制烤箱温度至关重要,以确保面包均匀上色且内部结构良好。防止冷却过程中的污染确保面包在冷却过程中不受污染,使用干净的冷却架和避免直接接触空气中的尘埃。烘焙时间的把握冷却过程的重要性根据面包的大小和配方,准确计算烘焙时间,避免过度或未完全烘烤。面包出炉后需在室温下充分冷却,以防止内部湿气凝结,影响口感和保存。烘焙面包的配方章节副标题PARTFIVE基础面包配方主要原料01基础面包配方包括面粉、水、酵母、盐,这些是制作面包不可或缺的成分。辅助材料02除了主要原料,糖、油脂、鸡蛋和乳制品等辅助材料可增加面包的风味和质地。发酵过程03面团的发酵是制作面包的关键步骤,它影响面包的体积和口感,通常需要耐心等待。特色面包配方全麦面包以其丰富的纤维和营养而闻名,使用全麦面粉、天然酵母和少量糖盐制作。全麦面包配方美式肉桂卷是早餐桌上的常客,面包面团中加入肉桂糖和奶油,烘烤后香气四溢。美式肉桂卷配方佛卡夏是一种经典的意大利面包,通常加入橄榄油、盐和香草,具有浓郁的地中海风味。意大利佛卡夏面包配方法式乡村面包以其独特的酸味和脆皮著称,主要成分包括高筋面粉、水和天然酵母。法式乡村面包配方日式红豆面包结合了亚洲甜点的特色,面包体柔软,内含甜而不腻的红豆馅料。日式红豆面包配方配方调整与创新理解基本配方原理了解面包配方中的水分、酵母、糖分等成分比例,为创新打下基础。调整配方以适应口味创新添加物加入坚果、干果、巧克力等,为传统面包增添新元素,提升产品多样性。根据消费者偏好,调整糖、盐、香料等成分,创造新的口味体验。实验不同面粉类型尝试使用全麦、黑麦等不同类型的面粉,探索其对面包质地和风味的影响。烘焙面包的质量控制章节副标题PARTSIX质量标准与检验检查面包的色泽、形状是否符合标准,表面是否光滑,无裂痕或塌陷。面包外观检验通过切片观察面包的气孔大小、分布是否均匀,以及内部组织是否细腻。内部结构分析使用电子秤和量杯测量面包的重量和体积,确保每个面包的大小一致。重量和体积测定组织品尝小组对面包的口感、软硬程度和风味进行评价,确保符合预期标准。口感和风味评估常见问题及解决方法面包体积小可能是由于发酵不足或面团筋度不够,可以通过延长发酵时间和加强面团揉制来改善。面包体积不足表面开裂通常是由于面团过度发酵或烤箱温度过高,调整发酵时间和烤箱温度可以解决此问题。表面开裂内部组织粗糙可能是由于面粉质量不佳或搅拌不足,选用优质面粉并确保充分搅拌可以提升面包内部质地。内部组织粗糙保鲜与储存技巧刚出炉的面包需在室温下自然冷却,避免湿气凝结导致面

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