医学营养学课件

医学营养学营养学(Nutriology)营养学发展史营养(nutrition)营养素(Nutrients)现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。植物化学物质并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。姜黄素：效力强大的抗氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。番茄红素：效力强大的抗氧化剂，主要存在于番茄中。多酚：约占茶叶干重的20%。异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。植物化学物质姜黄素：效力强大的抗氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。番茄红素：效力强大的抗氧化剂，主要存在于番茄中。多酚：约占茶叶干重的20%。异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫第一节蛋白质蛋白质的组成蛋白质的分类蛋白质生理作用蛋白质生理作用人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有6个方面：1)结构功能与催化调节功能蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身体的正常需要。人体内的化学变化几乎都是在酶的催化下不断进行的。激素对代谢的调节作用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接来自于蛋白质。2)防御功能与运动功能机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种复合蛋白质（糖和蛋白质结合而成）。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白，有肌肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血液循环等生理活动。3)供给热能与运输和存储功能人体每日需要的能量，主要来自于糖类及脂肪。当蛋白质的量超过人体的需要，或者饮食中的糖类、脂肪供给不足时，蛋白质亦可作为热量的来源。另外，在人体新陈代谢过程中，被更新的组织蛋白亦可氧化产生热能，供给人体的需要。不论是营养素的吸收、运输和储存以及其他物质的运输和储存，都有特殊蛋白质作为载体。如氧和二氧化碳在血液中的运输、脂类的运输、铁的运输和储存都与蛋白质有密切的关系。S14:氨基酸是蛋白质的基本构件单位蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。氨基酸分类（按必需性）s17:非必需氨基酸：可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。精氨酸被分类为半必要或条件性必要的氨基酸，视乎生物的发育阶段及健康状况而定精氨酸、谷氨酰胺、牛磺酸在体内具有多种重要功能。精氨酸通过精氨酸-NO途径及促激素分泌作用发挥作用：促进激素分泌、提高免疫功能、促进蛋白质合成、促进伤口愈合、介导巨噬细胞的细胞毒作用等。谷氨酰胺（Gln）是合成体内极其重要的抗氧化剂GSH的前体物质及主要供能物质，促进蛋白合成，调节免疫功能，促进损伤的胃肠黏膜修复牛磺酸在体内含量丰富，具有维持细胞膜和溶酶体膜稳定性、抗组织氧化损伤等多种细胞保护作用高分解代谢状态下，靠内源性合成上述三种氨基酸还不能满足机体需要，尚需外源性补充s22:蛋白质的消化吸收膳食中蛋白质的消化从胃开始。吸收的主要场所在小肠。S26:食物蛋白质消化率（digestibility）（1）反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度.食物中蛋白质的存在形式、结构不同，食物种类，加工方式不同都会使蛋白质的消化率有差异，例如大豆加工成豆腐后的消化率由60%提高为90%，因为加工除去了大豆中的纤维素和其他不利于蛋白质消化吸收的影响因素。Ø蛋白质表观消化率[apparentdigestibility]：不计内源粪氮（无氮膳食粪氮）的蛋白质消化率蛋白质表观消化率(%)=(I－F)/I×100%式中I代表摄入氮，F代表粪氮。实际应用中试验方法简单，所测结果比真消化率低，具有一定安全性。Ø蛋白质真消化率[truedigestibility]：计内源粪氮的蛋白质消化率蛋白质真消化率(%)=I-(F-FK)/I×100%式中I代表摄入氮，F代表粪氮，Fk代表粪代谢氮（成人可按12mg/d计）生物价(biologicalvalue,BV)，反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，越高，利用程度越大。THErealityofPEM?KwashiokorThechildsufferingfromkwashiokorissittinginachair.Hisarmsareveryskinnyandhehasabloatedstomach.MarasmusThechildsufferingfrommarasmusisonlyseveraldaysold.Thebabyisextremelyemaciated,andthebaby'sarmsarenowiderthanthedoctor'sthumb.Thechildonthelefthaskwashiorkor.Notethedistendedstomach,whichisanindicatorofwasteddiaphragmmuscleandparasiteinfestation.Alsonotethenarrowshouldersandweakarms.Oneofthebigneedsininternationalnutritionisappropriateweaningfoodssothatchildrenwhohavepassedthebreastfeedingstagehaveahigh-nutrientfoodfortheirdevelopment.Thechildontherighthasmarasmus,anddiedshortlyafterthispicturewastaken.Notethatthechild'sarmisnothickerthantheadultthumb(left-handsideofpicture).消瘦型水肿型：、Kwashiorkor(意指“断奶病”)，主要发生于断奶儿童，因蛋白质严重缺乏引起典型的皮肤和毛发变化、生长迟滞、智力发育障碍、低蛋白血症、肌肉消瘦、水肿、脂肪肝和腹部膨隆等S43头部的水肿十分严重，几乎看不清五官，全身皮肤也出现了大面积的高度溃烂，伤口长时间无法愈合，最后导致呼吸衰竭而死亡。头大，嘴小，浮肿，低烧。劣质婴儿奶粉主要是以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味制成的，并没有按照国家有关标准添加婴儿生长发育所必需的维生素和矿物质。三聚氰胺奶粉，三鹿“问题奶粉”为不法分子在原奶收购中添加三聚氰胺所致，三鹿集团最高将被罚两亿元人民币。欧盟也宣布，已全面禁止含牛奶成分的中国制婴儿产品进口。2008年9月17日，中国国家质检总局宣布取消食品业的国家免检制度，所有已生产的产品和印制在包装上已使用的国家免检标志不再有效。事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。根据公布数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5个人、澳门有1人确诊患病。S44蛋白质摄入过多代谢加重肾脏负担(动物脂肪和胆固醇摄入增多，体内储存，经脱氨基分解才能排出体外，需要大量水分，加重肾脏负担)含硫氨基酸加速骨骼中钙的丢失痛风我国以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐量为1.g/kg体重。与生理状况及劳动强度有关，我国的成人蛋白质摄入占总能量的10－12％。儿童青少年为12-14%。动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的1/3以上。同时供给充足热能。S53多不饱和脂肪酸（PUFA）包括w-3和w-6两个系列α-亚麻酸(C18:3)(LNA),碳链由18个碳组成，含有3个不饱和键，不饱和双键在从甲基端数的第3和第4个碳原子之间S56脂肪的生理功能：提供能量脂肪是体内贮存能量的仓库。体内营养过多时，过剩的糖、蛋白质等可以转变成脂肪的形式贮存起来，一般可达几千克或几十千克，越是胖人脂肪的贮存量越多。构成人体组织脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，在脑细胞和神经细胞中含量最多。一些胆固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。供给必需的脂肪酸人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分。保持皮肤微血管正常的通透性，以及对精子的形成、前列腺素的合成等方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。增加食欲没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、B族维生素、维生素E、维生素K的吸收与利用。调节体温和保护内脏器官脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。增加饱腹感脂肪在胃内消化停滞不前，滞留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。S60第三节

碳水化合物又名糖类，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。广泛存在于动植物中，比如膳食纤维，果胶，粘多糖和几丁质及为能量代谢提供原料的物质：淀粉、糊精、糖原等。寡糖：3-9个多糖：》=10个单糖碳水化合物的生理意义

人体最主要的热能来源

机体的构成成分（如结缔组织中的粘蛋白，神经组织中的糖脂）

节约蛋白质作用

抗生酮作用:故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。如果酮体生成过多，可引起酮血症（ketosis），破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒.种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷物为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好的传统，防止发达国家膳食的弊端。

另外，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则，谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部流失到糠麸之中。

薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。我国居民近十年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。

中国营养学会推荐量DRI正常人一天需要25-35克.２）食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA):指因为摄食过程引起的热量消耗。摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能的5％～6％，脂肪为4％～5％，蛋白质为30％。膳食纤维多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物。膳食纤维的生理功用（1）通便防癌，促进肠蠕动，很强吸水性增大粪便体积，利于排便，清楚肠内毒素。膳食纤维中的植酸可以结合过多的亚铁离子，防止羟自由基的生成，避免氧自由基对粘膜的损伤。此外微生物降解产生丁酸的SCFA.（2）降低血清胆固醇，吸附胆酸，促进胆固醇代谢转变为胆酸排出。（3）降低餐后血糖及防止热能摄入过多（4）吸附某些化学物质,例如食品添加剂，农药，洗涤剂等化学物质第四节能量基础代谢及其影响因素基础代谢以基础代谢率(BMR)表示。正常情况下，人体的BMR比较稳定。如果年龄、性别、体重相同的成年人，85%的BMR在正常平均值﹢﹣10%以内。食物特殊动力作用亦称食物热效应。摄食不同的食物增加的能量消耗不同，其中蛋白质各种体力活动所消耗的热能:生长发育:主要包括儿童、孕妇。新生儿每千克体重比成人多消耗2-3倍能量。营养学基础（二）维生素维生素的定义维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素的特性存在于天然食物中不供给热能，不构成机体组织大多数须由食物供给每日生理（仅以mg或µg计）很少，但在调需要量节物质代谢过程中起着十分重要的作用。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功维生素的特性,分类(按其发现顺序，以英文字母命名：A,B,C…);目前维生素化学结构、生理功能各异，脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K脂溶性维生素（VitA、D、E、K）（1）不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）。（2）在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。（3）其吸收与肠道中的脂类密切相关。（4）主要储存于肝脏中。（5）如摄入过多，可引起中毒；如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。维生素A(vitaminA)植物中不含已形成的VA,黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素(carotenoid)，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(如β-胡萝卜素)。生理功能VA和胡萝卜素酸碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏当食物中还有磷脂、维生素E、C和其它抗氧化剂时，两者都较稳定；密封盒低温也稳定。S12构成视觉细胞内感光物质视锥细胞：强光敏感，亮视觉，彩色视杆细胞：弱光敏感，暗视觉，黑白色视紫红质=视蛋白+11-顺视黄醛视紫红质的合成、分解与视黄醛的关系“暗适应”暗适应时间：从进入暗处开始到再能见物的时间暗适应：亮处进入暗处，视紫红质消失，最初看不清物体，经过一段时间待视紫红质再升到一定水平才恢复视觉，看清物体，这一过程即为。。。当VA不足时，暗适应时间会延长。缺乏症：VA缺乏仍是发展中国家主要公卫问题，婴幼儿，儿童缺乏率远高于成人。孕妇血中的VA不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内VA储存量低。生长发育受阻影响骨骼发育；（因为VA促进动物生长，骨骼发育，可能是促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化）。齿龈增生与角化，牙釉质细胞发育受阻，牙齿停止生长其他表现味觉、嗅觉减弱，食欲下降等膳食参考摄入量和食物来源供给量：总视黄醇当量（mg）＝视黄醇（mg）＋0.167×b－胡萝卜素（mg）＋0.084×其它维生素A原（mg）

1IU维生素A=0.3mg视黄醇当量RNI(中国居民膳食VA推荐摄入量):成年男性：800mgRE女性700mgREUL（可耐受最高摄入量）：成年：3000mgRE食物来源：动物性食物：动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果营养状况评价根据生化指标、临床表现，结合生理情况，膳食深入情况综合予以判定。维生素D(vit，aminD)类固醇衍生物，以维生素D2和维生素D3最为常见。7-脱氢胆固醇:人和动物的皮肤和脂肪中都含有（胆固醇的衍生物），故经过紫外线照射后即可产生VD。然后被运往肝肾转化为活性形式【1,25-(OH)2-D3）】发挥生理作用。从膳食或皮肤合成的VD没有生理活性，必须到其它部位激活才具有生理作用。2015,11,18每日邮报报道研究人员发现，当体内维生素D的含量过低时，可能会限制患者体内的艾滋病毒的治疗效果。治疗艾滋病毒的药物主要是增加患者体内的CD4+T细胞的数量，该细胞是人体内一种重要的免疫细胞。乔治亚大学公共健康学院的一名流行病学和生物统计学助理教授指出，“艾滋病毒破坏了人体对病原体做出有效反应的能力。患者体内的维生素D的水平不同时，艾滋病毒呈阳性的成年人恢复的速度各异。通过研究，我们发现维生素D和CD4+T细胞之间有着一定的联系。”在研究过程中，研究人员采用高效抗逆转录病毒疗法(目前为止最常见也是最有效的治疗方法)来对艾滋病毒呈阳性的患者进行治疗。研究发现，测试者中，体内维生素D含量较高者可以更快速更充分的恢复自身的免疫能力。此项研究的领头人表示，维生素D价格相对比较便宜，采用维生素D协助治疗艾滋病毒，可能会对公共健康产生非常巨大的影响。维生素E(vitaminE)具有α-生育酚生物活性的一类物质。VE类包括8种化合物，4种生育酚（a-、b-、d-、g-）和4种生育三烯酚，其中α-生育酚的生物活性最高，故常作为代表进行研究。营养状况评价主要通过血浆或血清含量的生化分析。水溶性维生素VC结构特点是简单的6碳化合物自然界中存在L型和D型两种，D型无生物活性食物中VitC分为还原型与脱氢型还原型抗坏血酸®脱氢型抗坏血酸®二酮古洛糖酸分子中2、3碳原子的羟基易被氧化成酮基，形成脱氢抗坏血酸，它仍具有与抗坏血酸一样的生理活性脱氢抗坏血酸进一步水合，形成二酮古乐糖酸，失去生理活性。VB12长期使用加工精细的米面或谷物食品加工方法不当可以导致VB缺乏。多存在与谷物表皮和胚芽，碾磨过细会损失；易溶于水且碱性条件受热分解也可导致损失。天然存在的VB12均有微生物合成，肠道细菌可以合成。烟酸膳食中的烟酸主要以辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）的形式存在，经消化后在小肠吸收，然后以烟酸的形式进入肝脏，S83生理功能1.参与体内能量物质代谢，与核酸合成有关。以NAD和NADP为辅基的脱氢酶的必要成分。作为氢的受体或供体，参与细胞内生物氧化还原的全过程。对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起着重要作用。2.降低胆固醇3.葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。高同型半胱氨酸血症是指血浆或血清中游离及与蛋白结合的同型半胱氨酸和混硫化物含量增高，由甲硫氨酸代谢障碍引起。同型半胱氨酸（HCY）是心血管疾病发病的一个重要危险因子。血液中增高的HCY因为刺激血管壁引起动脉血管的损伤，导致炎症和管壁的斑块形成，最终引起心脏血流受阻，因此高同型半胱氨酸血症是冠心病一个独立、重要的危险因素。矿物质(无机盐)分类生理功能常量元素占人体总重量万分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。

根据生物学的作用将微量元素分为三类：1.人体必需微量元素：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴2.人体可能必需的微量元素锰、硅、硼、钒、镍3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡S122影响钙吸收利用的膳食因素：促进：①维生素D

②某些氨基酸(赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收)

③乳糖（分解，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收）。

④酸性物质

⑤钙磷比适宜

抑制：①植酸和草酸②膳食纤维③脂肪消化不良④制酸药S128缺乏症（二）骨质软化和骨质疏松老年人骨密度的高低主要由两个因素决定：一是骨成熟期所达到的峰值骨密度，二是达到峰值后骨质丢失的速度。研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加雌激素治疗，可减少骨质丢失。需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女，摄入足够的钙。S133钙过量的危害⑴增加肾结石的危险性资料表明，随着营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿钙是肾结石的一个危险因素。过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入（850mg/d）与肾结石形成危险性的降低有关。骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头里面的钙绝不会轻易溶出来。有实验证明，在高压锅蒸煮两小时之后，骨髓里面的脂肪纷纷浮出水面，但汤里面的钙仍是微乎其微。要想用骨头汤补钙，只有一个方法：加上半碗醋，再慢慢地炖上一两小时。醋可以有效地帮助骨钙溶出。需要注意的是：这时一定不要用高压锅，最好用砂锅来炖，避免在骨头汤中溶出过多的铝。虽然有人到处宣称，牛奶含有大量蛋白质，会让体质偏酸而促进钙的流失，但这话并不正确。实际上，牛奶中的蛋白质含量仅有3%而已，水分含量却高达87%。每250克牛奶中含有250毫克以上的钙，有丰富的钾和镁，还含有促进钙吸收的维生素D、乳糖和必需氨基酸。牛奶与肉不同，并非成酸性食品，而是弱成碱性食品。所以，牛奶并不会让人体液偏酸，也就不会促进钙的流失。综合评价，牛奶仍是最佳的补钙食品。S152（4）行为和智力障碍铁缺乏的婴幼儿表现对周围不感兴趣，易于烦燥，在运用智力解决问题上的主动性降低，全神贯注时间变短，学习能力和记忆力异常；青少年表现为学习能力和工作耐力降低；成人表现为冷漠呆板，在工作中休息时间增加，往往被人认为是自私懒惰。研究发现铁缺乏对行为和智力影响的原因（5）生长发育迟缓缺铁会使蛋白质与核酸的合成产生障碍，直接影响青少年儿童的生长发育。常表现为体重增长迟缓甚至停滞、骨骼异常等，可能与胶原蛋白合成需要的铁参与使脯氨酸、赖氨酸羟化有关。国家公众营养改善项目－酱油铁强化行动为何不选主食？谷物加工分散为何选EDTA钠铁？不影响食品的口感；与铁结合力高；促进内源性铁的吸收；不受铁制剂的影响；加工储存过程中性质稳定。为何选酱油？大约70％的中国人食用酱油，92年人均消费12.6g，酱油生产逐渐集中化。EDTA钠铁强化酱油中铁的吸收率用稳定同位素进行吸收试验试验对象：10位青年女性EDTA钠铁和硫酸亚铁的铁吸收率分别是10.47％和4.74％铁过量（1）慢性中毒或铁负荷过多：主要对肝脏造成损害，过量的铁形成含铁血黄素沉积于肝脏，干扰肝细胞功能，严重时可导致肝细胞坏死、纤维化，最后形成肝硬化。急性铁中毒：最明显的局部影响是胃肠道出血性坏死，其表现为呕吐和血性腹泻，全身性的影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。铁过量（2）与心脏疾病关系：参与动脉粥样硬化的形成催化自由基的生成、促进脂蛋白中脂质和蛋白质的过氧化反应、形成氧化LDL与多种器官的肿瘤有关（肝、结肠、直肠、肺、食管、膀胱等）促进生长发育，维持正常的生殖功能当孕妇缺锌，胎儿核酸和蛋白质合成降低而导致胎儿发育不良，体重减轻，畸形率增高（尤以神经管缺陷、性器官发育异常居多），易引起胎儿宫内发育迟缓、智力低下等不良情况。而且锌缺乏与胎儿的生长延迟、神经系统发育缓慢、免疫功能下降也有密切关系。锌含量的高低与学习、记忆呈明显的正相关锌主要结合在脑细胞膜上，在调节神经元的γ－氨基丁酸(中枢神经递质)浓度中发挥关键作用，特别是人脑海马区锌浓度较高，而海马是学习记忆的重要核团，因此，缺锌后影响海马区的正常代谢从而影响学习记忆。妊娠期妇女缺锌会使子女的学习和记忆能力下降，缺锌发生越早，对学习记忆能力的危害就越大，且造成大脑海马区发育不良。成人缺锌促进神经细胞退化，甚至引起损伤。锌影响性腺发育人体缺锌可使脑垂体释放促性腺激素减少，导致性成熟延迟、性腺萎缩与纤维化、性腺功能减退、第二性征发育不全等不育症；锌对人的生精细胞的发育、生殖功能的调节亦具有重要的作用，故锌有“生命之花”、“生命之本”的美名。伊朗村病伊朗村病（性腺发育不良性侏儒）的主要病因就是锌缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地区首次发现而得名。该病的主要特点是生长发育迟缓、身材矮小、智力低下，临床表现为生殖器官和第二性征发育迟滞，肝脾肿大，严重贫血，精神呆滞并有明显的异嗜癖，体液中含锌量很低。补充锌后3个月内症状明显改善。（五）锌中毒在锌正常摄入量和产生有害作用剂量之间有一个相对较宽的范围，加之人体有效的体内平衡机制，所以一般情况下人体不易发生锌中毒。成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，主要特征之一是锌对胃肠道的直接刺激作用导致恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻。3.抗氧化，延缓衰老硒在体内形成的谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－PX）具有抑制过氧化反应、清除有害自由基、分解过氧化物和修复分子损伤的作用，能够防止脂质过氧化对细胞膜的破坏反应。另一方面，硒还能够加强机体内维生素A、维生素E的抗氧化作用。因此硒通过抑制脂质过氧化反应有效地延缓人