大型酒店食品安全监督管理制度

大型酒店食品安全监督管理制度前言食品安全是大型酒店运营的生命线，直接关系到宾客身体健康、酒店品牌声誉及社会公共利益。为全面落实食品安全主体责任，构建科学、规范、高效的食品安全管理体系，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规，结合酒店实际运营特点，特制定本制度。本制度旨在通过明确责任、规范流程、强化监督，确保从食材采购到餐食供应的全链条安全可控，为宾客提供安全、放心的餐饮服务。**第一章总则**第一条立法目的与依据为保障餐饮服务环节食品安全，预防和控制食品安全风险，保障宾客与员工身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本酒店实际，制定本制度。第二条适用范围本制度适用于酒店内所有与食品经营活动相关的部门和人员，包括但不限于采购部、厨房、餐厅、管事部、员工食堂等，涵盖食品采购、贮存、加工、供应、餐用具清洗消毒、从业人员健康管理等全流程。第三条基本原则1.预防为主，全程控制：以风险防控为核心，对食品生产经营各环节实施精细化管理，消除安全隐患。2.责任到人，层层落实：明确各部门及岗位的食品安全职责，建立“谁主管、谁负责”的责任追溯机制。3.标准引领，科学管理：严格遵循国家食品安全标准，结合酒店实际制定操作规范，推动管理规范化、标准化。4.持续改进，动态监督：定期开展食品安全自查与评估，针对问题及时整改，形成长效管理机制。**第二章组织架构与职责**第四条食品安全管理机构酒店设立食品安全领导小组，由总经理担任组长，分管餐饮副总经理为副组长，成员包括餐饮部、采购部、人力资源部、工程部等部门负责人。领导小组下设食品安全管理办公室（设在餐饮部），负责日常监督与协调工作。第五条主要职责1.总经理：对酒店食品安全负总责，审批食品安全管理制度，保障必要的资源投入。2.食品安全管理办公室：组织制定和修订食品安全管理制度及操作规程；开展食品安全培训、检查与考核；协调处理食品安全投诉与突发事件；对接市场监管部门，落实监管要求。3.各部门负责人：执行本部门食品安全管理措施，确保员工按规程操作；组织本部门食品安全自查，及时整改问题。**第三章关键环节控制**第六条食品采购与验收管理1.供应商管理：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，定期评估其履约能力。2.索证索票：严格查验供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验合格证明等文件，留存采购凭证，确保可追溯。3.验收标准：对食材外观、保质期、温度（冷冻/冷藏食品）、感官性状等进行查验，不符合要求的食材一律拒收并记录。第七条食品贮存管理1.分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分开存放，标识清晰，防止交叉污染。2.温湿度控制：冷藏库温度控制在0℃~4℃，冷冻库温度不高于-18℃，定期监测并记录。3.先进先出：遵循“先进先出”原则，定期清理过期、变质食品，保持库房整洁。第八条食品加工制作管理1.粗加工：蔬菜、水果、肉类、水产品分类清洗，工用具专用，避免交叉污染。2.烹饪控制：严格控制烹饪时间和温度，确保中心温度达到70℃以上；禁止使用来源不明、腐败变质的原料。3.备餐管理：成品在2小时内供应，超过2小时未食用的高危易腐食品（如冷荤凉菜）需冷藏或加热后供应，不得重复使用剩余餐食。第九条餐用具清洗消毒1.流程规范：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒后的餐用具存放在专用保洁柜内。2.消毒方式：采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（符合国家标准的消毒剂），定期监测消毒效果。**第四章从业人员管理**第十条健康管理1.健康证明：从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。2.晨检制度：每日上岗前检查员工有无发热、腹泻、咽部炎症等症状，患病人员立即调离岗位。第十一条培训与行为规范1.岗前培训：新员工必须接受食品安全知识培训，考核合格后方可上岗；在岗员工每年培训不少于40学时。2.个人卫生：穿戴整洁工作衣帽，不留长指甲、不佩戴饰物，操作前洗手消毒，禁止在加工区域吸烟、饮食。**第五章监督与改进**第十二条内部监督1.日常检查：食品安全管理员每日对各环节进行巡查，重点检查原料贮存、加工卫生、员工操作等，记录问题并跟踪整改。2.定期考核：每月开展食品安全专项检查，将结果纳入部门及员工绩效考核。第十三条应急处置1.预案制定：建立食品安全事故应急预案，明确报告流程、处置措施及责任分工。2.事故处理：发生疑似食品安全事故时，立即封存问题食品，组织救治患者，配合监管部门调查，并按规定上报。第十四条持续改进定期召开食品安全分析会，总结问题，修订管理制度；鼓励员工提出合理化建议，持续优化管理流程。**第六章附则**第十五条本制度未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。第十六条本制度由酒店食品安全管理办公室负责解释，自发布之日起施行。（制度修订记录：根据监管要求及酒店运营实际，本制度应每两年至少修订一次，修订版本需经