餐厅厨房清洁与消毒细则

餐厅厨房清洁与消毒细则餐厅厨房作为食品生产的核心区域，其清洁与消毒工作直接关系到食品卫生安全、顾客身体健康以及餐厅的品牌声誉。一套科学、系统、严格的清洁消毒细则，是保障厨房高效运转和出品安全的基石。本细则旨在为餐厅厨房提供全面且可操作的清洁消毒指导，确保每一个环节都符合卫生标准。一、日常清洁与消毒日常清洁与消毒应贯穿于厨房工作的每一个时段，形成常态化、制度化的操作规范。（一）开餐前准备1.个人卫生清洁：所有进入厨房的工作人员必须按规定更换清洁的工服、工帽、工鞋，修剪指甲，洗手消毒，佩戴发网。手部消毒应使用符合标准的消毒剂，确保揉搓时间和部位到位。2.操作台与工具清洁：*对所有工作台面、砧板（区分生熟）、刀具、容器等进行彻底清洁，先用清水冲洗，再用清洁剂擦拭，去除表面的油污和残留物，最后用流动清水冲洗干净。*砧板、刀具等直接接触食品的工具，在清洁后需进行消毒处理，可采用热力消毒（如沸水浸泡、蒸汽）或化学消毒剂擦拭/浸泡，消毒后用清水冲洗或晾干备用。3.设备检查与预清洁：检查各烹饪设备（如炉灶、烤箱、蒸箱等）是否清洁完好，对可能残留的食物残渣进行初步清理。（二）餐中即时清洁1.灶台区域：炒灶、汤灶等在使用间隙，应立即用湿抹布擦拭灶面及周围溅出的油污和汤汁，避免积垢和焦糊。使用后的锅具应及时清洗，避免食物残渣干结。2.砧板与刀具：生熟食品的砧板和刀具必须严格分开使用并有明显标识。每次使用后，特别是切换生熟食材时，必须立即清洁消毒。3.地面清洁：随时清理地面散落的食材、杂物和积水，保持地面干爽，防止滑倒和交叉污染。4.垃圾处理：厨余垃圾和废弃油脂应及时清理至指定容器，垃圾桶需加盖，并保持垃圾桶内外清洁。（三）餐后彻底清洁与消毒餐后清洁是每日工作的重点，需对厨房进行全方位、无死角的清洁消毒。1.烹饪设备清洁：*炉灶：彻底清理炉头、炉架、炉膛内的食物残渣和油污，可拆卸部分应拆下清洗。*烤箱/蒸箱：清空内部食物残渣，用专用清洁剂擦拭内胆、搁架，必要时进行高温消毒。*其他设备：如微波炉、电磁炉、电饭煲等，内外表面均需清洁干净。2.排烟罩与管道：每日清洁排烟罩表面及滤油网，去除油污，防止油烟积聚和火灾隐患。排烟管道的深度清洁可根据使用情况定期进行。3.工作台面与墙面：用清洁剂彻底擦拭所有工作台面、调料台、货架及墙面瓷砖，去除油污、溅渍，特别注意边角和缝隙处。4.地面清洁与消毒：*先用扫帚或吸尘器清除地面较大杂物和食物残渣。*再用拖把蘸取含清洁剂的热水对地面进行全面拖拭，对于油污较重的区域，可用硬毛刷配合清洁剂刷洗。*最后用清水拖净，或使用符合要求的地面消毒剂进行拖拭消毒，确保地面洁净、干燥、无异味。5.清洁用具归位与自清洁：抹布、拖把、刷子等清洁用具使用后，必须用清洁剂洗净，晾干或烘干后分类存放于指定位置，避免滋生细菌。6.下水道疏通与清洁：清理各水槽、排水沟内的食物残渣，确保排水畅通，并定期用热水或专用管道清洁剂进行疏通和除臭。二、周度/月度深度清洁与消毒除日常清洁外，每周或每月还需对厨房进行一次更彻底的深度清洁，针对日常不易清洁到的部位和设备内部进行处理。1.冰箱/冷库：*清空所有食材，断电除霜（如需要）。*用中性清洁剂彻底擦拭冰箱/冷库内部的各个角落、搁架、抽屉，去除异味和污渍。*通风晾干后，可放置天然除味剂（如活性炭），再重新装入食材，食材需分类、密封存放，生熟分开，并有明确标识和保质期。2.烤箱、蒸箱、微波炉内部：进行更细致的清洁，去除顽固污渍和焦痂，必要时使用专用除垢剂。3.各类橱柜、储物柜：清空物品，内外擦拭干净，整理归位，确保内部干燥、整洁、无杂物。4.天花板、墙面、照明设施：清洁天花板上的油污、蛛网，擦拭高处墙面瓷砖，清洁灯具表面的灰尘。5.排烟系统深度清洁：联系专业人员对排烟管道、风机等进行彻底清洗，消除消防安全隐患。6.下水道、隔油池：进行彻底的疏通和清理，防止堵塞和异味产生。三、清洁消毒的保障与管理1.清洁用具与化学品管理：*清洁工具（抹布、拖把、刷子等）应按区域或用途分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。*清洁剂、消毒剂应选择符合国家标准的产品，明确标识，分类存放于通风、干燥、儿童不易接触的地方。使用时严格按照产品说明进行稀释和操作，注意其适用范围和作用时间。*定期检查清洁剂和消毒剂的有效期，及时更换。2.人员培训与责任落实：对厨房所有员工进行清洁消毒知识和操作技能的培训，明确各岗位职责和清洁区域，确保人人知晓、人人执行。3.清洁消毒记录：建立清洁消毒记录表，详细记录清洁消毒的时间、区域、对象、执行人、使用的消毒剂等信息，便于追溯和检查。4.定期检查与监督：厨房管理人员应每日对清洁消毒工作进行检查，确保各项规定落到实处。餐厅可设立卫生监督岗或定期进行内部审计。5.个人卫生习惯：持续强调员工良好的个人卫生习惯，如勤洗手、不随地吐痰、工作期间不吸烟、不佩戴