餐饮店卫生管理检查表

餐饮卫生管理检查表：守护舌尖安全的基石一、从业人员卫生从业人员是餐饮服务的直接提供者，其个人卫生与操作规范是卫生管理的第一道防线。1.个人卫生与着装：*从业人员是否持有效健康证明上岗，并按规定进行健康检查。*在岗前和操作过程中，是否按“七步洗手法”规范洗手消毒。*工作服、帽、口罩是否规范佩戴并保持清洁；头发是否置于帽内，不外露。*操作期间是否佩戴饰物（如戒指、手链等），指甲是否修剪整齐、清洁，不涂指甲油。*患有有碍食品安全疾病（如腹泻、咽部炎症等）的人员是否及时调离直接接触食品的岗位。二、原料采购、验收与储存源头把控是确保食品安全的第一道关口，原料的质量直接影响最终产品的安全。1.采购索证索票：*采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否来源于合格供应商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。*对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水产品等主要原料，是否建立可追溯的采购记录。2.验收管理：*原料到货时，是否对其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行严格查验，不符合要求的是否拒收。*冷藏/冷冻原料到货时，是否测量并记录其中心温度，确保符合相应的温度要求。*验收合格的原料是否及时入库，不在验收区长时间堆放。3.储存管理：*食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否有明显标识（品名、规格、入库日期、保质期等）。*冷藏、冷冻设施设备是否正常运转，温度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并定期监测和记录温度。*生熟食品、半成品与成品是否分开存放，防止交叉污染；易腐食品是否及时冷藏或冷冻。*食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜（或专区）存放，有明显标识。*库房内是否保持清洁、干燥、通风，有无鼠、虫、蝇等有害生物活动迹象。三、加工制作过程卫生加工制作环节是食品安全控制的核心，需严格遵守操作规范，防止交叉污染和加工不当。1.粗加工与切配：*是否做到生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）和容器分开使用并有明显区分标识。*蔬菜、水果等食用前是否按规定进行浸泡、清洗；禽蛋使用前是否清洗外壳。*肉类、水产品等原料是否在规定时间内完成解冻，解冻方法是否得当（如冷藏解冻、流水解冻，避免室温长时间解冻）。*切配好的半成品是否在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。2.烹饪加工：*烹饪前，是否对原料进行检查，不使用腐败变质、感官异常的原料。*食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上（特殊菜品按相关要求执行）。*烹饪后的成品是否在2小时内供餐；如需存放，热藏是否达到60℃以上，冷藏是否控制在0-4℃。*烹饪用油是否符合卫生要求，是否定期更换，避免反复高温使用。3.备餐与供餐：*备餐专间（或区域）是否符合要求，空气消毒设施是否正常运转，操作人员进入前是否进行二次更衣、洗手消毒。*供餐时，是否使用清洁、消毒的工具（如夹子、勺子等），避免徒手接触成品。*外卖食品的包装是否符合食品安全要求，配送过程是否采取必要的保温或冷藏措施，确保食品温度在安全范围内。四、餐用具清洗消毒与保洁餐用具的清洁消毒是防止病从口入、避免交叉污染的关键环节。1.清洗消毒流程：*餐用具使用后是否立即清洗，是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。*采用化学消毒的，消毒剂浓度、消毒时间是否符合要求；采用热力消毒的（如蒸汽、煮沸），温度和时间是否达标。*消毒后的餐用具是否进行逐件检查，确保消毒效果。2.保洁存放：*消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。*保洁设施是否定期清洁消毒，保持干燥、洁净。五、场所环境卫生与设施设备维护良好的环境卫生是食品安全的基础保障，设施设备的正常运行是卫生管理的物质支撑。1.加工经营场所：*厨房各功能区域（粗加工、切配、烹饪、备餐等）是否保持清洁、整齐，地面、墙面、天花板是否无积水、无油污、无霉斑、无破损。*排水沟是否畅通，出口是否设置防鼠设施，沟内是否无食物残渣和污垢。*通风排烟设施是否运转正常，定期清洁，无油垢堆积。*就餐区桌面、地面、座椅是否清洁，门窗玻璃是否明净。2.设施设备清洁：*加工台面、砧板、刀具、锅具、容器等是否每餐（或每班）使用后清洁消毒。*冰箱、冰柜、烤箱、蒸箱、微波炉、和面机、绞肉机等厨房设备，是否定期清洁消毒，内外无油污、无食物残渣。*洗手池、消毒池是否专用，标识清晰，并保持清洁畅通。*保洁柜、留样柜等是否定期清洁消毒。六、清洁消毒与废弃物管理有效的清洁消毒和规范的废弃物处理，是切断传播途径、防止环境污染的重要手段。1.清洁消毒效果：*用于清洁消毒的工具（抹布、拖把等）是否分区使用，并有明显标识，用后及时清洗消毒晾干。*消毒用品的采购、储存和使用是否符合规定，是否在有效期内。2.废弃物处理：*食品加工产生的厨余垃圾、废弃油脂、餐用具擦拭物等是否分类收集、存放。*垃圾桶（箱）是否加盖，并定期清洁消毒，防止蚊蝇滋生。*废弃物是否及时清运，不在加工经营场所内长时间堆积。*废弃油脂是否交由有资质的单位回收处理，并做好记录。七、其他关键控制点除上述主要环节外，以下方面同样不容忽视。1.虫害控制：*是否定期开展防蝇、防鼠、防虫工作，门窗、下水道等是否设置有效的防护设施。*发现鼠、虫、蝇等有害生物活动迹象，是否及时采取控制措施。2.食品留样：*对每餐次的主要成品（特别是学校食堂、集体用餐配送单位）是否按规定进行留样，留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好记录。3.卫生知识培训与记录：*是否定期组织从业人员进行食品安全和卫生知识培训，并做好记录。*各项卫生检查、消毒、培训、留样等记录是否完整、规范，并按规定期限保存。检查表使用说明*检查频率：根据实际情况设定日检、周检、月检及专项检查计划。日检可由当班负责人执行，周检、月检由店经理或卫生管理员执行。*检查方式：采用现场观察、询问、查阅记录、必要时进行快速检测等方式。*结果处理：对检查中发现的问题，应立即指出并要求责任人限期整改；对严重违反卫生规定的情况，应立即制止并采取纠正措施，同时记录存档。*持续改进：定期对检查结果进行分析，找出卫生管理中的薄弱环节，持续改进卫生管理体系。结语餐饮卫生管理是一项系统工程，