餐厅食品安全管理操作流程范本

餐厅食品安全管理操作流程范本一、总则食品安全是餐厅运营的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，也关乎餐厅的声誉与长远发展。为确保本餐厅所提供食品的安全与卫生，规范各环节操作行为，依据相关法律法规及行业标准，特制定本操作流程范本。本流程适用于餐厅全体从业人员，自发布之日起执行。全体人员须严格遵守，确保各项规定落到实处，共同构筑食品安全防线。二、食品采购与验收管理（一）供应商选择与评估采购人员应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。优先考察供应商的生产经营许可证、产品合格证明文件等。定期对供应商进行评估，淘汰不符合要求的供应商。（二）采购索证索票采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存相关凭证，包括购货凭证、合格证明文件等。做到票证齐全、票物相符，确保食品来源可追溯。（三）进货查验1.感官查验：检查食品的色泽、气味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等现象。2.标签标识查验：预包装食品的标签应符合规定，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件、食品生产许可证编号等。3.温度查验：对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求。4.拒收处理：对不符合要求的食品，应坚决拒收，并做好记录。三、食品储存管理（一）分区分类存放食品及原料应按照性质、类别、贮存条件等分区、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。成品、半成品、原料应分开存放。（二）规范堆放食品应放置在货架或垫板上，离墙离地，防止受潮、霉变和鼠虫侵害。遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质食品。（三）温湿度控制1.冷藏库/冰箱：温度应控制在规定范围内，定期监测并记录温度。冷藏食品不宜超过保质期，冷冻食品应保持冻结状态。2.常温库：保持通风、干燥、整洁，避免阳光直射和高温环境。（四）定期检查与清理定期对储存场所及食品进行检查，发现过期、变质、受污染的食品应立即清理，并对储存设施进行清洁消毒。四、食品加工制作管理（一）粗加工与切配1.设施用具：粗加工、切配区域应配备专用的刀具、砧板、容器等，并做好明显标识，生熟分开使用。2.原料处理：蔬菜、水果等应先清洗后切配；肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行浸泡处理。3.废弃物处理：及时清理加工过程中产生的废弃物，放入专用垃圾桶，日产日清。（二）烹饪加工1.加热熟透：烹饪食品时，应保证加热均匀，使中心温度达到规定要求，防止因加热不彻底导致食品安全风险。2.温度控制：根据不同食品的特性，掌握适当的烹饪时间和温度。3.现做现售：尽量做到现做现售，减少成品存放时间。如需提前加工，应在规定条件下存放。（三）生熟分开与防止交叉污染在加工、盛放、贮存等环节，必须严格执行生熟分开的原则。接触生食品的工具、容器、设备等不得用于接触直接入口食品。操作人员在接触生食品后，处理直接入口食品前，必须洗手消毒。（四）加工时间控制尽量缩短食品在常温下的存放时间，尤其是在夏季或高温环境下。易腐食品应在规定时间内加工完毕并冷藏或加热供应。五、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒流程餐用具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。1.刮除：去除餐用具表面的食物残渣。2.清洗：用含洗涤剂的水清洗餐用具表面。3.冲洗：用流动清水冲洗掉洗涤剂残留。4.消毒：根据实际情况选择物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合相关卫生标准。5.保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。（二）消毒效果监测定期对消毒后的餐用具进行抽样检验，确保消毒效果合格。（三）保洁设施管理保洁设施应保持清洁、干燥，定期进行清洁消毒。六、备餐与供餐管理（一）备餐环境备餐区域应保持清洁卫生，具有良好的通风设施，防止空气污染。备餐时间不宜过长。（二）供餐卫生1.操作人员应保持良好的个人卫生，佩戴口罩、帽子，操作前洗手消毒。2.不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。3.供应的食品温度应符合要求，热食热供，冷食冷供。（三）餐食分发使用专用的工具分发食品，避免用手直接接触成品。七、食品留样管理（一）留样品种与数量对每餐供应的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）均需进行留样。留样量应满足检验需要，并做好记录。（二）留样容器与保存留样应使用专用的、清洁消毒的容器，密封冷藏保存，并标明留样食品名称、留样时间、留样人等信息。保存时间不少于规定期限。八、从业人员健康与卫生管理（一）健康证明从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。（二）晨检制度建立晨检制度，每日上岗前检查从业人员有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。（三）个人卫生要求1.勤洗手消毒，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手。2.穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。3.操作时不吸烟、不随地吐痰，不从事与食品加工无关的活动。（四）培训考核定期组织从业人员进行食品安全知识培训和考核，提高其食品安全意识和操作技能。九、清洁与消毒管理（一）清洁计划制定详细的清洁计划，明确清洁的区域、项目、频率、责任人及方法。（二）日常清洁保持加工经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、门窗、台面、货架等应定期清洁。（三）消毒管理根据不同场所、设施设备及用具的特点，选择合适的消毒方法和消毒剂，定期进行消毒，并做好记录。消毒剂的使用应符合规定要求。十、虫害控制（一）预防措施保持环境整洁，堵塞鼠洞、蟑缝，安装防蝇、防鼠、防蟑设施，如纱窗、门帘、防鼠板、灭蝇灯等。（二）定期监测与灭杀定期检查虫害情况，发现问题及时采取有效的灭杀措施，防止虫害孳生和扩散。灭杀工作应避免对食品造成污染。十一、食品安全事故应急处置（一）报告与启动预案发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向相关部门报告，并启动应急预案。（二）现场保护与调查处理保护好事故现场，配合相关部门进行调查处理，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等。（三）顾客安抚与医疗救治对疑似食源性疾病的顾客，应及时协助其就医，并做好安抚工作。十二、记录与文件管理（一）记录要求对食品采购验收、储存、加工制作、餐用具消毒、留样、从业人员健康、清洁消毒等环节的关键信息