葡萄酒生产工艺分类

葡萄酒生产工艺分类演讲人：日期:CATALOGUE目录01原料处理方法02发酵工艺差异03陈酿阶段技术04特殊工艺应用05品质控制体系06生产规范要求01原料处理方法葡萄品种选择标准气候适应性选择适合当地气候条件的葡萄品种，确保葡萄能够充分成熟并积累足够的香气和风味物质。01果实品质选择果形整齐、色泽鲜艳、果皮薄、果肉多汁、含糖量高、酸度适中的葡萄品种。02抗病性选择对主要病害具有较强抗性的葡萄品种，减少病虫害的发生和传播。03采摘成熟度控制生理成熟度天气因素酿造要求根据葡萄的生理成熟度来确定采摘时间，以保证葡萄的风味和香气充分发展。根据酿造不同类型的葡萄酒，确定葡萄的采摘成熟度。例如，酿造红葡萄酒时，选择完全成熟的葡萄；酿造白葡萄酒时，选择稍带青绿的葡萄。考虑采摘时的天气状况，避免在雨天或露水未干时采摘，以免葡萄受到污染或影响品质。在分拣过程中，要去除病虫害果、烂果、小果、青果等不良果粒，以保证葡萄酒的品质。分拣去梗技术要点去除不良果粒在去除果梗时，要轻柔操作，避免将果皮划破或将果粒挤伤，以免影响葡萄酒的口感和香气。轻柔去梗在分拣去梗过程中，要尽量保留葡萄表面的果粉，果粉是葡萄酒香气的重要来源之一。保留果粉02发酵工艺差异温度控制关键参数温度控制在10-15℃之间，有利于保留葡萄香气和细腻口感。低温发酵温度控制在15-20℃之间，有助于酵母繁殖和发酵速度适中。中温发酵温度控制在20-30℃之间，有利于快速提取葡萄皮中的色素和香气。高温发酵酵母类型选择策略自然发酵采用葡萄皮上的天然酵母进行发酵，能够展现独特的自然风味。01人工添加酵母根据需要选择适合的酵母品种，有助于控制发酵过程和提升口感。02自发与人工结合先用自然酵母启动发酵，再添加人工酵母，综合发挥各自优势。03浸渍时间控制标准长时间浸渍浸渍时间超过24小时，能够充分提取葡萄的风味和香气，但可能导致口感过重。03浸渍时间在12-24小时之间，有助于提取适中的风味和颜色。02中等时间浸渍短时间浸渍浸渍时间少于12小时，有利于保留葡萄的清新果香。0103陈酿阶段技术橡木桶陈化类型采用新橡木桶进行陈化，赋予葡萄酒浓重的橡木味道和单宁。重度橡木桶中度橡木桶轻度橡木桶介于新橡木桶和旧橡木桶之间，既可增添橡木味道，又不会掩盖葡萄酒本身的风味。采用旧橡木桶或大型橡木桶进行陈化，使葡萄酒获得较少的橡木味道。温度控制保持恒定的温度，避免温度过高或过低对葡萄酒品质的影响。湿度管理适宜的湿度可以保持葡萄酒瓶塞的湿润，防止空气进入。光照条件避免阳光直射，采用菲涅尔透镜等装置将光线折射出去，保护葡萄酒免受紫外线的破坏。氧气接触通过微氧化的方式，让葡萄酒与少量氧气接触，促进酒体的成熟和风味的形成。不锈钢罐储存规范瓶内陈年条件设定瓶塞选择采用高质量的瓶塞，如橡木塞或硅胶塞，以确保密封性和透气性。01存放位置水平放置，保持瓶内酒液的湿润，同时避免振动和晃动。02环境控制采用菲涅尔透镜等技术手段，创造避光、干燥、凉爽的储存环境。03陈年时间根据葡萄酒的类型和风格，设定适宜的陈年时间，以获得最佳的风味和口感。0404特殊工艺应用起泡酒二次发酵法通过瓶内二次发酵产生二氧化碳，使酒体起泡。二次发酵法原理气泡细腻、持久，且能增加酒的口感和风味。气泡特点将葡萄酒密封在瓶中，加入糖和酵母，在瓶内进行二次发酵，产生二氧化碳。酿造过程010302香槟、卡瓦等。种类代表04甜酒中止发酵技术中止发酵技术原理通过人为控制发酵过程，保留部分糖分，使酒呈现甜美口感。酿造过程在发酵过程中，通过降低温度或加入酒精等方式中止发酵，保留糖分。甜度控制通过调整中止发酵的时机和方式，可以酿造出不同甜度的甜酒。种类代表波特酒、甜白葡萄酒等。自然酒无添加原则无添加原则含义酿造方法品质特点种类代表在酿造过程中，尽可能不添加任何化学物质或添加剂，保持葡萄酒的原始风味。采用自然发酵、自然澄清和自然陈酿等方法，减少人为干预。无添加原则酿造的葡萄酒，香气浓郁、口感纯正，具有较高的保健价值。有机葡萄酒、生物动力酒等。05品质控制体系理化指标检测项目酒精度测量葡萄酒中的酒精含量，是葡萄酒的重要理化指标之一。01糖分检测葡萄酒中的残糖含量，影响葡萄酒的口感和发酵程度。02酸度主要检测葡萄酒中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸含量，对葡萄酒的风味和稳定性有重要影响。03酚类物质测定葡萄酒中的酚类化合物含量，如类黄酮、花青素等，对葡萄酒的色泽、口感和抗氧化性能有重要作用。04感官品评执行标准视觉味觉嗅觉口感综合评价观察葡萄酒的颜色、清澈度和光泽度等，评估葡萄酒的外观质量。通过嗅闻葡萄酒的香气，判断其香气是否纯正、浓郁和持久。品尝葡萄酒，评估其口感、酸度、甜度、苦度、涩度以及后味等。综合考虑葡萄酒的口感和口感协调性，评估其整体品质。微生物监控流程酿造前微生物检测检测葡萄和其他原料中的微生物种类和数量，确保酿造过程的卫生安全。02040301成品酒微生物检测检测成品酒中的微生物指标，如细菌总数、酵母菌数量等，确保酒品符合相关卫生标准。发酵过程监控监测发酵过程中微生物的生长和代谢情况，确保发酵过程正常进行。储存与运输微生物监控定期检测储存和运输过程中的葡萄酒微生物指标，确保酒品在储存和运输过程中不受微生物污染。06生产规范要求法定产区认证标准确保葡萄酒生产在法定产区进行，具有法定产区独特的地理环境和气候条件。产地认证法定产区认证要求使用特定的葡萄品种，以保证葡萄酒的品种特色。品种认证法定产区有严格的酿造工艺要求，包括酿造方法、储存和陈酿等环节。生产认证有机种植酿造准则有机种植采用天然肥料和生物防治方法，不使用化学合成物质，保证葡萄的天然品质。01有机酿造在酿造过程中不使用化学添加剂和助剂，保留葡萄的天然成分和香气。02有机认证有机葡萄酒需要通过第三方认证机构的认证，获得有机产品认证标志。03环保生产