肉制品屠宰工艺流程标准操作手册

肉制品屠宰工艺流程标准操作手册一、引言本手册旨在规范肉制品屠宰加工的全过程，确保生产操作的标准化、规范化，保障肉制品的质量安全与卫生，同时兼顾动物福利与操作人员的职业健康。本手册适用于各类规模化肉制品屠宰加工企业，相关从业人员必须严格遵守本手册规定的操作程序和技术要求。二、术语与定义1.待宰动物：指经过检验检疫合格，进入待宰区域等待屠宰的健康动物。2.致昏：采用物理或化学方法，使动物在短时间内失去知觉但未死亡的过程，以减少其痛苦。3.放血：在动物致昏后，通过切断血管等方式将血液排出体外的操作。4.胴体：指动物放血、脱毛（或剥皮）、去除头、蹄、内脏（部分内脏根据品种和要求保留或去除）后的躯体部分。5.检验检疫：对屠宰前后的动物及屠宰后的产品进行的疫病、寄生虫及质量安全状况的检查。三、人员要求1.资质与培训：操作人员必须经过专业培训，熟悉本岗位操作规程、动物福利要求及卫生防疫知识，持证上岗。检验检疫人员需具备相应资质。2.健康状况：直接接触肉品的操作人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检。凡患有有碍食品卫生疾病者，不得从事相关工作。3.个人卫生：*上岗前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴，必要时佩戴口罩和手套。*不得佩戴饰物，指甲需修剪整齐，不涂指甲油。*操作前、处理污染物后、如厕后等情况下必须按规定程序洗手消毒。4.行为规范：严禁在工作区域吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他与工作无关的活动。四、设施设备与工具要求1.厂区与车间布局：应符合国家相关规定，工艺流程合理，分区明确（如待宰区、屠宰加工区、分割区、副产品处理区、检验区、冷藏区等），避免交叉污染。2.设施要求：*地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、不吸水、易清洗消毒的材料。*应有良好的通风、采光、照明设施。*配备完善的给排水系统，确保生产用水符合生活饮用水标准。*设置足够数量的洗手消毒设施、更衣室、淋浴室和卫生间。3.设备与工具：*所有屠宰设备、工具（如刀具、挂钩、容器等）应符合食品卫生要求，材质安全无毒，易于清洗消毒。*设备应定期维护保养，确保运行正常，刀具应保持锋利并定期消毒。*配备必要的应急设备和防护用品。五、屠宰工艺流程（一）待宰管理1.动物进场验收：*核对动物来源、检疫证明，检查动物健康状况，观察有无病弱、伤残、精神异常等情况。*对运输工具进行清洗消毒。2.停食静养：*根据动物种类和大小，给予适当时间的停食静养（通常为12-24小时），以利于排空消化道内容物，减少屠宰过程中的污染，改善肉品质量。*静养期间应提供充足、清洁的饮水。3.待宰圈管理：*待宰圈应保持清洁、干燥、通风良好，定期清扫消毒。*动物密度适中，避免过度拥挤、打斗。*对出现疑似病症的动物，应立即隔离观察，并报告兽医处理。4.淋浴：屠宰前应对动物进行喷淋清洗，以去除体表污垢，减少屠宰过程中的污染。（二）致昏1.目的：使动物快速失去知觉，减少痛苦，便于后续操作，保证放血充分。2.方法：（根据动物种类选择适宜的致昏方法，以下以生猪为例）*电击致昏：使用专用电击器，将电极正确放置于动物头部特定位置，施加适当的电流和时间，使动物瞬间昏迷。注意控制电压、电流和作用时间，避免过度致昏或致昏不足。*二氧化碳致昏：将动物引入密封的二氧化碳致昏箱，通过吸入高浓度二氧化碳气体使动物失去知觉。此方法动物福利较好，但成本较高。3.注意事项：*致昏操作应准确、迅速。*致昏后应立即检查动物是否已失去知觉（如角膜反射消失、肌肉松弛等），未达到要求的应补做致昏。（三）放血1.时机：在动物确认被有效致昏后立即进行，避免动物恢复知觉。2.方法：（以生猪为例）*刺杀放血：通常采用心脏放血法或颈动脉、颈静脉放血法。操作人员手持放血刀，准确刺入放血部位，确保血管被切断，放血充分。*真空放血：部分现代化生产线采用真空放血装置辅助放血。3.要求：*放血时间应充分，确保血液尽量排净，以保证肉品质量和延长保质期。*放血过程中血液应收集处理，避免污染环境和肉品。*放血刀应锋利，每次使用后需消毒。（四）脱毛/剥皮1.脱毛：（适用于猪、羊等）*浸烫：放血后的猪体需进入浸烫池进行浸烫，控制好水温（通常60-68℃，根据品种和季节调整）和浸烫时间，使毛根松软易于脱落。*脱毛：使用脱毛机进行机械脱毛，辅以人工修整，确保体表毛发、污垢去除干净。脱毛后应进行清水冲洗。2.剥皮：（适用于牛、羊、部分猪及其他毛皮动物）*从放血后的动物后肢或颈部开始，使用剥皮刀小心分离皮肤与肌肉组织，避免划破皮肤（如需利用毛皮）或损伤肌肉。*剥皮过程中应避免皮毛上的污垢、粪便等污染胴体。3.注意事项：*脱毛/剥皮后应立即检查，对残留的毛、皮、污垢等进行彻底清理。*刀具、脱毛机等设备应及时清洗消毒。（五）开膛与净膛1.目的：去除内脏及其他非食用部分。2.操作：*在胴体腹部（或其他规定部位）切开适当长度的切口，注意避免划破内脏，防止内容物溢出污染胴体。*按顺序取出心、肝、肺、胃、肠等内脏器官，分别进行处理。*仔细清除胴体内的脂肪、淋巴结、结缔组织等。3.注意事项：*操作应小心谨慎，防止胃肠内容物、胆汁等污染胴体表面和肌肉。一旦发生污染，应立即用清水冲洗干净。*摘除的内脏应根据其用途（食用、副产品、废弃物）分类处理，食用内脏需进行进一步清洗和检验。*对需要保留的膈肌、肾脏等，应妥善处理。（六）胴体修整与检验1.胴体修整：*去除残留的毛、皮、血污、筋膜、碎肉等。*修割整齐胴体表面，使其符合规定要求。*对屠体上的伤口、淤血、病变组织等按规定进行修割或处理。2.同步检验：*在开膛净膛过程中及之后，检验人员需对胴体、内脏进行同步检验，检查有无疫病、寄生虫、肿瘤、脓肿等病变。*对检验合格的胴体加盖检验合格印章。*对不合格的产品，按相关规定进行无害化处理或销毁，严禁流入市场。（七）劈半（如适用）1.目的：对于牛、猪等大型动物，将胴体沿脊椎中线劈成两半，便于冷却、运输和进一步加工。2.方法：使用劈半锯（如桥式劈半锯、往复式劈半锯）进行操作，确保劈面整齐，避免损伤脊髓和肉质。3.注意事项：操作人员需做好安全防护，设备应固定牢固，定期检查维护。（八）胴体冷却1.目的：快速降低胴体温度，抑制微生物生长繁殖，延缓肉品变质，改善肉的品质和风味。2.方法：将修整检验合格的胴体送入冷却间进行冷却。*预冷：通常先在较高风速和稍高温度下进行预冷，去除表面水分。*冷却：控制冷却间温度（通常0-4℃）、湿度和空气流速，使胴体中心温度在规定时间内（如24小时内）降至7℃以下。3.注意事项：*胴体在冷却间内应悬挂放置，间距合理，保证空气流通。*定期监测冷却间的温湿度和胴体温度。六、卫生控制1.厂区环境卫生：*定期对厂区道路、场地、排污系统等进行清扫消毒。*垃圾、废弃物应集中存放，及时清理运出并进行无害化处理。2.车间卫生：*班前班后对车间地面、墙面、设备、工具、容器等进行彻底清洗消毒。*生产过程中应保持操作台、地面的清洁，及时清理血污、肉屑等。*定期进行车间空气消毒。3.设备工具消毒：*所有与肉品接触的设备、工具、容器，在使用前、使用后及必要时（如更换品种、班次）必须进行清洗消毒。*消毒方法可采用热水冲洗、化学消毒剂浸泡或喷洒等，确保消毒效果。4.水的卫生：生产用水必须符合国家生活饮用水卫生标准，并定期进行水质检测。七、记录与追溯1.记录要求：对动物进场验收、待宰、屠宰加工各环节操作、检验检疫结果、卫生消毒、人员健康、设备维护等情况均应进行详细记录。2.记录保存：记录应清晰、完整、准确，签字齐全，并按规定期限妥善保存，以便追溯。3.追溯系统：建立完善的产品追溯系统，确保每一批次产品都能追溯到其来源、屠宰加工过程、检验结果等信息。八、安全与劳动保护1.设备安全：操作人员必须严格按照设备操作规程进行操作，定期对设备进行检查和维护，确保设备安全运行。2.用电安全：遵守用电规范，防止触电事故发生。3.刀具安全：正确使用和存放