果酒生产技术 课件 第9、10章 白葡萄酒的生产、桃红葡萄酒的酿造

果酒生产技术--白葡萄酒的生产课程导入白葡萄酒是用白葡萄或色浅的红皮白汁葡萄酿制的。白酒色近似无色、微带黄绿、浅黄、禾杆黄、金黄色等。基本上不含有色素,含有很少量的单宁，较高的酸度，突出的果香。具有纯正、优雅、怡悦的果香和酒香；口味清新、愉悦、协调。对白葡萄酒一般是去皮发酵的，白葡萄酒的酿造有几个步骤，它们分别是葡萄的采收、破碎、压榨、发酵、澄清和后熟、稳定性处理、灌装。酿造干白葡萄酒应选择色泽浅、含糖量高、质量好的优质葡萄作为生产原料。在葡萄入厂后，要尽快进行分选、破碎并立即压榨，使果汁与皮渣迅速分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。优质干白葡萄酒有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香)，具有优美的酒香；香气和谐、细致，令人愉悦；酒的滋味完整和谐，清快、爽口、舒适、洁净，具有该品种干白葡萄酒独特的典型性。课程导入白葡萄酒一般是去[填空1]发酵作答填空题100分

为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁含酸量要比一般葡萄汁高，同时要避免氧化酶的产生。因此，葡萄采摘时间比生产干红的葡萄早，葡萄的含糖量在20%～21%时较为理想。在采摘、运输和储存过程中，认真严格管理，避免同其他品种的葡萄混杂，必须使用洁净的容器装运生产干酒的葡萄；运输过程中尽量减少和防止葡萄的破碎，运到葡萄汁生产厂后，不得存放，应立即加工。课程导入生产干白的葡萄采摘比干红的要（

）早晚AB提交单选题100分PART01酿造白葡萄酒优良品种原产德国,适于我国华北、西北等地区栽培。果穗中等大,平均穗重140g,粒重1.56g,果皮黄褐色,果粉薄,略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实含糖17%～21%,含酸5.5～6.7g/L。本品种可酿造优良的白葡萄酒。酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。1.1雷司令

又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率75%左右。

其变种有白皮诺,果实为白色;灰皮诺,果实为乌紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。1.2黑皮诺原产格鲁吉亚,在我国华北、黄河故道已有大量栽培。果穗中等或大,平均穗重180g,粒重3.1g,果皮薄,绿黄色,果肉柔软多汁,味鲜,酸甜适度。果实含糖18.3%,含酸8g/L,出汁率78%,是我国当前重点发展的品种。本品种可酿造优质甜、干、白葡萄酒。

1.3白羽以下哪个品种不能用来酿造干白葡萄酒雷司令白皮诺白羽赤霞珠ABCD提交单选题100分PART02干白葡萄酒的前处理2.1白葡萄酒原料前处理工艺流程除梗、破碎原料分选打入发酵罐压榨自流汁SO2压榨汁SO2原料通过螺旋输送、破碎除梗。对于该工序的总体要求是除梗完全、破碎适中，尤其对需要低温浸皮工艺的葡萄，破碎必须适度，不能破碎过度。可通过对除梗破碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。在此工序过程中，存在有葡萄汁的氧化问题。因此，有些厂家在破碎前或在破碎过程中添加偏重亚硫酸钾溶液或亚硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。技术要求：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一般要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率≥90%）2.2破碎除梗低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有的香味成分丰富的葡萄品种，如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO₂至80mg／L左右，浸提罐的控温性能要精确、灵敏、自动化，浸提温度3～5℃，时间24～48h为宜。2.3低温浸皮压榨过程要缓慢进行，压力逐渐增加，压力不能过高，以避免压出果皮、果梗及果籽本身的构成物质。较低的压力下提高出汁率，采取多次压榨方式。2.4和缓压榨（1）自然澄清

防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，应添加SO2，其用量为60～80mg／L，由原料的成熟度、卫生状况以及pH等因素所决定。为了获得良好的效果，应在取汁过程中立即加入葡萄汁中，与葡萄汁混合均匀。并迅速降低葡萄汁的温度6～10℃，在此温度下静置48h后分离。2.5果汁澄清压榨葡萄汁的过程中，较低的压力下提高出汁率，采取[填空1]压榨方式。作答填空题100分（2）果胶酶澄清果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。从而有效降低了葡萄汁的混浊状况，最大限度地提高澄清度，所酿酒质丰富细致。2.5果汁澄清2.5果汁澄清要求澄清后的葡萄汁澄清无明显悬浮物，但不能澄清过渡。如果澄清过度，就会影响酒精发酵的正常进行，使酒精发酵的时间延长。甚至导致发酵终止。未澄清前的葡萄汁澄清后的葡萄汁PART02干白葡萄酒的生产工艺4白葡萄酒的生产工艺葡萄分选除梗破碎葡萄汁带皮发酵-前发酵葡萄汁去皮渣发酵-后发酵橡木桶陈酿（酒窖）去除果梗皮渣分离去除沉淀（酒泥）灌装贴标葡萄分选除梗破碎榨汁发酵-前、后发酵橡木桶陈酿（酒窖）去除沉淀（酒泥）4干白葡萄酒生产工艺流程图4.1发酵容器

葡萄酒酿造是将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳及生成一些酯类等芳香物质的一个生化过程。

将澄清好的果汁分离入发酵罐中，入罐量为容器的80％。并记录入罐时间、罐号、品种名、数量、理化指标。4.2前发酵①添加酵母经澄清的果汁泵入发酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量应在0.2％，首次启动后酵母量0.1％～0.15％。4.2前发酵②添加蔗糖若年份不好导致葡萄糖度不够，向果汁中加入蔗糖以提高其糖度，此种做法尽管能弥补其所缺的糖分，但不可能酿造出果香浓郁的优质葡萄酒。蔗糖与果汁中的酸以及酶的作用转化成果糖和葡萄糖。4.2前发酵③发酵控制发酵温度控制在12～15℃，密切注视发酵动态，使发酵缓慢平稳地进行，以保持酒的果香，使酒体更加细腻、协调。4.3后发酵装入量为容器的95％，温度控制在18～20℃，安装发酵栓密封。并每天观察，做好完整记录。当液面平静(约20～30天)后发酵结束，经硅藻土过滤，同时调整二氧化硫含量，并用同品种同批次的酒添满酒罐，密封容器口进入陈酿。还原糖低于2g／L时主发酵结束，将温度降到8～10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥送入后发酵。4.4原酒陈酿①陈酿时间对于白葡萄酒来说，陈酿时间较短，一般在1年左右，但有些品种除外，如赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等，一般在2年以上。但总的来说，陈酿时间的长短最终依据酒的整体风味而定，在酒体将达到其最佳品质时即为陈酿阶段的终结。4.4原酒陈酿②陈酿容器水泥池的优点在于其成本低、节省空间、保温性能好，缺点是不易清洗、内涂层易坏等。不锈钢罐的优点在于其操作方便、易清洗，缺点是成本较高、保温性差，需有恒温设施。橡木桶的优点在于其有利于酒体风味的改善和提高，尤其对于高档葡萄酒，缺点是成本高，寿命短，不易管理。慕课视频片段视频名称：橡木桶的奇妙作用温馨提示：此视频框在点击“上传手机课件”时会进行转换，用手机进行观看时则会变为可点击的视频。此视频框可被拖动移位和修改大小4.4原酒陈酿③陈酿温度陈酿温度一般要求恒定，约在18℃左右。④陈酿期间管理陈酿期间应做到满容贮存，陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉。添酒时应根据同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可添罐。感谢各位的观看Theusercandemonstrateonaprojectororcomputer,orprintthepresentationandmakeitintoafilmtobeusedinawiderfield汇报人：极简办公桃红葡萄酒的酿造目录>>01桃红葡萄酒的特点及原料品质02桃红葡萄酒的酿造技术HereisyourContent桃红葡萄酒的酿造桃红葡萄酒为略带红色的葡萄酒，主要为用红色葡萄品种经压榨后或短时浸渍分离后，用纯汁发酵酿成的桃红葡萄酒，其颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别，最常见的有黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。其色泽与风味介于红葡萄酒与白葡萄酒之间。桃红葡萄酒的色泽风味介于[填空1]和[填空2]之间作答填空题100分桃红葡萄酒的特点及原料品01色泽具有较浅的红色色彩，漂亮透明，有晶莹悦目的光泽。02果香即类似新鲜水果或花香的香气。03清爽应具备足够高的酸度。一、桃红葡萄酒的特点及原料品种1.桃红葡萄酒的特点04轻柔其酒度应与其他成分相平衡。05另有一种类似红葡萄酒，色较深、果香浓、味厚到肥硕。优质桃红葡萄酒必须具有自己独特的风格和个性，而且其感官特性更接近于白葡萄酒，优质桃红葡萄酒必须具有以下特点。一、桃红葡萄酒的特点及原料品种2.桃红葡萄酒的原料品种从理论上说，酿造红葡萄酒的所有原料品种都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。最常用的优良桃红葡萄酒的原料品种主要有歌海娜、赤霞珠、梅洛等。各个葡萄品种既有其优点，又有一定的缺陷，而且由于各年份气象条件的变化，各品种优良特性的表现也随之发生变化，因此要生产优质桃红葡萄酒，也需要根据各地的生态条件，选择相应的葡萄品种或不同葡萄的品种结构。二、桃红葡萄酒的酿造技术网络视频温馨提示：此视频框在点击“上传手机课件”时会进行转换，用手机进行观看时则会变为可点击的视频。此视频框可被拖动移位和修改大小桃红葡萄酒的酿造技术桃红葡萄酒的酿造技术应能充分保证获得适量的酚类物质，保证新酒清爽，并且有略带紫色调的玫瑰红色。二、桃红葡萄酒的酿造技术01做桃红葡萄酒的葡萄不能过熟。02葡萄原料完好无损地到达酒厂。二、桃红葡萄酒的酿造技术1.桃红葡萄酒的工艺特点03应该避免高温和空气的氧化作用。调配浓甜葡萄酒应选用合适的干葡萄酒，主要考虑以下3个方面：1.桃红葡萄酒的工艺特点040506控制发酵温度，一般为18～20℃，以得到最大香气。葡萄酒澄清稳定。不宜陈酿，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量。二、桃红葡萄酒的酿造技术二、桃红葡萄酒的酿造技术温馨提示：此视频框在点击“上传手机课件”时会进行转换，用手机进行观看时则会变为可点击的视频。此视频框可被拖动移位和修改大小二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程1.直接压榨工艺流程01色素含量高的葡萄品种；02能在破碎以后立即进行均匀的SO2处理，以防止氧化。二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程如果原料的色素含量高，则可采用白葡萄酒的酿造方法酿造桃红葡萄酒，但用这种方法酿成的桃红葡萄酒，往往颜色过浅。因此，使用这种方法时必须满足以下两方面的条件：二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程2.短期浸渍分离工艺流程这种方法适用于具有红葡萄酒设备的葡萄酒厂。在葡萄原料装罐浸渍数小时后，在酒精发酵开始以前，分离出20%～25%的葡萄汁，然后用白葡萄酒的酿造方法酿造桃红葡萄酒。短期浸渍分离法酿成的桃红葡萄酒，颜色纯正，香气浓郁。质量最好的桃红葡萄酒，通常是用这种方法酿成的。但唯一的缺点是桃红葡萄酒的产量受到限制。二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程2.短期浸渍分离工艺流程短期浸渍法生产桃红葡萄酒的缺点是颜色太浅香气不足质量不好产量受限ABCD提交单选题100分二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程3.低温短期浸渍工艺流程这种方法是将原料装罐浸渍，在酒精发酵开始前分离自流汁；皮渣则经过压榨，取开始的压榨汁加人到自流汁中，而后除去后来的压榨汁。二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程4.二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法是把整穗葡萄放在充满CO2容器中发酵的方法。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和、香气浓郁，成熟较快(详见红葡萄酒酿造)。二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程5.混合工艺其工艺流程首先用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒。然后在出罐时，再加入相应比例(10%左右)的同一品种酿造的红葡萄酒。有酿酒师认为，所加入的红葡萄酒最好是用二氧化碳浸渍酿造法获得的。桃红葡萄酒酿造的设备与红酒浸提发酵罐相同，种类很多，其目的主要有两个：尽量多，尽量快地对葡萄实现浸提，以提取葡萄中的色素和有益的香味及物质；浸提过程中，最大限度地减少对果肉和果核的伤害，以减少酒中的杂质和异味。0102二、桃红葡萄酒的酿造技术3.桃红葡萄酒的主要发酵设备为了实现浸提，目前采用的方法主要有：01用泵循环喷淋泡盖；02