果酒生产技术 课件 第10-12章 桃红葡萄酒的酿造、葡萄酒生产副产物的综合利用、葡萄酒后处理技术

桃红葡萄酒的酿造目录>>01桃红葡萄酒的特点及原料品质02桃红葡萄酒的酿造技术HereisyourContent桃红葡萄酒的酿造桃红葡萄酒为略带红色的葡萄酒，主要为用红色葡萄品种经压榨后或短时浸渍分离后，用纯汁发酵酿成的桃红葡萄酒，其颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别，最常见的有黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。其色泽与风味介于红葡萄酒与白葡萄酒之间。桃红葡萄酒的色泽风味介于[填空1]和[填空2]之间作答填空题100分桃红葡萄酒的特点及原料品01色泽具有较浅的红色色彩，漂亮透明，有晶莹悦目的光泽。02果香即类似新鲜水果或花香的香气。03清爽应具备足够高的酸度。一、桃红葡萄酒的特点及原料品种1.桃红葡萄酒的特点04轻柔其酒度应与其他成分相平衡。05另有一种类似红葡萄酒，色较深、果香浓、味厚到肥硕。优质桃红葡萄酒必须具有自己独特的风格和个性，而且其感官特性更接近于白葡萄酒，优质桃红葡萄酒必须具有以下特点。一、桃红葡萄酒的特点及原料品种2.桃红葡萄酒的原料品种从理论上说，酿造红葡萄酒的所有原料品种都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。最常用的优良桃红葡萄酒的原料品种主要有歌海娜、赤霞珠、梅洛等。各个葡萄品种既有其优点，又有一定的缺陷，而且由于各年份气象条件的变化，各品种优良特性的表现也随之发生变化，因此要生产优质桃红葡萄酒，也需要根据各地的生态条件，选择相应的葡萄品种或不同葡萄的品种结构。二、桃红葡萄酒的酿造技术网络视频温馨提示：此视频框在点击“上传手机课件”时会进行转换，用手机进行观看时则会变为可点击的视频。此视频框可被拖动移位和修改大小桃红葡萄酒的酿造技术桃红葡萄酒的酿造技术应能充分保证获得适量的酚类物质，保证新酒清爽，并且有略带紫色调的玫瑰红色。二、桃红葡萄酒的酿造技术01做桃红葡萄酒的葡萄不能过熟。02葡萄原料完好无损地到达酒厂。二、桃红葡萄酒的酿造技术1.桃红葡萄酒的工艺特点03应该避免高温和空气的氧化作用。调配浓甜葡萄酒应选用合适的干葡萄酒，主要考虑以下3个方面：1.桃红葡萄酒的工艺特点040506控制发酵温度，一般为18～20℃，以得到最大香气。葡萄酒澄清稳定。不宜陈酿，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量。二、桃红葡萄酒的酿造技术二、桃红葡萄酒的酿造技术温馨提示：此视频框在点击“上传手机课件”时会进行转换，用手机进行观看时则会变为可点击的视频。此视频框可被拖动移位和修改大小二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程1.直接压榨工艺流程01色素含量高的葡萄品种；02能在破碎以后立即进行均匀的SO2处理，以防止氧化。二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程如果原料的色素含量高，则可采用白葡萄酒的酿造方法酿造桃红葡萄酒，但用这种方法酿成的桃红葡萄酒，往往颜色过浅。因此，使用这种方法时必须满足以下两方面的条件：二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程2.短期浸渍分离工艺流程这种方法适用于具有红葡萄酒设备的葡萄酒厂。在葡萄原料装罐浸渍数小时后，在酒精发酵开始以前，分离出20%～25%的葡萄汁，然后用白葡萄酒的酿造方法酿造桃红葡萄酒。短期浸渍分离法酿成的桃红葡萄酒，颜色纯正，香气浓郁。质量最好的桃红葡萄酒，通常是用这种方法酿成的。但唯一的缺点是桃红葡萄酒的产量受到限制。二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程2.短期浸渍分离工艺流程短期浸渍法生产桃红葡萄酒的缺点是颜色太浅香气不足质量不好产量受限ABCD提交单选题100分二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程3.低温短期浸渍工艺流程这种方法是将原料装罐浸渍，在酒精发酵开始前分离自流汁；皮渣则经过压榨，取开始的压榨汁加人到自流汁中，而后除去后来的压榨汁。二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程4.二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法是把整穗葡萄放在充满CO2容器中发酵的方法。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和、香气浓郁，成熟较快(详见红葡萄酒酿造)。二、桃红葡萄酒的酿造技术2.桃红葡萄酒的工艺流程5.混合工艺其工艺流程首先用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒。然后在出罐时，再加入相应比例(10%左右)的同一品种酿造的红葡萄酒。有酿酒师认为，所加入的红葡萄酒最好是用二氧化碳浸渍酿造法获得的。桃红葡萄酒酿造的设备与红酒浸提发酵罐相同，种类很多，其目的主要有两个：尽量多，尽量快地对葡萄实现浸提，以提取葡萄中的色素和有益的香味及物质；浸提过程中，最大限度地减少对果肉和果核的伤害，以减少酒中的杂质和异味。0102二、桃红葡萄酒的酿造技术3.桃红葡萄酒的主要发酵设备为了实现浸提，目前采用的方法主要有：01用泵循环喷淋泡盖；02压泡盖。但因桃红葡萄酒的工艺与红葡萄酒发酵有所区别，目前国内较理想的设备，列出两例供参考。二、桃红葡萄酒的酿造技术3.桃红葡萄酒的主要发酵设备与静态的发酵容器比较，旋转式发酵罐是动态的，由于从立式变为卧式(见图6-5和图6-6)，使皮渣帽减薄(约减薄4倍，即由原来的2m以上减薄到50cm以下)，加大了与果汁的接触面积，从而使浸渍达到完美，有选择地将葡萄本身的高贵物质发掘出来。二、桃红葡萄酒的酿造技术1.旋转式发酵罐二、桃红葡萄酒的酿造技术2.“佳拟美得”自喷淋式发酵罐二、桃红葡萄酒的酿造技术2.“佳拟美得”自喷淋式发酵罐它依靠一个简单、有效的旁通，可使发酵产生的二氧化碳气体翻动泡盖，而不使用泵的方式，也可以使用外来的气体(空气，O2，N2，CO2)对果浆进行搅拌混匀，而不需使用泵。其优点如下。①节约：不使用电力，节省劳动力。②非常简单：泡盖的搅拌不使用泵和其他机械。③质量控制好：优化皮渣的滤取和葡萄核的提取。④产品的一致性：这种搅拌方式使产品的一致性更好。⑤快速浸提：优化了色素和其他提取物的自然释放。⑥易于排渣：大部分皮渣用重力直接排人压榨机。⑦多用途：不需要做任何调整即可用来做储酒罐。二、桃红葡萄酒的酿造技术网络视频温馨提示：此视频框在点击“上传手机课件”时会进行转换，用手机进行观看时则会变为可点击的视频。此视频框可被拖动移位和修改大小感谢观看果酒生产技术--葡萄酒生产副产物的综合利用PART01果渣及果核的利用学习目标：了解果渣及果核的利用技术葡萄是世界上普遍栽培的水果之一，据统计，全世界年产葡萄约7000万吨，中国年产葡萄约600万吨而且还在逐年增加，其中约80﹪用于酿酒、7﹪用于加工果汁及其他葡萄产品、13﹪用作食用。一、课程导入中国年产葡萄约7000万吨，其中用于酿酒的葡萄占总数的（）100%80%13%7%ABCD提交单选题100分随着我国葡萄产量的增长和葡萄加工业大力发展，每年月占葡萄加工量的25%的大量皮渣废弃物，其中主要是葡萄皮、葡萄籽和果梗。一、课程导入葡萄酒生产的皮渣废弃物有哪些葡萄皮葡萄籽果梗果浆ABCD提交多选题1分污染浪费葡萄皮渣作为废物丢弃变废为宝一、课程导入变废为宝、循环利用是朝阳产业。垃圾是放错位置的资源,把垃圾资源化,化腐朽为神奇,是一门艺术。--习近平2021年9月陕西榆林开发利用添加标题添加标题二、葡萄果皮的利用1葡萄果渣概念1、广义：是指在加工过程中，残留下来、不能再用于酿酒的劣质葡萄，以及葡萄经过压榨、提取，剩下的葡萄皮、肉、籽、梗、果柄等。2、狭义：仅指葡萄果穗本身在加工（分选、破碎、除梗、压榨）过程中所剩留的“葡萄皮渣”，其中可残留一小部分的葡萄汁。添加标题添加标题二、葡萄果皮的利用2.1从葡萄皮中提取天然色素

葡萄皮中的天然色素可广泛用于果酱、酸性饮料、果酒的生产中，而且色泽鲜艳，与合成色素相比，具有一定的营养和药理作用，更重要的是它是一种天然色素，使用安全。添加标题添加标题二、葡萄果皮的利用2.2色素的提取方法

由于红色素在酸性条件下比较稳定，一般采用盐酸乙醇溶液提取，其提取过程是:干燥葡萄皮以适当浓度的乙醇（用盐酸调pH值）在室温下提取，然后过滤纯化，真空薄膜浓缩至适当浓度，即得浸膏，喷雾干燥可得粉剂。添加标题添加标题二、葡萄果皮的利用3.1从葡萄皮中提取果胶葡萄皮中含有丰富的果胶，果胶是一种杂多糖的衍生物，即有半乳醛酸、半乳糖醛酸甲酯等组成的杂多糖衍生物，在食品工业、医药、轻工业生产中具有很高的利用价值。作用：将植物细胞黏合在一起（去掉果胶就会使植物组织变的松散）添加标题添加标题二、葡萄果皮的利用3.2果胶的提取方法超声波辅助提取的工艺添加标题添加标题二、葡萄果皮的利用4从葡萄皮中提取酒石酸酒石酸是一种多羟基有机酸。由葡萄皮渣提取的酒石酸是D-酒石酸，葡萄中酒石酸含量为0.43﹪~0.74﹪，是一种无色透明的白色结晶粉末，有酸味，用作食品添剂（酸味剂、膨化剂），在纺织工业用作感光剂，在医药工业中也有广泛的用途。添加标题添加标题二、葡萄果皮的利用5从葡萄皮中提取白藜芦醇白藜芦醇存在于葡萄叶皮层、葡萄皮、葡萄籽中，其中葡萄皮中含量较高。白藜芦醇具有很好的保健功能，它能够阻碍血小板凝聚、防止低密度脂蛋白的氧化、抗炎，调节免疫、化学预防等作用。添加标题添加标题二、葡萄果皮的利用6其他※从葡萄皮中提取食物纤维，作为强化食品的原料※葡萄皮用于纤维板的生产及造纸工作添加标题添加标题三、葡萄果核的利用1.1葡萄籽油的开发利用葡萄籽中油脂含量较丰富，约占葡萄籽总量的14%~18%，葡萄籽经压榨或溶剂浸提即可得到葡萄籽油。纯正的葡萄籽油颜色为淡黄绿色，是一种具有良好保健功能的食用油。添加标题添加标题三、葡萄果核的利用1.2葡萄籽油的成分葡萄籽占整粒葡萄质量的5%~7%，葡萄籽中含质量分数为14%~18%的油脂，其中饱和脂肪酸质量分数为12%~16%，油酸为15%~23%，亚油酸为65%~78%，而且葡萄籽油中还含有Mg、Ca、K、Na、Cu、Fe、Zn、Mn、Co等矿物质元素，以及维生素A

、维生素D、维生素E

、维生素K等维生素，其中维生素E含量高达360.2μg/g。添加标题三、葡萄果核的利用1.3葡萄籽油的功能葡萄籽油对预防和治疗脉管硬化症和促进油脂在体内新陈代谢的生理功能具有特殊疗效和意义，同时还能保障人体的皮肤发育和皮肤营养，使皮肤光滑细腻，具有美容功效。添加标题视频

葡萄籽的开发利用添加标题三、葡萄果核的利用1.4葡萄籽油生产工艺添加标题三、葡萄果核的利用2低聚原花青素的开发利用葡萄籽中含有总多酚4.85%，原花青素3.05%，原花青素含量占总多酚的62.9%。提取葡萄籽油后的葡萄籽渣，可再次提取低聚原花青素。低聚原花青素具有较强抗氧化、清除自由基能力和对人体微循环特殊改善的双重功效，以高效、低毒、高生物利用率而著称。据报道，在体内其抗氧化能力是维生素E的50倍。近年来，它已在北美保健食品业和化妆品业得到广泛应用。添加标题三、葡萄果核的利用3单宁的提取在提取葡萄籽油后的籽渣中约含10%的单宁。单宁是不同聚合度的黄烷-3-醇聚合物的混合物。它除供药用外，也是皮革工业很好的鞣料，也是制造墨水、日用化工和印染工业的原料。添加标题三、葡萄果核的利用4从葡萄籽中提取蛋白质氨基酸含量/（g/kg）氨基酸含量/（g/kg）甲氨酸46.0精氨酸73.2丙氨酸37.6赖氨酸28.1缬氨酸47.8胱氨酸2.5亮氨酸62.2蛋氨酸7.9异亮氨酸37.4苯丙氨酸41.0丝氨酸32.6酪氨酸34.0苏氨酸24.2组氨酸17.2天冬氨酸81.1脯氨酸53.6谷氨酸196.2色氨酸3.1添加标题添加标题四、葡萄果渣的利用果渣的发酵制酒使用优良品种的葡萄酿造葡萄酒所得果渣仍含有浓郁的果香及其他良好的酿酒成分。可酿出风味良好的佐餐葡萄酒。主要有以下几种方法：a、果渣中加糖浆，可作酿造桃红葡萄酒的原料b、浸出法回收葡萄汁，发酵制酒c、直接发酵生产葡萄果渣白兰地酒或酒精添加标题添加标题四、葡萄果渣的利用4.1果渣中加糖浆，可作酿造桃红葡萄酒的原料

在酿造优质干白葡萄酒时，把滴干的果渣不经过压榨而再加进与自流汁相同量和适当糖度的糖浆，并补充适当的酒石酸后，可用酿造桃红葡萄酒。添加标题添加标题四、葡萄果渣的利用4.2浸出法回收葡萄汁，发酵制酒

把尚未发酵的果渣装入浸出槽，在皮渣的上面均匀喷水。当水从果渣上部流下时，把残留在果渣中的果汁成分洗出。通过调节水温的高低，还可不同程度地浸提出固体部分的有效成分。如果把几个浸出槽串联起来，把第一个浸出槽底流出的浸出汁再喷于第二个浸出槽的果渣上面，以此类推，用最后一个浸出槽流出来的浸出汁酿造葡萄酒时，也可得到果香突出、新鲜爽口、酒质柔顺的佐餐酒。添加标题添加标题四、葡萄果渣的利用4.3直接发酵生产葡萄果渣白兰地酒或酒精

果渣中含有少量的葡萄汁或葡萄糖。应用固态直接发酵法，也可加进糖度13~14BX°的适量糖浆后接种人工酒母，使其堆积发酵或下池发酵，然后经过蒸馏锅提取原白兰地酒或葡萄酒精。添加标题添加标题四、葡萄果渣的利用4.3直接发酵生产葡萄果渣白兰地酒或酒精

在葡萄酒发酵季节，有大量的果渣和酒糟产出，同时蒸馏需要大量的蒸馏设备，而且设备利用率不高。因此，需要把果渣贮存一段时间，延长蒸馏时间。果渣或酒糟贮存容器是用水泥或砖池，把果渣或酒糟置于池内分层压实，装满后在其上抹一层黄泥，并用水将黄泥抹平，以隔绝空气。在贮存期间，果渣缓慢发酵产生出来的CO2会将池子表面的黄泥冲破。因此，需经常检查，及时予以抹平。这样可将果渣或酒糟贮存3~5个月不变坏。添加标题添加标题四、葡萄果渣的利用4.4葡萄酒渣做醋

葡萄酒渣还可以做葡萄醋，葡萄醋既可以做醋饮，又可以拌凉菜，味道好极了。而且方法简单，不需要增加费用既可以制作出很多葡萄醋。工艺流程如下：1酒渣2加糖水3酒发酵4醋酸发酵8成品7过滤6勾兑5澄清四、葡萄果渣的利用4.4.1主要工艺参数（1）加糖水：配200Bx糖水加在皮渣上，进行酒精发酵。（2）酒精发酵：温度20～30℃。因为酒渣中有大量的酵母菌，不必接种。

（3）醋酸发酵：醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。把醋酸菌均匀地撒在表面(不要搅拌)。加温开口发酵。等醋膜形成后适当搅拌，然后再发酵。几天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培养好的菌种倒进大桶里，搅拌均匀即可。

也可利用天然醋酸菌进行醋酸发酵，这个过程会很漫长，空气中杂菌多，不一定往良性方向发展。四、葡萄果渣的利用4.4.2醋膜形成四、葡萄果渣的利用4.4.2工艺要点01发酵时间：培养了醋酸菌种，且保证最佳温度的，时间在3～5天。直接撒干酵母的发酵时间至少1周。02皮渣过滤时间不宜过早。成醋后一个月再过滤，或者整体时间两个月。皮渣可压榨。压榨后的皮渣是很好的土壤酸碱调节肥料。四、葡萄果渣的利用4.4.2工艺要点03发酵完成以后吸出醋液，最好密封保存3个月再食用。醋也是越放味道越好，刚做好的醋有点刺鼻的酸味，放一放味道就柔和了。成醋的标准是：完全搅拌后整个液体都能闻到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能会在PH值3.0左右终止发酵，如果继续敞口会过度氧化。基本成醋后就不要再搅拌了，接下来密封继续浸皮。经常打开检查，同时置换空气。这个阶段就不用再保温了。04四、葡萄果渣的利用4.4.3主要工艺参数03勾兑：在原醋中加水调酸，加色和加盐调味，使葡萄果酒醇香甜润，酸度适宜。四、葡萄果渣的利用4.4.3主要工艺参数03注意事项：☆果醋的制作需用的醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；瓶口一定不能密封！☆发酵的温度过低容易长杂菌失败。天冷可以用加热管加温。☆加糖发酵即使温度低也不容易失败，而且可以提高酸度。☆做醋饮时需要加蜂蜜或冰糖调味再饮用。PART02酒石酸盐的回收学习目标：了解酒石酸盐的回收技术添加标题一、酒石酸与酒石酒石是果酒中惟有葡萄酒酿造才有的副产物，含有50%~80%的酒石酸氢钾及6%~12%的重酒石酸钙。酒石酸又称2，3-二羟基丁二酸，酒石酸主要以钾盐的形式存在于多种植物和果实中，也有少量是以游离态存在的。一、酒石酸与酒石酒石酸氢钾难溶于水和乙醇，在葡萄汁酿酒过程中沉淀析出，称为酒石，酒石酸的名称由此而来。二、粗酒石概念：粗酒石为酒石与其他杂质的混合物。白葡萄酒--白酒石红葡萄酒--红酒石二、粗酒石葡萄酒中的酒石酸由于介质浓度、pH值、酒度、温度等条件的变化，酒石酸与酒中的钾离子、钙离子形成结晶，与酒中杂质、胶体等一起沉淀到容器底部，形成粗酒石。酒石的作用在于生产酒石酸及其盐类，广泛应用于化工、医药、食品、电镀等行业。三、粗酒石的回收方法粗酒石一般集中在罐底沉淀里或附着在桶壁上。采取自然冷冻回收的粗酒石主要在经过冬季之后的二月份第二次倒桶时回收。另外，一次倒桶时，人工降酸和采用人工冷冻处理也都能回收一定量粗酒石用10%左右的热氢氧化钠溶液进行冲洗化学溶解法采用连续离心别离机将酒石与酒脚分开。离心分离法此种方法得到的粗酒石含量差异很大。枯燥的酒脚中粗酒石含量为20%左右。水洗法对于结晶于桶壁的酒石刮削法一般加两倍于酒脚的水加热、压滤。滤液冷却，结晶出酒石含量可达70%以上。热熔结晶法：三、粗酒石的回收方法三、粗酒石的回收方法1从葡萄皮渣和废液中提取粗酒石将葡萄皮渣、废液盛入蒸锅内，参加热水，水面淹没其糟层，然后把蒸馏锅盖盖好，用蒸汽煮15~20min。将煮沸溶液放出，放入浅而开口的结晶槽中，冷却、结晶。三、粗酒石的回收方法2从葡萄酒酒泥提取粗酒石将酒泥投入蒸锅内，每1kg酒泥加水2L，加热煮沸，趁热用压滤机过滤，收取滤液。滤液积盛在结晶木桶内，悬挂麻绳数条，任其冷却结晶，从桶壁、桶底及麻绳上取结晶的粗酒石。每1kg的酒泥，可得粗酒石150~200g，其中含50%的纯酒石酸。三、粗酒石的回收方法3从桶壁、桶底采取粗酒石可采用刮削、振动、敲击等方法收集，可用木槌或铁铲。应注意不要损坏涂料层或不锈钢桶的外表氧化层。PART03葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用学习目标：了解葡萄酒糟、酵母酒脚的利用技术一、酒糟与酒脚酒糟：葡萄酒经发酵后，放出自流酒留下的酒糟称为湿糟，经过压榨后的酒糟称为干糟酒脚：葡萄酒换桶时，原桶残留的沉淀与浊酒称为酒脚二、从酒糟、酒脚中蒸馏原白兰地酒固体蒸馏机直接蒸馏法或浸渍后壶式蒸馏锅蒸馏三、从酒糟、酒脚中分离科涅克油科涅克油也被称为葡萄渣油,通常为淡黄色或淡绿色透明流动液体,具有水果香、草本香和葡萄酒香,可通过水蒸气蒸馏葡萄酒泥或压榨制备。主要用于水果香精、甜酒等产品的配制。下课，同学们辛苦了！果酒生产技术--葡萄酒后处理技术序号姓名累积缺课次数累积弹幕次数累积答题次数（共36题）累积投稿次数1阿依古丽·穆萨9（8.29-10.4）392432麦迪娜木·热合买提江51203热比耶姆·阿布迪力木112444阿依古丽·买合买提1（9.270005热萨莱提·买买提61116凯丽比努尔·喀迪尔333317斯皮亚姆·奥斯曼72718艾柯旦·艾合买提553129夏扎代姆·吾斯慢1（9.275120310阿依加玛丽·伊敏100011热孜亚姆·麦图如孜1（8.30）3521212阿迪力江·阿布来提00013努尔比耶姆·赛麦提2（8.30/9.5）01014马伊拉·麦麦吐逊1425015贝丽柯孜·阿卜杜如苏力56304序号姓名累积缺课次数累积弹幕次数累积答题次数（共36题）累积投稿次数16茹则古丽·奥布力艾散1（9.5）29117阿丽亚·达吾提145018阿依谢姆古丽·艾麦提3025119库尔班古丽·依马木2826120如克耶姆·阿卜杜许库尔1823121阿力木江·图尔荪24022阿依夏·艾合买提江16227423古力克孜·麦麦提49024米日班·阿布力则5833125米热古丽·图尔荪2931326库尔班江·麦麦提艾力411027布威阿米乃·阿巴拜科日1625128麦麦提·阿卜杜热合曼1（8.30）23029苏比努尔罕·如则托合提1912030热依汉古丽·芒力克41282PART01葡萄酒的成熟讲述：葡萄酒成熟的原理各成分在成熟过程中的作用各类葡萄酒成熟的最佳条件。要求：建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。1.1陈酿原理最佳饮用期葡萄酒经过一系列的酿造工艺后，一般还需要熟成一段时间才能到达最佳饮用期。葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大☆80--90％的葡萄酒（大多在100多块钱以下）没有成长期，出厂后就是最佳饮用期，四五年后就开始衰老。☆约10％的葡萄酒出厂后放三五年后开始进入成最佳饮用期。☆最后1％的极少数高端葡萄酒可以放置十年甚至更长时间才进去最佳饮用期。陈酿的成本1.1.1葡萄酒的成分酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色挥发酸：来源，健康状况的体温表干浸出物：定义，总浸出物多酚：芳香物质：一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度）三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内糖：酒的类型，干酒发酵的控制二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－200mg/L第一类香气是指陈酿香错误正确AB提交单选题100分1.1.2葡萄酒的性质比重：0.992－0.996冰点:－酒度/2℃沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高级醇酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀酒精挥发：温度、湿度、通风等pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量溶液：胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物真溶液:电解质溶液:酸、矿物质非电解质溶液：糖、酒精、甘油1.1.3陈酿中的化学反应氧化反应：氧是必需的，过强通气不利。酒石酸：草酰乙醇酸乙醇：乙醛，氧化味，如何控制及除去？单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和；1.1.3陈酿中的化学反应酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。葡萄酒中酯类来源于三条途径：

1.果皮中构成果香的，很少；

2.酵母菌和细菌活动形成的

3.贮藏中酯化反应生成的酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。葡萄酒中酯类来源途径果皮中富含的香气酵母菌发酵酸和醇的酯化反应橡木桶的香气ABCD提交多选题100分1.1.3陈酿中的化学反应单宁色素的变化除了氧化和形成复合物，还都能够与蛋白质、多糖聚合，花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀1.1.3陈酿中的化学反应醇香的形成

随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。醇香形成需要的条件：1.源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。葡萄酒经过陈酿过程，可以促进酒中杂醇类物质的分解，提升葡萄酒的口感1.2陈酿工艺1.2.1温度对陈酿的影响在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为2，即(t+10)℃时的反应速度大约是t℃时的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果20℃－6个月，则(20℃－3个月)＋(10℃－6个月)一般大于10℃，低于20℃，不宜超过25℃，有推荐白：13℃，红：15℃。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。1.2.1温度对陈酿的影响储酒室条件温度：一般以8～18℃为佳，

干酒10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒12～15℃，甜葡萄酒16～18℃，山葡萄酒8～15℃。室内湿度饱和（85％～90％）清新空气流通卫生状况良好1.2.2陈酿中氧的控制白葡萄酒：果香轻柔(lightfruity)；除非AF，H2S，CO2，heavystrongwhitewine(霞多丽)需要氧。传统的葡萄酒生产国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85％的霞多丽经木桶陈酿红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。以氧化还原电位来衡量：200－350mv木桶：200－350mv，新、旧不锈钢罐：<200mv1.2.2陈酿中氧的控制微氧技术

钢罐＋微氧＋橡木片等需要的通氧量？与酒体有关，单宁少，需要氧少。测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60d－100ml/L.month，以后10ml/L.month1.2.3木桶陈酿葡萄酒木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小－比表面积（容积减少10倍，比表面积增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400＄，用4次则0.5$/L。时间：6－24个月1.2.3木桶陈酿葡萄酒地窖：温度、湿度（80－90％），光，震动，臭味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。管理：

1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。

2.前3－4月加大通气量

3.合理的SO2:20－25mg/L4.温度低于17℃，防止挥发酸过高。

5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。1.2.3.1橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气(橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成为可能。酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和1.2.3.2不同葡萄酒陈酿时间木桶瓶贮干白淡00干白浓0－6月4年甜白淡00甜白浓6月4－10年干红淡0－6月0－12月干红浓3年10年1.3.调配勾兑目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小样勾兑－品评检测－一段时间(3周)－再评价何时调配？加糖降酸等一些调整可以看作是调配最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。1.4葡萄酒识假的方法酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S);【T-酒精含量；S-还原糖含量；E-干浸出物含量】若S很小,可以简化为R=8T/E。通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水一般要求自然酒度较低，自然酒度一般为7%10%，不能超过12%；总酸较高，总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外援的糖和水。请问以下哪个葡萄酒可能掺水了？酒度10%的葡萄酒，其酸度4%某红葡萄酒酒度与酸度之和为15%酒度8%的葡萄酒，其酸度2%ABC提交单选题100分PART02葡萄酒的澄清讲述：葡萄酒的各种澄清方法。要求：在掌握澄清原理的基础上，掌握转罐、添罐、下胶、过滤和离心等人工澄清方法及适用条件，掌握各种下胶材料的作用、特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。

2葡萄酒的澄清稳定生葡萄酒→成熟、澄清、稳定→装瓶葡萄酒不生病（败坏）是最基本的澄清：获得需要的澄清度；稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。2.1贮藏陈酿期要保证的满罐密封：添罐保持一定量的SO2合理地转罐适宜的温度经常品尝，监测挥发酸澄清稳定措施2.2人工澄清的方法人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。方法：转罐、下胶、过滤、离心等以下哪些方法可以进行葡萄酒的澄清转罐发酵下胶过滤ABCD提交多选题100分2.2.1合理转罐（换桶）转罐的定义、方式转罐(换桶)是指将酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器,同时采取各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的一种操作。转罐的作用问：为了达到以上某方面的目的，是否必须转罐？合理地转罐：(时间、方式、频率)3-4次/月转罐的注意事项：①澄清：将葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味及H2S味等。酒脚中含有酵母菌和细菌，避免引起微生物病害。酒脚中含有酒石酸盐、色素、蛋白质以及铁、铜等沉淀，避免他们在升温条件下重新溶解于葡萄酒中。②通气：与空气接触，溶解部分氧，利于葡萄酒的变化及稳定。③挥发：生葡萄酒为CO2饱和，转罐有利于CO2及其他一些挥发性物质的释出。④均质化：长期静置会形成不同的沉降层次，如各个层次的游离SO2不同。⑤SO2处理：转罐时可调整葡萄酒中的游离SO2含量。⑥清洗储藏容器：利用转罐机会，对储藏容器进行去酒石等沉淀物。2.2.2添罐（添桶）在葡萄酒熟化过程中，由于酒液蒸发以及橡木桶（尤其是新橡木桶）的吸收作用会损失部分酒液，因此酒庄需要进行添桶，即往酒桶里添加葡萄酒，以避免葡萄酒与空气过多接触而导致其过度氧化。添罐用酒的要求：最好使用品种和质量相同的原酒添罐的频率：白葡萄酒添桶进行得更加频繁，通常为1-2周一次到1-2个月一次，白葡萄酒的添桶往往与搅桶同时发生。红葡萄酒通常为每两个月进行一次添桶。取代的方法：浮盖法，充气2.2.3下胶原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电荷。保护性胶体2.2.3.1下胶作用机理蛋白与单宁的絮凝－蛋白类单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应转化－合成聚合材料蛋白质被具有吸附能力的土类吸附－土类不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉－其他类细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去2.2.3.2下胶膨润土明胶鱼胶蛋白酪蛋白其他的下胶材料2.2.3.3其他下胶材料PVPP：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作为复合滤板的一部分亚铁氰化物：除铁、铜，其他的一些螯合剂硫酸铜：硫化氢，硫醇活性炭：对苯环化合物和非极性物质有很强的亲和性，吸附无选择性，以脱色脱味剂形式出售硅溶液：用于澄清和沉降的试剂2.2.3.4下胶实验选择下胶材料及适宜的用量记录絮凝出现时间、沉淀速度；下胶后澄清度；酒脚高度及紧实度；白葡萄酒大多采用酪蛋白、壳聚糖或鱼胶作为下胶剂，而红葡萄酒通常采用的是蛋清。相比之下，膨润土、明胶和水溶性二氧化硅的适用性更为广泛，可用于白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒以下4种下胶材料，哪些适合白葡萄酒酪蛋白壳聚糖蛋清明胶ABCD提交多选题100分2.2.3.5影响下胶的因素蛋白与单宁能否絮凝沉淀

－下胶过量：下胶过量经常出现在白葡萄酒中，我们用蛋白质特别是用明胶进行下胶，必须让蛋白质胶体全部凝絮沉淀，如果蛋白质过多就是下胶过量，这样的酒随着温度变化，与其他葡萄酒混合或者在木桶中存储，甚至装瓶后软木塞浸出的微量单宁都可以让酒重新浑浊。保护性胶体：树胶、粘胶电解质含量温度：高－效果差，较低－好，很低－差亚铁离子氧化为正铁离子——通风2.2.4过滤过滤机的选用原则：达到过滤目的，尽可能减少对酒质的影响过滤介质：惰性与氧接触程度：效率成本：便于清洗，重复使用实行逐级过滤：2.2.4过滤粗滤：较粗的杂质澄清：大分子物质，超滤除菌：过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西，有些好酒的标签标榜“未经过滤”切面过滤：微过滤，超微过滤，反渗透2.2.5离心传统离心机：95－99％酵母超速离心机：所有酵母，95％细菌，不能除去很多胶体PART03葡萄酒的稳定讲述：葡萄酒的各种稳定性处理方法。要求：在掌握葡萄酒稳定性处理（试验）原理的基础上，掌握各种稳定性处理的作用、方法和工艺条件，掌握各种浑浊现象的诊断方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。3葡萄酒的稳定稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害发生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。葡萄酒在什么时间需要稳定性？葡萄酒在特定的时间内,保持不显示不符理想的物理、化学及感官变化的程度。3葡萄酒的稳定葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。不澄清：葡萄酒未进行澄清处理，处于浑浊的状态。破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败3.1.1葡萄酒浑浊的原因氧化性微生物性：酵母、细菌，特别是乳酸菌物理化学性：铁、铜、蛋白质、酒石、色素不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种类？各类葡萄酒容易出现哪些不稳定？3.1.2葡萄酒浑浊原因的鉴别酒种、条件可以提供一些帮助镜检：可区分三类生物沉淀：酵母、细菌结晶沉淀：酒石酸钙、酒石酸氢钾其它沉淀：不规则、不定形的沉淀进一步区分：用一些化学反应，尤其一些特征反应3.2葡萄酒稳定性试验稳定性试验：将葡萄酒置于最不良的贮藏条件，使葡萄酒表现出浑浊的可能性。3.2.1氧化试验目的：氧化稳定性和铁稳定性。方法：半杯，置于空气中，加氧化剂，抗氧化剂分辨氧化破败及铁破败：浑浊后加入少许连二亚硫酸钠后重新变为澄清状，或加入2ml浓盐酸和5ml5%的硫氰化钾变红，则为铁破败。3.2.2微生物试验培养——好气、厌气，温度，温箱培养注意：保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动分析葡萄酒中的关键指标还原糖苹果酸镜检细菌≤50个/ml大肠菌群≤3个/100ml3.2.3铜稳定性试验铜含量高于0.5g/L，就有产生铜破败的危险。主要是白葡萄酒和桃红葡萄酒。方法：取一无色瓶，装满葡萄酒，加入0.5ml8%的亚硫酸，密封，水平置于非直射阳光下一周，如果葡萄酒变浑，并且在通气后重新变清，则为铜破败。将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3－4周进行检验。3.2.4冷冻试验目的：用于检验酒石稳定性和色素稳定性。方法：将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度，可加入酒石酸晶粉。对浑浊的判断：离心分离，镜检。结晶即为酒石；絮状沉淀多为蛋白质或胶体沉淀；沉淀有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。3.2.5酒石稳定性试验通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于0.7g/L，则该葡萄酒酒石稳定。冷冻处理前后电导率的变化值小于25μs，葡萄酒是稳定的；大于25μs小于50μs，有酒石沉淀的危险；大于50μs，酒石不稳定。3.2.6热稳定性试验目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。方法：55℃热处理24小时，如果在48和72小时浑浊沉淀，则多为酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。加单宁80℃处理30分钟，冷却后出现絮凝沉淀，表明具有引起瓶内蛋白破败的过量蛋白。例如：将白葡萄酒加热至75～80℃，保持10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤、加入蛋白酶法、添加皂土或蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。3.2.7试验注意事项用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊3.3葡萄酒稳定性处理稳定性处理的基础稳定性试验对不稳定的项目进行处理再次进行稳定性试验只有稳定的葡萄酒才能装瓶稳定性处理的方法热处理冷处理其它3.3.1热处理定义：温度－时间，阻止微生物活动，但不局限于杀菌效应（作用）：加速成熟和提高稳定性，影响果香处理方法：热装瓶：先处理，然后趁热（45－48℃）装瓶先装瓶：然后进行热处理热处理的目的不同，温度－时间3.3.2冷处理定义：低温－时间效应：改善质量，提高稳定性处理方法：长时间处理接触稳定连续稳定3.3.2.1长时间冷处理影响因素：澄清度；温度；降温速度；搅拌；时间方法快速降温－保持低温一定时间（搅拌、晶核）－低温过滤－处理后的酒与欲处理的酒进行温度交换接触稳定连续稳定冷冻浓缩3.3.2.2冷处理注意事项注意：葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。

3.3.3其他方法离子交换处理：除去金属离子和酒石酸盐阿拉伯树胶：作用：阻止非稳定胶体的凝结使用：装瓶过滤前加入100-250mg/l注意：不能用于贮藏时间长的葡萄酒偏酒石酸：作用：抑制酒石结晶沉淀使用时间：装瓶过滤前注意：只能用于很快被消费的葡萄酒活性炭3.3.4注意事项只是对于要装瓶的葡萄酒，所有项目都需要稳定。任何葡萄酒都需要有良好的微生物稳定性根据不稳定的原因，能自己解决的就不需要专门处理，不能自己解决的应及时处理。PART04葡萄酒病害讲述：各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。要求：建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治4葡萄酒病害定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。分类微生物病害物理化学病害不良风味4.1微生物病害好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌厌气性：再发酵－酵母菌乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味病甘露糖醇病，油脂病症状、化学变化、发病条件、防治影响因素？4.1.1常见病原菌酒花菌（醭酵母）易在10％以下的低度葡萄酒表面繁殖。开始出现薄的、石灰白色的极易破裂的膜，以后形成灰白色、深皱纹、小片状的膜。能够氧化天然存在的有机酸——乳酸、酒石酸和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。防治及处理：SO2300mg／L隔绝空气会很快衰老一旦发现尽快处理漏斗在液面下加酒，让液面带着酒花菌溢出。菌已分散应进行除菌过滤或巴氏灭菌，然后加入2.5L新鲜牛奶/吨酒，去味，换桶贮存。4.1.1常见病原菌醋酸菌病害

在液面形成强韧的，像皮状、半透明的膜。葡萄酒中常见醋酸杆菌氧化酒精成醋酸,同时生成其他少量乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解醋酸为二氧化碳和水。醋酸菌繁殖所需条件（1）酒精在12％以下，18％以上不繁殖。（2）适当高温。以33℃最适合，在20～25℃也可以繁殖。（3）固形物及酒石酸含量低。（4）充分的空气。4.1.1常见病原菌乳酸菌病害内部污染，易于避免。镜检有杆菌和球菌，分属于明串珠菌属、足球菌属和乳杆菌属。分两类有用乳酸菌：苹果酸>糖>柠檬酸，不分解酒石酸和甘油，抗酸，生成挥发酸很少。只有在没有进行二氧化硫处理和pH值较高的甜葡萄酒中才具有危害性。有害乳酸菌：分解糖、酒石酸和甘油，引起挥发酸和双乙酰含量显著升高，使酒变得粘糊、发苦，出现酸奶味。4.1.1常见病原菌苦味菌病害主要发生在装瓶的红葡萄酒老酒中，一种专门侵害陈年葡萄酒，一种侵害两三年的葡萄酒，一年新酒中未发现。症状：怪味，失光

刺激味、挥发酸味和发酵味，并分离出二氧化碳，味发苦，酸不调和，红葡萄酒呈褐色和深蓝色，产生色素沉淀。现象1：先得病后发苦，病菌周围是无色的；现象2：是色素渐渐落于病菌上，将病菌包起来，防止了它的活动。4.1.1常见病原菌野生酵母

从瓶装的混浊佐餐酒中检出酵母。在酒度较高的浓甜葡萄酒较少发生因酵母而造成的混浊。野生酵母发酵力弱，消耗2.0~2.2g糖才能生成1%酒精。控制：SO2。以下哪些是葡萄酒常见病原菌野生酵母乳酸菌醋酸菌酿酒酵母ABCD提交多选题100分4.1.2影响微生物病害发生的因素好气、厌气、温度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料变质如何防治微生物病害？4.1.3微生物病害的防治预防为主，及时发现、治疗微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过滤，离心，热处理发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响4.2物理化学病害氧化性铁破败病（蓝色破败，白色破败）氧化破败病还原性

铜破败病其他的

酒石、蛋白、色素4.2.1铁破败病铁破败防治葡萄酒中的二价铁与空气接触氧化成三价铁,三价铁与葡萄酒中的磷酸盐反应,生成磷酸铁白色沉淀,称为白色破败病。铁破败病防治减少铁离子侵入，防止氧化，及并防止磷酸盐进入葡萄酒中。除铁方法：有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还原法。下胶过滤将铁沉淀除去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。

4.2.2氧化酶破败氧化酶破败（棕色破败病）氧化酶作用使葡萄酒中的酚类化合物氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀。防治：二氧化硫、加热、维生素、减少铜含量4.2.3铜破败病铜破败病主要是由于葡萄酒中的铜被还原成亚铜而引起的。（含硫的氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸等和蛋白质，也可与铜形成不溶性复合物或胶体沉淀。）必须的四个条件即含有一定量的铜(1～3mg/L)、SO2、蛋白质和还原条件。防治葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）用硫化钠法可除去酒中所含的铜。4.2.4酒石影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态冷冻前后测电导率的变化值某一温度下加晶核，观察电导率的变化甘露蛋白4.2.5蛋白质来源于葡萄，与病原学相关的蛋白质。机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果实皱缩都引起升高膨润土蛋白酶4.2.6物理化学性病害的防治防治：预防为主治疗：根除性措施，保护性措施4.3不良风味臭鸡蛋味马德拉化燥辣味不良风味的处理方法新鲜葡萄皮渣新鲜牛奶酪蛋白通风再发酵以下哪些是葡萄酒的不良风味燥辣味橡木味马德拉化臭鸡蛋味ABCD提交多选题100分4.4葡萄酒病害的诊断和防治感官分析症状各类酒浑浊的种类镜检（生物、结晶、其他）发病条件理解浑浊沉淀与酒病的关系。4.5防治葡萄酒病害最有效的方法原料良好的成熟度和卫生状况；良好的工艺条件和卫生条件；适宜的酿造和贮藏管理措施。病害重在预防，葡萄酒一旦生病，即使经过最合理的治疗，也永远达不到应有的质量水准。4.6预防措施1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。2）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。3）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100～125mg／L的SO24）发酵中添加强化的酵母菌。5）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒。6）白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。7）装瓶前精滤及除菌过滤。PART05葡萄酒的封装讲述：葡萄酒的封装要求：重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程，通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。教学的重点和难点：最佳封装材料的选择，封装工艺。5封装将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮，则是生产的最后一个环节。用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）－装瓶（检查）－压塞（检查，擦去瓶顶水分）－套帽－喷码－贴标（报纸）－装箱封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、增加酒的价值，获得更好的效益。准备工作和卫生是关键。5封装5封装网络视频温馨提示：此视频框在点击“上传手机课件”时会进行转换，用手机进行观看时则会变为可点击的视频。此视频框可被拖动移位和修改大小5.1准备工作准备工作包括：酒：包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等设备：卫生：葡萄酒的微生物病害，严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。5.1.1葡萄酒的准备应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验一般最后是除菌过滤。发酵酒卫生标准：细菌≤50个/ml;大肠菌群≤3个/100ml注意：防止过滤后的微生物再侵染。5.1.2酒瓶基本要求：装酒要适用：颜色、耐热、耐压、回收使用安放要稳定：高度、直径、重心造型美观：有些酒瓶象商标一样有专用性和代表性清洗方便：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角贴标要牢使用顺手：倒酒方便考虑容积5.1.2.1酒瓶的颜色对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要无色、浅色酒瓶：氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。酒瓶的颜色：一般选择棕色、绿色、无色的