餐饮行业厨房清洁消毒制度标准

餐饮行业厨房清洁消毒制度标准一、总则1.1目的与意义为切实保障食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，确保餐饮服务过程中的卫生安全，维护消费者健康权益，提升餐饮企业整体卫生管理水平，特制定本制度。1.2适用范围本制度适用于餐饮企业后厨所有区域、设施设备、工具用具、加工过程及相关从业人员的清洁与消毒工作。二、定义2.1清洁指通过物理方法（如冲洗、擦拭、清扫等）去除物体表面的可见污垢、食物残渣、油脂及其他杂质的过程。2.2消毒指通过物理或化学方法杀灭或清除传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化要求的过程。2.3保洁指对清洁消毒后的区域、设施、设备、工具等进行维护，防止其再次受到污染的过程。三、基本原则3.1预防为主原则将清洁消毒工作贯穿于食品加工的全过程，消除食品安全隐患于萌芽状态。3.2责任到人原则明确各岗位人员在清洁消毒工作中的职责，确保各项任务落到实处。3.3先清洁后消毒原则所有待消毒的表面必须先经过彻底清洁，去除有机物，以保证消毒效果。3.4分区分类原则根据不同区域的功能（如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区等）和不同物品的用途，采取相应的清洁消毒方法和频率。3.5安全无害原则选用符合国家标准的清洁剂和消毒剂，正确使用，避免对食品、人员和环境造成污染和危害。3.6定期监测原则对清洁消毒效果进行定期检查和必要的检测，确保制度有效执行。四、清洁消毒对象与方法4.1地面与墙面4.1.1地面*日常清洁：每餐结束后，用扫帚清扫地面杂物，再用含适量清洁剂的湿拖把擦拭，去除油污和食物残渣。对于油污较重的区域，可先用去油剂预处理。*定期消毒：每周至少一次，在彻底清洁后，使用符合要求的消毒剂（如含氯消毒剂）进行拖拭或喷洒消毒，作用一定时间后用清水拖净。*注意事项：确保地面无积水，排水畅通，corners及设备底部等卫生死角需重点清理。4.1.2墙面及门窗*日常清洁：每周至少一次，对操作台面以上的墙面、瓷砖进行擦拭，去除油垢和污渍。烹饪区域的墙面应适当增加清洁频次。*清洁方法：使用中性清洁剂配合抹布或刮板进行清洁，顽固污渍可用专用去垢剂处理，最后用清水擦拭干净。4.2加工设备与工具4.2.1刀具、砧板、容器*清洁：使用后立即用流动清水冲洗，去除食物残渣，再用含清洁剂的海绵或抹布擦拭，最后用清水冲净。*消毒：*热力消毒：适合耐高温的刀具、砧板（如不锈钢材质）。可采用煮沸、蒸汽或红外线消毒柜进行消毒。*化学消毒：对于不耐热的材质，可使用含氯消毒剂等浸泡消毒，浸泡时间和浓度按产品说明执行，消毒后需用流动清水彻底冲洗残留消毒剂。*注意事项：严格执行生熟分开，不同颜色的砧板和刀具应专用，并在使用后立即清洁消毒，存放于指定的清洁干燥处。4.2.2烹饪设备（灶台、蒸箱、烤箱、炸炉等）*日常清洁：每餐结束后，对灶台表面、炉头、开关等进行清洁，去除油污和食物残渣。烤箱、蒸箱使用后应及时清理内胆和托盘。*深度清洁：根据使用频率定期进行深度清洁，拆卸可拆卸部件，彻底清除内部积聚的油垢和杂质。*消毒：清洁后，对接触面可采用适宜的化学消毒剂擦拭或喷洒消毒。4.2.3制冷设备（冰箱、冰柜）*日常清洁：每周至少一次对冰箱、冰柜外部进行清洁。内部应定期（如每两周一次或根据实际情况）进行彻底清洁消毒。*清洁消毒步骤：1.清空存放物品，断电。2.用含清洁剂的温水擦拭内壁、搁架、抽屉，去除残渣和异味。3.用清水擦拭干净。4.晾干后，用符合要求的消毒剂擦拭内壁及配件，或用臭氧发生器进行消毒。5.消毒后通风，确认无残留气味后再恢复使用。*注意事项：食品存放应做到生熟分开、荤素分开，加盖或保鲜膜密封。4.3洗手设施*清洁与维护：每日检查水龙头、皂液器、干手设施是否完好，洗手池内外保持清洁，无污垢、无异味。*消毒：每日工作结束后，用含氯消毒剂擦拭洗手池及周边台面。*注意事项：确保洗手液、擦手纸（或干手机）充足，张贴正确洗手流程图。4.4其他物品（调料瓶罐、抹布、清洁工具等）*调料瓶罐：外部每日清洁，定期检查内部，防止污染变质。更换调料时应清洗容器。*抹布：*严格分区使用，如清洁台面、清洁设备、清洁地面的抹布应分开，并有明显标识。*使用后立即用清洁剂洗净，每日进行煮沸或化学消毒，晾干后存放于清洁的专用容器中。*清洁工具（拖把、扫帚、垃圾桶等）：*清洁工具本身应保持清洁干燥，用后及时清洗消毒，存放于不影响食品加工的指定区域。*垃圾桶应带盖，内衬垃圾袋，垃圾日产日清，桶内外定期清洁消毒。4.5就餐区域（后厨相关的备餐间等）*参照前厅清洁标准，但对直接接触成品的备餐台、保温设备等，其清洁消毒要求应等同于后厨加工区域。五、清洁消毒频次*每日清洁消毒：刀具、砧板、容器、灶台表面、操作台、洗手池、地面（每餐）、抹布。*每周清洁消毒：墙面、冰箱冰柜内部、各类加工设备外部及可拆卸部件、拖把、扫帚等清洁工具。*每月/定期清洁消毒：排烟罩、通风管道（可委托专业公司）、冷库、天花板、深层卫生死角等。*即时清洁：任何时候发生物料洒落、油污污染等情况，应立即进行清洁处理。六、清洁剂与消毒剂的管理*专人负责采购、验收、储存和领用。*选择获得生产许可和卫生许可的正规产品，查看产品标签、说明书和合格证明。*分类存放于干燥、通风、避光、儿童及食品不可接触的专用柜中，并贴有明显标识。*严格按照产品说明书的要求进行稀释、配置和使用，做好个人防护。*定期检查库存，确保在保质期内使用。七、人员职责与培训*厨房负责人/厨师长：全面负责厨房清洁消毒制度的制定、组织实施、监督检查及效果评估。*各岗位厨师/帮工：严格按照本制度及岗位操作规程，负责本岗位区域内设施设备、工具用具的日常清洁消毒工作。*培训：定期对所有厨房人员进行清洁消毒知识、技能及本制度的培训，确保人人知晓、掌握并正确执行。新员工上岗前必须接受相关培训。八、清洁消毒效果的监测与记录*建立清洁消毒工作记录台账，详细记录清洁消毒的区域/物品、时间、执行人、所用清洁剂/消毒剂名称及浓度（如适用）等信息。*厨房管理人员每日对各区域、各岗位的清洁消毒工作进行巡查，并在记录上签字确认。*可定期采用感官检查、化学指示卡等方式对消毒效果进行监测，必要时委托第三方机构进行检测。*记录应至少保存一定期限（如半年或一年），以备查验。九、持续改进*定期（如每季度或每半年）对厨房清洁消毒制度的执行情况进行回顾和评估，收集员工反馈和实际操作中遇到的问题。*