原料乳处理工复试评优考核试卷含答案

原料乳处理工复试评优考核试卷含答案原料乳处理工复试评优考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核的目的是评估学员在原料乳处理领域的实际操作能力和专业知识掌握程度，以确保其具备成为一名优秀原料乳处理工的素质和能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.原料乳中脂肪球的大小通常在（）微米左右。

A.1-5

B.5-10

C.10-20

D.20-50

2.乳脂率是指（）在原料乳中的比例。

A.蛋白质

B.糖分

C.脂肪

D.水分

3.下列哪种物质不是原料乳中天然存在的抑菌剂？（）

A.氯化钠

B.氯化钾

C.氢氧化钠

D.乳酸

4.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常为（）。

A.60℃30分钟

B.72℃15分钟

C.85℃5分钟

D.95℃2分钟

5.下列哪种方法不是原料乳均质化的目的？（）

A.增加脂肪球的分散度

B.提高乳的稳定性

C.增加蛋白质的溶解度

D.降低乳的口感

6.乳品加工中，常用的巴氏杀菌设备是（）。

A.真空浓缩设备

B.高压均质机

C.蒸汽杀菌罐

D.真空蒸发器

7.下列哪种物质不是乳清蛋白？（）

A.乳球蛋白

B.乳清蛋白

C.乳铁蛋白

D.乳糖

8.下列哪种酶不是乳糖分解酶？（）

A.β-半乳糖苷酶

B.胰蛋白酶

C.溶菌酶

D.脂肪酶

9.乳品加工中，为了防止脂肪上浮，通常会在均质化前加入（）。

A.稳定剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.增稠剂

10.下列哪种乳制品属于发酵乳？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.酸奶

D.乳粉

11.下列哪种物质不是乳制品加工中常用的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.氯化钠

D.氢氧化钠

12.乳品加工中，为了提高乳的保质期，通常会在包装材料中加入（）。

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.稳定剂

D.增稠剂

13.下列哪种乳制品属于乳制品中的干制品？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

14.乳品加工中，为了提高乳的口感，通常会在加工过程中加入（）。

A.稳定剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.增稠剂

15.下列哪种乳制品属于乳制品中的再制乳？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

16.乳品加工中，为了防止蛋白质沉淀，通常会在乳中加入（）。

A.稳定剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.增稠剂

17.下列哪种乳制品属于乳制品中的调味乳？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

18.乳品加工中，为了提高乳的保存性，通常会在包装材料中加入（）。

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.稳定剂

D.增稠剂

19.下列哪种乳制品属于乳制品中的乳饮料？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

20.乳品加工中，为了防止脂肪分离，通常会在乳中加入（）。

A.稳定剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.增稠剂

21.下列哪种乳制品属于乳制品中的冰淇淋？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

22.乳品加工中，为了提高乳的口感和营养，通常会在加工过程中加入（）。

A.稳定剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.增稠剂

23.下列哪种乳制品属于乳制品中的奶酪？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

24.乳品加工中，为了防止微生物污染，通常会在加工过程中进行（）。

A.灭菌

B.杀菌

C.清洗

D.过滤

25.下列哪种乳制品属于乳制品中的炼乳？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

26.乳品加工中，为了提高乳的保存性，通常会在包装材料中加入（）。

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.稳定剂

D.增稠剂

27.下列哪种乳制品属于乳制品中的乳清粉？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

28.乳品加工中，为了提高乳的口感和营养，通常会在加工过程中加入（）。

A.稳定剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.增稠剂

29.下列哪种乳制品属于乳制品中的乳制品添加剂？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

30.乳品加工中，为了防止蛋白质沉淀，通常会在乳中加入（）。

A.稳定剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.增稠剂

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.原料乳处理的主要步骤包括（）。

A.净化

B.均质化

C.杀菌

D.稳定

E.包装

2.乳脂率、蛋白质含量和乳糖含量是衡量原料乳品质的重要指标，其中属于乳中主要营养成分的是（）。

A.乳脂

B.蛋白质

C.水分

D.乳糖

E.维生素

3.下列哪些是原料乳中可能存在的微生物？（）

A.酵母菌

B.细菌

C.真菌

D.藻类

E.病毒

4.乳品加工中，巴氏杀菌的主要目的是（）。

A.杀灭病原微生物

B.保持乳的新鲜度

C.提高乳的口感

D.增加乳的营养价值

E.延长乳的保质期

5.乳品加工中，均质化处理的主要作用是（）。

A.降低脂肪球的大小

B.提高乳的稳定性

C.增加蛋白质的溶解度

D.提高乳的口感

E.增加乳的营养价值

6.下列哪些是乳清蛋白的主要成分？（）

A.乳球蛋白

B.乳清蛋白

C.乳铁蛋白

D.乳糖

E.乳脂

7.乳品加工中，常用的稳定剂包括（）。

A.氧化淀粉

B.明胶

C.聚丙烯酸

D.脂肪酸

E.氯化钠

8.下列哪些是乳制品加工中常用的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.氯化钠

D.氢氧化钠

E.维生素C

9.乳品加工中，为了提高乳的保质期，通常会在包装材料中加入（）。

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.稳定剂

D.增稠剂

E.防霉剂

10.下列哪些乳制品属于发酵乳？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.酸奶

D.乳粉

E.奶酪

11.乳品加工中，为了防止微生物污染，通常会在加工过程中进行（）。

A.灭菌

B.杀菌

C.清洗

D.过滤

E.真空包装

12.下列哪些乳制品属于乳制品中的干制品？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

E.奶酪

13.乳品加工中，为了提高乳的口感和营养，通常会在加工过程中加入（）。

A.稳定剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.增稠剂

E.营养强化剂

14.下列哪些乳制品属于乳制品中的再制乳？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

E.奶酪

15.乳品加工中，为了防止蛋白质沉淀，通常会在乳中加入（）。

A.稳定剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.增稠剂

E.氯化钠

16.下列哪些乳制品属于乳制品中的调味乳？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

E.奶酪

17.乳品加工中，为了提高乳的保存性，通常会在包装材料中加入（）。

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.稳定剂

D.增稠剂

E.防霉剂

18.下列哪些乳制品属于乳制品中的乳饮料？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

E.奶酪

19.乳品加工中，为了防止脂肪分离，通常会在乳中加入（）。

A.稳定剂

B.消泡剂

C.抗结剂

D.增稠剂

E.氯化钠

20.下列哪些乳制品属于乳制品中的冰淇淋？（）

A.纯牛奶

B.稀奶油

C.乳粉

D.酸奶

E.奶酪

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.原料乳的酸度通常用_________来表示。

2.乳脂率是指乳中_________的质量百分比。

3.乳品加工中，巴氏杀菌的温度通常为_________。

4.均质化处理可以降低脂肪球的大小，通常在_________下进行。

5.乳清蛋白是乳中的一种主要蛋白质，主要由_________和_________组成。

6.乳品加工中，常用的稳定剂包括_________、_________和_________。

7.乳品加工中，为了防止微生物污染，通常会在加工过程中进行_________。

8.乳品包装材料中常用的抗氧化剂是_________。

9.发酵乳的制作过程中，常用的发酵菌种包括_________和_________。

10.乳粉是乳制品中的干制品，其生产过程中通常采用_________方法。

11.再制乳是指将乳制品经过_________、_________和_________等工艺处理后得到的乳制品。

12.乳品加工中，为了提高乳的口感，通常会在加工过程中加入_________。

13.乳品包装材料中常用的防腐剂是_________和_________。

14.乳品加工中，为了防止蛋白质沉淀，通常会在乳中加入_________。

15.乳品加工中，为了提高乳的保存性，通常会在包装材料中加入_________。

16.乳品包装材料中常用的防霉剂是_________。

17.乳品加工中，为了防止脂肪分离，通常会在乳中加入_________。

18.乳品加工中，为了提高乳的营养价值，通常会在加工过程中加入_________。

19.乳品加工中，为了防止微生物污染，通常会在加工过程中进行_________。

20.乳品包装材料中常用的抗氧化剂是_________。

21.发酵乳的制作过程中，常用的发酵菌种包括_________和_________。

22.乳粉是乳制品中的干制品，其生产过程中通常采用_________方法。

23.再制乳是指将乳制品经过_________、_________和_________等工艺处理后得到的乳制品。

24.乳品加工中，为了提高乳的口感，通常会在加工过程中加入_________。

25.乳品包装材料中常用的防腐剂是_________和_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.原料乳的酸度越高，其品质越好。（）

2.乳脂率是指乳中水分的质量百分比。（）

3.巴氏杀菌可以完全杀灭所有微生物。（）

4.均质化处理可以提高乳的稳定性。（）

5.乳清蛋白是乳中含量最多的蛋白质。（）

6.乳品加工中，稳定剂的作用是增加乳的口感。（）

7.乳品包装材料中的抗氧化剂可以延长乳的保质期。（）

8.发酵乳的制作过程中，乳酸菌是唯一需要的发酵菌种。（）

9.乳粉的生产过程中，乳液需要经过喷雾干燥。（）

10.再制乳的品质通常低于新鲜乳。（）

11.乳品加工中，防腐剂的使用可以完全避免微生物污染。（）

12.乳品包装材料中的防霉剂可以防止乳制品变质。（）

13.乳品加工中，为了提高乳的营养价值，可以添加维生素和矿物质。（）

14.乳品包装材料中的抗氧化剂可以防止脂肪氧化。（）

15.发酵乳的制作过程中，酵母菌是主要的发酵菌种。（）

16.乳粉的生产过程中，乳液需要经过高温杀菌。（）

17.再制乳的生产过程中，通常需要添加稳定剂和防腐剂。（）

18.乳品加工中，为了提高乳的口感，可以添加糖和香料。（）

19.乳品包装材料中的防霉剂可以防止包装材料霉变。（）

20.乳品加工中，为了防止脂肪分离，可以添加乳化剂。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、请简述原料乳处理过程中均质化的目的及其对乳制品质量的影响。

2.五、分析原料乳中可能存在的危害因素，并说明如何通过处理工艺减少这些危害。

3.五、论述巴氏杀菌和超高温杀菌在乳品加工中的应用区别及其对乳品质的影响。

4.五、探讨乳品加工中如何通过包装和储存条件来延长产品的保质期。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.六、某乳品加工厂在生产酸奶时，发现部分产品出现了凝块现象。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

2.六、一乳制品公司在生产全脂奶粉时，发现产品颜色发黄，且有异味。请分析原因，并提出改进建议。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.C

4.B

5.D

6.C

7.B

8.B

9.A

10.C

11.D

12.B

13.C

14.A

15.E

16.A

17.D

18.B

19.C

20.A

21.B

22.D

23.A

24.B

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,D

3.A,B,C,E

4.A,B,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,E

8.A,B,E

9.A,B,C,D,E

10.C

11.A,B,C,D,E

12.C

13.A,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.pH值

2.脂肪

3.72℃

4.20-25℃

5.乳球蛋白，乳清蛋白

6.氧化淀粉，明胶，聚丙烯酸

7.灭菌

8.维生素E

9.乳酸菌，双歧杆菌

10.浓缩干燥

11.稳定化，均质化，杀菌

12.稳定剂

13.苯甲酸钠，山梨酸钾