2025年中式烹调师高级技师试题答卷及答案

2025年中式烹调师高级技师试题答卷及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.使用过多的调味品B.控制火候，避免过度烹饪C.长时间炖煮D.高温快速烹饪2.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()A.使用大量的料酒B.先将鱼煎至两面金黄C.在鱼身上划几刀，加入姜片和葱段D.长时间炖煮3.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()A.为了节省时间B.为了使油更容易冒烟C.为了使食材更容易熟透D.为了防止食材粘锅4.在烹饪中，哪些食材不宜与豆腐同煮？()A.蘑菇B.肉类C.蘑菇D.豆腥5.烹饪时，如何判断肉类是否熟透？()A.观察肉色变化B.听肉的声音C.感觉肉的弹性D.以上都是6.在烹饪中，如何使菜肴色泽更加诱人？()A.使用过多的酱油B.控制火候，使食材表面微焦C.长时间炖煮，使食材变得暗淡D.使用化学色素7.在烹饪中，哪些食材不宜与鸡蛋同煮？()A.蘑菇B.肉类C.蘑菇D.豆腥8.在烹饪中，如何判断米饭是否煮熟？()A.观察米饭的颜色变化B.听米饭煮开的声音C.感觉米饭的弹性D.以上都是9.在烹饪中，如何使菜肴的口感更加丰富？()A.使用过多的调味品B.控制火候，使食材熟透但不过度烹饪C.长时间炖煮，使食材变得软烂D.使用化学添加剂二、多选题(共5题)10.以下哪些是中式烹调师高级技师需要掌握的烹饪技能？()A.调味品的使用与配比B.食材的刀工处理C.烹饪火候的掌握D.烹饪器具的选择与保养E.菜肴营养价值的搭配11.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()A.食材的新鲜度B.火候的掌握C.刀工的精细程度D.调味品的种类E.食材的储存时间12.以下哪些食材适合用于炖煮？()A.鸡肉B.瘦肉C.蘑菇D.豆腐E.鱼类13.在烹饪中，以下哪些方法可以用来增加菜肴的香气？()A.先爆香调料B.使用多种香料C.控制火候，避免过度烹饪D.长时间炖煮，使香味渗透E.使用化学香精14.以下哪些调味品在烹饪中不宜过量使用？()A.酱油B.盐C.料酒D.糖E.醋三、填空题(共5题)15.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，应避免使用高温快速翻炒的方法，因为这样容易造成食材表面颜色过深，影响菜肴的16.在烹饪海鲜类菜肴时，为了去除腥味，通常会加入17.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，为了保持菜肴的原汁原味，应控制好火候，避免使用18.在烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，可以在烹饪前用19.中式烹调师高级技师在烹饪中，为了确保食材的卫生安全，必须保证四、判断题(共5题)20.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，使用过多的调味品会导致菜肴口感单一。()A.正确B.错误21.在烹饪肉类时，使用料酒可以去除腥味，增加菜肴的香气。()A.正确B.错误22.中式烹调师高级技师在烹饪中，食材的储存时间越长，其营养成分越丰富。()A.正确B.错误23.在烹饪中，火候的掌握对菜肴的口感和风味至关重要。()A.正确B.错误24.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，使用化学香精可以增加菜肴的香气。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简要介绍中式烹调师高级技师在工作中如何保持食材的新鲜度？26.在烹饪过程中，如何确保菜肴的火候适中，既不生也不熟？27.为什么中式烹调师在烹饪时会使用多种刀工技巧？28.在烹饪过程中，如何处理食材的腥味和异味？29.中式烹调师高级技师如何提升菜肴的营养价值？

2025年中式烹调师高级技师试题答卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】控制火候，避免过度烹饪可以保持菜肴的原汁原味，使食材的天然风味得以保留。2.【答案】C【解析】在鱼身上划几刀，加入姜片和葱段可以去除鱼的腥味，姜片和葱段能够吸收鱼身上的腥味。3.【答案】D【解析】先热锅凉油可以使锅体温度均匀，防止食材粘锅，同时也能使油快速升温，提高烹饪效率。4.【答案】B【解析】豆腐与肉类同煮，肉类中的酸性物质会破坏豆腐的口感和营养成分。5.【答案】D【解析】判断肉类是否熟透可以通过观察肉色变化、听肉的声音和感觉肉的弹性等多种方法。6.【答案】B【解析】控制火候，使食材表面微焦可以使菜肴色泽更加诱人，同时保持食材的营养和口感。7.【答案】C【解析】鸡蛋与蘑菇同煮，蘑菇中的草酸会与鸡蛋中的蛋白质结合，影响人体吸收。8.【答案】D【解析】判断米饭是否煮熟可以通过观察米饭的颜色变化、听米饭煮开的声音和感觉米饭的弹性等多种方法。9.【答案】B【解析】控制火候，使食材熟透但不过度烹饪可以使菜肴口感更加丰富，保持食材的原汁原味。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师高级技师需要全面掌握调味品的使用与配比、食材的刀工处理、烹饪火候的掌握、烹饪器具的选择与保养以及菜肴营养价值的搭配等技能。11.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受多种因素影响，包括食材的新鲜度、火候的掌握、刀工的精细程度、调味品的种类以及食材的储存时间等。12.【答案】ABCDE【解析】鸡肉、瘦肉、蘑菇、豆腐和鱼类都适合用于炖煮，这些食材在炖煮过程中能够充分吸收汤汁的味道，口感更加鲜美。13.【答案】ABD【解析】增加菜肴香气的有效方法包括先爆香调料、使用多种香料、控制火候避免过度烹饪以及长时间炖煮使香味渗透，而使用化学香精则可能影响菜肴的健康与口感。14.【答案】ABDE【解析】酱油、盐、糖和醋在烹饪中不宜过量使用，过量使用会影响菜肴的口感和风味，甚至可能对健康产生不利影响。料酒适量使用可以增香去腥。三、填空题(共5题)15.【答案】美观【解析】保持菜肴的色泽对于提高菜肴的吸引力非常重要，高温快速翻炒会导致食材表面颜色过深，影响菜肴的美观。16.【答案】姜片和葱段【解析】姜片和葱段能够有效去除海鲜的腥味，同时也能增加菜肴的香气。17.【答案】过高的温度【解析】过高的温度会导致食材快速脱水，失去原有的风味，控制好火候是保持菜肴原汁原味的关键。18.【答案】料酒和姜片腌制【解析】料酒和姜片可以去除肉类的腥味，同时使肉质更加鲜嫩，是烹饪肉类时的常用方法。19.【答案】食材的新鲜度和处理卫生【解析】食材的新鲜度和处理卫生是确保烹饪食品卫生安全的基础，对于预防食物中毒至关重要。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】调味品过多会掩盖食材的原味，影响菜肴的整体口感和风味。21.【答案】正确【解析】料酒中的酒精可以溶解肉类中的腥味成分，同时料酒本身具有独特的香气，能够提升菜肴的口感。22.【答案】错误【解析】食材储存时间过长会导致营养成分流失，甚至变质，不利于人体健康。23.【答案】正确【解析】火候的掌握直接影响到食材的熟度、口感和风味，是烹饪中的重要环节。24.【答案】错误【解析】化学香精虽然能够增加香气，但可能对健康产生不利影响，且不能代替食材本身的风味。五、简答题(共5题)25.【答案】中式烹调师高级技师应保持食材的新鲜度，首先要选用新鲜的食材，其次要根据食材的特性采用正确的储存方法，如肉类、海鲜应放在冰箱冷冻室保存，蔬菜水果应放在阴凉通风处，并定期检查食材是否变质。此外，在处理食材时要注意卫生，防止交叉污染。【解析】保持食材的新鲜度对于保证菜肴的口感和营养至关重要，高级技师需要掌握相关的知识和技能。26.【答案】确保菜肴火候适中的方法是，根据不同的食材和烹饪方法选择合适的火候，比如炒菜时用旺火快炒，炖煮时用中小火慢炖。同时，要注意观察食材的颜色、硬度和口感变化，适时调整火候，避免过度烹饪或未熟。【解析】火候是烹饪中非常关键的环节，正确的火候控制可以保证菜肴的口感和风味。27.【答案】中式烹调师使用多种刀工技巧是为了使食材的形状和大小更加均匀，这样不仅美观，而且有利于食材在烹饪过程中受热均匀，保证菜肴的口感和风味。【解析】刀工技巧是中式烹调的基本功之一，掌握多种刀工技巧对于提高烹饪水平至关重要。28.【答案】处理食材的腥味和异味通常有几种方法：对于海鲜，可以用姜片、葱段或者料酒来去腥；对于肉类，可以先用料酒、姜片腌制；对于蔬菜，可以在烹饪前用热水焯一下。这些方法都能有