社区厨师招聘考库及答案

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姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.社区厨师在烹饪时，以下哪种调料不宜过量使用？()A.酱油B.花椒C.盐D.醋2.在烹饪肉类时，以下哪种方法最有利于保持肉质的鲜嫩？()A.直接高温煎炸B.水煮后切片C.先腌制再烹饪D.烧烤3.在制作汤品时，以下哪种食材不宜长时间煮制？()A.蘑菇B.番茄C.银耳D.西红柿4.在制作中式面点时，以下哪种面粉最适合制作油条？()A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉5.在烹饪海鲜时，以下哪种烹饪方法最适宜保持海鲜的原汁原味？()A.煎B.炖C.炖D.蒸6.在制作中式菜肴时，以下哪种调味品不宜过量使用？()A.酱油B.花椒C.盐D.醋7.在烹饪蔬菜时，以下哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜的营养？()A.炒B.炖C.煮D.炸8.在制作甜点时，以下哪种食材最适合用来增加甜味？()A.糖B.盐C.醋D.酱油9.在烹饪肉类时，以下哪种烹饪方法最有利于去除肉类的腥味？()A.煎B.炖C.炖D.蒸10.在制作中式菜肴时，以下哪种调味品不宜过量使用？()A.酱油B.花椒C.盐D.醋二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.花椒C.糖D.醋E.芥末12.以下哪些烹饪方法适合用于制作凉菜？()A.煮B.炖C.炸D.凉拌E.烤13.以下哪些食材适合用于制作红烧菜肴？()A.猪肉B.羊肉C.鸡肉D.海鲜E.蔬菜14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技巧？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.炖15.以下哪些是中式面点的常用材料？()A.面粉B.糖C.芝麻D.鸡蛋E.豆浆三、填空题(共5题)16.中式烹饪中，‘炖’是一种常用的烹饪技法，它主要是通过______来使食材充分吸收调味料，并使味道更加浓郁。17.在制作中式菜肴时，‘炒’是一种常见的烹饪方法，它要求______，以保持食材的色泽和营养。18.中式面点中，制作‘月饼’时，常用的馅料有豆沙、莲蓉、五仁等，其中‘五仁’指的是______。19.在烹饪海鲜时，为去除腥味，常用______水浸泡，以中和海鲜中的腥味物质。20.中式烹饪中，‘红烧’是一种重要的烹饪技法，其特点是色泽红亮，口味______。四、判断题(共5题)21.中式烹饪中，蒸菜比炸菜更健康。()A.正确B.错误22.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()A.正确B.错误23.在制作糖醋类菜肴时，糖的用量越多，菜肴的酸甜味越浓。()A.正确B.错误24.中式烹饪中，所有的肉类都需要先腌制。()A.正确B.错误25.中式烹饪中，红烧菜肴的颜色越深，味道越鲜美。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请问在制作糖醋里脊这道菜时，为什么要用淀粉裹裹里脊肉再下锅炸？27.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否已经炖煮到位？28.为什么在制作鱼香肉丝这道菜时，要加入泡发的木耳和笋丝？29.在烹饪红烧肉时，为什么要先炒糖色再红烧？30.为什么在制作汤品时，要使用文火慢炖而不是大火快煮？

社区厨师招聘考库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】花椒过量使用可能导致食物口感过重，影响健康。2.【答案】C【解析】腌制可以增加肉质的水分，保持鲜嫩。3.【答案】B【解析】番茄长时间煮制会破坏其中的维生素C。4.【答案】A【解析】中筋面粉适合制作油条，因为它既有一定的筋力，又能吸收足够多的油脂。5.【答案】D【解析】蒸可以保持海鲜的原汁原味，同时减少营养的流失。6.【答案】B【解析】花椒过量使用可能导致食物口感过重，影响健康。7.【答案】A【解析】炒菜时间较短，可以最大程度保留蔬菜中的营养。8.【答案】A【解析】糖是甜点中增加甜味的主要食材。9.【答案】B【解析】炖煮可以分解肉质中的蛋白质，有助于去除腥味。10.【答案】B【解析】花椒过量使用可能导致食物口感过重，影响健康。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】中式烹饪中，酱油、花椒、糖和醋都是常用的调味品，它们能够增加食物的风味。芥末虽然也是调味品，但使用频率相对较低。12.【答案】D【解析】凉菜通常是通过凉拌的方法制作的，以保持食材的新鲜和口感。煮、炖、炸和烤更多用于热菜的制作。13.【答案】AB【解析】红烧菜肴通常使用猪肉和羊肉，因为这些肉类经过红烧后能够充分吸收调味料的味道。鸡肉和海鲜虽然也可红烧，但使用较少。蔬菜则不适合红烧。14.【答案】ABCD【解析】中式烹饪中，炒、炖、煮和炸都是常见的烹饪技巧，它们分别适用于不同的食材和菜肴风格。炖在这里重复列出，可能是笔误。15.【答案】ABCDE【解析】中式面点的制作中，面粉是基本材料，糖用于增加甜味，芝麻和鸡蛋常用于增加风味和口感，豆浆有时也用于制作某些面点。三、填空题(共5题)16.【答案】慢火长时间煮制【解析】炖菜时，食材在慢火长时间煮制的过程中，可以充分吸收调味料，同时使肉质或食材中的纤维变软，口感更加细腻。17.【答案】火候适中，翻炒迅速【解析】炒菜时，火候不宜过大，以免食材烧焦；同时，翻炒要迅速，以保持食材的新鲜和营养，防止营养素的流失。18.【答案】杏仁、核桃仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁【解析】五仁馅料是由多种坚果仁混合而成，口感丰富，是月饼中非常受欢迎的一种馅料。19.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，可以中和海鲜中的腥味物质，使海鲜更加美味。20.【答案】鲜香醇厚【解析】红烧菜肴通过酱油等调味品上色，使菜肴色泽红亮；同时，经过长时间的炖煮，使味道鲜香醇厚，深受人们喜爱。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】蒸菜能够保留食材的原汁原味和大部分营养素，而炸菜则因高温烹饪容易损失营养，并且油脂含量较高，相对不太健康。22.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材外焦里生，油脂分解产生有害物质，影响菜品口感和健康。炒菜时应控制油温，在食材能快速翻炒的前提下，保持适当的温度。23.【答案】错误【解析】虽然糖的用量可以影响菜肴的甜味，但过多的糖会导致菜肴的酸甜比例失衡，反而影响口感。正确的做法是根据菜肴的具体要求调整糖的用量。24.【答案】错误【解析】并非所有的肉类都需要腌制，一些肉类如牛肉和猪肉在烹饪前通常需要腌制，以增加风味和嫩度，但鸡肉等肉类则无需腌制。25.【答案】错误【解析】红烧菜肴的颜色深浅与味道鲜美没有直接关系。红烧菜肴的颜色主要由酱油等调料决定，而味道的鲜美则取决于食材的新鲜度和烹饪技巧。五、简答题(共5题)26.【答案】用淀粉裹里脊肉再下锅炸，可以使里脊肉表面形成一层薄薄的淀粉层，这样在炸的过程中，淀粉层能够有效锁住肉汁，使里脊肉外酥里嫩，同时淀粉在高温下会迅速变脆，增加了菜肴的口感。【解析】这道题目考察的是对烹饪技巧的理解，淀粉在高温下会发生糊化反应，形成酥脆的外层，对于增加菜肴的口感和层次有重要作用。27.【答案】可以通过观察豆腐的质地来判断。豆腐炖煮到位后，其质地会变得柔软，表面会有细小的孔洞，轻轻按压会感觉到豆腐的内部结构已经松软。【解析】这道题目考察的是对食材特性的掌握，豆腐在炖煮过程中会逐渐吸收水分变软，通过观察和触感可以判断其是否已经炖煮到位。28.【答案】加入泡发的木耳和笋丝可以增加菜肴的口感和层次，木耳的脆性和笋丝的爽口与肉丝的嫩滑形成对比，使得菜肴更加丰富多变。【解析】这道题目考察的是对食材搭配和菜肴风味的理解，不同的食材搭配能够创造出独特的口味和口感，丰富菜肴的整体风味。29.【答案】先炒糖色可以使红烧肉的颜色更加红亮，糖色在高温下会与肉类中的氨基酸发生美拉德反应，产生一种特有的