2025年中式烹调师职业技能鉴定试卷(实操部分)

2025年中式烹调师职业技能鉴定试卷(实操部分)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.烹饪中，哪种食材适合用来做红烧肉？()A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉2.在烹饪鱼时，通常使用哪种调料来去腥？()A.料酒B.生姜C.蒜D.葱3.炒菜时，炒制蔬菜的最佳温度是多少？()A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.110-120℃4.制作糖醋菜品时，糖醋比例通常是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.在烹饪中，哪种烹饪方式可以最大程度地保留食材的原汁原味？()A.炒B.炖C.煮D.烧6.制作红烧菜时，通常在什么时候加入酱油？()A.肉变色时B.肉块下锅时C.肉炖熟时D.肉炒至变色时7.烹饪中，使用哪种调味品可以增加菜肴的香气？()A.盐B.酱油C.料酒D.白糖8.哪种烹饪方式最适宜制作鱼丸、肉丸等？()A.炒B.炖C.蒸D.煮9.在烹饪中，如何判断豆腐是否已经煎至两面金黄？()A.观察颜色变化B.听声音变化C.闻气味变化D.以上都是10.在烹饪中，哪种食材不宜与豆腥味重的食材一起烹饪？()A.蘑菇B.豆腐C.莴苣D.青菜二、多选题(共5题)11.下列哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.煎E.炸F.蒸G.焖H.烤12.以下哪些食材适合用于制作红烧菜？()A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉E.豆腐F.蘑菇G.蔬菜H.米饭13.在烹饪过程中，以下哪些行为可能导致菜肴口感不佳？()A.肉类食材未煮熟B.蔬菜烹饪时间过长C.调味品加入过早或过晚D.油温过高或过低E.油中杂质过多14.以下哪些是中式烹调中常见的调味品？()A.盐B.酱油C.糖D.料酒E.醋F.姜蒜G.花椒H.香叶15.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪工具？()A.炒锅B.砂锅C.蒸笼D.焖锅E.烤箱F.搅拌机G.研钵H.刨丝器三、填空题(共5题)16.中式烹调中，‘炒’的技法要求火候要旺，油温要高，翻炒要快，这样才能保证菜肴的口感鲜嫩。17.在烹饪‘炖’菜时，通常需要先将食材煮沸，然后转小火慢炖，以保持食材的原汁原味。18.中式烹调中，‘蒸’菜是一种以水蒸气为热源，使食材成熟的烹饪方法，它能够最大程度地保留食材的营养和口感。19.在制作‘红烧’菜时，通常需要先‘煎’至食材表面微黄，这样可以使菜肴色泽红亮，味道更加浓郁。20.中式烹调中，‘焖’菜是一种将食材与调味料一起放入容器中，用中小火慢慢烹煮的烹饪方法，它能够使菜肴味道更加醇厚。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要进行腌制。()A.正确B.错误22.烹饪过程中，油温过高会导致食材表面迅速焦糊，但内部却未熟透。()A.正确B.错误23.中式烹调中，炖菜和煮菜的区别在于炖菜需要使用高压锅。()A.正确B.错误24.在烹饪中，加入适量的醋可以去除肉类食材的腥味。()A.正确B.错误25.中式烹调中，‘蒸’菜比‘煮’菜更能保留食材的原味和营养。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调中‘炒’的技法要点。27.在中式烹调中，如何判断油温是否适宜？28.请说明中式烹调中‘炖’菜的特点及其烹饪注意事项。29.在中式烹调中，如何制作糖醋菜品，请简述其步骤。30.请列举中式烹调中常用的调味品，并说明其作用。

2025年中式烹调师职业技能鉴定试卷(实操部分)一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】猪肉中的肥瘦肉相间，适合红烧，口感醇厚。2.【答案】B【解析】生姜具有很好的去腥作用，尤其在烹饪鱼时使用，可以去除鱼腥味。3.【答案】B【解析】炒菜时，最佳温度在70-80℃之间，这个温度下的油温可以保证蔬菜炒制出来的口感既脆又嫩。4.【答案】B【解析】制作糖醋菜品时，糖和醋的比例通常为2:1，这样可以保证酸甜适中。5.【答案】C【解析】煮是一种相对温和的烹饪方式，可以最大程度地保留食材的原汁原味。6.【答案】D【解析】在红烧菜的制作过程中，通常在肉炒至变色时加入酱油，这样可以更好地上色。7.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，能够提升菜肴的香气。8.【答案】C【解析】蒸是一种保持食材原始营养和口感的烹饪方式，非常适合制作鱼丸、肉丸等。9.【答案】D【解析】判断豆腐是否已经煎至两面金黄可以通过观察颜色变化、听声音变化和闻气味变化来确定。10.【答案】A【解析】蘑菇具有豆腥味，不宜与豆腥味重的食材如豆腐一起烹饪，以免影响菜肴的口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹调中常用的烹饪技法包括炒、炖、煮、煎、炸、蒸、焖、烤等，这些技法可以制作出各种不同的口感和风味的菜肴。12.【答案】ABEF【解析】红烧菜通常使用猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等肉类食材，以及豆腐和蘑菇等食材来制作，这些食材具有较好的口感和风味。13.【答案】ABCD【解析】肉类食材未煮熟、蔬菜烹饪时间过长、调味品加入过早或过晚、油温过高或过低以及油中杂质过多都可能导致菜肴口感不佳。14.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹调中常见的调味品包括盐、酱油、糖、料酒、醋、姜蒜、花椒和香叶等，这些调味品能够提升菜肴的风味。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹调中常用的烹饪工具包括炒锅、砂锅、蒸笼、焖锅、烤箱、搅拌机、研钵和刨丝器等，这些工具能够帮助厨师更好地完成烹饪任务。三、填空题(共5题)16.【答案】旺、高、快【解析】‘炒’的技法对火候、油温和翻炒速度有较高要求，旺火、高温和快速翻炒能够保持食材的鲜嫩和色泽。17.【答案】煮沸、转小火、慢炖【解析】‘炖’菜需要先煮沸去除浮沫，再转小火慢炖，这样可以使食材中的精华充分释放，口感更佳。18.【答案】水蒸气、保留营养、口感【解析】‘蒸’菜利用水蒸气作为热源，能够避免食材在高温下过度烹饪，从而更好地保留食材的营养和原汁原味。19.【答案】煎、微黄、红亮、浓郁【解析】‘煎’是红烧菜的第一步，通过煎制使食材表面微黄，不仅能够增加菜肴的色泽，还能使味道更加浓郁。20.【答案】容器、中小火、醇厚【解析】‘焖’菜通过容器封闭和中小火慢煮，使调味料充分渗透到食材中，从而使菜肴味道更加醇厚。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有的肉类都需要腌制，一些短时间烹饪的肉类或是一些本身味道浓郁的肉类可能不需要腌制。22.【答案】正确【解析】油温过高时，食材表面会迅速形成焦糊层，而内部由于热量传导不均，可能还未达到烹饪所需的温度。23.【答案】错误【解析】炖菜和煮菜的区别主要在于烹饪时间和火候控制，并不是炖菜必须使用高压锅，普通锅具也能炖制。24.【答案】正确【解析】醋中的有机酸能够中和肉类的腥味物质，因此适量加入醋可以去除肉类食材的腥味。25.【答案】正确【解析】蒸菜通过水蒸气加热，食材受热均匀，能够更好地保留食材的原味和营养，而煮菜容易使食材中的营养流失。五、简答题(共5题)26.【答案】炒的技法要点包括：选用新鲜的食材，火候要旺，油温要高，翻炒要快，保持食材的鲜嫩和色泽。【解析】炒菜要求食材新鲜，火候旺油温高，翻炒迅速，这样可以使食材快速成熟，保持其鲜嫩和美观。27.【答案】判断油温是否适宜可以通过观察油面和油花的变化，以及手感受来决定。油面平静、油花清晰、手感温热适宜炒菜。【解析】油温适宜是保证炒菜成功的关键，可以通过视觉和触觉来判断油温，确保烹饪效果。28.【答案】炖菜的特点是汤汁浓郁，食材软烂，营养不易流失。烹饪注意事项包括选用合适的食材和调料，控制火候和时间，避免汤汁过多导致食材过于烂糊。【解析】炖菜需要长时间慢炖，火候和时间的控制至关重要，以确保菜肴的口感和营养。29.【答案】制作糖醋菜品的步骤包括：先将食材炒熟