公司白酒发酵工工艺技术规程

公司白酒发酵工工艺技术规程文件名称：公司白酒发酵工工艺技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本规程适用于我公司白酒发酵工艺的生产过程，旨在规范白酒发酵工的作业行为，确保发酵过程稳定、高效，提高白酒品质。规范目标为：优化发酵工艺，降低生产成本，确保产品质量安全、稳定。基准要求参照国家标准、行业标准以及我公司内部质量标准执行。

二、技术准备

1.检测仪器与工具的准备：

a.确保所有检测仪器（如温度计、湿度计、酸度计、糖度计等）均经过校准，且在有效期内使用。

b.检查所有工具（如发酵桶、搅拌器、取样器、分析仪器等）的清洁度和完好性，确保无破损、无油污。

c.根据生产批次和产品要求，准备相应的试剂和消耗品，如酒曲、酵母、酸碱调节剂等。

2.技术参数的预设标准：

a.温度：根据不同发酵阶段的要求，设定发酵桶的温度范围，确保温度控制在适宜范围内。

b.湿度：保持发酵车间相对湿度在60%-75%，以利于微生物的生长和代谢。

c.酸度：根据发酵过程中酒醅的酸度变化，设定酸度调整目标值，以保证发酵的稳定性和酒质。

d.糖度：根据发酵过程中糖度变化，设定糖度调整目标值，以保证发酵过程的顺利进行。

3.环境条件的控制要求：

a.发酵车间应保持通风良好，避免发酵过程中产生有害气体积聚。

b.温度控制：采用恒温设备，如发酵桶夹套加热、冷却系统，确保发酵温度的稳定性。

c.湿度控制：通过加湿或除湿设备，调节发酵车间的相对湿度，保持恒定的湿度环境。

d.光照控制：发酵过程中避免强光照射，以减少光线对发酵过程的影响。

e.清洁卫生：发酵车间应定期进行清洁消毒，确保发酵环境的卫生。

4.技术人员培训：

a.对发酵工进行发酵工艺、设备操作、安全知识等方面的培训，提高操作技能和安全意识。

b.定期组织技术交流，分享发酵经验，提高整体技术水平。

5.质量控制：

a.对发酵过程中的各项参数进行实时监控，确保发酵过程符合标准要求。

b.对发酵成品进行抽样检测，确保产品质量符合国家标准和公司内控标准。

三、技术操作程序

1.执行流程：

a.原料准备：按照配方要求，准确称量原料，包括粮食、酒曲、水等，确保原料质量符合标准。

b.混合：将称量好的原料和水按照一定比例混合均匀，形成酒醅。

c.发酵：将酒醅倒入发酵桶中，控制发酵温度和湿度，确保发酵过程稳定。

d.控温控湿：根据发酵曲线，适时调整发酵桶的加热或冷却系统，维持适宜的温度和湿度。

e.取样分析：在发酵过程中，定期取样进行温度、酸度、糖度等参数的检测，及时调整发酵条件。

f.发酵结束：当酒醅达到发酵终点时，停止加热和冷却，进行发酵结束的记录。

g.转移：将发酵完成的酒醅转移到蒸馏设备中，进行蒸馏过程。

h.蒸馏：控制蒸馏温度，收集蒸馏出的白酒，并进行初步的酒质评估。

i.成品检验：对蒸馏后的白酒进行品质检验，包括感官检验和理化指标检测。

j.成品包装：根据检验结果，对合格产品进行包装，不合格产品进行返工处理。

2.特殊工艺的技术标准：

a.对于特殊香型的白酒，需严格按照特定工艺流程进行操作，包括特定的酒曲添加、发酵时间控制等。

b.对于高糖度或低糖度的白酒，需调整原料配比和发酵条件，确保糖度达到预期目标。

c.对于特殊气候条件下的发酵，需采取相应的防护措施，如增加保温设施或调整发酵温度。

3.设备故障的排除程序：

a.发现设备异常时，立即停止操作，防止事故扩大。

b.根据设备故障现象，初步判断可能的原因，如温度异常、压力异常、流量异常等。

c.检查相关设备部件，如传感器、控制器、管道等，查找故障点。

d.采取相应措施，如调整设置、更换部件、排除堵塞等，修复设备。

e.在设备修复后，进行试运行，确认设备恢复正常工作状态。

f.记录故障原因和排除过程，以便后续分析和预防类似故障的发生。

四、设备技术状态

1.设备运行时的技术参数标准范围：

a.温度：发酵设备运行时，温度应保持在设定的温度范围内，如常温发酵控制在18-25℃，高温发酵控制在28-35℃。

b.湿度：发酵车间内的相对湿度应维持在60%-75%，以确保微生物的生长环境适宜。

c.压力：发酵过程中，压力应保持稳定，避免过大或过小的波动，通常压力应在0.1-0.3MPa之间。

d.搅拌速度：搅拌器运行时，速度应保持在设计范围内，以保证酒醅均匀混合，通常速度为30-50转/分钟。

e.酒醅高度：发酵桶内酒醅的高度应控制在一定范围内，以利于发酵和后续操作，一般不超过桶高的80%。

2.异常波动特征：

a.温度异常：如果温度出现大幅波动，可能是由于加热或冷却系统故障、环境温度变化等原因。

b.湿度异常：湿度波动过大，可能是由于通风系统故障或环境湿度控制不当。

c.压力异常：压力波动可能是由于管道泄漏、阀门故障或设备内部结构问题。

d.搅拌速度异常：搅拌速度不稳定，可能是由于电机故障、控制装置失灵或传动系统问题。

3.状态检测的技术规范：

a.定期检查：每天对设备进行常规检查，包括外观、温度、湿度、压力等参数。

b.数据记录：记录设备运行过程中的关键参数，如温度、湿度、压力、搅拌速度等，以便分析和监控。

c.传感器维护：定期校准和维护传感器，确保数据准确可靠。

d.故障预警：安装故障预警系统，对异常参数进行实时监测，一旦发现异常，立即报警并采取措施。

e.故障诊断：当设备出现故障时，根据历史数据、现场检查和故障代码进行诊断，快速定位故障原因。

f.维护保养：按照设备制造商的维护计划，定期进行保养和维修，确保设备长期稳定运行。

五、技术测试与校准

1.技术参数的检测流程：

a.检测准备：确认检测仪器和工具处于良好状态，检查并校准仪器，确保检测的准确性。

b.样品采集：从发酵过程中采集具有代表性的酒醅样品，确保样品能够反映实际发酵状态。

c.检测实施：按照检测标准和方法进行操作，对样品进行温度、酸度、糖度等参数的检测。

d.数据记录：详细记录检测过程中的所有数据，包括时间、条件、结果等。

e.结果分析：对检测数据进行统计分析，评估发酵过程是否在规定范围内。

2.校准标准：

a.温度：使用标准温度计对发酵设备进行校准，确保温度读数准确。

b.酸度：使用标准酸度计校准，确保酸度读数的准确性。

c.糖度：使用标准糖度计校准，确保糖度读数的准确性。

d.湿度：使用标准湿度计校准，确保湿度读数的准确性。

e.搅拌速度：使用标准转速计校准搅拌设备，确保搅拌速度的准确性。

3.不同检测结果的处理对策：

a.温度偏差：如果温度检测值超出标准范围，检查加热或冷却系统，必要时进行调整。

b.酸度偏差：如果酸度检测值超出标准范围，分析原因可能是发酵过程中微生物活动异常，需调整发酵条件。

c.糖度偏差：如果糖度检测值超出标准范围，可能是原料或发酵过程问题，需重新评估原料质量或发酵条件。

d.湿度偏差：如果湿度检测值超出标准范围，调整通风系统或加湿/除湿设备。

e.搅拌速度偏差：如果搅拌速度检测值不稳定，检查电机和传动系统，必要时进行维修或更换。

f.对于所有偏差，应记录处理过程和结果，确保问题得到有效解决，并预防未来发生类似问题。

六、技术操作姿势

1.身体姿态规范：

a.站立姿势：操作时保持身体直立，双脚与肩同宽，以减轻腰部和腿部的压力。

b.坐姿要求：在需要长时间坐立的操作岗位上，应保持座椅高度适中，背部靠紧椅背，双脚平放在地面上。

c.手臂位置：操作手臂应保持自然弯曲，肘部不宜过高或过低，以减少手腕和肩部的负担。

2.动作要领：

a.避免过度扭转身体：操作过程中应尽量减少身体的扭转动作，以防止肌肉和关节损伤。

b.手臂和手腕的运动：操作手臂和手腕时应平稳、均匀，避免剧烈或快速的动作。

c.眼睛视线：保持适当的视线高度，避免长时间低头或仰头，减少颈部压力。

d.肩部放松：操作时应保持肩部放松，避免长时间紧张或过度使用。

3.休息安排：

a.定时休息：根据操作强度和工作时间，每工作45-60分钟后，应休息5-10分钟，以缓解疲劳。

b.休息方式：休息时可以进行轻微的活动，如伸展、走动等，帮助身体放松。

c.长时间操作：对于需要长时间操作的工作，应确保有适当的休息区域和设施，如休息室、椅子等。

4.安全注意事项：

a.操作前进行热身：在开始操作前，进行适当的热身活动，预防肌肉拉伤。

b.使用安全装备：根据工作需要，正确佩戴防护装备，如安全帽、护目镜、手套等。

c.遵守操作规程：严格按照操作规程进行操作，避免违规操作导致的安全事故。

七、技术注意事项

1.重点关注事项：

a.发酵温度控制：严格控制发酵过程中的温度，避免过高或过低，影响发酵效果和酒质。

b.湿度管理：保持发酵车间的湿度稳定，防止湿度过高或过低，影响微生物生长和酒醅品质。

c.原料质量：确保原料质量符合标准，避免使用劣质或变质原料，影响发酵过程和最终产品。

d.搅拌均匀：确保酒醅在发酵过程中充分搅拌，防止局部发酵不均，影响酒质。

e.检测监控：定期对发酵过程进行检测，监控关键参数，及时发现并解决问题。

2.避免的技术误区：

a.过度追求温度：盲目提高发酵温度，可能导致微生物死亡，影响发酵效果。

b.忽视湿度控制：忽视湿度管理，可能导致酒醅变质或发酵不充分。

c.原料处理不当：对原料处理不当，如浸泡时间过长或过短，可能影响发酵效果和酒质。

d.搅拌不足：搅拌不足可能导致酒醅发酵不均匀，影响酒质。

e.忽视检测：忽视对发酵过程的检测，可能导致问题无法及时发现，影响产品质量。

3.必须遵守的技术纪律：

a.严格遵循操作规程：所有操作人员必须熟悉并严格执行操作规程，确保操作规范。

b.定期培训：操作人员应定期接受技术培训，提高操作技能和安全意识。

c.保密原则：涉及工艺技术和商业秘密的内容，操作人员应严格保密，不得泄露。

d.安全生产：严格遵守安全生产规定，确保个人和设备安全。

e.质量第一：始终将产品质量放在首位，确保每一批产品都符合质量标准。

八、作业收尾技术处理

1.技术数据记录要求：

a.完整记录发酵过程中的所有技术数据，包括原料配比、发酵时间、温度、湿度、酸度、糖度等。

b.数据记录应准确、及时，确保可追溯性。

c.数据记录采用标准化的表格或电子文档，便于后续分析和存档。

2.设备技术状态确认标准：

a.操作结束后，对设备进行全面检查，确认设备无损坏、无泄漏，各部件运行正常。

b.检查设备清洁度，确保无残留酒醅或污染物。

c.记录设备运行状态，包括运行时间、故障情况、维护保养记录等。

3.技术资料整理规范：

a.对作业过程中的所有技术资料进行整理，包括操作记录、检测报告、设备维护记录等。

b.技术资料应分类存放，便于查找和管理。

c.定期对技术资料进行审查和更新，确保资料完整性和时效性。

d.对重要技术资料进行备份，防止资料丢失或损坏。

九、技术故障处置

1.技术设备故障的诊断方法：

a.观察法：通过肉眼观察设备外观，检查是否有明显的损坏或异常迹象。

b.闻味法：根据设备运行时是否有异常气味，判断是否存在泄漏或其他问题。

c.听声法：倾听设备运行时的声音，如是否有异常的轰鸣、振动等。

d.测试法：使用检测仪器对设备进行参数测试，如电流、电压、温度等。

e.故障代码分析：对于具备故障代码显示的设备，分析代码以定位故障。

2.排除程序：

a.确定故障范围：根据诊断结果，确定故障可能发生的区域。

b.分析故障原因：对可能的故障原因进行排查，如硬件故障、软件问题、操作失误等。

c.制定排除方案：根据故障原因，制定相应的排除方案。

d.实施排除措施：按照排除方案，对设备进行维修或调整。

e.验证排除效果：排除故障后，重新启动设备，验证故障是否彻底解决。

3.记录要求：

a.记录故障时间、地点、设备名称、故障