餐饮员工个人卫生制度规范

餐饮员工个人卫生制度规范一、概述

餐饮服务行业对员工个人卫生有严格要求，旨在保障食品安全和顾客健康。本规范旨在明确员工在日常工作中的卫生标准，确保从入职到日常操作均符合卫生要求。

二、个人卫生基本要求

（一）着装规范

1.员工需统一穿着规定的工作服，保持干净整洁，无污渍、破损。

2.工作服应每日更换，定期清洗消毒。

3.佩戴工帽、发网或发带，确保头发不外露。

4.袜子应完好无破损，颜色统一。

（二）仪容仪表

1.保持面部清洁，勤洗手，修剪指甲，禁止涂指甲油。

2.勤洗澡，保持身体无异味。

3.女员工禁止佩戴过多饰品，男员工禁止留胡须。

（三）健康状况管理

1.员工每日上班前需自测体温，如有发热、腹泻等症状应立即报告并休假。

2.传染病患者或带菌者不得从事接触食品的工作。

三、操作过程中的卫生规范

（一）手部卫生

1.上下岗、接触生熟食品后需使用洗手液和流动水彻底清洗。

2.洗手步骤：

(1)湿手；

(2)取适量洗手液；

(3)揉搓双手（至少20秒）；

(4)流水冲洗；

(5)用一次性纸巾擦干。

3.禁止用脏手触摸口鼻、头发或非食品物品。

（二）食品处理卫生

1.处理生食前后必须洗手并消毒。

2.使用专用砧板、刀具区分生熟食品，避免交叉污染。

3.食品储存时需使用密封容器，生熟分开。

（三）工作区域卫生

1.保持操作台面清洁，物品摆放整齐。

2.每日清洁地面、墙面，及时清理垃圾。

3.厨房设备定期消毒，如洗碗机、冰柜等。

四、个人行为规范

（一）禁止行为

1.禁止在食品区域吸烟、饮食。

2.禁止随地吐痰、乱扔垃圾。

3.禁止佩戴手镯等可能掉入食品的饰品。

（二）健康管理

1.感冒、呕吐等病症期间应避免接触食品。

2.接种疫苗后需观察规定时间再上岗。

五、监督与考核

（一）每日检查

1.管理人员每日对员工卫生情况进行抽查。

2.记录不合格行为，并要求立即整改。

（二）定期培训

1.每月组织卫生知识培训，考试合格后方可上岗。

2.更新卫生标准，确保员工掌握最新要求。

六、附则

本规范适用于所有接触食品的员工，违反者将按公司制度处理。卫生管理部门负责解释和修订。

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一、概述

餐饮服务行业对员工个人卫生有严格要求，旨在保障食品安全和顾客健康。本规范旨在明确员工在日常工作中的卫生标准，确保从入职到日常操作均符合卫生要求。严格执行本规范是每位员工的责任，也是维护餐厅声誉和顾客信任的基础。本规范涵盖了着装、仪容、健康状况、操作过程、个人行为及监督考核等各个方面，旨在构建全面的卫生管理体系。

二、个人卫生基本要求

（一）着装规范

1.员工需统一穿着规定的工作服，保持干净整洁，无污渍、破损。工作服应定期清洗（建议每周至少一次），并使用适当的消毒剂进行消毒。员工不得将个人衣物与工作服混放。

2.工作服应覆盖身体，不得露出皮肤。款式应简洁，便于清洁和操作。

3.佩戴工帽、发网或发带，确保头发不外露。发网应紧密贴合头部，防止头发掉落至食品或操作区域。工帽应每日更换清洁。

4.袜子应完好无破损，颜色统一（建议使用浅色），并保持干净。禁止赤脚或穿凉鞋上班。

5.腰带应系紧，避免衣物被勾扯或掉落。

（二）仪容仪表

1.保持面部清洁，每日至少洗脸两次。工作期间如需触摸面部，应使用消毒后的纸巾或一次性手套。

2.勤洗手，修剪指甲，指甲长度应不影响卫生（建议不超过1毫米）。禁止涂指甲油、假指甲或佩戴任何形式的指甲装饰。指缝应保持清洁。

3.勤洗澡，保持身体无异味。每日使用个人洗漱用品。

4.男员工禁止留胡须，胡须长度不得超过1厘米。女员工不得佩戴过多或发出声响的饰品（如手镯、手链、戒指等），允许佩戴简约的婚戒和手表。

5.员工应使用个人毛巾擦汗，禁止使用公共毛巾或衣物擦拭面部、手部。

（三）健康状况管理

1.员工每日上班前需自测体温，如有发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、腹泻、呕吐、皮疹、伤风感冒等症状，应立即报告主管或相关负责人，并根据情况居家休息或采取必要的隔离措施。

2.传染病患者（如患有结核病、肝炎、痢疾等）或携带者，以及患有其他可能通过食品传播疾病的员工（如化脓性皮肤炎、腹泻等），不得从事接触食品的工作，直至治愈并取得健康证明。

3.员工如需使用药物，特别是抗生素、抗病毒药物等，应咨询主管或了解药物可能对食品安全产生的影响，必要时调整工作岗位。

4.定期进行健康检查，具体频率由餐厅管理层根据行业标准和实际情况确定。检查结果应保密，并妥善存档。

三、操作过程中的卫生规范

（一）手部卫生

1.上下岗、处理生食后接触熟食前、触摸口鼻或头发后、咳嗽或打喷嚏后、接触垃圾或清洁剂后、洗手后再次接触食品前，都必须彻底洗手。

2.洗手步骤：

(1)湿手：用流动水润湿双手；

(2)取适量洗手液：取足够覆盖双手的洗手液；

(3)揉搓双手：将洗手液涂抹于双手所有表面，相互揉搓，包括指关节、指尖、指缝、手腕，持续时间不少于20秒。可边揉搓边唱一首短歌（如“生日快乐”两遍）；

(4)流水冲洗：用流动水彻底冲洗双手，确保洗手液被完全冲走；

(5)用一次性纸巾擦干：使用一次性纸巾擦干双手，或使用烘手机烘干。禁止使用未清洁的毛巾擦手。

3.使用含酒精的免洗手消毒剂可作为洗手后的补充消毒措施，但不能替代洗手。使用时确保双手完全浸透。

4.禁止用脏手触摸门把手、开关、电话、电脑键盘、钱币、顾客点菜单等非食品物品，接触后必须洗手。

（二）食品处理卫生

1.处理生食前后必须洗手并消毒。消毒可使用有效的食品级消毒剂（如含氯消毒液稀释后浸泡，或使用含70-75%酒精的消毒湿巾），确保双手消毒时间不少于15秒。

2.使用专用砧板、刀具区分生熟食品，避免交叉污染。生食专用工具（如抹布、手套）应与熟食工具严格分开，并有明显标识。

3.食品储存时需使用清洁、干燥、密封的容器。生食和熟食应分开存放，避免直接接触。冷藏或冷冻时，确保食品之间留有空隙，以便冷气流通。

4.切割食品时，确保刀具锋利，减少食品被挤压碎裂的风险。使用前检查刀具是否完好，无破损。

5.加工食品时，遵循从原料到成品的原则，避免反向操作（如用处理过熟食的手再接触生食）。

（三）工作区域卫生

1.保持操作台面清洁，物品摆放整齐有序。工作前清洁台面，工作后清理废弃物，并再次清洁。

2.每日清洁地面、墙面、天花板。地面应保持干燥，及时清理泼洒的液体或食物残渣，防止滑倒。墙面、天花板应无蜘蛛网、污渍。

3.及时清理垃圾，使用带盖的垃圾桶，日产日清。垃圾桶内外应保持清洁，定期消毒。

4.厨房设备（如洗碗机、冰柜、烤箱、蒸箱等）定期进行清洁和消毒。清洁程序应包括拆卸可移部件、清洗内部和外部、消毒关键接触面。

5.保持排烟系统清洁，定期清洗油网和风扇，确保排烟顺畅，减少油污积聚。

四、个人行为规范

（一）禁止行为

1.禁止在食品处理区域（包括厨房、配餐台等）吸烟、饮食、咀嚼口香糖。相关区域应设置明显禁止标识。

2.禁止随地吐痰、乱扔垃圾、乱倒汗水。发现不洁物应立即清理或报告。

3.禁止佩戴手镯、手链、戒指等可能掉入食品的饰品。禁止佩戴手表进入水池或接触食品。戒指应取下或使用食品级胶带包裹指缝。

4.禁止在食品区域使用手机通话，或进行非工作相关的长时间交谈，减少手部接触食品的机会。

5.禁止穿拖鞋、凉鞋或开放性脚趾的鞋子进入食品处理区域。

（二）健康管理

1.感冒、呕吐、腹泻、黄疸、化脓性皮肤炎（如手指有脓疱）等病症期间，应主动报告并暂停接触食品的工作。症状消失并经确认无传染风险后方可恢复工作。

2.接种疫苗（如流感疫苗）后，建议观察24-48小时，如无不适方可接触食品。

3.如发生外伤（如割伤、烫伤），应立即处理并消毒伤口，必要时佩戴防水创可贴或手套，直至伤口愈合。

五、监督与考核

（一）每日检查

1.管理人员（如厨师长、餐厅经理）每日对员工卫生情况进行抽查，包括着装、仪容、手部清洁等。可通过直接观察或提问方式进行。

2.记录检查结果，对不符合要求的员工，应立即指出并要求整改。对于屡次违反者，应进行口头警告或书面警告，并加强培训。

3.检查工作区域的清洁状况，确保符合卫生标准。

（二）定期培训

1.每月组织至少一次卫生知识培训，内容可包括个人卫生重要性、洗手方法、食品安全知识、传染病预防等。培训后可进行简单的考核，确保员工理解并掌握。

2.及时更新卫生规范和行业标准，确保员工了解最新的要求。

3.邀请卫生专家或有经验的讲师进行专题讲座，提高员工的卫生意识和技能水平。

六、附则

本规范适用于所有在餐厅工作，特别是接触食品的员工，包括厨师、服务员、传菜员、收银员等。所有员工均有责任遵守本规范，并互相监督。违反本规范者将按餐厅的奖惩制度处理。卫生管理部门（或指定负责人）负责对本规范的解释和修订。餐厅将根据实际运营情况和外部要求，不断完善本规范。

一、概述

餐饮服务行业对员工个人卫生有严格要求，旨在保障食品安全和顾客健康。本规范旨在明确员工在日常工作中的卫生标准，确保从入职到日常操作均符合卫生要求。

二、个人卫生基本要求

（一）着装规范

1.员工需统一穿着规定的工作服，保持干净整洁，无污渍、破损。

2.工作服应每日更换，定期清洗消毒。

3.佩戴工帽、发网或发带，确保头发不外露。

4.袜子应完好无破损，颜色统一。

（二）仪容仪表

1.保持面部清洁，勤洗手，修剪指甲，禁止涂指甲油。

2.勤洗澡，保持身体无异味。

3.女员工禁止佩戴过多饰品，男员工禁止留胡须。

（三）健康状况管理

1.员工每日上班前需自测体温，如有发热、腹泻等症状应立即报告并休假。

2.传染病患者或带菌者不得从事接触食品的工作。

三、操作过程中的卫生规范

（一）手部卫生

1.上下岗、接触生熟食品后需使用洗手液和流动水彻底清洗。

2.洗手步骤：

(1)湿手；

(2)取适量洗手液；

(3)揉搓双手（至少20秒）；

(4)流水冲洗；

(5)用一次性纸巾擦干。

3.禁止用脏手触摸口鼻、头发或非食品物品。

（二）食品处理卫生

1.处理生食前后必须洗手并消毒。

2.使用专用砧板、刀具区分生熟食品，避免交叉污染。

3.食品储存时需使用密封容器，生熟分开。

（三）工作区域卫生

1.保持操作台面清洁，物品摆放整齐。

2.每日清洁地面、墙面，及时清理垃圾。

3.厨房设备定期消毒，如洗碗机、冰柜等。

四、个人行为规范

（一）禁止行为

1.禁止在食品区域吸烟、饮食。

2.禁止随地吐痰、乱扔垃圾。

3.禁止佩戴手镯等可能掉入食品的饰品。

（二）健康管理

1.感冒、呕吐等病症期间应避免接触食品。

2.接种疫苗后需观察规定时间再上岗。

五、监督与考核

（一）每日检查

1.管理人员每日对员工卫生情况进行抽查。

2.记录不合格行为，并要求立即整改。

（二）定期培训

1.每月组织卫生知识培训，考试合格后方可上岗。

2.更新卫生标准，确保员工掌握最新要求。

六、附则

本规范适用于所有接触食品的员工，违反者将按公司制度处理。卫生管理部门负责解释和修订。

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一、概述

餐饮服务行业对员工个人卫生有严格要求，旨在保障食品安全和顾客健康。本规范旨在明确员工在日常工作中的卫生标准，确保从入职到日常操作均符合卫生要求。严格执行本规范是每位员工的责任，也是维护餐厅声誉和顾客信任的基础。本规范涵盖了着装、仪容、健康状况、操作过程、个人行为及监督考核等各个方面，旨在构建全面的卫生管理体系。

二、个人卫生基本要求

（一）着装规范

1.员工需统一穿着规定的工作服，保持干净整洁，无污渍、破损。工作服应定期清洗（建议每周至少一次），并使用适当的消毒剂进行消毒。员工不得将个人衣物与工作服混放。

2.工作服应覆盖身体，不得露出皮肤。款式应简洁，便于清洁和操作。

3.佩戴工帽、发网或发带，确保头发不外露。发网应紧密贴合头部，防止头发掉落至食品或操作区域。工帽应每日更换清洁。

4.袜子应完好无破损，颜色统一（建议使用浅色），并保持干净。禁止赤脚或穿凉鞋上班。

5.腰带应系紧，避免衣物被勾扯或掉落。

（二）仪容仪表

1.保持面部清洁，每日至少洗脸两次。工作期间如需触摸面部，应使用消毒后的纸巾或一次性手套。

2.勤洗手，修剪指甲，指甲长度应不影响卫生（建议不超过1毫米）。禁止涂指甲油、假指甲或佩戴任何形式的指甲装饰。指缝应保持清洁。

3.勤洗澡，保持身体无异味。每日使用个人洗漱用品。

4.男员工禁止留胡须，胡须长度不得超过1厘米。女员工不得佩戴过多或发出声响的饰品（如手镯、手链、戒指等），允许佩戴简约的婚戒和手表。

5.员工应使用个人毛巾擦汗，禁止使用公共毛巾或衣物擦拭面部、手部。

（三）健康状况管理

1.员工每日上班前需自测体温，如有发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、腹泻、呕吐、皮疹、伤风感冒等症状，应立即报告主管或相关负责人，并根据情况居家休息或采取必要的隔离措施。

2.传染病患者（如患有结核病、肝炎、痢疾等）或携带者，以及患有其他可能通过食品传播疾病的员工（如化脓性皮肤炎、腹泻等），不得从事接触食品的工作，直至治愈并取得健康证明。

3.员工如需使用药物，特别是抗生素、抗病毒药物等，应咨询主管或了解药物可能对食品安全产生的影响，必要时调整工作岗位。

4.定期进行健康检查，具体频率由餐厅管理层根据行业标准和实际情况确定。检查结果应保密，并妥善存档。

三、操作过程中的卫生规范

（一）手部卫生

1.上下岗、处理生食后接触熟食前、触摸口鼻或头发后、咳嗽或打喷嚏后、接触垃圾或清洁剂后、洗手后再次接触食品前，都必须彻底洗手。

2.洗手步骤：

(1)湿手：用流动水润湿双手；

(2)取适量洗手液：取足够覆盖双手的洗手液；

(3)揉搓双手：将洗手液涂抹于双手所有表面，相互揉搓，包括指关节、指尖、指缝、手腕，持续时间不少于20秒。可边揉搓边唱一首短歌（如“生日快乐”两遍）；

(4)流水冲洗：用流动水彻底冲洗双手，确保洗手液被完全冲走；

(5)用一次性纸巾擦干：使用一次性纸巾擦干双手，或使用烘手机烘干。禁止使用未清洁的毛巾擦手。

3.使用含酒精的免洗手消毒剂可作为洗手后的补充消毒措施，但不能替代洗手。使用时确保双手完全浸透。

4.禁止用脏手触摸门把手、开关、电话、电脑键盘、钱币、顾客点菜单等非食品物品，接触后必须洗手。

（二）食品处理卫生

1.处理生食前后必须洗手并消毒。消毒可使用有效的食品级消毒剂（如含氯消毒液稀释后浸泡，或使用含70-75%酒精的消毒湿巾），确保双手消毒时间不少于15秒。

2.使用专用砧板、刀具区分生熟食品，避免交叉污染。生食专用工具（如抹布、手套）应与熟食工具严格分开，并有明显标识。

3.食品储存时需使用清洁、干燥、密封的容器。生食和熟食应分开存放，避免直接接触。冷藏或冷冻时，确保食品之间留有空隙，以便冷气流通。

4.切割食品时，确保刀具锋利，减少食品被挤压碎裂的风险。使用前检查刀具是否完好，无破损。

5.加工食品时，遵循从原料到成品的原则，避免反向操作（如用处理过熟食的手再接触生食）。

（三）工作区域卫生

1.保持操作台面清洁，物品摆放整齐有序。工作前清洁台面，工作后清理废弃物，并再次清洁。

2.每日清洁地面、墙面、天花板。地面应保持干燥，及时清理泼洒的液体或食物残渣，防止滑倒。墙面、天花板应无蜘蛛网、污渍。

3.及时清理垃圾，使用带盖的垃圾桶，日产日清。垃圾桶内外应保持清洁，定期消毒。

4.厨房设备（如洗碗机、冰柜、烤箱、蒸箱等）定期进行清洁和消毒。清洁程序应包括拆卸可移部件、清洗内部和外部、消毒关键接触面。

5.保持排烟系统清洁，定期清洗油网和风扇，确保排烟顺畅，减少油污积聚。

四、个人行为规范

（一）禁止行为

1.禁止在食品处理区域（包括厨房、配餐台等）吸烟、饮食、咀嚼口香糖。相关区域应设置明显禁止标识。

2.禁止随地吐痰、乱扔垃圾、乱倒汗水。发现不洁物应立即清理或报告。

3.禁止佩戴手镯、手链、戒指等可能