《2025年西式面点师实操考核试卷实操标准》

《2025年西式面点师实操考核试卷实操标准》

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.在西式面点师实操考核中，以下哪项不是制作蛋糕的基本步骤？()A.面糊制作B.发酵C.蛋白霜打发D.烤箱预热2.在制作面包时，为什么要进行面团发酵？()A.为了增加面团的弹性B.为了增加面团的甜味C.为了增加面团的营养价值D.为了使面包口感更松软3.在制作法式奶油泡芙时，哪种油脂最适合用来制作面糊？()A.黄豆油B.植物油C.黄油D.玉米油4.以下哪种面粉适合制作松饼？()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉5.在制作巧克力慕斯时，为什么要加入吉利丁粉？()A.为了增加慕斯的甜味B.为了增加慕斯的稳定性C.为了增加慕斯的营养价值D.为了增加慕斯的香气6.在制作意式冰淇淋时，为什么要在冰浴中搅拌？()A.为了降温B.为了防止结块C.为了增加口感D.为了增加营养7.以下哪种原料不适合制作马卡龙？()A.糖粉B.蛋白C.芝士D.可可粉8.在制作面包时，如何判断面团是否发酵完全？()A.观察面团是否膨胀到两倍大B.检查面团表面是否有气泡C.听取面团敲击的声音D.以上都是9.在制作巧克力蛋糕时，为什么要加入巧克力酱？()A.为了增加蛋糕的甜味B.为了增加蛋糕的香气C.为了增加蛋糕的营养价值D.为了增加蛋糕的口感二、多选题(共5题)10.在西式面点制作中，以下哪些是常用的烘焙工具？()A.量杯B.电子秤C.搅拌碗D.蛋白分离器E.电动打蛋器11.以下哪些因素会影响面包的最终品质？()A.面团的水分含量B.发酵时间C.面团的温度D.面包的烘焙温度E.面包的冷却方式12.制作法式奶油泡芙时，以下哪些原料是必须的？()A.黄油B.淡奶油C.糖粉D.面粉E.盐13.在制作巧克力慕斯时，以下哪些步骤是必须的？()A.制作巧克力酱B.打发奶油C.融化巧克力D.预先准备模具E.混合慕斯馅料14.以下哪些食品添加剂在西式面点制作中常用？()A.吉利丁粉B.泡打粉C.糖浆D.香精E.面筋粉三、填空题(共5题)15.西式面点师在制作蛋糕时，通常会使用哪种类型的面粉？16.在制作面包时，面团发酵过程中产生的主要气体是？17.法式奶油泡芙的面糊制作过程中，需要将黄油加热至什么温度？18.制作巧克力慕斯时，凝固慕斯馅料常用的食品添加剂是？19.西式面点师在烘焙过程中，控制烤箱温度的目的是？四、判断题(共5题)20.在西式面点制作中，面粉的蛋白质含量越高，面点越容易蓬松。()A.正确B.错误21.制作蛋糕时，加入更多的糖可以增加蛋糕的蓬松度。()A.正确B.错误22.在制作法式奶油泡芙时，面糊的温度需要保持在一个固定的范围内。()A.正确B.错误23.巧克力慕斯在冷藏后口感会更好。()A.正确B.错误24.西式面点师在制作面包时，不需要考虑面团的温度。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.问：在西式面点制作中，如何判断面团的发酵程度是否合适？26.问：制作巧克力慕斯时，为什么要将巧克力先融化再与其他原料混合？27.问：在制作法式奶油泡芙时，为什么需要将面糊进行一次性的大爆炸式烘烤？28.问：西式面点师在烘焙过程中如何避免面包表面烧焦？29.问：在制作蛋糕时，如何选择合适的黄油？

《2025年西式面点师实操考核试卷实操标准》一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】发酵不是制作蛋糕的基本步骤，蛋糕的膨胀主要是通过打发蛋白霜和面糊中的空气来实现的。2.【答案】D【解析】面团发酵能够产生二氧化碳气体，使面包内部形成气孔，从而使得面包更加松软。3.【答案】C【解析】黄油是制作法式奶油泡芙的理想选择，因为它能够提供独特的口感和风味。4.【答案】C【解析】低筋面粉含有较少的蛋白质，适合制作松饼，使松饼更加蓬松。5.【答案】B【解析】吉利丁粉是一种增稠剂，可以增加慕斯的稳定性和凝固度，使其更加成型。6.【答案】B【解析】在冰浴中搅拌可以帮助保持冰淇淋的低温，防止结块，保证冰淇淋的细腻口感。7.【答案】C【解析】马卡龙的制作主要使用糖粉、蛋白和可可粉等，芝士不适合用来制作马卡龙。8.【答案】D【解析】判断面团是否发酵完全的方法包括观察面团膨胀程度、检查气泡和听敲击声音，综合判断。9.【答案】B【解析】巧克力酱可以为蛋糕增添独特的香气，提升蛋糕的风味。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDE【解析】这些工具在烘焙过程中都是常用的，分别用于量取原料、称量、搅拌、分离蛋白以及打发等步骤。11.【答案】ABCDE【解析】所有这些因素都会直接或间接影响面包的质地、口感和风味。12.【答案】ACDE【解析】法式奶油泡芙的制作中，黄油、糖粉、面粉和盐是基本原料，而淡奶油则用于填充泡芙。13.【答案】ABCE【解析】巧克力慕斯的关键步骤包括制作巧克力酱、打发奶油、融化巧克力和混合慕斯馅料，预先准备模具也很重要，但不是直接制作慕斯的步骤。14.【答案】ABDE【解析】吉利丁粉、泡打粉、香精和面筋粉都是西式面点制作中常用的食品添加剂，用于增加稳定性、蓬松度和风味。三、填空题(共5题)15.【答案】低筋面粉【解析】低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕，能够使蛋糕更加松软。16.【答案】二氧化碳【解析】面团发酵过程中，酵母将糖分转化为二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面包膨胀。17.【答案】65-70℃【解析】黄油加热至这个温度可以使其充分融化，同时保持面糊的稳定性。18.【答案】吉利丁粉【解析】吉利丁粉是一种增稠剂，可以使慕斯馅料凝固，保持稳定的形状和质地。19.【答案】确保烘焙效果【解析】适当的烤箱温度对于面点的颜色、质地和风味都是至关重要的。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】面粉的蛋白质含量越高，面点越容易形成筋性，反而难以蓬松，适合制作需要筋道的面点，如面包。21.【答案】错误【解析】虽然糖可以提供蛋糕的甜味，但过多的糖会抑制面糊中的气泡形成，反而会降低蛋糕的蓬松度。22.【答案】正确【解析】法式奶油泡芙的面糊温度通常需要保持在65-70℃之间，以确保面糊的稳定性和泡芙的形状。23.【答案】正确【解析】冷藏可以增强慕斯的口感，使其更加细腻和顺滑。24.【答案】错误【解析】面团的温度会影响酵母的活性，进而影响发酵速度和面包的最终品质，因此在制作面包时需要控制面团的温度。五、简答题(共5题)25.【答案】答：可以通过观察面团的体积膨胀情况、手指按压后是否回弹来判断。合适的发酵程度是面团体积膨胀到原来的两倍，手指按压后能缓慢回弹，表面光滑。【解析】解释：面团的发酵程度对于最终面点的质地和口感至关重要，合适的发酵可以让面点更加松软和有弹性。26.【答案】答：将巧克力先融化再与其他原料混合，可以确保巧克力充分融合，使慕斯口感更加细腻，同时也有助于稳定慕斯的质地。【解析】解释：融化的巧克力更容易与其他原料混合均匀，避免在混合过程中产生颗粒，影响慕斯的口感。27.【答案】答：这样做是为了让面糊中的气泡迅速膨胀，形成厚实的酥皮，这是泡芙酥脆口感的关键。【解析】解释：大爆炸式烘烤可以确保泡芙内部形成均匀的气孔结构，使得泡芙既酥脆又饱满。28.【答案】答：可以通过控制烤箱温度、调整烘焙时